Для финальной расстойки хлебобулочных изделий из дрожжевого теста на кухнях применяется расстоечный шкаф . Таким оборудованием должен быть оснащен любой кондитерский цех или хлебопекарня. Использование расстоечных шкафов значительно сокращает время приготовления хлебобулочных изделий и улучшает их внешний вид.

Расстойка - технологический процесс, при котором происходит брожение теста под действием вырабатываемого углекислого газа. По окончании расстойки тесто разрыхляется и увеличивается в объеме. Как результат, повышается качество и структура готовой продукции. Заготовка становится ровной и гладкой, а изделие мягким и пышным.

Во время расстойки в шкафу образуются оптимальные температурные условия и микроклимат. Напротив, отказ от приобретения данного оборудования ухудшает качество готовой продукции и уменьшает итоговый доход предприятия.

Вывод: В современных условиях жесткой конкуренции, применение расстоечного шкафа в производстве хлебобулочных изделий стало обязательным условием для успешного ведения бизнеса. Об этом говорит огромный опыт всей мировой индустрии пищевой промышленности и многочисленные отзывы пользователей.

Функциональное назначение и принцип работы расстоечного шкафа

Применяется оборудование данного типа как для расстойки изделий непосредственно перед выпеканием, так и для начальной расстойки быстрозамороженного полуфабриката. Наличие таких устройств позволяет предельно быстро вернуть тесту начальную пористость после процедуры формовки заготовок и сделать готовую выпечку мягкой и вкусной.

Внутри расстоечного шкафа создается оптимальный микроклимат для брожения дрожжевого теста. Влага и тепло, нагнетаемые в камеру, помогают ускорить процесс расстойки и сделать поверхность заготовок гладкой и ровной, без пузырей, вмятин и иных дефектов. Необходимый уровень влажности достигается благодаря поддону с водой и губкой, под которым установлен нагревательный элемент. Расстоечный шкаф имеет регулировку влажности и температуры, что позволяет максимально эффективно решать поставленные задачи без лишних временных затрат.

Если более подробно рассматривать конструкцию расстоечных шкафов, стоит выделить несколько составляющих элементов:

• короб, из нержавеющей стали оборудованный специальной дверцей со вставками из жаропрочного стекла или поликарбоната;
• многоуровневая система креплений для фиксации противней;
• поддон для воды;
• регулятор температурного режима;
• один или несколько ТЭНов для нагрева.

Стоит отметить, что помимо упрощения процедуры расстойки теста подобное оборудование также позволяет максимально сэкономить полезное пространство кухни или пекарни для более удобного передвижения персонала во время работы.

Преимущества и особенности выбора расстоечных шкафов

Как большой, так и маленький расстоечный шкаф имеет ряд неоспоримых преимуществ:

• простота и удобство эксплуатации;
• надежная конструкция с износостойкими элементами;
• практически бесшумная работа;
• простота регулировки температурного режима;
• продуманная система увлажнения и нагрева воздуха;
• герметичная дверца со стеклом для более удобного контроля процесса расстойки;
• минимизация теплопотерь за счет увеличенной толщины стекла на двери;
• наличие регулируемого термостата и магнитного замка;

Комплектация дополнительными аксессуарами для максимального упрощения процесса расстойки

Для того чтобы выбрать оборудование, недостаточно просто знать назначение шкафа расстоечного и название компании-производителя. Стоит обратить внимание на несколько важных показателей:

• точность регулировки температуры и ее диапазон;
• возможность регулировки и сохранения необходимого уровня влажности на протяжении всего процесса расстойки;
• наличие влагостойкой обивки внутри шкафа;
• герметичность дверей;
• качество звукоизоляции оборудования;
• показатели мощности;
• габаритные размеры противней.

Купить расстоечный шкаф

Расстоечные шкафы в хлебопекарном производстве используется с целью завершения расстойки заготовок из теста, после чего они отправляются на выпечку. Также в шкафу выполняется расстойка различных полуфабрикатов, для изготовления которых применяется дрожжевое тесто. Расстойкой называют брожение тестовых изделий непосредственно перед тем, как они будут отправлены в хлебобулочную печь. Тесто при этом разрыхляется, увеличивается по объёму примерно в два раза. Этот процесс протекает в углекислотной газовой среде, способствующей правильному формированию структуры будущего хлебобулочного изделия.

Расстоечный шкаф для выпечки восстанавливает пористость теста до первоначального состояния, так как при формировании тестовых заготовок она сильно снижается. В расстоечном шкафу создаются особые микроклиматические условия, которые уменьшают плотность теста и увеличивают его объём. Полуфабрикаты при этом приобретают ровную поверхность, становятся пышными.

В тех технологиях выпечки, где используется расстойка полуфабрикатов в два этапа, применяются шкафы для предварительной расстойки теста и шкафы окончательной расстойки. Они в первую очередь отличаются температурными режимами работы и плотностью паровой среды.

Устройство расстоечных шкафов

Конструктивно тепловые расстоечные шкафы содержат такие части, как корпус с дверями, ванночку с тэном для образования водяного пара, блок управления. При нагревании тэна вода из ванночки начинает испарятся, в шкафу образуется переувлажнённая газовая среда. Часто для образования пара используется нижний губчатый поддон для воды, в котором расположен электрический нагреватель. Таким путём во внутреннем пространстве шкафа образуется тёплый и влажный микроклимат, способствующий быстрому протеканию процесса расстойки.

Часто производители оборудования для пекарней изготавливают расстоечные шкафы с печью, при этом существенно экономится как производственная площадь пекарни, так и расход конструкционных материалов при производстве изделий, электроэнергии при их эксплуатации. Ведь происходит меньшее рассеивание тепла в окружающую среду, а конструкция такого изделия получается меньшей по своему объёму.

Модели расстоечных шкафов прошлых лет не имели герметичных нижних панелей, что нередко приводило тэны для расстоечных шкафов к перегоранию, а противни при нагреве деформировались, теряли свою первоначальную форму.

Для того, чтобы шкаф можно было использовать на улице, его тепловая мощность должна быть выше, а корпус должен быть защищён от атмосферных воздействий. В противном случае нагрев внутреннего объёма шкафа будет происходить очень медленно, температура расстойки может не достигать требуемых значений.

Для того, чтобы тесто не залипало на поддонах, в перечне функций современного шкафа должна быть подсыпка муки, что предотвращает залипание. Для контроля процесса расстойки в дверцах шкафов устраиваются окошки из стекла. Это даёт возможность визуально отслеживать процесс.

Модели расстоечных шкафов

Современные производители, конкурируя друг с другом, изготавливают расстоечные шкафы самых разных конструкций. Эти изделия имеют свои технические характеристики, свои технологические особенности. Причём рабочие параметры шкафов непрерывно меняются, совершенствуются, а функциональные возможности расширяются.

Цена расстоечного шкафа зависит от его вместимости, от температуры нагрева, от конструктивных особенностей и у каждого производителя она своя.

Рассмотрим отдельные модели шкафов, обращая в первую очередь внимание на их функциональность, на рабочие параметры и конструктивное исполнение.

Расстоечный шкаф «Unox»

Шкаф расстоечный «Unox» с широкими функциональными возможностями используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. Это оборудование – идеальный выбор для тех, кто занят выпечкой на любом предприятии общественного питания. Он подходит для совместной работы как с ротационными, так и конвекционными печами, с пекарскими шкафами модели UNOX.

Корпус шкафа изготовлен из нержавеющей стали высокого качества, имеет высокие эксплуатационные возможности и большой срок службы. Дверцы шкафа прозрачные с надёжным уплотнением, благодаря чему сведены к минимуму потери тепла непроизводственного характера. Для автономной работы некоторые модели электрических расстоечных шкафов «Unox» оснащены панелями управления.

Если шкаф не оборудован своей системой управления, то он обычно предназначен для работы с тепловым оборудованием печного комплекса. Более сложные, высокопроизводительные модели шкафов «Unox» имеют стационарное подключение к водопроводу.

Питание шкафов электрическим током осуществляется от бытовой электрической сети напряжением 220 В. Мощность нагревателей зависит от модели изделия и находится в пределах от 1,2 до 2,4 кВт. Количество противней, устанавливаемых в шкафы, может составлять 8, 12 и 16 штук.

Цена расстоечных шкафов начинается от 42 000 руб . и в зависимости от сложности модели и её рабочих параметров доходит до 164 000 руб .

Шкаф расстоечный «ШРТ»

Рассмотрим расстоечный шкаф «ШРТ». Он предназначен для мелкоштучного производства хлебобулочного профиля. Может использоваться отдельно и в составе технологической линии.

При потребляемой мощности 1,2 кВт в шкафу создаётся температура в диапазоне регулирования от 30 до 85 градусов. Объём заливаемой воды в нижний поддон шкафа «ШРТ-8» равен 3 литрам, а относительная влажность при работе достигает 95%. В поддоне находится один нагревательный тэн, обеспечивающий тепло и увлажнение внутреннего объёма. Количество противней, которые можно устанавливать одновременно – 8 шт. Все корпусные детали шкафа выполнены в основном из нержавеющей стали высокого качества.

Цена шкафа «Abat ШРТ-8-02» равна 37 000 рублей .

Шкаф расстоечный «Восход ШРЭ-2.1»

Среди оборудования пекарней, кондитерских и других предприятий пищевого профиля часто встречается расстоечный шкаф «Восход ШРЭ-2.1». Он используется для увеличения в объёме заготовок из теста, для восстановления их пористости и ровной, привлекательной на вид поверхности. Шкаф предназначен для использования с печами ХПЭ-500, ХПЭ-750/500.31 и ХПЭ-750/500.41.

К особенностям российского шкафа «Восход ШРЭ» следует отнести ступенчатую регулировку его воздухонагревателя и оригинальную конструкцию ёмкости для воды, благодаря которой внутри шкафа быстро устанавливается требуемая влажность. Шкаф может создавать температурный режим в диапазоне от 30 до 45 °С при потребляемой мощности в 1,6 кВт. Размещение заготовок из теста происходит на 6 уровнях форматом 700х460 мм.

В настоящее время стоимость шкафа «Восход ШРЭ-2.1» составляет 24 500 рублей .

Шкаф расстоечный Smeg

Модель расстоечного шкафа Smeg используется с печью серии ALFA 43. Он оборудован эффективным увлажнителем пара и замком магнитного действия. Корпус шкафа изготовлен из высококачественной нержавеющей стали, что обеспечивает ему длительный срок службы.

Технические характеристики:

Число уровне – 10;

Размеры противней – 435x320x15;

Диапазон рабочих температур – от 25 до 85 °С;

Страна-производитель – Италия.

При потребляемой мощности в 0,85 кВт шкаф позволяет на своих десяти противнях производить расстойку большого количества продукции одновременно. Производитель даёт гарантию безупречной работы шкафа в течение двух лет.

В настоящее время со склада в Москве шкаф «Smeg LEV 41 XV-1» можно купить за 47 100 рублей .

Чтобы купить расстоечный шкаф, достаточно зайти на сайт соответственной тематики и начать по этому поводу переговоры с менеджером. Поставщик сам предложит наиболее подходящие модели изделий, способы их доставки и стоимость. Из соображения экономии средств можно рассмотреть и покупку б/у расстоечного шкафа. При простоте конструкции этого оборудования и используемым конструкционным материалам физическому износу оно почти не подвержено.

Чтобы дрожжевое тесто для выпечки получалось неизменно воздушным, на предприятиях общественного питания используются специальные расстоечные шкафы. О них и пойдет речь в данной статье.

Большинство заведений общественного питания и супермаркетов включают в свой ассортимент хлебобулочные и кондитерские изделия. Может показаться, что выпечь хлеб или сдобные булочки очень просто, но в действительности это является настоящим искусством. Секрет превосходной выпечки кроется не только в правильном подборе ингредиентов, но и в неукоснительном соблюдении условий замеса и брожения дрожжевого теста. Для подготовки теста к последующему выпеканию в пекарнях и на предприятиях общепита используются .

Для кого предназначены расстоечные шкафы?

Наибольшей популярностью это оборудование пользуется в заводских, студенческих и больничных столовых, хлебопекарнях, пиццериях, булочных, а также в кафе и ресторанах. Приобретение расстоечного шкафа является гарантией получения вкусной, сдобной и ароматной выпечки.

Назначение расстоечных шкафов

Расстоечный шкаф используется с целью создания подходящих условий для последующего выпекания теста. Расстойка представляет собой процесс брожения тестовой заготовки перед началом выпечки. Расстойка позволяет снизить плотность теста и увеличить его объем.

Во время формирования заготовок из них удаляются пузырьки углекислого газа, что приводит к увеличению плотности теста, утрате его эластичности и пористости. При правильном подборе температурного режима и влажности расстойка возвращает тесту его исходные параметры и даже несколько улучшает их. Благодаря этому готовая продукция отличается пышностью, даже если она произведена из теста, которое ранее замораживалось.

Правила выполнения расстойки

Чтобы получилось тесто необходимой консистенции, расстойка должна достичь желаемого уровня. Конец процесса определяют визуально и «наощупь», в частности, по увеличению объема теста и по его реакции на небольшой нажим пальцами. Так, в зависимости от степени готовности теста выделяются недостаточная, нормальная и избыточная расстойка.

При недостаточной или избыточной расстойке качество теста существенно снижается. Так, в первом случае следы от пальцев исчезают очень быстро, а во втором вообще не затягиваются. Это говорит о снижении упругости теста и существенном ослаблении клейковины. При нормальной расстойке отмечается медленное выравнивание следов от пальцев.

Устройство расстоечного шкафа

Расстоечный шкаф состоит из корпуса, выполненного из нержавеющей стали, металлической или стеклянной двери, ограждения с ванной, пароувлажнителя и панели управления. Большинство шкафов подключается к электросети мощностью 220В.

Недорогие расстоечные шкафы оснащаются поддонами с губками, в которых находится вода. Специальные ТЭНы разогревают поддон, и жидкость испаряется, создавая теплую и мягкую среду, необходимую для расстойки. В более дорогих моделях увлажнение осуществляется парогенератором, подключенным к водопроводу. Современные машины также оснащаются функцией подсыпки муки, которая позволяет предотвращать залипание теста.

Температурный режим расстоечного шкафа

Температура внутри расстоечного шкафа регулируется в пределах 0-90 градусов по Цельсию. Расстойка в большинстве случаев осуществляется при температуре от 33 до 40 градусов и при влажности 70-80%. Для равномерного распределения температуры воздуха в шкафу располагаются специальные вентиляторы. В некоторых моделях даже реализована возможность регуляции скорости его вращения. Системы управления, которыми оснащается машина, осуществляют контроль температуры и влажности в камере, а также следят за количеством воды для образования пара.

Правила размещения расстоечного шкафа

Чему следует уделить внимание при выборе расстоечного шкафа?

При покупке оборудования необходимо обратить внимание на параметры, от которых зависит эффективность и целесообразность его использования. Это:

• диапазон и степень точности регулировки рабочей температуры. От этого параметра зависит скорость разогрева камеры, продолжительность расстойки и качество готовой продукции;
• возможность регулирования влажности и поддержания ее на необходимом уровне;
• материал, из которого выполнено внутреннее покрытие камеры. Он не должен впитывать влагу, потому что это негативно влияет на качество теста и приводит к его залипанию;
• обшивка и теплоизоляция шкафа, а также герметичность дверей. Этим определяется энергоэффективность оборудования, а также качество текста, так как при наличии сквозняков оно может осесть;
• наличие стеклянных дверей, позволяющих оператору наблюдать за процессом расстойки;
• производительность оборудования. Она важна на крупном производстве, так как позволяет одновременно загружать большое количество теста;
• размер противней. Желательно, чтобы противни по своему размеру подходили к пекарскому шкафу, так как это позволит перемещать их в печь, не перекладывая заготовки после расстойки.

Особенности установки и ремонта расстоечных шкафов

Расстоечный шкаф должен устанавливаться в помещении с отоплением, потому что если температура окружающей среды будет низкой, то понадобится больше времени для разогрева камеры. Современные модели шкафов отличаются практически бесшумной работой и удобными конструкциями, позволяющими при необходимости легко заменять любые поврежденные детали.

Wiesheu, Кий-В и Легион Стил.

Таким образом, использование расстоечного шкафа позволяет сделать выпечку более сдобной и воздушной. А это является залогом успешной работы хлебобулочного предприятия и кулинарии.

Незаменимое приспособление для тех, у кого нет русской печи, но кто занимается выпечкой домашнего хлеба, приготовлением закваски, кваса.

Компактный складной шкаф для расстойки теста, называется он Brod & Taylor , подойдёт для любой домашней кухни и поможет создать тёплую и оптимально влажную среду для брожения теста или закваски , а также для приготовления кисломолочных продуктов или кваса.

Для всего, где нужна определённая влажность и температура.

Brod & Taylor – складной шкаф для расстойки, сделает вашу опару для выпечки воздушнее, чем если бы Вы это делали при обычных условиях. Пользоваться - очень просто!

Вы можете установить более низкую температуру для того, чтобы тесто подходило и созревало дольше или увеличить температуру внутри шкафа, чтобы создать оптимальные условия для дрожжей в холодные зимние дни. Большое окно даёт возможность проследить за всем тем, что происходит в просторном отсеке, в котором легко могут поместиться несколько форм для выпечки хлеба .

После использования шкафчик можно сложить. На фото - сложенный и разложенный шкафчик.

В комплект поставки вместе со шкафчиком входит также ванночка для воды, и это позволяет сохранять влажность на оптимальном уровне.

Шкафчик поддерживает заданные температуру и влажность - для закваски, йогуртов, сметаны, расстойки теста.

Температуру внутри шкафа можно устанавливать от 21-49 ° C / 70-120 ° F. Благодаря этому, шкаф можно использовать не только для расстойки теста, но и для производства собственного йогурта, сметаны, кваса, можно растопить шоколад и держать его мягким при нужной температуре.

После использования шкафчик можно сложить и хранить в любом ящике столешницы. Он совсем не занимает места.

Обычно комнатная температура в домах и квартирах редко превышает 21-22 ° C. А для получения хорошего теста или опары и правильного брожения дрожжей, закваски, рекомендуемая температура составляет 28-32 ° C . Если зима и топится русская печь - можно найти около печи место, где будет именно эта температура. Но летом печь не топится, не говоря уж о том, что сейчас она очень мало у кого есть.

Сборка конструкции шкафчика длится меньше минуты.

Современная духовка начинает работать при температуре 50 ° C, что для теста и дрожжей уже слишком горячо, так что она тоже не подходит, тем более что она ещё и сушит.

Шкаф для расстойки теста создает контролируемое низкое тепло и влажную среду, которые используются в профессиональной выпечке хлеба и кондитерских изделий, тем самым обеспечивая идеальные условия для брожения дрожжей. Благодаря процессу приготовления теста в контролируемой среде получается высококачественный и вкусный хлеб .

Пользоваться прибором очень легко, просто вставьте его в розетку и включите. Готово!

• Внутренний размер шкафа (в собранном для работы состоянии): 38 см х 32 см х 22 см.
• Наружный размер шкафа (в собранном для работы состоянии): 46 см х 37 см х 27 см
• Наружный размер шкафа (в сложенном для хранения состоянии): 46 см х 37 см х 6,5 см
• Вес прибора: 3,2 кг.

Те, кто хотя бы одним глазом имел счастье наблюдать процесс приготовления дрожжевого теста, слышали слово – расстойка. Тесто непосредственно перед выпечкой обязано забродить, потому как только в этом случае оно хорошо поднимается и становится в меру рыхлым. Но если в домашних условиях всегда найдётся время, чтобы дождаться момента готовности, то в промышленных масштабах (пекарни, кондитерские, хлебозаводы) для этих целей используют расстоечные шкафы.

Конструкция включает в себя всего три “компонента”. Собственно, сам шкаф, оборудованный дверцами, и чем их больше, тем больший объём теста можно в него установить. Резервуары с ванночками, работающие как пароувлажнители. И, наконец, система управления, с помощью которой можно контролировать расстойку даже когда тесто уже находится в шкафу. То есть, расстоечные шкафы с https://r-komplekt.ru/ на законных основаниях можно назвать важнейшим элементом производственного процесса.

Особенности расстоечного шкафа

1. Принцип работы. В резервуарах с ванночками находится вода, поэтому когда включается тэн, воздух прогревается достаточно для того, чтобы пошёл процесс испарения. А в тёплой и влажной среде брожжение дрожжей ускоряется и его можно контролировать, благодаря системе управления. Именно это позволило поставить пекарское ремесло на поток.
2. Преимущества. Конструкция этого приспособления продумана настолько грамотно, что тесто внутри не прилипает к стенкам, а после и к рукам тестомеса. На производстве крупных масштабов особенно высоко ценят бесшумность этого автомата и внушительную вместительность. Когда одновременно можно заложить в аппарат сразу несколько партий теста на разные мучные изделия – это огромный плюс к повышению производительности. Навредить сотрудникам это устройство не может, потому как его эксплуатация абсолютно безопасна, конечно, при условии полной исправности аппарата. Поддерживать оптимальную температуру здесь довольно просто, тем более, что через прозрачное стекло можно видеть качество брожжения на данный момент. Следовательно, вовремя понизить либо повысить температуру возможность имеется всегда.
3. Виды. Конечно, в основном, расстоечные шкафы различают по размерам. Мини вариант, само собой, вмещает в себя очень ограниченное количество теста, а макси – большое количество.

Кроме того, что в этих шкафах создают идеальное тесто, в нём ещё и размораживают мучные полуфабрикаты.

В современном мире почти в каждом доме иметься кондиционер. Он сильно облегчает жизнь. С помощью него с легкостью можно регулировать нужную температуру. Но чтобы он работал хорошо его периодически необходимо чистить. Наши работники могут сделать все быстро и качественно. Все наши работники проходят строгий отбор, поэтому у нас работают только настоящие специалисты, и мастера своего…

Мир грибов отличается широким разнообразием. Среди них много съедобных, однако огромное количество и ядовитых. Однако мало кто знает, что есть еще и лечебные грибы, которые позволяют избавить человека от всевозможных недугов. На сайте https://фито-аптека.рф/grib/ вы сможете об это прочитать более подробно. Со временен открытия пенициллина люди узнали о том, что существуют грибы с лечебным эффектом….

Зачем нужно обновлять цветочные горшки? Мы любим покупать себе обновки, чтобы выглядеть красиво и привлекательно. То, что нас окружает, также требует постоянного обновления. И сегодня мы поговорим о своеобразном декоре подоконников, – о горшках для цветов. Комнатные растения ни просто радуют глаз, они откликаются на нашу заботу. Как правило, весной мы пересаживаем комнатные растения. Пересадка…