Мягкость и воздушность теста для пекарей так же важны, как и вкус. Чтобы получить заготовки с нужными качествами профессионалы используют специальные расстоечные шкафы. О них мы сегодня и поговорим.

Обывателю может показаться, что в выпечке булочек нет ничего сложного. Но на самом деле это долгий и кропотливый процесс, который требует не только правильного подбора ингредиентов, но и строгого соблюдения правил замеса, выдержки и выпекания теста. Одним из самых полезных помощников пекарей и кондитеров всего мира является шкаф для расстойки теста.

Что такое расстойка?

Под расстойкой в профессиональной среде понимается совокупность процессов брожения, происходящих в тесте перед выпечкой. Она необходима для формирования окончательной структуры и заданной влажности хлебобулочных изделий перед тем, как они отправятся в печь. В процессе расстойки тестовые заготовки заметно набирают в объёме, становясь более рыхлыми и воздушными.

Чтобы получилось хорошее тесто для выпечки, необходимо учитывать фактор времени его расстойки, а также температуру и влажность, при которых происходит брожение. Опытные пекари определяют степень готовности визуально и «на ощупь», выделяя три стадии расстойки:

• Недостаточную;
• оптимальную;
• избыточную.

В первом случае заготовка остаётся ещё достаточно плотной для того, чтобы следы от пальцев быстро исчезали. Если же время брожения выбрано правильно (15-120 минут, в зависимости от характеристик и предназначения теста), наблюдается медленное выравнивание следов. При избыточной расстойке следы от пальцев исчезают чересчур медленно или, вообще, остаются на месте. Что недостаточная, что избыточная степени готовности теста приводят к снижению его качества и квалифицируются как ошибка пекаря.

Для чего нужен расстоечный шкаф?

Брожение в хлебобулочных изделиях лучше всего проходит при соблюдении определённой температуры и влажности воздуха. Именно для этих целей и используются расстоечные шкафы, в которых создаётся оптимальный для деятельности дрожжевых бактерий микроклимат. Пекарю достаточно положить изделия в камеру и лишь время от времени проверять их готовность. Всё остальное за него сделает шкаф.

Устройство расстоечного шкафа

В современном пекарном и кондитерском производстве специалисты используют специальное оборудование для расстойки булочек, хлеба и других заготовок. Оно обеспечивает оптимальный температурный режим и влажность, при которых процессы брожения проходят максимально эффективно.

Шкафы предварительной расстойки состоят из следующих компонентов:

• Камеры, в которую помещаются заготовки;
• герметичной дверцы;
• парогенератора или ТЭНа;
• блока управления и контроля;
• ёмкости с ванночкой.

Для активизации процессов брожения в дрожжевом тесте необходим одновременный нагрев и увлажнение воздуха. В недорогих моделях для этого используется ТЭН и специальная ёмкость с ванночкой, в которую наливается вода. При нагреве жидкость испаряется, образуя влажную среду. Профессиональные агрегаты, в свою очередь, снабжаются парогенераторами, позволяющими более тонко регулировать влажность воздуха в камере.

Температурный режим и влажность

Температура для расстойки теста обычно варьируется в пределах 33-40 °C, а влажность - 70-80%. Тем не менее большинство шкафов способны поддерживать более широкий диапазон температур вплоть до 90 °C. Ещё одним важным моментом является равномерность нагрева камеры - чем она выше, тем правильней будет происходить расстойка теста в различных зонах. В профессиональных моделях для этого используются специальные вентиляторы, которые обеспечивают циркуляцию тёплого воздуха, равномерно прогревающего шкаф по всему его объёму.

Особенности выбора

При выборе расстоечных шкафов для выпечки стоит обратить внимание на следующие характеристики:

Материал внешней и внутренней обшивки. В самых дорогих моделях используется пищевая нержавеющая сталь, которая не впитывает влагу, не подвержена коррозии и легко переносит перепады температур.

Мощность расстоечного шкафа. Чем выше мощность нагревательных элементов, тем быстрее достигается заданная температура. Помимо мощности, значительную роль играет энергоэффективность оборудования, особенно если планируется использовать его на улице. На этот параметр влияет герметичность камеры, а также качество теплоизоляционной прослойки.

Объём камеры. Тут всё просто - чем габаритней шкаф, тем больше изделий в него можно будет поместить за один раз.

Соответствие печных противней габаритам внутренней камеры. Если противни можно будет устанавливать в шкаф, вам удастся сэкономить кучу времени на перекладывании заготовок.

Диапазон и точность регулировки температуры. Чем точнее оборудование, тем лучших условий расстойки удастся добиться. Кроме того, в некоторых случаях приходится выходить за рамки стандартных методов нагрева. Поэтому о величине диапазона тоже не стоит забывать.

Возможность регулировки влажности. Кроме определённой температуры, в камере должна поддерживаться определённая влажность воздуха. Профессиональные модели снабжаются функцией регулировки влажности и способны поддерживать её на заданном уровне.

Наличие стеклянных дверок. Прозрачные дверки позволяют визуально контролировать состояние заготовок. Это особенно важно при тестировании новых рецептов.

Ведущие производители расстоечных шкафов

Итальянская компания, которая производит профессиональное хлебопекарное оборудование с начала 40-х годов прошлого века. Продукция предприятия привлекает покупателей высокими технологиями и безупречным качеством. Приобретая тесто-расстоечный шкаф Sottoriva, вы можете быть уверены в его функциональности, высокой точности системы контроля микроклимата и надёжности, даже если предполагается круглосуточная эксплуатация оборудования.

Pietro Berto - ещё одна итальянская компания с многолетней историей. Начав в 1909 году с производства вилочных миксеров, небольшое семейное предприятие постепенно выросло в международную корпорацию, которая производит десятки наименований высококлассного хлебопекарного оборудования. Расстоечные шкафы Pietro Berto ориентированы на классическую опарную технологию тестоприготовления, но при необходимости способны справиться и с экзотическими рецептами.

Испанский производитель Salva выпускает хлебопекарное оборудование для заведений общественного питания. В его ассортименте имеются как малогабаритные модели для небольших кондитерских, так и огромные шкафы, способные вместить десятки килограмм заготовок из дрожжевого теста. Всё оборудование отличается высоким качеством, замечательным исполнением и воплощает в себе последние разработки инженеров компании.

Продукция Debag - это прежде всего немецкая скрупулёзность и внимание к деталям. Производитель выпускает широкий ассортимент автоматических шкафов для расстойки теста, которые способны всё сделать за вас. Для приготовления теста достаточно поместить заготовки в камеру, задать программу и дождаться окончания процесса - все нюансы приготовления будет отслеживать умная электроника, которая не подведёт даже при реализации сверхсложных рецептов.

Как и печи, расстоечные шкафы для пекарни определяют облик и вкус будущих хлебопекарных изделий. Поэтому их нужно выбирать максимально тщательно, чтобы потом экономить время на приготовлении теста и радовать клиентов стабильно вкусной выпечкой.

Расстоечные шкафы в хлебопекарном производстве используется с целью завершения расстойки заготовок из теста, после чего они отправляются на выпечку. Также в шкафу выполняется расстойка различных полуфабрикатов, для изготовления которых применяется дрожжевое тесто. Расстойкой называют брожение тестовых изделий непосредственно перед тем, как они будут отправлены в хлебобулочную печь. Тесто при этом разрыхляется, увеличивается по объёму примерно в два раза. Этот процесс протекает в углекислотной газовой среде, способствующей правильному формированию структуры будущего хлебобулочного изделия.

Расстоечный шкаф для выпечки восстанавливает пористость теста до первоначального состояния, так как при формировании тестовых заготовок она сильно снижается. В расстоечном шкафу создаются особые микроклиматические условия, которые уменьшают плотность теста и увеличивают его объём. Полуфабрикаты при этом приобретают ровную поверхность, становятся пышными.

В тех технологиях выпечки, где используется расстойка полуфабрикатов в два этапа, применяются шкафы для предварительной расстойки теста и шкафы окончательной расстойки. Они в первую очередь отличаются температурными режимами работы и плотностью паровой среды.

Устройство расстоечных шкафов

Конструктивно тепловые расстоечные шкафы содержат такие части, как корпус с дверями, ванночку с тэном для образования водяного пара, блок управления. При нагревании тэна вода из ванночки начинает испарятся, в шкафу образуется переувлажнённая газовая среда. Часто для образования пара используется нижний губчатый поддон для воды, в котором расположен электрический нагреватель. Таким путём во внутреннем пространстве шкафа образуется тёплый и влажный микроклимат, способствующий быстрому протеканию процесса расстойки.

Часто производители оборудования для пекарней изготавливают расстоечные шкафы с печью, при этом существенно экономится как производственная площадь пекарни, так и расход конструкционных материалов при производстве изделий, электроэнергии при их эксплуатации. Ведь происходит меньшее рассеивание тепла в окружающую среду, а конструкция такого изделия получается меньшей по своему объёму.

Модели расстоечных шкафов прошлых лет не имели герметичных нижних панелей, что нередко приводило тэны для расстоечных шкафов к перегоранию, а противни при нагреве деформировались, теряли свою первоначальную форму.

Для того, чтобы шкаф можно было использовать на улице, его тепловая мощность должна быть выше, а корпус должен быть защищён от атмосферных воздействий. В противном случае нагрев внутреннего объёма шкафа будет происходить очень медленно, температура расстойки может не достигать требуемых значений.

Для того, чтобы тесто не залипало на поддонах, в перечне функций современного шкафа должна быть подсыпка муки, что предотвращает залипание. Для контроля процесса расстойки в дверцах шкафов устраиваются окошки из стекла. Это даёт возможность визуально отслеживать процесс.

Модели расстоечных шкафов

Современные производители, конкурируя друг с другом, изготавливают расстоечные шкафы самых разных конструкций. Эти изделия имеют свои технические характеристики, свои технологические особенности. Причём рабочие параметры шкафов непрерывно меняются, совершенствуются, а функциональные возможности расширяются.

Цена расстоечного шкафа зависит от его вместимости, от температуры нагрева, от конструктивных особенностей и у каждого производителя она своя.

Рассмотрим отдельные модели шкафов, обращая в первую очередь внимание на их функциональность, на рабочие параметры и конструктивное исполнение.

Расстоечный шкаф «Unox»

Шкаф расстоечный «Unox» с широкими функциональными возможностями используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. Это оборудование – идеальный выбор для тех, кто занят выпечкой на любом предприятии общественного питания. Он подходит для совместной работы как с ротационными, так и конвекционными печами, с пекарскими шкафами модели UNOX.

Корпус шкафа изготовлен из нержавеющей стали высокого качества, имеет высокие эксплуатационные возможности и большой срок службы. Дверцы шкафа прозрачные с надёжным уплотнением, благодаря чему сведены к минимуму потери тепла непроизводственного характера. Для автономной работы некоторые модели электрических расстоечных шкафов «Unox» оснащены панелями управления.

Если шкаф не оборудован своей системой управления, то он обычно предназначен для работы с тепловым оборудованием печного комплекса. Более сложные, высокопроизводительные модели шкафов «Unox» имеют стационарное подключение к водопроводу.

Питание шкафов электрическим током осуществляется от бытовой электрической сети напряжением 220 В. Мощность нагревателей зависит от модели изделия и находится в пределах от 1,2 до 2,4 кВт. Количество противней, устанавливаемых в шкафы, может составлять 8, 12 и 16 штук.

Цена расстоечных шкафов начинается от 42 000 руб . и в зависимости от сложности модели и её рабочих параметров доходит до 164 000 руб .

Шкаф расстоечный «ШРТ»

Рассмотрим расстоечный шкаф «ШРТ». Он предназначен для мелкоштучного производства хлебобулочного профиля. Может использоваться отдельно и в составе технологической линии.

При потребляемой мощности 1,2 кВт в шкафу создаётся температура в диапазоне регулирования от 30 до 85 градусов. Объём заливаемой воды в нижний поддон шкафа «ШРТ-8» равен 3 литрам, а относительная влажность при работе достигает 95%. В поддоне находится один нагревательный тэн, обеспечивающий тепло и увлажнение внутреннего объёма. Количество противней, которые можно устанавливать одновременно – 8 шт. Все корпусные детали шкафа выполнены в основном из нержавеющей стали высокого качества.

Цена шкафа «Abat ШРТ-8-02» равна 37 000 рублей .

Шкаф расстоечный «Восход ШРЭ-2.1»

Среди оборудования пекарней, кондитерских и других предприятий пищевого профиля часто встречается расстоечный шкаф «Восход ШРЭ-2.1». Он используется для увеличения в объёме заготовок из теста, для восстановления их пористости и ровной, привлекательной на вид поверхности. Шкаф предназначен для использования с печами ХПЭ-500, ХПЭ-750/500.31 и ХПЭ-750/500.41.

К особенностям российского шкафа «Восход ШРЭ» следует отнести ступенчатую регулировку его воздухонагревателя и оригинальную конструкцию ёмкости для воды, благодаря которой внутри шкафа быстро устанавливается требуемая влажность. Шкаф может создавать температурный режим в диапазоне от 30 до 45 °С при потребляемой мощности в 1,6 кВт. Размещение заготовок из теста происходит на 6 уровнях форматом 700х460 мм.

В настоящее время стоимость шкафа «Восход ШРЭ-2.1» составляет 24 500 рублей .

Шкаф расстоечный Smeg

Модель расстоечного шкафа Smeg используется с печью серии ALFA 43. Он оборудован эффективным увлажнителем пара и замком магнитного действия. Корпус шкафа изготовлен из высококачественной нержавеющей стали, что обеспечивает ему длительный срок службы.

Технические характеристики:

Число уровне – 10;

Размеры противней – 435x320x15;

Диапазон рабочих температур – от 25 до 85 °С;

Страна-производитель – Италия.

При потребляемой мощности в 0,85 кВт шкаф позволяет на своих десяти противнях производить расстойку большого количества продукции одновременно. Производитель даёт гарантию безупречной работы шкафа в течение двух лет.

В настоящее время со склада в Москве шкаф «Smeg LEV 41 XV-1» можно купить за 47 100 рублей .

Чтобы купить расстоечный шкаф, достаточно зайти на сайт соответственной тематики и начать по этому поводу переговоры с менеджером. Поставщик сам предложит наиболее подходящие модели изделий, способы их доставки и стоимость. Из соображения экономии средств можно рассмотреть и покупку б/у расстоечного шкафа. При простоте конструкции этого оборудования и используемым конструкционным материалам физическому износу оно почти не подвержено.

Заготовки для формового хлеба расстаивают непосредственно в формах, подготовленных в соответствии с рецептом.

Большие (весом более 400 г) круглые или овальные заготовки из влажного теста удобно использовать специальные корзинки. Это он них на хлебе остаются красивые «мучные» кольца, потому что перед тем, как положить в корзинку сформованное тесто, ее обильно натирают мукой. Хлебную заготовку в корзинку всегда кладут швом вверх, а перед посадкой в духовку переворачивают на лопату или доску и надрезают.

Расстоечные корзинки разного объема делают из лозы или ротанга.
Перед использованием новую корзинку для расстойки дезинфицируют, потому что в натуральном материале, из которого она изготовлена, могут жить жучки. Разогрейте духовку до 200 С, выключите и положите в нее корзинку на 30 секунд. Теперь корзинку можно использовать. После каждого использования тщательно стряхните муку сухой щеткой на ручке и оставьте корзинку на кухонном столе примерно на час, подсохнуть, а затем убрать на хранение в шкаф.

Расстоечную корзинку можно заменить недорогой пластиковой корзинкой-сухарницей или обычным дуршлагом. Такую импровизированную корзинку нужно выстелить полотняной тканью, обильно натертой грубой мукой или смесью муки с отрубями.

Некоторые виды хлеба, например, багет или чабатту, расстаивают на ткани. Часто в рецептах это называют «расстойка на диване». Большой кусок полотна натирают мукой грубого помола или смесью муки и отрубей, стараясь забить поры между нитями. Хлебные заготовки укладывают на ткань в ряд, а ряды разделяют двойной складкой. Таким образом, заготовки как бы подпирают друг друга, но при этом не соприкасаются, т.к. между ними есть тканевая «стенка». Стенку нужно также создать для тех заготовок, которые оказались с краю. Во время расстойки заготовки растут вверх, а не расползаются под собственным весом. Для расстойки на ткани заготовки можно укладывать швом вверх или вниз. В рецептах обычно указано, как именно. Не забудьте прикрыть заготовки краем ткани или пленкой, чтобы не заветрились.
Чтобы переложить заготовку на противень, понадобится . Подложите ее под заготовку, затем аккуратно переверните или стряхните заготовку на фанерку, помогая себе тканью.

Нет необходимости стирать такую ткань после каждого использования, достаточно тщательно вытрясти муку и положить сложенную ткань в бумажный пакет, например, из-под муки.

Изделия из крепкого теста, например, нарезной батон и хала, хорошо держат форму. Их расстаивают на застеленной бумагой для выпечки доске или противне. Так же расстаивают булочки, бублики, рогалики и другие мелких хлебобулочные изделия.

Даже в большом доме можно задуматься о рациональности использования пространства. В случае с квартирой этот вопрос выходит на принципиально новый уровень. Вещей меньше не становится, а все располагать где-то нужно. Помочь с этим может встраиваемая мебель. Особенно интересно смотрится шкаф, собранный своими руками.

Для этого нужно разобраться в разновидностях шкафов, в материалах, которые используются при их создании и других важных аспектах вопроса. Ни один из этих пунктов не должен стать проблемой, если заниматься этим постепенно.

Выбор шкафа

Такая мебель делится на две огромных категории – корпусную и встраиваемую. Оба варианта имеют свои плюсы и минусы. То же самое касается и вариантов шкафов, собранных своими руками.

Корпусная мебель хороша за счет своей относительной мобильности. Такой шкаф можно без особых проблем переставить на новое место или в другое помещение. Из минусов стоит назвать стоимость такого варианта – он обойдется существенно дороже, чем встроенный аналог, поскольку материалов требуется больше.

Встроенные шкафы очень хороши за счет проектировки, которую можно подогнать под любое удобное место или пространство – его можно вставить в нишу, под лестницу, или просто в угол комнаты.

Расход материалов уменьшается за счет того, что многие части конструкции заменяются стенами вашего дома. Из этого выходит и существенный минус – отсутствие мобильности. Особенно это касается необычных конструкций, вроде варианта под лестницей.

Проектирование

Этот этап можно сделать полностью самому, а можно пойти в интернет и посмотреть на схемы и чертежи, многочисленные фото шкафов, выполненных своими руками, которые также можно найти в тематических журналах.

В случае с корпусными шкафами, особых проблем возникнуть не должно. Тут все больше упирается в сухие расчеты размеров, которые можно сделать и самому. Для этого нужно решить, каких габаритов шкаф вам требуется. На это будет влиять не только ваше желание, но и свободное место, которое можно выделить под этот предмет мебели.

Дальше приходит время определения размеров днища шкафа, его верхней части, ну и цоколя. После этого нужно решить, как же вы хотите разделить внутреннее пространство шкафа. Сначала решите это визуально, потом добавьте на чертежи. Вертикальные и горизонтальные секции играют очень важную роль в удобстве при повседневном использовании.

Оригинальные идеи для изготовления шкафов не могут обойтись без такой части, как антресоли. Их, и дополнительные боковые ниши, также нужно продумать еще до начала работ. Делать это лучше во время расчета размера дверей. Дальше нужно заняться выбором фурнитуры.

Инструменты

Как и в любом другом деле, при создании собственного шкафа будут нужны некоторые особые инструменты. На стадии проектирования вам нужны будут больше бумага, карандаш, угольник и простая линейка.

Дальше нужно будет пополнять свой арсенал дрелью, шуруповертом, ножовкой по металлу и некоторыми другими ситуативными предметами. К ним больше относятся нож, шило, возможно какой-то утюг и необычное сверло – все больше зависит от вас.

Материалы

Вот мы и подошли к тому, из чего можно сделать шкаф своими руками. Лучше всего делать шкаф из натурального дерева. Конструкция получается надежной, долговечной и весьма привлекательной.

С другой стороны, стоит вопрос возможностей. Проблема в том, что детали из дерева, площади необходимой для шкафа, очень трудно обрабатываются в домашних условиях. Естественно их можно заказать и заниматься только внешней отделкой.

Несмотря на это, самыми популярными сейчас вариантами будут ДСП для основной конструкции, и ДВП для задней части, если у вас не встроенный вариант шкафа. Такая комбинация имеет достаточно высокий уровень разнообразия цветовых схем, а потому будет не сложно подобрать то, что вам нужно для любой комнаты.

Изготовление деталей

На этой стадии нужно будет разобраться не только с тем, как сделать шкаф своими руками, но и с промежуточными этапом, в виде создания деталей для его конструкции. Для этого нужно начать разметку листов ДСП. Во время этого процесса не забывайте делать запас в размерах для хода пилы, который занимает до трех с половиной миллиметров.

Лучший из вариантов, это заказать листы в магазине или какой-то мастерской. В этом случае вам нужно будет немного доплатить, но при этом листы вам нарежут профессионалы, причем сделают это быстро и точно. Лучше сэкономить свое время на этой стадии. Все вырезанные листы нужно будет покрыть кромкой. Если проект у вас проработанный – проблем с этим не будет, ведь вы уже знаете, какая деталь куда будет смотреть.

Фурнитура

Фурнитуру вы тоже будете, скорее всего, покупать, потому проблем с ней возникнуть не должно. К ней относятся все вешалки, ручки не двери, все выдвижные конструкции в виде ящиков и направляющих для них.

Естественно, вы можете заняться ими самостоятельно, но это тот случай, когда опять не стоит сильно скупиться на работу других людей. На этой стадии подготовка в общем-то закончена.

Сборка

Нужно разметить все нужные отверстия под крепления. Будь то винты, или саморезы. Установку начинаем с днища и стенок. В случае со встроенным шкафом будут только стенки. На этом этапе не лишним будет проверить точность размеров.

Если вы заказывали готовые детали, вероятность погрешности будет минимальной. Дальше нужно сделать отверстия для цоколя и установить его. Вместе с ним ставится и перегородка.

После установки полок, наша конструкция станет намного прочнее и увереннее. Дальше, при необходимости нужно установить крышку и дверцы. Фурнитура устанавливается по необходимости, в соответствии с чертежами. На этом сборка шкафа закончена.

Фото шкафов своими руками