Для финальной расстойки хлебобулочных изделий из дрожжевого теста на кухнях применяется расстоечный шкаф . Таким оборудованием должен быть оснащен любой кондитерский цех или хлебопекарня. Использование расстоечных шкафов значительно сокращает время приготовления хлебобулочных изделий и улучшает их внешний вид.

Расстойка - технологический процесс, при котором происходит брожение теста под действием вырабатываемого углекислого газа. По окончании расстойки тесто разрыхляется и увеличивается в объеме. Как результат, повышается качество и структура готовой продукции. Заготовка становится ровной и гладкой, а изделие мягким и пышным.

Во время расстойки в шкафу образуются оптимальные температурные условия и микроклимат. Напротив, отказ от приобретения данного оборудования ухудшает качество готовой продукции и уменьшает итоговый доход предприятия.

Вывод: В современных условиях жесткой конкуренции, применение расстоечного шкафа в производстве хлебобулочных изделий стало обязательным условием для успешного ведения бизнеса. Об этом говорит огромный опыт всей мировой индустрии пищевой промышленности и многочисленные отзывы пользователей.

Функциональное назначение и принцип работы расстоечного шкафа

Применяется оборудование данного типа как для расстойки изделий непосредственно перед выпеканием, так и для начальной расстойки быстрозамороженного полуфабриката. Наличие таких устройств позволяет предельно быстро вернуть тесту начальную пористость после процедуры формовки заготовок и сделать готовую выпечку мягкой и вкусной.

Внутри расстоечного шкафа создается оптимальный микроклимат для брожения дрожжевого теста. Влага и тепло, нагнетаемые в камеру, помогают ускорить процесс расстойки и сделать поверхность заготовок гладкой и ровной, без пузырей, вмятин и иных дефектов. Необходимый уровень влажности достигается благодаря поддону с водой и губкой, под которым установлен нагревательный элемент. Расстоечный шкаф имеет регулировку влажности и температуры, что позволяет максимально эффективно решать поставленные задачи без лишних временных затрат.

Если более подробно рассматривать конструкцию расстоечных шкафов, стоит выделить несколько составляющих элементов:

• короб, из нержавеющей стали оборудованный специальной дверцей со вставками из жаропрочного стекла или поликарбоната;
• многоуровневая система креплений для фиксации противней;
• поддон для воды;
• регулятор температурного режима;
• один или несколько ТЭНов для нагрева.

Стоит отметить, что помимо упрощения процедуры расстойки теста подобное оборудование также позволяет максимально сэкономить полезное пространство кухни или пекарни для более удобного передвижения персонала во время работы.

Преимущества и особенности выбора расстоечных шкафов

Как большой, так и маленький расстоечный шкаф имеет ряд неоспоримых преимуществ:

• простота и удобство эксплуатации;
• надежная конструкция с износостойкими элементами;
• практически бесшумная работа;
• простота регулировки температурного режима;
• продуманная система увлажнения и нагрева воздуха;
• герметичная дверца со стеклом для более удобного контроля процесса расстойки;
• минимизация теплопотерь за счет увеличенной толщины стекла на двери;
• наличие регулируемого термостата и магнитного замка;

Комплектация дополнительными аксессуарами для максимального упрощения процесса расстойки

Для того чтобы выбрать оборудование, недостаточно просто знать назначение шкафа расстоечного и название компании-производителя. Стоит обратить внимание на несколько важных показателей:

• точность регулировки температуры и ее диапазон;
• возможность регулировки и сохранения необходимого уровня влажности на протяжении всего процесса расстойки;
• наличие влагостойкой обивки внутри шкафа;
• герметичность дверей;
• качество звукоизоляции оборудования;
• показатели мощности;
• габаритные размеры противней.

Купить расстоечный шкаф

Для нужд домашнего хлебопечения понадобился расстоечный шкаф, основная задача которого - поддерживать определённую температуру (~30 гр. C) в течении длительного времени в закрытом пространстве. Готовые изделия на рынке хлебопеков есть, но они имеют слишком недемократичную цену. Поэтому пришлось сделать данное устройство самому.

После изучения предложений на Али, было заказано:

Термостат на 12В, включающий в себя выносной датчик температуры, реле, управление с индикацией. В логике управления реализован гистерезис - отдельно устанавливается температура включения и отдельно температура отключения.

- Греющий кабель 5 ом/м.

- Блок питания 12В 3А.

- Алюминиевая лента 20 мм.

Но она пришла с сильным опозданием, поэтому пришлось покупать в кастораме ленту 45 мм и резать ее пополам.
- Ящик на 36 литров. Был куплен в Кастораме.
- Распаечная коробка 50 мм, была куплена в Лерое.
- Разъем питания DS-026 (5.5 мм х 2.5 мм) куплен в Чипе-Дипе.

Греющий кабель имеет постоянное сопротивление на длину. Таким образом путем несложной пропорции можно вычислить точную длину кабеля в зависимости от нужного сопротивления. Сопротивление обеспечивает необходимый ток, который в свою очередь обеспечивает необходимую мощность. Если блок питания выдает заявленную мощность в 36 Вт (12 * 3), то желательно нагрузку сделать чуть слабее, например 30 Вт. Для этого мы получаем ток: 30 / 12 = 2.5А. Чтобы получить такой ток, напряжение делим на ток: 12 / 2.5 = 4.8 Ом. Если метр кабеля имеет сопротивление 5 Ом, то нам нужно (1 / 5) * 4.8 = 0.96 метра. Но это теория:)

Реализация.

В ящике были просверлены пять отверстий: два для крепления термостата, два для крепления распаечной коробки, одно для датчика температуры.
В распаечной коробке был смонтирован разъем питания, на болтах ее крепления изнутри смонтированы провода, с другой стороны - греющий кабель.
Греющий кабель проложен в углублении ящика вдоль всего периметра. Для отражения ИК-излучения и дополнительного рассеивания тепла, под кабель была наклеена самоклеющаяся алюминиевая лента. На отдельных участках кабель закреплен кусками такой ленты. Во время нагрева кабель удлиняется, открытые участки не препятствуют его деформации.

Вид изнутри. Кабель надставлен обычным проводом, поскольку его длина подобрана так, чтобы обеспечить мощность в 26 Вт. Изначально сопротивление кабеля было подобрано так, чтобы обеспечить мощность в 30 Вт, т.е. 4.8 Ом, но блок питания грелся как утюг, поэтому пришлось нарастить кабель до 5.4 Ом. Сверху выведен датчик температуры.

Греющий кабель уложен на алюминиевую ленту и проклеен сверху в углах.

Монтаж внутри распаечной коробки. На болты крепления выведены: минус с разъема питания, минус с термостата(левый) и провод с реле термостата(правый). Плюс с разъема питания идет на плюс термостата. Провод датчика температуры проходит через нижнее отверстие внутрь.

Узел в сборе.


Все подключено и работает.

Особенности. Греющий кабель имеет нихромовую жилу, лудился он под флюсом для нихрома. Все паяные соединения проводов помещены в термоусадку.

Итог. Ящик оказался довольно теплопроводным, поэтому чтобы обеспечить прогрев объема до необходимых 30 градусов, его пришлось заматывать тряпкой. Другой путь решения проблемы - наращивать мощность, но тут уже нужен другой, более мощный блок питания. Так или иначе, нужные 30 градусов шкаф выдает, тесто нормально подходит.
Добавить в избранное Понравилось +47 +71

Те, кто хотя бы одним глазом имел счастье наблюдать процесс приготовления дрожжевого теста, слышали слово – расстойка. Тесто непосредственно перед выпечкой обязано забродить, потому как только в этом случае оно хорошо поднимается и становится в меру рыхлым. Но если в домашних условиях всегда найдётся время, чтобы дождаться момента готовности, то в промышленных масштабах (пекарни, кондитерские, хлебозаводы) для этих целей используют расстоечные шкафы.

Конструкция включает в себя всего три “компонента”. Собственно, сам шкаф, оборудованный дверцами, и чем их больше, тем больший объём теста можно в него установить. Резервуары с ванночками, работающие как пароувлажнители. И, наконец, система управления, с помощью которой можно контролировать расстойку даже когда тесто уже находится в шкафу. То есть, расстоечные шкафы с https://r-komplekt.ru/ на законных основаниях можно назвать важнейшим элементом производственного процесса.

Особенности расстоечного шкафа

1. Принцип работы. В резервуарах с ванночками находится вода, поэтому когда включается тэн, воздух прогревается достаточно для того, чтобы пошёл процесс испарения. А в тёплой и влажной среде брожжение дрожжей ускоряется и его можно контролировать, благодаря системе управления. Именно это позволило поставить пекарское ремесло на поток.
2. Преимущества. Конструкция этого приспособления продумана настолько грамотно, что тесто внутри не прилипает к стенкам, а после и к рукам тестомеса. На производстве крупных масштабов особенно высоко ценят бесшумность этого автомата и внушительную вместительность. Когда одновременно можно заложить в аппарат сразу несколько партий теста на разные мучные изделия – это огромный плюс к повышению производительности. Навредить сотрудникам это устройство не может, потому как его эксплуатация абсолютно безопасна, конечно, при условии полной исправности аппарата. Поддерживать оптимальную температуру здесь довольно просто, тем более, что через прозрачное стекло можно видеть качество брожжения на данный момент. Следовательно, вовремя понизить либо повысить температуру возможность имеется всегда.
3. Виды. Конечно, в основном, расстоечные шкафы различают по размерам. Мини вариант, само собой, вмещает в себя очень ограниченное количество теста, а макси – большое количество.

Кроме того, что в этих шкафах создают идеальное тесто, в нём ещё и размораживают мучные полуфабрикаты.

В современном мире почти в каждом доме иметься кондиционер. Он сильно облегчает жизнь. С помощью него с легкостью можно регулировать нужную температуру. Но чтобы он работал хорошо его периодически необходимо чистить. Наши работники могут сделать все быстро и качественно. Все наши работники проходят строгий отбор, поэтому у нас работают только настоящие специалисты, и мастера своего…

Мир грибов отличается широким разнообразием. Среди них много съедобных, однако огромное количество и ядовитых. Однако мало кто знает, что есть еще и лечебные грибы, которые позволяют избавить человека от всевозможных недугов. На сайте https://фито-аптека.рф/grib/ вы сможете об это прочитать более подробно. Со временен открытия пенициллина люди узнали о том, что существуют грибы с лечебным эффектом….

Зачем нужно обновлять цветочные горшки? Мы любим покупать себе обновки, чтобы выглядеть красиво и привлекательно. То, что нас окружает, также требует постоянного обновления. И сегодня мы поговорим о своеобразном декоре подоконников, – о горшках для цветов. Комнатные растения ни просто радуют глаз, они откликаются на нашу заботу. Как правило, весной мы пересаживаем комнатные растения. Пересадка…

Чтобы дрожжевое тесто для выпечки получалось неизменно воздушным, на предприятиях общественного питания используются специальные расстоечные шкафы. О них и пойдет речь в данной статье.

Большинство заведений общественного питания и супермаркетов включают в свой ассортимент хлебобулочные и кондитерские изделия. Может показаться, что выпечь хлеб или сдобные булочки очень просто, но в действительности это является настоящим искусством. Секрет превосходной выпечки кроется не только в правильном подборе ингредиентов, но и в неукоснительном соблюдении условий замеса и брожения дрожжевого теста. Для подготовки теста к последующему выпеканию в пекарнях и на предприятиях общепита используются .

Для кого предназначены расстоечные шкафы?

Наибольшей популярностью это оборудование пользуется в заводских, студенческих и больничных столовых, хлебопекарнях, пиццериях, булочных, а также в кафе и ресторанах. Приобретение расстоечного шкафа является гарантией получения вкусной, сдобной и ароматной выпечки.

Назначение расстоечных шкафов

Расстоечный шкаф используется с целью создания подходящих условий для последующего выпекания теста. Расстойка представляет собой процесс брожения тестовой заготовки перед началом выпечки. Расстойка позволяет снизить плотность теста и увеличить его объем.

Во время формирования заготовок из них удаляются пузырьки углекислого газа, что приводит к увеличению плотности теста, утрате его эластичности и пористости. При правильном подборе температурного режима и влажности расстойка возвращает тесту его исходные параметры и даже несколько улучшает их. Благодаря этому готовая продукция отличается пышностью, даже если она произведена из теста, которое ранее замораживалось.

Правила выполнения расстойки

Чтобы получилось тесто необходимой консистенции, расстойка должна достичь желаемого уровня. Конец процесса определяют визуально и «наощупь», в частности, по увеличению объема теста и по его реакции на небольшой нажим пальцами. Так, в зависимости от степени готовности теста выделяются недостаточная, нормальная и избыточная расстойка.

При недостаточной или избыточной расстойке качество теста существенно снижается. Так, в первом случае следы от пальцев исчезают очень быстро, а во втором вообще не затягиваются. Это говорит о снижении упругости теста и существенном ослаблении клейковины. При нормальной расстойке отмечается медленное выравнивание следов от пальцев.

Устройство расстоечного шкафа

Расстоечный шкаф состоит из корпуса, выполненного из нержавеющей стали, металлической или стеклянной двери, ограждения с ванной, пароувлажнителя и панели управления. Большинство шкафов подключается к электросети мощностью 220В.

Недорогие расстоечные шкафы оснащаются поддонами с губками, в которых находится вода. Специальные ТЭНы разогревают поддон, и жидкость испаряется, создавая теплую и мягкую среду, необходимую для расстойки. В более дорогих моделях увлажнение осуществляется парогенератором, подключенным к водопроводу. Современные машины также оснащаются функцией подсыпки муки, которая позволяет предотвращать залипание теста.

Температурный режим расстоечного шкафа

Температура внутри расстоечного шкафа регулируется в пределах 0-90 градусов по Цельсию. Расстойка в большинстве случаев осуществляется при температуре от 33 до 40 градусов и при влажности 70-80%. Для равномерного распределения температуры воздуха в шкафу располагаются специальные вентиляторы. В некоторых моделях даже реализована возможность регуляции скорости его вращения. Системы управления, которыми оснащается машина, осуществляют контроль температуры и влажности в камере, а также следят за количеством воды для образования пара.

Правила размещения расстоечного шкафа

Чему следует уделить внимание при выборе расстоечного шкафа?

При покупке оборудования необходимо обратить внимание на параметры, от которых зависит эффективность и целесообразность его использования. Это:

• диапазон и степень точности регулировки рабочей температуры. От этого параметра зависит скорость разогрева камеры, продолжительность расстойки и качество готовой продукции;
• возможность регулирования влажности и поддержания ее на необходимом уровне;
• материал, из которого выполнено внутреннее покрытие камеры. Он не должен впитывать влагу, потому что это негативно влияет на качество теста и приводит к его залипанию;
• обшивка и теплоизоляция шкафа, а также герметичность дверей. Этим определяется энергоэффективность оборудования, а также качество текста, так как при наличии сквозняков оно может осесть;
• наличие стеклянных дверей, позволяющих оператору наблюдать за процессом расстойки;
• производительность оборудования. Она важна на крупном производстве, так как позволяет одновременно загружать большое количество теста;
• размер противней. Желательно, чтобы противни по своему размеру подходили к пекарскому шкафу, так как это позволит перемещать их в печь, не перекладывая заготовки после расстойки.

Особенности установки и ремонта расстоечных шкафов

Расстоечный шкаф должен устанавливаться в помещении с отоплением, потому что если температура окружающей среды будет низкой, то понадобится больше времени для разогрева камеры. Современные модели шкафов отличаются практически бесшумной работой и удобными конструкциями, позволяющими при необходимости легко заменять любые поврежденные детали.

Wiesheu, Кий-В и Легион Стил.

Таким образом, использование расстоечного шкафа позволяет сделать выпечку более сдобной и воздушной. А это является залогом успешной работы хлебобулочного предприятия и кулинарии.