Час варіння грибів безпосередньо залежить від їхнього виду. Декому з них потрібно близько години чи двох потомитися на вогні, щоб вони стали придатними для їжі, а деяким достатньо й п'яти-десяти хвилин. Як не помилитись? Наша стаття розповість вам про те, скільки часу варити гриби.

Загальні відомості

Гриби - це дуже корисні та поживні продукти. Вони багаті на мікроелементи, мають унікальний смак і відмінно підходять до вживання як у простому вигляді, так і як доповнення в салатах, солянках і так далі. Для того щоб гриби можна було спокійно включати до складу рецептів або вживати, необхідно їх очистити від бактерій. А найкращий спосіб досягти цього – це застосувати до них термічну обробку, тобто відварити. Особливо це важливо для тих грибів, які мають статус «умовно їстівні» (опеньки осінні, рожеві хвиляки, зморшки, тому що спочатку через свої смакові особливості малопридатні для їжі.

Скільки часу варити гриби: маслюки, підберезники, лисички

Маленькі грибочки з коричневим капелюшком варять після закипання близько двадцяти хвилин. Перш ніж помістити маслюкиу каструлю, необхідно підрізати ніжку та зняти з верхівки плівку. Підберезникиє досить великими грибами. Перед їх приготуванням потрібно ретельно промити капелюшок і ніжку, яку слід обрізати, видаливши трубчасту частину. Після закипання воду зливають із каструлі, заливаючи нову, солять і варять п'ятдесят хвилин. Час варіння лисичок- Приблизно двадцять хвилин. Якщо ви хочете отримати більш ніжний і м'який смак, перед термічною обробкою замочіть їх у молоці приблизно на годину. Під час варіння лисичок та підберезників дуже важливо періодично знімати пінку, що утворюється на поверхні води.

Скільки часу опеньки, подосиновики

Гриби, що займають друге місце за своєю поживністю та універсальністю, варять не більше 25 хвилин. Воду з-під подосиновиківвідразу після того, як вона закипить, обов'язково треба злити. У ній містяться всі шкідливі речовини, які раніше знаходилися в грибах. Опеньки вася не більше сорока хвилин. Після того, як вода в каструлі закипить, потрібно її злити і додати свіжу, не забувши посолити. Білий грибвідноситься до категорії «шляхетних». Перед варінням його потрібно ретельно промити, видаливши нижню частину ніжки і позбавившись всіх пошкоджених місць. Варити гриби можна близько 5-7 хвилин. Подальше їх приготування передбачає смаження протягом 40 хвилин або гасіння.

Скільки часу варити гриби: шампіньйони

Варити ці грибочки потрібно рекордно короткий час - лише п'ять хвилин. Якщо перетримати їх, вони починають втрачати свої смакові властивості. Після варіння їх можна додатково обсмажити чи подавати на стіл.

гриби?

А тепер давайте поговоримо про те, скільки потрібно відпарювати заморожені та сухі гриби. У першому випадку їх потрібно заздалегідь розморозити, бажано природним шляхом. Тільки потім їх ставлять варити близько 20-30 хвилин на маленькому вогні. У другому випадку грибочки слід покласти в холодну воду, щоб їх розмочити на три з половиною або чотири години. Тільки згодом їх можна ставити на вогонь. Воду можна не змінювати, інакше ризикуєте втратити смак.

У цій статті розповіли вам, скільки часу треба варити гриби. Смачного!

Харчова цінність

Збирати слід лише незіпсовані та відомі види грибів

Харчову цінність грибів важко переоцінити, адже вони благотворно впливають на здоров'я:

• зміцнюють серце та судини, розщеплюють та виводять «шкідливий» холестерин;
• мають кровотворну здатність;
• відновлюють нігті, волосся та покращують стан шкіри;
• підвищують імунний статус;
• нормалізують обмін речовин;
• позитивно впливають на функцію гіпофіза вироблення гормонів;
• уповільнюють процес старіння;

Недоліки та приховані загрози

В деяких обставинах гриби можуть завдати шкоди людському організму. Три основні причини тому винні:

• неякісний продукт (використовуються зіпсовані або отруйні гриби);
• індивідуальна нестерпність;
• недбалість до правил зберігання та переробки;

Наслідки – від легкого розладу шлунка та кишечника до серйозних отруєнь. Також відомі випадки смерті. Слід звернути увагу на такі нюанси, як:

• надлишок хітину в деяких видах грибів спричиняє труднощі перетравлення людиною;
• часте вживання грибних страв перевантажує ШКТ, оскільки виділення шлункового соку сповільнюється;
• алергічні прояви заслуговують на окрему розмову. Гриби славляться високою здатністю вбирати токсини. Якщо врожай зібрали вздовж залізниць, автомагістралей чи поблизу заводу – проблеми гарантовані;

А ще токсичний фактор утворюється у грибах через неправильне зберігання.

Так виглядають їстівні та неїстівні гриби

• У лісі збирайте лише знайомі, добре відомі вам види грибів;
• Попсовані гриби сміливо відкидайте в бік, чи то власноручний збір урожаю або покупка сировини на базарі (червиві, підцвілі, розм'якшені викидайте без жалю);
• Немає досвіду приготування – краще купуйте у надійних магазинах готову продукцію від відомих брендів харчової індустрії;
• Гарячі страви на основі грибів рекомендується з'їдати відразу. Збереження у холодильнику понад 12 годин підвищує ризик харчових отруєнь;
• Гриби з обережністю вживати вагітним жінкам, дітям, а також дорослим людям із запальними захворюваннями суглобів, нирок та печінки, шлунка;

Які гриби для яких страв підходять

Білий

Його по праву називають "Цар грибів". У більшості регіонів країни білі вважаються чи не єдиними, вартими уваги. Білий доречний практично у будь-якому вигляді. Його сушать, смажать, маринують, додають у супи в сирому та сушеному вигляді, подрібнюють на порошок для приготування різних соусів.

Білі гриби по праву називають "Царями"

Підберезники, підсиновики, моховики

Підберезники найбільше звичні у смаженому та маринованому видах. Сушити їх немає сенсу - чорніють, втрачають щільність структури. Подрібнені вони знаходять собі застосування в соусах і підливах, в супах на основі м'яса, серед тушкованих овочів.

Підберезники найбільше звичні у смаженому та маринованому видах

Лисички

Примітні яскравим жовтувато-жовтогарячим кольором. Мають ніжний горіховий присмак (особливо молоді). Структура щільна і туга, трохи гумова. Високо популярне маринування лисичок. Крім того, смажені зі сметаною чи майонезом лисички подають замість м'ясної страви з гарнірами – картоплею, рисом, гречкою. Лисички додають до тушкованого м'яса; з ними готують соуси, супи та печеню. А ось сушити їх не заведено.

Ні з чим не сплутаєш

Опеньки та маслюки

Вживаються в їжу сушеними, вареними, консервованими (маринування, засолювання однаково популярні). Молоді гриби значно м'якші за дорослих, мають акуратну рівну форму. Тому часто використовуються для прикраси страв на святковому столі та як елемент прозорих заливних закусок.

Приготовані повністю опеньки зберігають акуратний і привабливий вигляд.

Груздь

Існує дві «лінії» груздів – білі та чорні. Вони відрізняються один від одного за ароматною ознакою. Гастрономічна краса груздів максимально проявляється лише у солоному вигляді. Засолені гриби їдять зі сметаною, цибулею, хріном та часником; подрібнюють начинку для пирогів, рідше додають в суп. Перед засолюванням рекомендується вимочувати.

Існує дві «лінії» груздів – білі та чорні. Вони відрізняються один від одного за ароматною ознакою

Печериці

Їхня популярність зросла в часи, коли росіяни захопилися тонкощами французької кухні. Специфічний аромат і ніжність м'якоті – головні козирі печериць (не кажучи вже про корисність). Діапазон застосування: запікання, солодкуватий маринування, шаткування в підливи, гасіння, фарширування пиріжків та м'ясних рулетів. Маринування переважно з пікантним солодкуватим відтінком, а ось солити печериці не прийнято. Сушити теж через дуже тендітну м'якоті - від неї при сушінні практично нічого не залишається.

Їхня популярність зросла в часи, коли росіяни захопилися тонкощами французької кухні.

Гливи

Сьогодні гливи не стільки видобуваються з природних комор, скільки вирощуються штучно. Популярність обумовлена ​​високим вмістом корисних речовин (гриб вважається дієтичним, здатним виводити з організму токсини). Смакові характеристики теж цікаві: щось схоже на житній хліб, є легкий анісовий відтінок. Кулінарний спектр досить широкий. Салати, пиріжкова начинка, супи. Багато хто любить глива в смаженому вигляді і навіть як інгредієнт пельменного фаршу.

Сьогодні гливи не стільки видобуваються з природних комор, скільки вирощуються штучно

Сморчки

З'являються ненадовго навесні і невдовзі зникають. Цінуються за ефективність у боротьбі з очними хворобами, включаючи катаракту. Ці гриби смажать на олії, іноді з додаванням сметани. Сушити теж можна, але не менше 3-х місяців, щоб у подальшому розмочувати, тушкувати та варити супи. Готують обов'язково після вимочування та відварювання у змінних водах.

Мабуть, одні з найнезвичайніших на вигляд грибів.

Попередня підготовка

Якщо гриби випромінюють гіркувато-різкий запах, необхідно вимочити їх у чистій воді 1–1,5 діб (грузди для соління, хвилі, білянки). Температура повітря не вища за 16 °C; зміна води 2-3 рази на добу. Переконатись у тому, що вони досить вимочилися, дуже просто. Якщо раніше капелюшок у руках при натисканні ламався, то тепер він гнеться.

Як приготувати. Загальні правила

При невмілих діях кухарі гриби можуть перетворитися на небезпечний для здоров'я продукт. І це замість порадувати гастрономічними достоїнствами. Дотримання базових правил захистить від негативних наслідків.

• Ідеальний варіант, якщо грибам знайдеться час того ж дня: перебрали, обробили, приготували, вжили в їжу;
• Найчастіше немає можливості приготувати гриби відразу після їх чищення. Допоможе розчин лимонної кислоти чи солі (концентрація 1–2%) з урахуванням кип'яченої води. Опустіть в імпровізований розсіл/маринад ту продукцію, яку готуватимете пізніше. Незадовго до готування промийте, щоб позбутися запахів оцту/солі;
• Напівфабрикатний метод: оброблені та промиті гриби нарізають, бланшують 8–10 хвилин у окропі. Укладають у чисті скляні банки "під кришку", додавши для консервації 1/4 ч. л. та 0,5 ч. л. 9% оцту на кожен літр об'єму. Зверху заливають олією; Заготівлі зберігаються не довше тижня у холодильнику, використовуються для супів, смаження, гасіння. Нез'їдене рекомендується викидати;
• Використовувати алюмінієвий посуд небажано. Метал недаремно називають «легким». Він швидко віддає свої молекули під час нагрівання. Ось чому їжа в таких каструлях та сотейниках швидко окислюється;
• Обережно із термінами зберігання готових страв із грибів! При мінус 1–4 °С цілодобово відводяться на те, щоб страва читалася безпечною для подальшого розігрівання та вживання в їжу. Якщо ж температури плюсові, то краще не ризикувати і обмежитися 12 годинами;
• Щоб грибний бульйон не потемнів, варіть суп з білих, підберезників або опеньків;
• Доцільно готувати разом гриби одного виду. Виняток - жарка та мариноване асорті, наприклад: подосиновики та з маслюками та моховиками. Не змішуйте білі з опеньками, лисички з груздю, зморшки з підберезниками і так далі;
• Враховуйте особливості деяких грибів. Так, печериці дуже ніжні і псуються на відкритому повітрі вже за 6–7 годин. Сморчки віднесені до категорії «умовно їстівних». З них не можна готувати, якщо продукція не вимочена кілька годин і не відварена в 2-4-х водах, тому що у сморчках міститься максимально можлива кількість токсинів;
• Солоні гриби, що відправляються в начинку пирогів та рулетів, необхідно вимочувати, щоб надлишок солі вийшов із продукту.

Приправи, що найбільше поєднуються з грибами:

• свіжі трави - кріп, зелена цибуля, чебрець, розмарин, орегано, зелень часнику;
• сушені трави ті ж, за винятком зеленої цибулі та часникової зелені;
• мускатний горіх (особливо гарний у сметано-грибних варіаціях);
• петрушка листова та коренева;
• часник;
• ріпчаста цибуля;
• лавровий лист;
• бадьян;
• коріандр (насіння кінзи, але не зелень);
• кмин;
• перець чорний горошком;
• перець білий, зелений та червоний;
• кориця;
• запашний перець;
• листя та корінь хрону;
• насіння гірчиці;
• гвоздики.

Способи приготування грибів. Популярні рецепти

Варіння грибів та бульйонів на їх основі

Ніжні сорти варяться не більше 25 хвилин

Базові правила:

• з моменту закипання ніжні гриби варять не більше 20-25 хвилин, інакше розповзуться. Це відноситься до білих, печериць, підберезників. Опеньки та лисички варяться довше, хвилин 40–45 (пружна структура дозволяє);
• для м'ясних супів продукт відваріть заздалегідь, злийте воду;
• великі гриби варяться довше за дрібні;
• вводьте гриби в супову суміш за вказаний час до готовності;
• піну обов'язково знімайте;
• покладіть у відвар свіжу цибулину і стежте її кольором. Якщо вода посиніла - отже, в каструлі є отруйний екземпляр.

Бульйон зі свіжих печериць

1. Гриби (12-15 шт. середнього розміру) промити, очистити від плівок, злегка обсушити;
2. Залити 1,75 л води в каструлю, поставити нагріватися. При закипанні опустити нарізані печериці, подрібнений корінь петрушки та одну картоплину вагою 150-180 г;
3. Бульйон заправити запашним горошком;
4. Окремо підсмажити моркву з цибулею на олії до появи рум'яного відтінку. Беріть більшу цибулину, щоб бульйон вийшов запашним. Морква – близьку за розмірами до картоплини;
5. Додати сіль за смаком;
6. хвилин 20 варити на помірному вогні;
7. Вимкнути, додати лавровий лист і гілочку орегано;
8. Подавати з ложечкою сметани або майонезу, вприкуску з часниковими сухариками.

Бульйон із сушених опеньків

Інгредієнти:

• 2 зубчики часнику,
• дрібка солі,
• морква та цибулина вагою 75–90 г,
• спеції на смак.

Приготування:

1. На 3/4 сушених опеньків потрібно 1,5 літра води;
2. Замочіть опеньки до того часу, щоб вони злегка набрякли;
3. Киньте гриби в киплячу воду і зменште вогонь до середніх температур. Опенькам властиво давати багату піну під час варіння. Накрийте кришкою каструлю, залишивши невелику щілину (інакше грибна піна буде підніматися і википати на плиту);
4. Посолити. Варіть не менше півгодини, оптимально – хвилин 50 або навіть годину;
5. Окремо змішайте 1 ч. л. борошна без гірки з холодною водою так, щоб не утворилися грудочки. Рідину введіть у бульйон тонким цівком при рівномірному помішуванні;
6. На сковороді пасеруйте цибулю, моркву та помідор (його можна замінити томат-пастою в кількості 1 дес. л.);
7. Заправку вивантажте в грибний бульйон за 10-15 хвилин до готовності;
8. Одночасно з цим всипте подрібнені перець і коріандр;
9. Бульйон приправте товченим часником, пари зубчиків буде достатньо;
10. Перед відправкою на стіл посипте страву рубаним свіжим кропом, подайте вприкуску з маринованими огірками, часточкою лимона і житнім хлібом з вершковим маслом.

Жарка та гасіння

Смажені печериці добре поєднуються з овочами

Загальні поради:

• Гриби смажать, попередньо відваривши та зливши воду;
• Середня тривалість смаження відварених грибів 20-30 хвилин, дотушування в заливках та соусах ще плюс 10-15 хвилин;
• Для підсмажування використовують як рослинні, і тваринні жири (сало, вершкове масло);
• Гасіння дозволяє урізноманітнити меню пікантними добавками (біле вино, відвар з кролячого м'яса), а також овочами.

Лисички у сметані

1. Розжарити на товстостінній сковороді 85-100 мл соняшникової олії холодного віджиму;
2. Викласти 250-300 г заздалегідь відварених лисичок, попередньо зливши з них всю воду. Вони повинні поміститися в один шар, оптимальний діаметр ємності 24-26 см;
3. Злегка підрум'янити на сильному вогні, активно перемішуючи, щоб не пригорала їжа;
4. Зменшити вогонь, потім енергійно вбити 150 мл сметани і стільки ж води;
5. Подрібнену цибулю додати в цей же момент;
6. Посолити;
7. Накрити кришкою;
8. Догасити так, щоб загальний час приготування зайняв півгодини;
9. До столу подавати, посипавши рубаною зеленню петрушки та паприкою.

Підберезники з овочами тушковані

1. Відварені гриби покладіть у сотейник і готуйте на середній температурі з невеликою кількістю води (100 мл на 300 г підберезників);
2. Тривалість гасіння 15 хвилин;
3. Всипте 1 пакет заморожених овочів із магазину. Домашній аналог - приблизно 650 г овочевої суміші (зелена квасоля, коренева селера, болгарський перець, томати, морква, цибуля). Можна додати трохи кукурудзи;
4. Сіль за смаком;
5. Після цього виділиться невелика кількість води. Зменшіть вогонь і тушкуйте ще хвилин 20;
6. Вимкніть вогонь і відразу ж присипте готову страву рубаними гілочками кропу та орегано, насінням кмину та білим меленим перцем;
7. Накрийте кришкою і укутайте теплим рушником до повного охолодження.

Запікання

Для запікання підходять гливи, печериці, подосиновики

1. Візьміть приблизно 400-450 г відварених і добре віджатих грибів, вони мають бути не дуже дрібними. Підійдуть печериці, гливи з обрізаною ніжкою, капелюшки молодих білих або подосиновиків;
2. Укладіть гриби на деко, змащене будь-яким жиром;
3. Окремо змішайте 100–120 г майонезу та 180–200 г тертого сиру середньої твердості (сюди ж додайте 1 ч. л. аджики, сіль за смаком);
4. Розжарити духовку до 150ºС і поставити страву на випікання. Через 15 хвилин збільшіть температуру до 200? Через 30-40 хвилин кулінарний шедевр готовий.

Гриби-гриль

Гриби на грилі - чудова ідея для приготування на багатті

1. Візьміть кілька добірних білих або печериць середнього розміру;
2. Заздалегідь відваривши у підсоленій воді, відіжміть на друшляку до повного стікання води;
3. Нанизуйте на 1 шпажку по 2-3 гриби впритул один до одного;
4. Запікайте на грилі до появи першої рум'яної скоринки;
5. Після цього обваляйте в суміші з товченого часнику, розчавлених зерен коріандру та запашного перцю (трохи цукру надасть смаку пікантності);
6. Про готовність страви скаже щільна золотиста скоринка;
7. Зніміть міні-шашлики, полийте лимонним соком і подавайте на стіл.

Солення та маринування грибів

До маринаду додають вишневий лист для пікантності.

Засолювання груздів холодним способом

1. На 5 кг вимочених та промитих (але не відварених) груздів потрібно 250 г солі великого помелу;
2. Сировину укладають шарами в ємність з широким дном - мініатюрну кадушку або емальовану каструлю, обов'язково капелюшками вниз. Кожен шар пересипають сіллю;
3. Угорі потрібно придавити гриби важким предметом. Роль гніту зіграє кришка меншого розміру з покладеним нею каменем чи 3-літровою банкою з водою;
4. Щоб захистити продукт від бродіння, дно та боковини ємності встеляють листям хрону;
5. Для ароматизації додають горошини перцю, ягоди та листя смородини чи вишні;
6. Каструлю прибирають на пару місяців у холодне місце - підвал або льох, де температура повітря тримається не вище 15ºС.

Мариновані маслюки

Мариновані маслюки можна вживати в їжу через три тижні

1. Для маринаду потрібно 3-4 гілочки гвоздики, 10 горошин запашного перцю, 5 середніх лаврових листків середнього розміру, 15 мл оцтової есенції, 50 г солі, пару ст. л. цукрового піску; 1 літр води;
2. На зазначені кількості візьміть 5 кг добірних маслюків, заздалегідь відварених (див. вище правила підготовки грибів);
3. Закип'ятіть інгредієнти для маринаду так, щоб сіль та цукор повністю розчинилися;
4. Маслюки покладіть на дно пастеризованих банок. Укладайте не надто щільно, інакше гарячий маринад не проникне на всі місця;
5. Через 5 хвилин маринад злийте назад, знову доведіть до кипіння і повторіть заливку-злив ще кілька разів;
6. При остаточному заливанні наповнені банки поставте на дно широкої каструлі, стерилізуйте в окропі хвилин 20-25;
7. Влийте по 2 ст. л. соняшникової олії, швидко та акуратно закатайте;
8. Накрийте теплою ковдрою до повного остигання. Зберігайте у прохолодному льоху. Їсти можна вже через 2,5-3 тижні.

Як подавати грибні страви до столу.

Зберігання

Щоб гриби зберегли більшість своїх корисних властивостей після обробки, необхідно грамотно вміти їх зберегти. Нижче наведені найпопулярніші способи зберігання грибів.

Сушіння

При засушуванні гриби віддають вологу, і в сухому залишку концентровані корисні речовини. Наприклад, кількість білкових сполук у білих сушених грибах досягає 75%. Зберігання висушеної продукції особливих турбот не завдає, якщо дотримуватися кількох правил.

Нанизані на волосінь гриби розвішують для сушіння в місцях, що провітрюються.

1. Для сушіння гриби нарізають часточками чи пластиками. Форма кубиків небажана, оскільки повітря важче проникнути всередину і виникає ризик загнивання.
2. Особливо «гарні» гриби ріжуть профільно із збереженням форми гриба на зрізі.
3. Щоб повітря краще обвів продукт з усіх боків, рекомендується нанизувати гриби на щільну нитку або тонку волосінь, потім розвішувати в місцях, що добре провітрюються.
4. На гриби не повинні потрапляти прямі сонячні промені (інакше з'явиться чорнота, а гриб при цьому не встигне підсохнути).
5. Спосіб без підвішування. Нарізані гриби розкладаються на чистий папір одним шаром, наскільки можна вільно без нудьгування.
6. Дрібні опеньки та молоді боровички (та називають білі гриби) сушать цілком.
7. Сушіння в духовці економить час, але вимагає спостереження за результатом. Температура не вище 40-43 ºС. Кришка духовки повинна бути відкрита. Іноді гриби слід акуратно перемішувати.
8. Готовність визначають навпомацки: гриби не повинні кришитися, але і пружність у них вже мінімальна - тепер їх можна прибрати в пакети, дерев'яну тару або полотняні мішки.
9. Зберігайте не більше 2-3 років і тільки в сухих місцях, де вологість не спровокує утворення плісняви ​​на заготовках.

Заморожування

Заморожені гриби зберігаються краще, ніж сушені. Однак морозильник раз у раз доводиться розвантажувати. При багаторазовому розморожуванні продукція втрачає свої якості. Як правило, в домашніх (побутових) холодильниках температура заморожування невелика, тому намагайтеся вживати всі заготовлені гриби протягом одного сезону. Наступного року набирайте свіжий урожай.

Заморожені гриби слід використовувати за один сезон

• Свіжі гриби, не відварені у воді, ретельно перебирають та очищають від сміття. Рубають великими шматками або відправляють на заморожування цілком;
• При необхідності дістають, злегка розморожують, відварюють. Далі використовують відповідно до рецептури страви;
• Відварені гриби також заморожують. Укладаючи їх у міцні, без дірочок п/е пакети. Герметично упаковують, складають компактно за сортами (видами) – окремо білі, печериці, опеньки, лисички тощо;
• Зручно заморожувати гриби брикетами різного калібру. Якщо потрібно зварити суп або приготувати печеню, витягується невеликий брусок і вирушає в готування. Вирішили насмажити цілу сковороду - в хід піде більший брусок;
• Слідкуйте за тим, щоб гриби не вбирали сторонні запахи через сусідство з іншими продуктами. Використовуйте надщільні матеріали.

Відео: як заморожувати гриби

Зберігання грибних консервів

Любителями грибних страв стають раз і назавжди. Навчившись правильно готувати цей унікальний продукт, можна урізноманітнити сімейний стіл та забезпечити домочадців корисною натуральною їжею. Ще до того, як почнуться заготівельні роботи, прорахуйте - в якій кількості грибів достатньо для сім'ї з урахуванням гостей, що запрошуються. Зробіть адекватний запас, а надлишки не зберігайте довше за рекомендовані терміни.

Ви любите готувати різноманітні страви із грибами? Тоді вам обов'язково варто дізнатися, як варити гриби, щоб отримати смачну страву і не зашкодити здоров'ю! Читайте далі і ми розповімо, який час потрібен на виготовлення різних видів!

Особливості приготування свіжих лісових грибів

Ви затятий грибник і час від часу вирушаєте до лісу, щоб назбирати свіжих та ароматних подосиновиків, боровиків, лисичок? Тоді вам особливу увагу варто приділити процесу їхнього приготування, оскільки саме лісові види можуть завдати певної шкоди вашому здоров'ю.

Білі гриби перед смаженням обов'язково потрібно відварити. Чи не знаєте, як варити білі гриби? Для цього обов'язково вони добре миються та чистяться, після чого відварювати їх потрібно не менше 40 хвилин, постійно знімаючи плівку.

Опеньки варять так: заливаються водою і доводяться до кипіння, після чого вода зливається, заливається нова, і варяться ще хвилин 40. Лисички до готовності варяться хвилин 20-25. Стільки ж приблизно часу знадобиться для того, щоб зварити гливи.

Печериці перед смаженням варити зовсім не обов'язково. А якщо вам потрібні варені сорти, наприклад, для засолювання, зваряться вони всього за 5 хвилин.

Готуємо сушені гриби

Відмінно підходять для супу ароматні сушені сорти. Перед приготуванням їх слід замочити у молоці чи холодній воді приблизно на 1-2 години. Щоб суп вийшов наваристим, варити «сушку» можна в тій же воді, в якій вона вимочувалась. Якщо не знаєте скільки варити сушені гриби, то відзначте собі, що для їх приготування достатньо 30-40 хвилин.

Приготування із заморожування

Багато сортів чудово підходять для заморозки: у такому вигляді вони зберігаються тривалий час і легко готуються. При цьому можна відварити їх попередньо, а можна заморозити сирими.

Перед приготуванням заморожені продукти потрібно розморозити або у холодній воді, або за кімнатної температури. Знаєте скільки варити заморожені гриби? Приблизно 30-40 хвилин знадобиться, щоб приготувати їх до готовності.

Додатково про приготування різних видів дивіться на відео з YouTube:

Ароматні дари лісу, гриби користуються особливим коханням.

З них можна приготувати наваристий суп, солянку, начинку для пирогів та пиріжків, смачну другу страву.

Перед вживанням майже будь-які гриби (за рідкісним винятком) потрібно відварити.

Як варити гриби та скільки на це потрібно часу?

Навіщо варити гриби

Існує кілька видів термічної обробки зібраного лісового врожаю. Варіння – один із найпростіших та найпоширеніших методів. Навіщо вона потрібна?

По-перше, гриби містять небезпечні здоров'ю алкалоїди.Це отруйні сполуки, яких обов'язково слід позбавлятися. У деяких видах грибів, наприклад, міститься гільвелова кислота. Це найсильніша отрута, яка руйнівно діє на печінку та нирки і в 30% випадків призводить до смерті. Отрута містять рядки – гриби, дуже схожі на зморшки. При варінні він переходить у рідину, тому підозрілі гриби варять у двох водах, першу обов'язково зливають, а гриби після неї промивають.

Гриби не випадково порівнюють із губкою.Вони миттєво вбирають у собі всі брудні та шкідливі речовини з довкілля, зокрема радіацію. Зменшити її рівень допомагає варіння, причому при одноразовому відварюванні протягом десяти хвилин рівень випромінювання знижується на 80, а при дворазовому – на 97 відсотків.

Крім того, деякі види грибів, які не пройшли випробування окропом, можуть гірчити.Тому варити потрібно не тільки небезпечні рядки (які, заради справедливості, потрапляють у кошик грибника вкрай рідко), а й улюблені всіма лисички, сироїжки, грузді і навіть магазинні печериці.

Як варити гриби, залежить від їхнього виду.Однак важливо розуміти, що при варінні частина поживних речовин та вітамінів піде у відвар. Тому потрібно наливати в каструлю трохи води, щоб вона лише трохи покривала гриби.

Як підготувати гриби до варіння

Перш ніж відправити гриби в каструлю, їх потрібно підготувати: розсортувати, очистити, зрізати всі сумнівні місця (бурі плями, пошкодження, уражені хробаками чи слимаками частини). Робити це потрібно того ж дня, коли лісові дари було зібрано. Якщо гриби старі, потрібно видалити нижню частину капелюшка.

Якщо варіння намічено другого дня, то зберігати продукт потрібно в холодильнику. У цьому випадку гриби не миють, тільки зчищають ножем листя, піщинки і траву. Перед відварюванням гриби можна промити холодною водою, але швидко, щоб вони не встигли просочитися водою.

Скільки варити свіжі гриби

Варять гриби з кількома цілями:щоб заморозити на зиму, підготувати до засолювання або обробити перед смаженням. Час варіння залежатиме від виду грибів. Готовність можна визначити за зовнішніми ознаками: відварені гриби опустяться на дно каструлі, якщо підняти її над пальником. І все-таки найкраще орієнтуватися на рекомендації щодо часу варіння. Скільки грибів варити? Досвідчені кулінари рекомендують наступний порядок:

Печериці варять суто символічно – п'ять хвилин;

Глив для готовності вистачить п'ятнадцяти хвилин, великі гнізда можна проварити на п'ять хвилин довше;

Лисички та подосиновики повинні провести в окропі 20 хвилин (з капелюшків подосиновиків попередньо знімається плівочка);

Сироїжки, незважаючи на назву, слід варити півгодини;

Білі гриби перед відварюванням потрібно ретельно почистити, зняти плівку з капелюшка, промити, а потім варити протягом 40 хвилин;

Підберезники обробляються так само, як білі гриби, але варять 45-50 хвилин;

Опеньки кладуть у воду, доводять до кипіння, після чого зливають перший відвар і заливають новою порцією води. Час вторинного варіння – 50-60 хвилин;

Щільні грузді попередньо вимочують у холодній воді протягом години (на літр води додати дві столові ложки солі), після чого кип'ятять 15 хвилин.

Варити гриби дуже просто.Потрібно закласти в каструлю, залити невеликою кількістю води, підсолити і після закипання тримати в окропі від п'яти хвилин до однієї години, залежно від виду. Якщо гриби обробляються для подальшого обсмажування, варити їх потрібно на 10-20 хвилин менше, ніж зазначено в основній рекомендації. Потім вийняти з|із| води, нарізати або перекрутити в м'ясорубці і використовувати за основним рецептом.

Дуже смачна зимова заготівля вийде з свіжих відварених грибів, приготовлених за наступним рецептом.

Інгредієнти:

Два кілограми свіжих грибів;

Півтора літри води;

Ложка солі (кількість солі можна варіювати на свій смак);

Два листочки чорної смородини;

Голівка часнику;

Десять горошин чорного перцю.

Приготування

Попередньо гриби потрібно перебрати, зчистити лісовий бруд, промити невеликими порціями в друшляку.

У великій тазику або каструлі замочити всю кількість грибного м'яса і залити порцією свіжої холодної води.

Встановити невеликий гніт у вигляді тарілки, що підходить по діаметру, щоб всі гриби опинилися під водою.

Через півтори години вимочені гриби знову промити, великі нарізати, залишити дрібні цільними.

Залити гриби півтора літрами води та довести до кипіння на сильному вогні.

Як тільки вода закипить, зменшити вогонь, додати перець і сіль, листя смородини та часник.

Варити 20 хвилин|мінути| потім вийняти гриби шумівкою і остудити.

Для зимового заморожування розкласти охололі гриби по пакетах невеликими порціями приблизно по півкілограма (рівно стільки, скільки знадобиться для грибного супу, смаження з картоплею, приготування пирога тощо) і відправити в морозильник. Важливо, щоб у пакеті з грибами залишилося якнайменше повітря.

Зберігати заморожені у такий спосіб гриби можна протягом одного року.

Скільки варити сушені гриби

Сушені гриби – це справжні зимові ласощі. З них можна приготувати безліч смачних, ароматних, смачних перших і других страв, випічки, закусок і салатів. Однак для відновлення початкових властивостей гриба важливо знати, скільки варити гриби після сушіння.

Неправильно приготовлені сушені гриби втрачають і смак, і приємну консистенцію, стають надто твердими. Насамперед їх слід замочити у свіжій холодній воді. Достатньо буде чотирьох годин замочування, щоб повернути грибними скибочками пружність та об'єм. Воду після замочування можна не зливати, адже гриби віддають їй свій приголомшливий аромат та смак. Звичайно, потрібно орієнтуватися на результат. Якщо гриби були заготовлені неправильно, вода стане брудною, каламутною, засміченою листям, хвоєю, піском. У такій варити грибне «м'ясо» не варто.

Як правило, сушать білі гриби.Однак засушити можна подосиновики підберезники, маслюки, зморшки, моховики, печериці, лисички та ін. Скільки варити сушені гриби після замочування? Не менше півгодини. Перевірити готовність можна по тому, чи гриби впадуть на дно каструлі після підйому над поверхнею плити.

Залежно від ступеня сушіння може знадобитися більше часу для розварювання грибних скибочок. Для приготування відвару на основі білих грибів можна використовувати наступний рецепт.

Інгредієнти:

Триста грамів сушених скибочок білих грибів;

Півтора літри води;

Лавровий лист;

Перець горошком (не обов'язково).

Приготування

Залити гриби окропом так, щоб всі скибочки опинилися під водою. Можна придавити зверху тарілкою або кришкою.

Через три-чотири години перелити набряклі гриби в каструлю з киплячою водою для бульйону.

Кинути лавровий лист, перець, підсолити відвар за смаком.

Скільки варити сушені гриби, залежить від розміру скибочок та ступеня просушування. Якщо гриби крупно засушені, час варіння має становити 35-40 хвилин. Тонкі скибочки зваряться швидше, буквально за півгодини.

Після того, як гриби будуть готові, їх можна нарізати дрібніше і відправити на сковорідку в розігріту олію. На основі бульйону зварити грибний суп.

Скільки варити заморожені гриби

Із заморожених грибів можна готувати ті самі прекрасні страви, що і зі свіжих. Заморожують печериці, маслюки, білі, опеньки, лисички - практично все, що можна принести з вдалого грибного полювання. Скільки варити заморожені гриби? Перш ніж відповісти на це питання, потрібно дізнатися, як готувати гриби до варіння.

Справа в тому, що видалити з грибів всю вологу перед заморожуванням не вийде: на них обов'язково утвориться невелика кількість льоду. Кидати гриби в такому стані в каструлю не можна, вони зіпсують всю справу. Тому насамперед гриби потрібно розморозити. Зробити це можна кількома способами:

Відправити на пару хвилин до мікрохвильової печі;

Залишити в друшляку при кімнатній температурі і дочекатися природного розморожування.

Після того, як гриби розморозилися, їх обов'язково промивають у проточній воді. Далі все просто: гриби треба залити водою та відправити на вогонь. Після закипання вогонь зменшити до мінімуму та варити, прикривши кришкою. Обов'язково час від часу помішувати та знімати шумівкою піну.

Скільки варити заморожені гриби? Для повної готовності вистачить 20-30 хвилин. Печериці будуть готові вже за 15 хвилин.

Як використовувати відварні гриби та грибний відвар

Свіжі, сушені та заморожені відварені гриби рідко стають самостійною стравою. Зазвичай їх відварюють для засолювання, маринування, заморозки (якщо свіжі гриби). Крім того, сушені та заморожені гриби відварюють, щоб приготувати суп, грибний салат, начинку в пироги або млинці, жульєн, смажену картоплю.

Після варіння грибів бульйон виливати не можна. Це цінний харчовий продукт, на основі якого можна зварити легкий ароматний суп або приготувати чудовий соус до блюда з м'яса чи птиці.

Бульйон можна заморозити у пластиковому контейнері чи пляшці. Це дуже зручно, адже можна будь-якої миті приготувати суп або соус на свіжому грибному бульйоні.

З давніх-давен міцно увійшли в російську кухню. Наші пращури не тільки готували страви на їх основі, але й запасалися грибами на користь. В інших кухнях грибам завжди відводилося почесне місце. Французький жульєн, ароматні європейські лисички з овочами, дорогі трюфелі – величезна різноманітність варіантів, серед яких можна знайти щось своє.

Трохи про користь та недоліки грибів

Що стосується вітамінів, то деяких у грибах більше, ніж у зернових, - наприклад, вітамінів РР, D, А. У грибах багато сірки та полісахаридів, тому вони корисні для попередження онкозахворювань. Вважається, що надійне попередження раку – сушені білі гриби. У маслятах міститься речовина, яка полегшує симптоми подагри.

Будь-які гриби багаті на екстрактивні речовини, з них виходять найбільш ароматні і багаті на смак бульйони, соуси, підливи. Їх смак дозволяє поєднувати гриби з багатьма іншими продуктами – м'ясом, рибою, овочами, морепродуктами.

Найкраще засвоюються сухі гриби, перемелені на борошно. Тобто якщо ви великий любитель грибів і жити без них не можете, то вживати їх трохи частіше можна у вигляді оладок.

У сухих грибах є речовина фунгін, яка дає додаткове навантаження на печінку. Дієтологи радять вживати гриби не частіше 2 разів на тиждень. Дітям педіатри рекомендують давати гриби не раніше 7 років.

Гриби накопичують нітрати та шкідливі речовини тієї місцевості, де вони виростають. Тому важливо збирати їх у екологічно чистих районах і, купуючи на ринку, питати, з якої вони місцевості.

Людям з хронічними гастритами, виразками, хворобами печінки, дванадцятипалої кишки і нирок краще порадитися з лікарем з приводу систематичного вживання грибів. Не варто вживати в їжу перезрілі, старі та розм'які гриби.

Для кожної страви свій гриб

З білих грибів готують бульйони, соуси, їх смажать, маринують та солять. Подосиновики та підберезники ніколи не використовують для приготування супів та бульйонів. Їх краще смажити, гасити, маринувати.

Маслюки можна сушити, варити, маринувати. Смажити та гасити їх не слід, оскільки вони виділяють слизький специфічний сік. Лисички відмінно підходять для смаження. Ще їх можна маринувати, хоч вони виходять не дуже пружними. Вони використовуються для відкритих пирогів, кишів. А ось сушити чи варити лисички не радимо. Вони гірчать, а сушені взагалі майже не смакують.

Печериці і гливи можна готувати як душі завгодно. Дуже смачними виходять капелюшки печериць на грилі, злегка збризкані оливковою олією та сіллю.

Чорні та білі грузді ідеальні для соління, їх готують тільки цим способом. Це благородні та дуже смачні гриби, що використовуються виключно на російській кухні.

Для жульєнів гарним вибором будуть білі гриби, опеньки. Печериці в жюльєнах теж використовуються, але їх смак досить нейтральний. З сушених грибів виходять дуже ароматні супи та бульйони, підливання до м'яса та овочів.

Підготовка грибів

У старих грибів рекомендується зрізати під капелюшком трубчастий шар, тому що там утворюються суперечки. Чищені гриби важливо відразу ж готувати, оскільки грибні волокна дуже швидко вбирають зайві запахи.

Гриби перед сушінням не рекомендується мити, їх достатньо очистити від сміття, обрізати коріння, відокремити капелюшки від ніжок і надто великі частини розрізати навпіл.

Підготовка сушених грибів полягає в тому, що їх миють, обдають окропом та замочують у холодній воді на 4 години. Варять такі гриби надалі саме у цій воді, де вони лежали.

Загальні правила приготування

Печериці дуже легко змінюють смак і запах, тому не радимо до них додавати прянощі, що гостро пахнуть. Солоні або мариновані гриби перед додаванням до салату слід промити холодною водою, щоб видалити зайву сіль та кислоту.

Заморожувати можна будь-які гриби. У такому вигляді вони довго зберігаються, і легко готуються. Причому їх не треба розморожувати, достатньо в потрібний момент покласти в блюдо, що готується.

З солоних і маринованих грибів можна приготувати гарячу страву або використати в салатах, якщо 5-7 хвилин прокип'ятити їх у воді, щоб вийшла зайва сіль та кислота. Якщо ви використовуєте солоні гриби, їх можна вимочити в холодній воді приблизно 5 годин.

Для заправки страв із грибів найчастіше використовують сметану, цибулю, часник, кріп, петрушку, яблука. У мінімальних кількостях рекомендуємо додавати мускат, гвоздику, запашний перець. Особливо мало спецій потрібно рижкам, груздям, лисичкам і білим.

Рекомендуємо при приготуванні не використовувати оцет, а замінювати його лимонним соком. Змішувати при приготуванні різні види грибів не рекомендується, кожен вид краще готувати окремо. Виняток – смаження.

Жарка та гасіння грибів

Дуже смачно гасити гриби в сметані, бульйоні з кролика чи білому вині. Такі тушковані гриби можна використовувати як самостійний гарнір, а можна як частину складної страви.

Варіння грибів та бульйонів

Будь-які гриби варять не більше 20 хвилин після закипання. Грузді та сироїжки варять 5 хвилин, маслюки – 7 хвилин, білі та подосиновики – 10 хвилин. Зморшки варять у підсоленій воді 15 хвилин. Лисички та валуї – 20 хвилин. Після відварювання гриби потрібно промити холодною кип'яченою водою. Великі за розміром гриби варяться швидше ніж невеликі.

Сушені лисички краще розваряться, якщо у воду додати щіпку харчової соди. Очищені ніжки подосиновиків при варінні не потемніють, якщо їх варити не розрізаючи. Щоб гриби при варінні не втратили смаку та аромату, радимо варити їх тільки на середньому вогні. При варінні опеньків і боровичків спробуйте додати в киплячу воду лавровий лист, аромат стане приємнішим.

Перевірити готовність грибів просто – сирі гриби виринають, а готові осідають на дно.

Солення та маринування грибів

Якщо самостійно солите або маринує гриби, не використовуйте металеві кришки. Правильніше покрити банку кількома шарами вощеного паперу, туго зав'язати мотузкою і поставити в прохолодне місце. Маринуя, спробуйте додати в маринад трохи гвоздики, бадьяна та кориці – це додасть пряний оригінальний аромат.