Անփոխարինելի սարքնրանց համար, ովքեր չունեն ռուսական վառարան, բայց ովքեր զբաղվում են թխումով տնական հաց, թթխմորի պատրաստում, կվաս.

Կոմպակտ ծալովի պահարան՝ խմորը ամրացնելու համար, կոչվում է Բրոդ և Թեյլոր, հարմար է ցանկացած տան խոհանոցի համար եւ կօգնի ստեղծել տաք և օպտիմալ խոնավ միջավայր խմորի կամ թթխմորի խմորման համար, ինչպես նաև ֆերմենտացված կաթնամթերքի կամ կվասի պատրաստման համար։

Այն ամենի համար, ինչը պահանջում է որոշակի խոնավություն և ջերմաստիճան։

Բրոդ և Թեյլոր– ծալովի պաշտպանիչ պահարանը կդարձնի ձեր թխելու խմորն ավելի օդափոխվող, քան եթե դա անեիք սովորական պայմաններում: Դա շատ հեշտ է օգտագործել:

Դուք կարող եք ջերմաստիճանն ավելի ցածր դնել, որպեսզի խմորը բարձրանա և ավելի երկար հասունանա, կամ բարձրացնել ջերմաստիճանը պահարանի ներսում՝ ստեղծելու համար օպտիմալ պայմաններձմռան ցուրտ օրերին խմորիչի համար: Մեծ պատուհանհնարավորություն է տալիս հետևել այն ամենին, ինչ տեղի է ունենում այն ​​ընդարձակ խցիկում, որում Հեշտությամբ կարող է տեղավորվել մի քանի հացի տապակներ.

Օգտագործելուց հետո պահարանը կարող է ծալվել: Լուսանկարում պատկերված է ծալված և բացված պահարան։

Փաթեթում պահարանի հետ միասին ներառված է նաև ջրային բաղնիք, որը թույլ է տալիս պահպանել խոնավությունը օպտիմալ մակարդակ.

Կաբինետը պահպանում է նշված ջերմաստիճանը և խոնավությունը՝ թթխմորի, մածունի, թթվասերի և հարստացնող խմորի համար։

Պահարանի ներսում ջերմաստիճանը կարող է սահմանվել 21-49 ° C / 70-120 ° F: Դրա շնորհիվ պահարանը կարող է օգտագործվել ոչ միայն խմորն ապացուցելու համար, այլ նաև ձեր սեփական մածուն արտադրելու համար,թթվասեր, կվաս, կարող եք հալեցնել շոկոլադը և պահել այն փափուկ ճիշտ ջերմաստիճանը.

Օգտագործելուց հետո պահարանը կարելի է ծալել և պահել սեղանի ցանկացած դարակում: Այն ընդհանրապես տեղ չի զբաղեցնում:

Սովորաբար սենյակային ջերմաստիճանտներում և բնակարաններում հազվադեպ է գերազանցում 21-22 ° C: Եվ ստանալ լավ թեստկամ խմոր եւ պատշաճ խմորում խմորիչ, թթխմոր, խորհուրդ է տրվում ջերմաստիճանը 28-32°C է. Եթե ​​ձմեռ է, իսկ ռուսական վառարանը տաքացվում է, կարող եք վառարանի մոտ տեղ գտնել, որտեղ այս ջերմաստիճանը կլինի։ Բայց ամռանը վառարանը չի ջեռուցվում, էլ չեմ խոսում այն ​​մասին, որ հիմա շատ քչերն ունեն։

Կառավարության կառուցվածքի հավաքումը տեւում է մեկ րոպեից պակաս:

Ժամանակակից վառարանը սկսում է աշխատել 50 ° C ջերմաստիճանում, որն արդեն շատ տաք է խմորի և խմորիչի համար, ուստի այն նույնպես հարմար չէ, մանավանդ որ այն նաև չորանում է։

Հաստոցային պահարանը ստեղծում է վերահսկվող ցածր ջերմություն և խոնավ միջավայր, որն օգտագործվում է պրոֆեսիոնալ հացի և խմորեղենի թխման մեջ՝ դրանով իսկ ապահովելով. իդեալական պայմաններխմորիչ խմորման համար. Խմորի պատրաստման գործընթացի շնորհիվ վերահսկվող միջավայրում արտադրում է բարձրորակ և համեղ հաց.

Սարքը շատ հեշտ է օգտագործել, պարզապես միացրեք այն հոսանքի վարդակից և միացրեք այն: Պատրաստ.

• Ներքին պահարանի չափսերը (հավաքված օգտագործման համար)՝ 38 սմ x 32 սմ x 22 սմ:
• Պահարանի արտաքին չափսերը (հավաքված օգտագործման համար)՝ 46 սմ x 37 սմ x 27 սմ
• Պահարանի արտաքին չափսերը (պահման համար ծալված)՝ 46 սմ x 37 սմ x 6,5 սմ
• Սարքի քաշը՝ 3,2 կգ։

Ապահովելու համար, որ թխման համար խմորիչ խմորը միշտ օդափոխիչ է, հասարակական սննդի հաստատություններն օգտագործում են հատուկ սրբիչներ: Դրանք կքննարկվեն այս հոդվածում:

Հասարակական սննդի հաստատությունների և սուպերմարկետների մեծ մասը ներառում է հացաբուլկեղենի և հրուշակեղենի արտադրանք: Կարող է թվալ, թե հաց կամ բլիթ թխելը շատ պարզ է, բայց իրականում դա իսկական արվեստ է։ Գերազանց թխելու գաղտնիքը ոչ միայն նրանում է ճիշտ ընտրությունբաղադրիչները, բայց նաև խստորեն պահպանելով խմորիչ խմորի հունցման և խմորման պայմանները։ Հետագա թխման համար խմոր պատրաստելու համար օգտագործում են հացաբուլկեղեն և սննդի հաստատություններ .

Ո՞ւմ համար են ապացուցողները.

Այս սարքավորումն առավել տարածված է գործարանային, ուսանողական և հիվանդանոցային ճաշարաններում, հացաբուլկեղեններում, պիցցերիաներում, հացաբուլկեղեններում, ինչպես նաև սրճարաններում և ռեստորաններում: Մաքրող սարք գնելը համեղ, հարուստ և անուշաբույր խմորեղեն ստանալու երաշխիք է։

Հաստոցային պահարանների նպատակը

Հաստոցային պահարանօգտագործվում է խմորի հետագա թխման համար հարմար պայմաններ ստեղծելու համար: Հաստոցը թխելուց առաջ խմորի կտորի խմորման գործընթացն է: Հաստոցը թույլ է տալիս նվազեցնել խմորի խտությունը և ավելացնել դրա ծավալը:

Բլանկների ձևավորման ընթացքում դրանցից փուչիկները հանվում են ածխածնի երկօքսիդ, ինչը հանգեցնում է խմորի խտության ավելացման, առաձգականության և ծակոտկենության կորստի։ Ճիշտ ընտրությամբ ջերմաստիճանի ռեժիմև խոնավությունը, սրբագրումը խմորը վերադարձնում է իր սկզբնական պարամետրերին և նույնիսկ որոշ չափով բարելավում է դրանք: Դրա շնորհիվ պատրաստի արտադրանքը փափկամազ է, նույնիսկ եթե այն պատրաստված է նախկինում սառեցված խմորից:

Ստուգման կանոններ

Խմորը պահանջվող խտության հասնելու համար սրբիչը պետք է հասնի ցանկալի մակարդակի: Գործընթացի ավարտը որոշվում է տեսողական և «հպումով», մասնավորապես, խմորի ծավալի մեծացմամբ և մատների աննշան ճնշմանը արձագանքելով: Այսպիսով, կախված խմորի պատրաստականության աստիճանից, առանձնանում են անբավարար, նորմալ և չափից ավելի ամրացում։

Անբավարար կամ ավելորդ ախտահանման դեպքում խմորի որակը զգալիորեն նվազում է: Այսպիսով, առաջին դեպքում մատնահետքերը շատ արագ անհետանում են, իսկ երկրորդում՝ ընդհանրապես չեն լավանում։ Սա վկայում է խմորի առաձգականության նվազման և գլյուտենի զգալի թուլացման մասին։ Նորմալ սրբագրման ժամանակ նկատվում է մատների հետքերի դանդաղ հարթեցում:

Կաբինետի ամրագրման ձևավորում

Հաստոցային պահարանը բաղկացած է մարմնից պատրաստված չժանգոտվող պողպատ, մետաղյա կամ ապակյա դուռ, պարիսպ լոգարանով, գոլորշու խոնավացուցիչով և կառավարման վահանակով։ Պահարանների մեծ մասը միացված է 220 Վ լարման սնուցման աղբյուրին:

Էժան սրբիչները հագեցված են սպունգներով սկուտեղներով, որոնք պարունակում են ջուր: Հատուկ ջեռուցման տարրերը տաքացնում են տապակը, և հեղուկը գոլորշիանում է, ստեղծելով ջերմ և փափուկ միջավայր, որն անհրաժեշտ է մաքրման համար: Ավելի թանկ մոդելներում խոնավացումն իրականացվում է ջրամատակարարման հետ կապված գոլորշու գեներատորի միջոցով: Ժամանակակից մեքենաներԴրանք նաև օժտված են ալյուրի ավելացման գործառույթով, որն օգնում է խուսափել խմորի կպչունությունից։

Հաստոցային պահարանի ջերմաստիճանը

Կաբինետի ներսում ջերմաստիճանը կարգավորելի է 0-90 աստիճան Ցելսիուսի սահմաններում: Շերտավորումը շատ դեպքերում իրականացվում է 33-ից 40 աստիճան ջերմաստիճանում և 70-80% խոնավության պայմաններում: Համար միասնական բաշխումօդի ջերմաստիճանը կաբինետում կան հատուկ երկրպագուներ: Որոշ մոդելներ նույնիսկ հնարավորություն ունեն կարգավորելու դրա պտտման արագությունը։ Կառավարման համակարգերը, որոնցով հագեցած է մեքենան, վերահսկում են խցիկում ջերմաստիճանը և խոնավությունը, ինչպես նաև վերահսկում են գոլորշու ձևավորման համար ջրի քանակը:

Հաստոցային պահարանի տեղադրման կանոններ

Ինչի՞ վրա պետք է ուշադրություն դարձնել մեկուսացման կաբինետ ընտրելիս:

Սարքավորումներ ձեռք բերելիս պետք է ուշադրություն դարձնել այն պարամետրերին, որոնք որոշում են դրա օգտագործման արդյունավետությունն ու իրագործելիությունը: Սա.

• ճշգրտման շրջանակը և աստիճանը աշխատանքային ջերմաստիճանը. Այս պարամետրից է կախված խցիկի ջեռուցման արագությունը, սրբագրման տևողությունը և պատրաստի արտադրանքի որակը.
• խոնավությունը կարգավորելու և անհրաժեշտ մակարդակում պահպանելու ունակություն.
• նյութը, որից այն պատրաստված է ներքին ծածկույթտեսախցիկներ. Այն չպետք է ներծծի խոնավությունը, քանի որ դա բացասաբար է անդրադառնում խմորի որակի վրա և հանգեցնում է նրան, որ այն կպչում է.
• պահարանների երեսպատում և ջերմամեկուսացում, ինչպես նաև դռների կնքում։ Սա որոշում է սարքավորումների էներգաարդյունավետությունը, ինչպես նաև տեքստի որակը, քանի որ նախագծերի առկայության դեպքում այն ​​կարող է կարգավորվել.
• հասանելիություն ապակե դռներօպերատորին թույլ տալով հետևել սրբագրման գործընթացին.
• սարքավորումների կատարումը. Այն կարևոր է լայնածավալ արտադրության մեջ, քանի որ թույլ է տալիս միաժամանակ բեռնել մեծ քանակությամբ խմոր;
• թավայի չափը. Ցանկալի է, որ թխման սկուտեղները լինեն թխման պահարանի համար հարմար չափի, քանի որ դա թույլ կտա դրանք տեղափոխել ջեռոց՝ առանց շտկելուց հետո աշխատանքային մասերը վերադասավորելու:

Հաստոցային պահարանների տեղադրման և վերանորոգման առանձնահատկությունները

Մաքրիչը պետք է տեղադրվի ջեռուցվող սենյակում, քանի որ եթե ջերմաստիճանը միջավայրըցածր կլինի, ավելի շատ ժամանակ կպահանջվի խցիկը տաքացնելու համար: Ժամանակակից մոդելներպահարանները բնութագրվում են գրեթե անաղմուկ գործարկմամբ և հարմար նմուշներինչը թույլ է տալիս անհրաժեշտության դեպքում հեշտությամբ փոխարինել վնասված մասերը:

Wiesheu, Kiy-V և Legion Steel:

Այսպիսով, սրբիչի օգտագործումը թույլ է տալիս հացաբուլկեղենը դարձնել ավելի հարուստ և օդային: Եվ սա երաշխիք է հաջողված աշխատանքհացաբուլկեղենի և խոհարարական արդյունաբերություն.

Տնային թխման կարիքների համար անհրաժեշտ էր սրբիչ պահարան, որի հիմնական խնդիրն էր պահպանելը որոշակի ջերմաստիճան(~30 ° C) երկար ժամանակ փակ տարածքում: Պատրաստի ապրանքներՇուկայում հացթուխներ կան, բայց չափազանց ոչ ժողովրդավարական գներ ունեն։ Այսպիսով, ես ստիպված էի անել այս սարքըինքներդ:

Ալիի վերաբերյալ առաջարկներն ուսումնասիրելուց հետո ես պատվիրեցի.

12 Վ թերմոստատ, ներառյալ հեռակառավարման ջերմաստիճանի սենսոր, ռելե, ցուցումով կառավարում: Կառավարման տրամաբանությունն իրականացնում է հիստերեզ՝ միացման և անջատման ջերմաստիճանը սահմանվում են առանձին:

- Ջեռուցման մալուխ 5 օմ/մ.

- Էլեկտրամատակարարում 12V 3A:

- Ալյումինե ժապավեն 20 մմ:

Բայց այն շատ ուշ եկավ, ուստի ես ստիպված էի գնել 45 մմ ժապավեն Castorama-ից և կիսով չափ կտրել այն:
- Տուփ 36 լիտր. Գնվել է Castorama-ում:
- 50 մմ միացման տուփ, գնվել է Լերոյում:
- Power միակցիչ DS-026 (5,5 մմ x 2,5 մմ) գնված Chip-Dip-ում:

Ջեռուցման մալուխը ունի մշտական ​​դիմադրություն իր երկարությամբ: Այսպիսով, օգտագործելով պարզ համամասնությունը, կարող եք հաշվարկել մալուխի ճշգրիտ երկարությունը՝ կախված պահանջվող դիմադրությունից: Դիմադրությունն ապահովում է պահանջվող հոսանքը, որն իր հերթին ապահովում է պահանջվող հզորությունը: Եթե ​​էլեկտրամատակարարումը արտադրում է 36 Վտ (12 * 3) հայտարարված հզորություն, ապա խորհուրդ է տրվում բեռը մի փոքր ավելի թույլ դարձնել, օրինակ՝ 30 Վտ: Դրա համար մենք ստանում ենք հոսանքը `30 / 12 = 2.5A: Նման հոսանք ստանալու համար լարումը բաժանեք հոսանքի վրա՝ 12 / 2,5 = 4,8 Օմ: Եթե ​​մալուխի մեկ մետրը ունի 5 ohms դիմադրություն, ապա մեզ անհրաժեշտ է (1/5) * 4.8 = 0.96 մետր: Բայց սա տեսություն է :)

Իրականացում.

Տուփում 5 անցք է բացվել՝ երկուսը թերմոստատին միացնելու համար, երկուսը միացման տուփը միացնելու համար, մեկը՝ ջերմաստիճանի տվիչի համար։
Միացման տուփի մեջ տեղադրվել է հոսանքի միակցիչ, ներսից դրա ամրացման պտուտակների վրա լարեր են տեղադրվել, մյուս կողմից՝ ջեռուցման մալուխ։
Ջեռուցման մալուխը դրված է տուփի խորքում ամբողջ պարագծի երկայնքով: IR ճառագայթումն արտացոլելու և ջերմության հավելյալ ցրումը արտացոլելու համար մալուխի տակ սոսնձվել է ալյումինե ինքնասոսնձվող ժապավեն: Որոշ հատվածներում մալուխը ամրացվում է նման ժապավենի կտորներով: Երբ ջեռուցվում է, մալուխը երկարացնում է բաց տարածքները, չեն կանխում դրա դեֆորմացիան.

Տեսարան ներսից. Մալուխը ծածկված է սովորական մետաղալարով, քանի որ դրա երկարությունը ընտրված է 26 Վտ հզորություն ապահովելու համար: Սկզբում մալուխի դիմադրությունը ընտրվել է 30 Վտ հզորություն ապահովելու համար, այսինքն. 4.8 Օմ, բայց սնուցման աղբյուրը արդուկի պես տաքացավ, ուստի ես ստիպված էի մալուխը բարձրացնել մինչև 5.4 Օմ: Ջերմաստիճանի սենսորը գտնվում է վերևում:

Ջեռուցման մալուխը դրված է ալյումինե ժապավենի վրա և սոսնձված է վերևում՝ անկյուններում:

Տեղադրում միացման տուփի ներսում: Մոնտաժող պտուտակներին միացված են հետևյալը՝ բացասական հոսանքի միակցիչից, բացասական՝ թերմոստատից (ձախից) և մետաղալար թերմոստատի ռելեից (աջից): Էլեկտրաէներգիայի միակցիչից գումարածը գնում է թերմոստատի պլյուսին: Ջերմաստիճանի սենսորային մետաղալարն անցնում է ներքևի անցքից դեպի ներս:

Հավաքված միավոր:


Ամեն ինչ միացված է և աշխատում է։

Առանձնահատկություններ. Ջեռուցման մալուխը ունի նիկրոմի միջուկ, այն թիթեղավորվել է նիկրոմի համար հոսքի միջոցով: Բոլոր եռակցված մետաղալարերի միացումները ջերմային կծկվող են:

Ներքեւի գիծ. Պարզվեց, որ տուփը բավականին ջերմահաղորդիչ է, ուստի, որպեսզի ապահովվի, որ ծավալը տաքացվի մինչև անհրաժեշտ 30 աստիճան, այն պետք է փաթաթվի կտորով: Խնդիրը լուծելու մեկ այլ միջոց է հզորությունը մեծացնելը, բայց դրա համար անհրաժեշտ է մեկ այլ, ավելի հզոր էլեկտրամատակարարում: Այսպես թե այնպես, կաբինետը արտադրում է անհրաժեշտ 30 աստիճան, խմորը նորմալ բարձրանում է։
Ավելացնել ընտրյալների մեջ Ինձ դուր եկավ +47 +71

Կցանկանայի գրել…. Ուզում էի ասել «hackwork», բայց դա ճիշտ չէր լինի: Այն մասին, թե ինչպես և երբ կարող ենք կրճատել կամ հակառակը մեծացնել թթխմորով հացի պատրաստման փուլերը, որտեղ կարելի է պարզեցնել առանց վնասելու, և որ կետերը պետք է թողնել անփոփոխ։ Ինտերնետում կան թթխմորով և թթխմորով հաց պատրաստելու տոննա բաղադրատոմսեր, և որոշները նույնիսկ ուղղակիորեն հակասում են միմյանց, սակայն այս ամենը իրական փորձ է, որով մարդիկ կիսվում են և ասում. տեսեք, դա նույնպես այդպես է ստացվում: Այնուամենայնիվ, ամեն փորձ չէ, որ արժե ընդունել:

Ինչո՞ւ։

Ինչու՞ խմորի հետ աշխատելիս դա անում ենք այսպես, ոչ այլ կերպ։ Հիշեցնեմ, որ թթխմորով հացի խմոր «կառուցում ենք» փուլ առ փուլ, և սա միշտ թթխմորի խմոր է, իսկ հետո խմորը հունցելը, դրա հետագա խմորումը, կտրելը, նախնական հարդարումը (երբ խմորի կտորները կլորացնում ենք և թողնում ենք, որ հանգստանան մինչև ձուլելը) , ձևավորում, վերջնական ամրացում, անհրաժեշտության դեպքում կտրվածքներ անել և գոլորշով թխում։ Թվում է, թե դա մեծ աղմուկ է, բայց մենք ցանկանում ենք թխել համեղ, գեղեցիկ հաց և հասնել լավագույն արդյունքների, ուստի ես անձամբ փորձում եմ բաց չթողնել այն ամենը, ինչ պետք է անել խմորի հետ: Այս ամենը կոչվում է «տեխնոլոգիա», «մեթոդ», բայց ըստ էության կա մի մեթոդ, որն առաջացել է ինչ-որ պատճառով, բայց հիմնված է ֆիզիկական և.քիմիական հատկություններ

բաղադրիչները և միմյանց վրա ազդելու կարողությունը՝ ալյուր, ջուր, խմորիչ/թթխմոր, աղ, շաքար, ձեթ և այլ հավելումներ:

Հասկանալով խմորի հետ տեղի ունեցող գործընթացները, պատկերացնելով, թե ինչ է և ինչ է տեղի ունենում յուրաքանչյուր փուլում, անհրաժեշտության դեպքում կարող եք հեշտացնել աշխատանքը նվազագույն կորուստներով: Սկսենք հերթականությամբ։

Ես սովորաբար թողնում եմ այն ​​գիշերը, որպեսզի կարողանամ առավոտյան աշխատել, և փորձում եմ օգտագործել այն, երբ այն ամբողջությամբ չի հասունացել, ուռել է, փափկամազ է դարձել, բայց չի հասունացել կամ շատ թթու է (այս մեթոդի մասին կարող եք կարդալ այստեղ. մասին հոդվածը): Ի՞նչ անել, եթե չկարողանաք խմոր հունցել հենց հիմա: Խմորը կարող եք դնել սառնարանում և հանգիստ անցնել խմորին, երբ հնարավորություն ունենաք։ Այն կարող է մի քանի ժամ նստել սառնարանում՝ կախված ջերմաստիճանից և հասունության աստիճանից, սա բավարար կլինի, որպեսզի ավարտեք ձեր գործերը, ավարտեք ձեր գործը, կերակրեք և պառկեցնեք երեխաներին և վերջապես անեք այն, ինչ սիրում եք) )

2) ավտոլիզ.

Ես սովորություն եմ դարձրել հունցել ավտոլիզի միջոցով, սա հատկապես վերաբերում է ամբողջական հացահատիկի խմորին, որը ժամանակ է պահանջում, որպեսզի թեփի մանրէը ուռի, բացի սպիտակուցից և սնձանից, որպեսզի սկսի ձևավորվել: Խմորի հարիչի մեջ խառնում եմ նախուտեստը, ջուրն ու ալյուրը, ծածկում եմ, որ խմորը չչորանա, թողնում եմ 20 րոպե։ Խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ առանց թթխմորի առկայության սպիտակ ալյուրից պատրաստված խմորը կարող է հանգստանալ 40 րոպե, կամ նույնիսկ մեկ ժամ խմորով խմորին շատ ավելի քիչ ժամանակ է պետք, քանի որ թթխմորի մեջ առկա կաթնաթթուները նպաստում են սպիտակուցի արագ այտուցմանը: Սպիտակ ալյուրից պատրաստված խմորը, ընդհանուր առմամբ, կարելի է հունցել առանց ավտոլիզի, բայց ամբողջ հացահատիկի ալյուրով ավելի լավ է չանտեսել այն։ Բայց ի՞նչ անել, եթե 20 րոպե ավտոլիզից հետո ժամանակ չունենաք թեստն անցնելու համար: Եթե ​​ուշանում եք 10-15 րոպեով, ապա դա նորմալ է, բայց եթե ավելի երկար է, ապա մի վայրկյան վերցրեք և խմորը դրեք սառնարան: Ցածր ջերմաստիճանը կդանդաղեցնի ֆերմենտների գործողությունը, որոնք հանգեցնում են սնձանների ոչնչացմանը, և դուք կկարողանաք սկսել հունցել, երբ հնարավորություն ընձեռվի: Բայց եթե նախապես ենթադրում եք, որ սահմանված ժամկետում չեք կարողանա մոտենալ խմորին, խառնելիս աղ ավելացրեք։ Այն որոշակիորեն կդանդաղեցնի սպիտակուցի այտուցը, բայց նաև կդանդաղեցնի ֆերմենտները։ Եվ սառնարանում! Իսկ եթե խմորը դնում եք սառնարան, ապա նկատի ունեցեք, որ այն դանդաղ խմորվելու է, մինչև տաքանա։

3) հունցում.

Ես նույնիսկ չգիտեմ, թե ինչ ասեմ այստեղ, եթե դուք ձեռքերով եք հունցում, ապա դուք խոսում եք մեքենայի և ձեռքի հունցման մասին: Եթե ​​շատ ծույլ եք հունցել, հունցել ծալելով, պարբերաբար կարճ մոտեցումներով խմորին, կամ ակտիվ հունցման ժամանակ թողեք խմորը մոտ 5 րոպե հանգստանա, որպեսզի սնձան թուլանա, սա շատ է: լավ ճանապարհ. Եվ այստեղ պետք է հիշել, որ ավելի լավ է քիչ խառնել, քան շատ խառնել, միգուցե հացն այսքան փափկամազ չստացվի, բայց հաստատ համեղ կլինի։ Ի դեպ, չափից ավելի խառնելու և թե ինչու է այն անհամ է դարձնում հացը, կարող եք կարդալ այս հոդվածում։

4) հավելումների և յուղի ավելացում.

Խմելու սկզբում կարելի է սերմեր, չամիչներ և ընկույզներ գցել, բայց հետո այդ հավելումները կդժվարացնեն խմորի համար սնձան զարգացնելը, քանի որ դրանք կպոկեն այն հունցման ժամանակ: Նույնիսկ հացի մեքենաները նախատեսված են բոլոր տեսակի հավելումներ ավելացնելու համար հունցման ավարտին, երբ խմորն արդեն ձևավորվել է: Նույնը նավթի հետ:

5) խմորում և շտկում.

Շատ տարբերակներ կան, երբ խոսքը վերաբերում է խմորմանը: Թթխմորի խմորը հարմար է, քանի որ այն երկար ժամանակ խմորվում է, և մինչ խմորվում է, դուք կարող եք շատ բաներ անել և նույնիսկ զբոսնել կամ գնալ խանութ ձեր երեխաների հետ: Գործընթացը արագացնելու համար այն կարող եք դնել ավելի տաք տեղում և եթե ունեք Հաստոցային պահարան Brod&Taylor, դա շատ հեշտ է անել, ջերմաստիճանը դրված է այնտեղ և պահպանվում է կայուն մինչև այն փոխես։ Եթե ​​ցանկանում եք խմորման ժամանակը ավելացնել, ապա սառնարանը կօգնի ձեզ, խմորը կարող է երկար կանգնել՝ մինչև 8 ժամ, և դանդաղ աճել։ Նմանապես՝ վերջնական ստուգման դեպքում։ Եթե ​​հերթով մի քանի հաց եք թխում, մինչ մեկը թխվում է, երկրորդը կարող եք թաքցնել սառնարանում, որպեսզի շատ չեփվի և սպասեք թխմանը։

6) նախնական ստուգում.

Դուք կարող եք բաց թողնել այս փուլը, բայց որպեսզի ճիշտ ձևավորեք աշխատանքային մասը, ավելի լավ է դա անել: Ինչու է դա նույնիսկ անհրաժեշտ: Խմորը բաժանում եք կտորների, որպեսզի ստացվի երկու կամ ավելի հաց, կլոր, և թողեք, որ խմորը մի քիչ հանգստանա։ Մի կողմից, ինչու անմիջապես չձևավորել և դնել խմորը: Նախնական սրբագրումը թույլ կտա ավելի լավ կաղապարել: Կլորացնելով կտորները՝ արդեն տալիս ես ճիշտ ձև, և թույլ տալով, որ սնձան հանգստանա հանգստանալիս, դուք հնարավորություն եք ստանում այն ​​ավելի ամուր ձևավորել՝ միաժամանակ պահպանելով խմորի ներքին կառուցվածքը և դրա մեջ առկա փուչիկները։ Այս ձևով ստացված հացն ավելի լավ է պահում իր ձևը սրբման և թխման ժամանակ և ավելի փարթամ ու կլորացված է։ Լարվածության ժամանակ լարված սնձան կարող է պատռվել, իսկ խմորը կարող է դիմադրել (փորձեք ակտիվ հունցելուց անմիջապես հետո, խմորը բաժանեք և գրտնակեք, այն կդիմանա և կձգվի), բայց եթե թույլ տաք, որ սնձան մի փոքր թուլանա, կարող եք անել այն, ինչ ուզում եք։ դրա հետ։ Նմանապես և համեմատաբար, եթե խմորը չբաժանեք, ապա բոլորից մեկ բոքոն եք թխում:

7) Միակ բանը, որով դուք չեք կարող խաբել, թխելն ու խոնավանալն է:

Թխելու ջերմաստիճանը պետք է բավականաչափ բարձր լինի։ Եթե ​​սկզբում ընտրեք ցածր ջեռոց կամ ջեռոցը բավականաչափ չտաքացնեք, ապա խմորը կթողնի և շատ փարթամ չի լինի, եթե այն չափից շատ եփեք, հացը կվառվի, իսկ փշրանքները շատ չոր կլինեն։ Նույնը գոլորշու դեպքում է թխման սկզբում, եթե խոնավությունը շատ է, և խոնավությունը շատ երկար է (15 րոպեից ավելի), կտրվածքները չեն բացվի և կեղևի հետ հավասարաչափ կդառնան, իսկ ընդերքը կստացվի հարթ և հարթ. փայլուն.

Վերջերս ես հնարավորություն ունեցա այցելելու տեղական հացատուն, որը վերջերս էր սկսել թթխմորով հաց թխել: Մինչ կպատմեմ, թե ինչպես են դա անում, ասեմ, որ նրանց հացն իսկապես համեղ է։ Այսպիսով, արտադրությունն օպտիմալացնելու համար հացթուխները թխելուց առաջ բաց են թողնում խմորման գործընթացը, խմորը հունցում, անմիջապես ձևավորում և ապացուցում:

Մի կողմից, ինչպե՞ս կարելի է հունցելուց հետո թափառել, ծրարի մեջ ծալել, սնձանն ամրացնել և դափով պարել։ Եվ այսպես, արտադրության ծախսերը: Մի կողմից, ինչ-որ կերպ սխալ է ստացվում, բայց մեծ տարբերություն կա, թե ինչ են անում պրոֆեսիոնալ հացթուխները՝ բաց թողնելով խմորումը, իսկ մենք՝ սիրողական սկսնակներս, անում ենք: Նրանք գիտեն և հասկանում են, թե ինչ են անում և ինչու, և արդյունքը գերազանց հաց է, իսկ պրակտիկան, ինչպես գիտենք, ճշմարտության չափանիշն է։ Բայց եթե սկսենք անել այն, ինչ ուզում ենք, երբեք չենք սովորի լավ հաց թխել և ազատ աշխատել տարբեր հացի խմորներով, քանի որ առանց հիմնականը սովորելու նման աշխատանքը ոչ մի օգուտ չի ունենա։

Անկեղծ ասած, ես անմիջապես փորձեցի կրկնել նրանց փորձը և նաև բաց թողնել խմորման գործընթացը, բայց ի վերջո վատ ստացվեց։ Ես չսպասեցի, որ հացը տեղավորվի այնպես, ինչպես պետք է (բայց այն ժամանակ ինձ թվաց, որ լավ է տեղավորվում)), թխեցի, ստացվեց, ընդհանուր առմամբ, համեղ, բայց տափակ, և այս «հարթ». վերաբերում է ինչպես ճաշակին, այնպես էլ տեսքըհաց Բացի այդ, խմորն իրեն մի փոքր այլ կերպ էր պահում ձևավորման ժամանակ, այն չափազանց ճկուն էր և ոչ առաձգական:

Հաջորդ հոդվածում, քանի որ հնարավորություն եմ ունեցել նկարահանել հացի փռում, կպատմեմ, թե ինչպես է աշխատում պրոֆեսիոնալ հացի արտադրությունը, ինչ սարքավորումներ են օգտագործվում հացաբուլկեղենում և համեմատելու այն, թե ինչ կարող ենք անել տանը։ Եվ, իհարկե, ես ձեզ ավելի մանրամասն կպատմեմ, թե ինչպես տեղացի հացթուխները ստացան թթխմորով հացը թխելու բանը, առանց խմորելու այն հունցելուց հետո:

10.11.2011

Համեղ և օդային թխման գաղտնիքը ոչ միայն բաղադրիչների իրավասու ընտրության մեջ է: Խմորը թխելուց առաջ շատ կարևոր է ճիշտ պատրաստել և հարմարավետ պայմաններ ստեղծել խմորման համար։ Այս խնդիրը հեշտացնելու և խմորիչ խմորը թխելու համար պատրաստելու համար օգտագործեք մասնագիտական ​​սարքավորումներ -

Ինչի համար և որտեղ է այն օգտագործվում:

Հաստոցային պահարանՆախատեսված է խմորի կտորների հնեցման համար, թխելուց անմիջապես առաջ: Փորձարկման համար այստեղ ստեղծվում է որոշակի միջավայր՝ մինչև 38 աստիճան ջերմաստիճան և խոնավությունը 75-85% միջակայքում։ Սա օգնում է վերականգնել խմորիչ խմորի կառուցվածքը, որը վնասվել է ձևավորման ընթացքում, և ապահովում է դրա թուլացումը ածխածնի երկօքսիդի արտազատման պատճառով. խմորը «տեղավորվում է»:

Նման պահարաններն օգտագործվում են փոքր արդյունաբերություններում, ինչպիսիք են սրճարանները, ռեստորանները, հյուրանոցները, իսկ խոշորներում՝ հրուշակեղենի խանութներում և հացաբուլկեղենի գործարաններում։

Հաստոցային կաբինետի նախագծում և շահագործման սկզբունքը

Հաստոցային պահարանները, որպես կանոն, ունեն նմանատիպ կառուցվածք և բաղկացած են.

1. Պահարան ինքնին։
2. Կառավարման սարքեր.
3. Դռներ.
4. Տարաներ լոգանքով.

Բոլոր պաշտպանիչ պահարանները հագեցած են գոլորշու խոնավացման համակարգով, իսկ կաբինետի ներսում ջերմաստիճանը անընդհատ կարգավորելի է: Սովորաբար պահարանների ստորին մասում կա հատուկ սպունգով սկուտեղ, որը հագեցած է ջեռուցման տարրով: Սպունգը նախատեսված է ավելորդ խոնավությունը կլանելու համար, իսկ տաքացնող տարրը տաքացնում է այդ խոնավությունը և վերածում տաք գոլորշու: Սա թույլ է տալիս հասնել տաք և խոնավ միջավայրի կաբինետի ներսում, որն անհրաժեշտ է սրբագրման գործընթացի համար:

Խմորի հետ աշխատելու ընթացքում (տալ ցանկալի ձևը, փոքր կտորներ պատրաստելով, խմոր փաթաթելով), դրանից դուրս է գալիս գրեթե ամբողջ ածխաթթու գազը։ Որպեսզի թխվածքաբլիթները փարթամ ու օդամղիչ դառնան, անհրաժեշտ է խմորը նորից «հագեցնել» դրանով։ Այդ նպատակով խմորն ուղարկվում է հատուկ տաքացման սրբագրիչներ.

Հաստոցը թխելուց առաջ խմորի խմորման գործընթացն է, որը վերահսկվում է ջերմաստիճանի և խոնավության միջոցով: Ածխաթթու գազի ազդեցությամբ, որն արտազատվում է ֆերմենտացման գործընթացում, խմորը թուլանում է և ծավալը մոտավորապես կրկնապատկվում է։ Այս գործընթացը թույլ է տալիս խմորին ավելի լավ կառուցվածք ձեռք բերել, դառնալ ավելի ազատ և օդային։ Աշխատանքային մասն ինքնին ստանում է պատրաստի տեսք, դառնում հարթ և հարթ: Ստուգումից հետո խմորն ուղարկվում է թխման, և այս պահին արտադրանքի հաջորդ խմբաքանակը` արդեն ձևավորված արտադրանքը, սրբագրվում է:

Հացաբուլկեղենի պատրաստման ժամանակ շատ կարևոր է խմորի ախտահանման գործընթացը։ Այն թույլ է տալիս ստեղծել և պահպանել լավագույն պայմաններըֆերմենտացման գործընթացին մասնակցող բակտերիաների զարգացման համար, ինչը կարող է զգալիորեն արագացնել գործընթացը: Հաստոցների հիմնական նպատակը խմորի կտորների վերջնական շտկումն է, նախքան դրանք թխելու ուղարկելը հացթուխներ կամ ջեռոցներ: Հրուշակեղենի խանութներում և հացաբուլկեղեններում սրբիչները կարող են օգտագործվել մեկ ձևաչափով վառարանների հետ միասին:

Խմորի մաքրման գործընթացը կարող է տևել 15-ից 120 րոպե: Սա կախված է բազմաթիվ գործոններից՝ խմորի պատրաստման եղանակից (մեխանիկական կամ ձեռքով), ալյուրի որակից, խմորի մեջ շաքարի և ճարպի քանակից, ինչը զգալիորեն դանդաղեցնում է խմորի մաքրման գործընթացը և մշակվող մասի քաշը։

Հարկ է նշել, որ կաղապարների մեջ գտնվող այդ բլանկները բարձրանալու համար շատ ավելի երկար են տևում, քան նրանք, որոնք պարզապես դրված են թխման թերթիկների վրա: Հացաբուլկեղենի արտադրության գործընթացում սրբիչների օգտագործումը ձեռնարկությունների կողմից արտադրված արտադրանքը դարձնում է ավելի փափուկ, փափուկ և ազատ: Ապակեպատման գործընթացում հացաբուլկեղենի ճաքերը կանխելու համար պահարանը շատ լավ պահպանված է: բարձր խոնավություն. Մաքրիչները կարող են օգտագործվել նաև պատրաստի խմորիչ խմորից արագ սառեցված կիսաֆաբրիկատները հալեցնելու համար:

Ժամանակակից պահարանների առավելությունները

Ապացուցող սարքավորումների ամենատարածված մոդելները իրավամբ կարելի է համարել սրբագրման պահարաններ: Մինչ օրս արտադրական ընկերություններներկայացնում են մեկուսացման պահարանների բավականին լայն տեսականի . Կախված ջեռոցի արտադրողականությունից, սրբիչներն են տարբեր չափսեր– 2 թխման թերթիկից (չափը 600 x 300 մմ) մինչև 2-3 սայլակ (տարողությունը մինչև 20 թխման թերթիկ):

Մշտադիտարկման պահարանների ժամանակակից արտադրությունը մշտապես բարելավվում է: Արտադրողները հաշվի են առնում սպառողների ավելի ու ավելի նոր կարիքներն ու ցանկությունները: Կաբինետի նոր մոդելներն ունեն բազմաթիվ լրացուցիչ առանձնահատկություններ.

դռան մեջ ներկառուցված ապակի, որը թույլ է տալիս վերահսկել գործընթացը առանց կաբինետը բացելու;

նեյլոնե թիփերի և արգելակման կափույրների առկայությունը, ինչը գրեթե լուռ է դարձնում պահարանի օգտագործումը.

մասերի մեծ մասի տեղադրումը հեշտությամբ մատչելի վայրերում (անհրաժեշտության դեպքում փոխարինեք մի մասը, կարիք չկա ապամոնտաժել ամբողջ կառուցվածքը):

Բացի այդ, ժամանակակից սրբիչները հեշտ են կարգավորվում, ինչը հնարավորություն է տալիս դրանք համաժամեցնել տարբեր տեսակի խմորի բաժանարարների հետ, և նույնիսկ պետք չէ հաշվի առնել, թե որ արտադրողն են դրանք՝ ներքին, թե արտասահմանյան:

Հին ոճի մոդելներն ունեն բազմաթիվ թերություններ.

• ջեռուցման տարրերը հաճախ այրվում են, քանի որ ստորին վահանակը միշտ չէ, որ կնքված է.
• երբ կաբինետը տաքացվում է մինչև 75-85 աստիճան, կարող է առաջանալ թխման թերթիկների դեֆորմացիա.
• չի դիմանում 30-40 աստիճանից բարձր ջերմաստիճանին։

Եթե ​​դրանք անհրաժեշտ լինի օգտագործել ցածր ջերմաստիճանի պայմաններում (օրինակ՝ դրսում ցուրտ եղանակին), ապա դրանք չեն կարողանա բավականաչափ պահպանել բարձր ջերմաստիճանկամ շատ դանդաղ կանեն։

Հաստոցային կաբինետ ընտրելու հիմնական կանոնները

• նպատակահարմար է նախապատվությունը տալ նոր մոդելներին.
• Կարևոր է հաշվի առնել, թե ինչ ապրանքների համար է այն օգտագործվելու, քանի որ դրա դիզայնը կախված կլինի դրանից.

Արժե ուշադրություն դարձնել կաբինետի արտադրողականությանը (ժամյա, հերթափոխով կամ օրական), քանի որ սրբագրման գործընթացը շատ ավելի շատ ժամանակ է պահանջում, քան բուն թխման գործընթացը: Հետեւաբար, դուք պետք է ընտրեք սրբիչ, որի կատարումը զգալիորեն ավելի բարձր կլինի, քան վառարանը կամ բրոյլերը: Փոքր արտադրանքների համար դուք պետք է օգտագործեք սրբիչ, որի արտադրողականությունը 4-6 անգամ ավելի բարձր է, քան արտադրանքը վառարան, հացաբուլկեղենի համար՝ 1-2 անգամ։

Պետք է հաշվի առնել, թե ինչ սարքավորումներով է օգտագործվելու մեկուսացման կաբինետը: Հետագայում դա թույլ կտա ավտոմատացնել արտադրական գործընթացը։

Պետք է նաև ուշադրություն դարձնել.

կաբինետի արտաքին երեսպատում. Այն պետք է զերծ լինի բացերից, փորվածքներից և անցքերից, քանի որ դա ազդում է մեկուսացման որակի վրա.

ջերմամեկուսացման մակարդակը, քանի որ խմորը չի ենթարկվի սրբագրման գործընթացի այն պահարանում, որտեղ կլինեն նախագծեր.

կաբինետի ներսում օդի օպտիմալ խոնավությունը պահպանելու ունակությունը, ինչպես նաև այն կարգավորելու ունակությունը.

ապակիով դռան առկայությունը. Սա թույլ կտա վերահսկել սրբագրման գործընթացը՝ առանց կաբինետը բացելու և խուսափել նախագծերից:

Հաստոցային պահարան ընտրելիս պետք է հաշվի առնել ջերմաստիճանի միջակայքը, որպեսզի համոզվեք, որ խմորի մաքրման գործընթացը ճիշտ է ընթանում: Ջերմաստիճանը պետք է լինի 33-ից 45 աստիճան, ներսում օդի խոնավությունը չպետք է գերազանցի 75-85%-ը: Սենյակը, որտեղ կտեղակայվի սարքավորումները, պետք է ջեռուցվի:

Հաստոցային պահարաններ արտադրողներ

Իտալական Sottoriva արտադրողն իր գործունեությունը սկսել է քառասունական թվականներին։ Հիմնադիրներն են Կլաուդիո և Ջուզեպպե Սոտտորիվա եղբայրները։ Այս արտադրողի պաշտպանիչ պահարաններն ունեն պոլիուրեթանային մեկուսացում: Այս նյութը հայտնի է իր ջերմամեկուսիչ հատկություններով և երկարակեցությամբ։ Բացի այդ, պոլիուրեթանը հրդեհից անվտանգ է և էկոլոգիապես մաքուր: Կաբինետի երեսպատում` պատրաստված դիմացկուն ալյումինե թիթեղներից:

«ՍՈՏՏՈՐԻՎԱ»

«Unox» արտադրողը հիմնադրվել է Իտալիայում 1990 թվականին, իսկ 9 տարի անց իր արտադրանքը թողարկել է ԱՄՆ-ի շուկայում: Unox մեկուսացման պահարանների առանձնահատուկ առանձնահատկությունը նրանց էկոլոգիապես մաքուր լինելն է՝ շնորհիվ մեկուսիչ նյութի և շահագործման ընթացքում էներգիայի ցածր սպառման:

ՊԱՀԱՐԱՆՆԵՐԻ ՀԱՄԵՄԱՏԱԿԱՆ ԲՆՈՒԹԱԳԻՐՆԵՐԸ«UNOX»

Fimar-ը իտալական արտադրող է, որը հիմնադրվել է յոթանասունականներին: Նույնիսկ այս պահին արտադրությունը մեծ մասշտաբով չէ։ Բոլոր գրասենյակները և արտադրամասերը կտեղավորվեն 4,5 կմ2 տարածքի վրա։ Բայց «Ֆիմար»-ի որակը գնահատվում է ամբողջ աշխարհում։

ՊԱՀԱՐԱՆՆԵՐԻ ՀԱՄԵՄԱՏԱԿԱՆ ԲՆՈՒԹԱԳԻՐՆԵՐԸ«ՖԻՄԱՐ»

Ամփոփելով վերը նշվածը, կարող ենք եզրակացնել, որ համեղ, փափկամազ թխված ապրանքներ ստանալու համար անհրաժեշտ է սրբիչների օգտագործումը։ Եվ քանի որ ամբողջ աշխարհում իտալացիները համարվում են թխելու մասնագետներ, նրանց արտադրանքը մեծ պահանջարկ ունի: Հոդվածում արտացոլված են պաշտպանիչ պահարանների բոլոր առավելությունները և մոդելների ընտրության նրբությունները: Որոշիչ կաբինետի ընտրության որոշիչ գործոնը արտադրության մասշտաբն է և բյուջեն:

Հոդվածներ