الغلوتين هو مادة لزجة موجودة في بروتين القمح والشعير والجاودار ومعظم الحبوب الأخرى. تم العثور على الغلوتين ليس فقط في جميع المخبوزات وخبز القمح الأبيض والمعكرونة العادية وأي معكرونة، ولكن أيضًا في جميع أنواع المنتجات الغذائية المصنوعة مع إضافة دقيق القمح كمكثف - على سبيل المثال، الأطعمة الجاهزة (بما في ذلك النقانق) والصلصات والكاتشب.

نظرًا لأن الغلوتين يشبه في تركيبه الغراء (ولهذا السبب يطلق عليه أيضًا "الغلوتين")، فإنه يستخدم على نطاق واسع لإعطاء الطعام بنيته المرنة. نتحدث في أغلب الأحيان عن المخبوزات، ولكن يمكن العثور على الغلوتين في الآيس كريم والميلك شيك. ستجد جدولاً مفصلاً لمحتوى الغلوتين في المنتجات الغذائية أدناه.

عند تناول طعام يحتوي على الغلوتين، يبدو أن هذه المادة تلصق محتويات المعدة ببعضها البعض (وهذا ما يفسر إلى حد كبير الشعور بالشبع بعد تناول الخبز)، مما يثير جميع أنواع الالتهابات في الجسم، كما يؤدي إلى تطور الحساسية الغذائية الحادة لدى البعض. الناس. علاوة على كل شيء آخر، عادة ما تكون الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين عالية في السعرات الحرارية وتؤدي إلى...

كيف يكون الغلوتين ضارا؟

من المهم للغاية فصل أضرار المنتجات التي تحتوي على الغلوتين عن أضرار الغلوتين نفسه. وبما أن الغلوتين هو مكون رئيسي في دقيق القمح (دقيق الخبز عالي الجودة يحتوي على ما يقرب من 30-40٪ من الغلوتين)، فهو موجود بكميات كبيرة في الخبز والمخبوزات. وهذا النوع من الطعام هو الذي يسبب زيادة سريعة في الوزن، في حين أن التخلي عن الكربوهيدرات مفيد لفقدان الوزن (وهذا ما بني عليه).

من ناحية أخرى، يرى الجهاز المناعي لدى بعض الأشخاص الغلوتين الموجود في المنتجات الغذائية كمسبب للحساسية، مما يجبر الجسم على "محاربته". وبما أن الغلوتين يأتي من الطعام، فإن المعدة هي أول من يتضرر. تتعطل وظائف الأمعاء تدريجيًا، وينخفض ​​مستوى امتصاص الكربوهيدرات والدهون والفيتامينات والمعادن، وتتدهور حالة الجلد والأنسجة الداخلية للجسم (بما في ذلك بسبب انخفاض قدرة الجسم على امتصاص الكولاجين).

دعونا نذكرك مرة أخرى أن أي منتجات غذائية مصنوعة من القمح والجاودار والحبوب الأخرى تحتوي على كمية كبيرة من الغلوتين. تشير التقديرات إلى أن الشخص العادي يستهلك ما بين 10 إلى 40 جرامًا من الغلوتين يوميًا (1) - ويأتي معظم هذا المدخول من الأطعمة مثل الخبز والمخبوزات الأخرى والمعكرونة والمعكرونة وفئات الطعام المماثلة الأخرى.

أيضًا، بكميات كافية للتسبب في الحساسية، يمكن تضمين الغلوتين كمكثف في الكاتشب والصلصات وغيرها من المنتجات (بما في ذلك الآيس كريم) - وفي هذه الحالة يشار إليه عادةً باسم "نشاء الطعام المعدل" أو "البروتين المتحلل". بالإضافة إلى ذلك، قد يتم إدخال جزيئات الغلوتين إلى المنتج أثناء عملية التصنيع.

محتوى الغلوتين في الغذاء

تشمل المنتجات التي لا تحتوي على الغلوتين جميع أنواع اللحوم والأسماك والبيض والبطاطس والحبوب الزائفة (في المقام الأول)، والأرز والذرة والبازلاء والبقوليات الأخرى، وجميع المكسرات والخضروات والفواكه (3).

القائمة الكاملة للمنتجات الخالية من الغلوتين:

• لحم البقر ولحم الخنزير والدجاج واللحوم الأخرى؛
• بيض؛
• جميع أنواع الأسماك (كل من النهر وسمك السلمون التي تحتوي على دهون أوميغا 3)؛
• مأكولات بحرية؛
• الحليب والكفير واللبن الطبيعي والجبن والجبن والزبدة العادية والسمن المذاب؛
• الزيوت النباتية (بما في ذلك زيت عباد الشمس وزيت الزيتون، وكذلك زيت جوز الهند)؛
• البطاطس، اليقطين، الباذنجان، الكوسا، الفاصوليا الخضراء وغيرها من الخضروات؛
• الأرز والذرة (بما في ذلك دقيق الذرة)، والبازلاء؛
• فول الصويا والفاصوليا مونج والفاصوليا.
• الحنطة السوداء والكينوا والذرة الرفيعة وغيرها من الحبوب الزائفة؛
• جميع أنواع المكسرات والبذور (بما في ذلك)؛
• جميع أنواع التوت.
• جميع أنواع الفواكه والفواكه المجففة.
• الفطر؛
• الشوكولاته الداكنة؛

يدخل الغلوتين في عدد من المنتجات الغذائية بسبب استخدام نفس المعدات المستخدمة في القمح. على سبيل المثال، قد تحتوي رقائق الذرة على الغلوتين، في حين أن الذرة النقية لا تحتوي عليه على الإطلاق.

بشكل منفصل، نلاحظ أنه إذا كان اللحوم نفسها (لحم البقر، لحم الخنزير، إلخ) لا تحتوي على الغلوتين، فغالبا ما تحتوي على شرحات اللحوم، حيث يتم استخدام فتات الخبز (الغلوتين في شكله النقي) في تحضيرها. وبالمثل، فإن الدجاج النقي لا يحتوي على الغلوتين، ولكن الدجاج المقلي (خاصة أجنحة الدجاج) قد يحتوي على الغلوتين بسبب الخبز.

الحمية الغذائية الخالية من الغلوتين

الأنظمة الغذائية الخالية من الغلوتين الأكثر شيوعًا هي (ما يسمى بـ "نظام رجل الكهف" أو "نظام الكروس فيتر") و- تمامًا مثل أي نظام غذائي خالٍ من الكربوهيدرات. نظرًا لأنه عندما يتم استبعاد الكربوهيدرات من النظام الغذائي، يتم أيضًا استبعاد أي منتجات تحتوي على الغلوتين، ويقتصر التغذية حصريًا على أطعمة اللحوم وجميع أنواع الدهون والخضروات، ثم يتحول الشخص قسريًا إلى نظام غذائي خالٍ من الغلوتين.

ولهذا السبب، إذا تم تشخيصك (أو طفلك) بمرض الاضطرابات الهضمية، فلا داعي للانزعاج. لا يمكن أن تكون التغذية الخالية من الغلوتين صحية فحسب، بل يمكن أن تكون أيضًا متنوعة ولذيذة وصحية حقًا!

مرض الاضطرابات الهضمية - حساسية الغلوتين

تحدث الحساسية الشديدة تجاه الغلوتين والمنتجات التي تحتوي على الغلوتين، وهو مرض يسمى مرض الاضطرابات الهضمية، في حوالي 1٪ من السكان، أو في المتوسط، واحد من كل 100-150 شخص (2). في مثل هؤلاء الأشخاص، يمكن أن يؤدي تناول جرعات صغيرة من الغلوتين (تصل إلى بضعة جرامات من الخبز) إلى حساسية غذائية خطيرة مع أعراض غير سارة.

وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن الأبحاث العلمية الحديثة تشير إلى أن عدم تحمل الغلوتين هو مرض وراثي نادر، يشبه بشكل أساسي عدم تحمل اللاكتوز. إذا كان والديك أو أقاربك مصابين بمرض الاضطرابات الهضمية، فمن المحتمل أن تكون أيضًا عرضة للإصابة به. في هذه الحالة، الغلوتين ضار حقًا بالنسبة لك ومن الأفضل أن تلتزم به بشكل صارم.

ترتبط معظم أعراض عدم تحمل الغلوتين بمشاكل مختلفة في الجهاز الهضمي بعد تناول الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين، بدءاً من الانتفاخ المنتظم وعسر الهضم إلى الإسهال المزمن. في معظم الحالات، يصبح البراز شاحبًا ورغويًا وله رائحة قوية كريهة (2) .

تشمل الأعراض الثانوية لحساسية الغلوتين الصداع المزمن، وفقدان الشعر المفرط، وانخفاض المناعة، وانخفاض التمثيل الغذائي. لسوء الحظ، تشخيص مرض الاضطرابات الهضمية غالبا ما يكون صعبا، والعديد من المصابين لا يدركون حتى أن الغلوتين يضر أجسامهم. بالإضافة إلى ذلك، قد يظهر عدم تحمل الغلوتين بعد المرض أو الحمل.

عدم تحمل الغلوتين - كيفية التعرف عليه؟

أسهل علاج منزلي للكشف عن عدم تحمل الغلوتين هو التحول إلى نظام غذائي خال من الغلوتين و مكتملاستبعاد جميع أنواع الخبز وأي أطعمة أخرى تحتوي على الغلوتين من نظامك الغذائي لمدة أسبوعين، وتقييم ما تشعر به بعناية. ستكون العودة اللاحقة للجلوتين إلى نظامك الغذائي أمرًا مهمًا - خاصة إذا بدأت فجأة تشعر بضرره.

نظرًا لأن تعافي البكتيريا المعوية بالكامل سيستغرق ما يقرب من 10 إلى 14 يومًا، إذا كنت تعاني من حساسية الغلوتين، فيجب أن تشعر أولاً بتحسن في صحتك، وبعد العودة إلى نظامك الغذائي الطبيعي، ستلاحظ تدهورًا (خاصة عند تناول البروبيوتيك و البريبايوتكس في نفس الوقت). ومع ذلك، فإن الطريقة الدقيقة الوحيدة للكشف عن عدم تحمل الغلوتين هي إجراء اختبار طبي لمرض الاضطرابات الهضمية في عيادة خاصة.

ما هو الغلوتين: ملخص

• الغلوتين هو مادة لزجة موجودة في القمح. في عدد قليل من الناس يمكن أن يسبب ذلك في الواقع حساسية الطعاموملحوظة خلل في الجهاز المناعيومع ذلك، بالنسبة لمعظم الناس، يمكن أن يكون الضرر الرئيسي من الاستهلاك المنتظم للغلوتين في الغذاء زيادة الوزن الزائدبسبب المحتوى العالي من السعرات الحرارية في الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين.
• مرض الاضطرابات الهضمية هو مرض يتفاعل فيه جسم الإنسان مع الغلوتين كما لو كان مادة مسببة للحساسية الغذائية. تتمثل الأعراض الرئيسية في جميع أنواع الاضطرابات الهضمية، بما في ذلك الاضطرابات الدقيقة وغير الواضحة للغاية. هذا هو السبب في أنه من الضروري تحديد عدم تحمل الغلوتين فحص طبي كامل.
• يمكن أن يكون تناول الطعام الخالي تمامًا من الغلوتين لذيذًا وصحيًا ومتنوعًا. العديد من الأنظمة الغذائية الشائعة هي في الأساس أنظمة غذائية خالية من الغلوتين - بما في ذلك نظام كيتو الغذائيو
• تاريخ الغلوتين وتأثيره على مرض الاضطرابات الهضمية،

على الرغم من أن منتجات المخابز المصنوعة من القمح تهيمن على أرفف المتاجر الكبرى، إلا أن المنتجات المصنوعة من دقيق الجاودار تستحق الاهتمام في المقام الأول بسبب فوائدها الهائلة لصحة الإنسان. يختلف دقيق الجاودار عن العديد من أنواع الدقيق الأخرى في تركيبته الغنية وخصائصه المفيدة.

أين ينمو الجاودار وكيف يبدو؟

الجاودار هو أحد أقدم محاصيل الحبوب التي يستخدمها البشر في الغذاء. ومع ذلك، باعتباره محصولًا من الحبوب بالمقارنة مع نفس القمح، فقد بدأ زراعته واستهلاكه من قبل البشر في وقت لاحق. يعود أول ذكر لزراعة هذه الحبوب من قبل الناس إلى عام 4000 قبل الميلاد في أراضي جنوب وجنوب غرب آسيا وأراضي تركيا الحديثة.

أصله غير معروف على وجه التحديد، لكن العلماء يشيرون إلى أنه نشأ من نوع بري كان ينمو كالأعشاب الضارة بين حقول القمح والشعير. تم العثور على بعض أنواع الجاودار البري في شبه جزيرة القرم بالقرب من فيودوسيا، وفي منطقة الفولغا بالقرب من سمارة، وتركستان، والسهوب القوقازية وبحر قزوين.

وفي أوروبا، بدأ استخدامه لأول مرة في ألمانيا والدول الاسكندنافية، حيث كان بمثابة غذاء لأفقر شرائح السكان لعدة قرون. في روسيا، بدأ طحن دقيق الجاودار وخبزه فقط في بداية القرن الحادي عشر.

الجاودار هو نبات سنوي متواضع للغاية ينتمي إلى عائلة بوا. يمكن أن تنمو حتى في التربة الفقيرة والمناخات الجافة والباردة.

تشبه حبوب الجاودار حبوب القمح أو الشعير، لكن حباتها أطول ومسطحة قليلاً على الجوانب، ويتراوح لونها من البني المصفر إلى الأخضر الرمادي.

تُزرع بذور الجاودار المزروعة كنبات سنوي، على الرغم من أن أقاربها البرية يمكن أن تكون معمرة. هناك أصناف الشتاء والربيع.

ولسوء الحظ، فإن هذه الحبوب الغنية بالمغذيات لم تصبح متاحة على نطاق واسع منذ زمن الإغريق والرومان القدماء. وفي العديد من البلدان، تم تحويله إلى غذاء لأفقر شرائح السكان، ومع ارتفاع مستويات المعيشة، انخفض استهلاك الجاودار.

اليوم، مع تزايد الاهتمام بالمنتجات الصحية والمفيدة في جميع أنحاء العالم، يكتسب الجاودار كمحصول حبوب أهمية جديدة. ولكن في العديد من بلدان أوروبا الشرقية والدول الاسكندنافية، بما في ذلك هنا في روسيا، كان محصول الحبوب هذا دائمًا ذا أهمية زراعية كبيرة. ومع إدراك المزيد والمزيد من الناس للخصائص الغذائية المفيدة للجاودار، فإنه سوف يرتقي إلى مكانة أعلى ويلعب دورًا مهمًا في نظامنا الغذائي.

اليوم، يأتي معظم الجاودار في العالم من الاتحاد الروسي. تعد بولندا والصين وكندا والدنمارك وبيلاروسيا وأوكرانيا من الموردين الرئيسيين لهذه الحبوب.

ولكن ليس فقط من وجهة نظر الحصول على دقيق الجاودار، يعتبر الجاودار محصولًا زراعيًا مهمًا. يتم استخدامه لإنتاج الكحول والنشا. يتم استخدام القش المتبقي بعد القص لإطعام الماشية. وهو أحد السماد الأخضر الثمين الذي يستخدم مع بذور الخردل. إنه يمنع نمو العديد من الحشائش وتطور الأمراض وانتشار بعض الآفات ويخفف التربة. ذات مرة، كان قش الجاودار بمثابة مادة تسقيف موثوقة ومتينة، وتم تغطية العديد من المنازل والمباني الملحقة في بلدنا (وليس فقط) بها.

دقيق الجاودار خصائص مفيدة وتكوينها

تعتبر محاصيل الجاودار حساسة للغاية لتطور بعض الأمراض الفطرية التي تنتج القلويدات. لذلك، عند الحصاد، كقاعدة عامة، تتم إزالة القشرة العليا للحبوب، وبالتالي يتم فقدان بعض العناصر الغذائية. ولكن لا يزال هناك جزء متزايد من المكونات المفيدة للتركيب الكيميائي للحبوب.

دقيق الجاودار أكثر ثراءً في التركيب مقارنة بدقيق القمح. يحتوي بشكل خاص على الكثير من الفوسفور والمغنيسيوم والزنك والحديد. بالإضافة إلى ذلك فهو يحتوي على:

الكربوهيدرات.

الألياف الغذائية؛

فيتامينات ب: الثيامين، النياسين، الريبوفلافين، حمض الفوليك، الكولين، حمض البانتوثنيك، البيريدوكسين.

فيتامين ه؛

فيتامين ك؛

المعادن: البوتاسيوم، الكالسيوم، النحاس، المنغنيز، الصوديوم، السيلينيوم.

مضادات الأكسدة والمركبات الفينولية.

يحتوي دقيق الجاودار على ضعف كمية الألياف الغذائية الموجودة في دقيق القمح. 100 جرام من دقيق الجاودار يمكن أن يزود الجسم بـ 14 جرامًا من الألياف. ووفقا لنتائج الأطباء، فإن العديد من الأشخاص لا يستهلكون أكثر من 18 جراما منه يوميا بدلا من 30 جراما الموصى بها.

تظهر العديد من الدراسات أن الأنظمة الغذائية الغنية بالألياف الغذائية يمكن أن تساعد في الوقاية من أمراض القلب وأنواع معينة من السرطان والسكري وتعزيز فقدان الوزن وتحسين أداء الجهاز الهضمي.

تناول خبز الجاودار، حتى لو لم يتم خبزه بدقيق الحبوب الكاملة، يمكن أن يقلل من مستويات الأنسولين. ويعتقد أن هذا يرجع إلى الخصائص الهيكلية للنشا الموجود في حبوب الجاودار، والذي يتحلل ببطء أكبر وبالتالي يخفض مستويات السكر في الدم. يعتبر خبز الجاودار خيارًا جيدًا للوقاية من مرض السكري من النوع الثاني.

يعتبر دقيق الجاودار من العناصر الحيوية الجيدة ويزيد من محتوى البكتيريا الصديقة لجسم الإنسان في الأمعاء. ويرجع ذلك إلى وجود سكريات تسمى الفركتو أوليجوساكاريدس، أو FOS للاختصار. جسمنا لا يستطيع هضمها. ولكن بمجرد دخولها إلى الأمعاء، فإنها تعمل كغذاء للبكتيريا المشقوقة، مما يعزز نموها. وجود كمية كافية من هذه البكتيريا وغيرها من البكتيريا الجيدة في الأمعاء يعني أن الجهاز الهضمي يعمل بشكل طبيعي ويتم تعزيز وظائف المناعة في الجسم. يمكن للبكتيريا الجيدة أن تؤثر أيضًا على مزاجنا وقدرتنا على التحكم في الوزن.

وجود المغنيسيوم والحديد يمكن أن يساعد في مكافحة التعب. المغنيسيوم مهم للجهاز العصبي والعضلات. ويشارك الحديد في إنتاج الهيموجلوبين ويحمل الأكسجين إلى جميع الأعضاء والخلايا.

الزنك ضروري لجهاز المناعة وللجهاز التناسلي الذكري. وتجدر الإشارة إلى أن دقيق الجاودار يحتوي على هذا العنصر أكثر من شرائح لحم الخنزير. ولا يقل أهمية بالنسبة للنساء.

على الرغم من خصائصه المفيدة العديدة، فإن دقيق الجاودار يحتوي على سعرات حرارية أقل من دقيق القمح. تجدر الإشارة إلى أن محتوى السعرات الحرارية يعتمد على نوع الدقيق. في المتوسط، يحتوي 100 جرام من الدقيق على 298-325 سعرة حرارية فقط. نسبة BJU: 12/5/83 بالمئة.

مؤشر نسبة السكر في الدم حوالي 40 وحدة.

فوائد دقيق الجاودار للجسم

لم يعد الخبز والمعجنات المصنوعة من دقيق الجاودار تعتبر علامة على الفقر منذ فترة طويلة. اليوم، المزيد والمزيد من الناس يختارونها بدلا من المنتجات المصنوعة من دقيق القمح. إن تناول المنتجات المصنوعة من دقيق الجاودار يجلب في الواقع فوائد أكثر من الخبز المصنوع من الدقيق الأبيض. فيما يلي بعض النقاط حول الفوائد التي يمكن أن يجلبها إدراج هذه المنتجات في نظامنا الغذائي لصحتنا.

تخفيض الوزن والكوليسترول

دقيق الجاودار له تأثير إيجابي على عمليات التمثيل الغذائي في الجسم. يختلف هضم دقيق الجاودار بشكل أساسي عن دقيق القمح. بسبب محتواه العالي من الألياف الغذائية، فإنه يمكن أن يقلل الوزن ويمنع السمنة.

بالإضافة إلى ذلك، عند تناول خبز الجاودار أو غيرها من المنتجات المصنوعة من حبوب الجاودار، يصبح الجسم أكثر شبعا، ويتم قمع الشهية والجوع. وهذا ما تؤكده الدراسات التي أجريت.

تعمل الألياف أيضًا كأحد العوامل الرئيسية في تقليل نسبة الكوليسترول السيئ.

منع تطور مرض السكري

أولاً، يحتوي دقيق الجاودار على مؤشر نسبة السكر في الدم منخفض.

ثانيًا، كما ذكرنا سابقًا، تعمل سكريات الفركتو-أوليغوساكاريد على إبطاء امتصاص السكريات، مما يؤدي إلى انخفاض أقل في مستويات الأنسولين وتأثير أقل على مستويات السكر في الدم.

تحسين عملية الهضم

يخفض ضغط الدم

يعد تضمين منتجات دقيق الجاودار هو الخيار الأفضل للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم أو تصلب الشرايين. ويرجع ذلك إلى المحتوى العالي من الألياف والفيتامينات والمعادن.

الوقاية من السرطان

يحتوي الجاودار على عدد من المركبات المضادة للأكسدة التي يمكن أن تكون بمثابة إجراء وقائي جيد للسرطان مثل سرطان البروستاتا وسرطان القولون وسرطان الثدي.

الوقاية من تكوين حصوات المرارة

قد تساعد الألياف غير القابلة للذوبان الموجودة في دقيق الجاودار على تقليل خطر الإصابة بحصوات المرارة. يمكن للألياف الغذائية تسريع عملية التخلص من المواد الضارة في الأمعاء، وكذلك تقليل كمية الأحماض الصفراوية في المعدة، والتي تساهم في تكوين حصوات المرارة.

دقيق الجاودار GOST

في الاتحاد الروسي، ينطبق GOST 52809-2007، الذي طوره معهد عموم روسيا لأبحاث الحبوب والمنتجات المصنعة، على دقيق الجاودار لإنتاج الخبز ومبيعات التجزئة. وفقًا لـ GOST، يتم تحديد طرق التحكم والقبول والنقل وظروف التخزين وتصنيف دقيق الجاودار حسب الدرجة والمتطلبات الفنية والسلامة وقواعد وضع العلامات والتعبئة ومتطلبات المواد الخام.

أصناف من دقيق الجاودار

وفقًا لـ GOST لدقيق خبز الجاودار، يتم تصنيفه إلى 4 درجات:

ممزق

يتم تحديد متطلبات كل صنف من حيث اللون والرائحة والطعم ووجود الشوائب والتلوث والإصابة بالآفات.

دقيق الجاودار المنخل.هذا الصف ينتمي إلى الأعلى. الطحن على ما يرام. عند إنتاج الدقيق، تتم إزالة القشرة من حبوب الجاودار، ونتيجة لذلك لا يزيد إنتاجها عن 630-650 كيلوغراما من طن واحد من الحبوب. لون الدقيق أبيض مع لون كريمي أو رمادي. يتم خبز المخبوزات المختلفة، بما في ذلك الخبز، من الدقيق المنخل.

دقيق الجاودار المقشر.أثناء إنتاج هذا النوع من الدقيق، تتم إزالة قشرة الحبوب جزئيًا. من 1 طن من الحبوب يتم الحصول على ما يصل إلى 860-870 كجم من الدقيق. لون الدقيق أبيض مائل للرمادي أو كريمي رمادي مع وجود شوائب صغيرة من بقايا القشرة الخارجية للحبوب. يستخدم الدقيق لخبز خبز الجاودار. الجاودار كفاس مصنوع منه. بفضل بقايا القشرة، فإنه يحتوي على المزيد من العناصر الغذائية المفيدة.

دقيق الجاودار ورق الجدران.ويتميز هذا الدقيق باحتوائه على نسبة عالية من جزيئات قشرة الحبوب. ومن حيث القيمة الغذائية فهو يعتبر الأكثر فائدة. يبلغ إنتاج هذا الدقيق من طن واحد من الحبوب حوالي 950-960 كجم. لون الدقيق رمادي مع وجود شوائب ملحوظة من النخالة. وهي تستخدم أساسا لخبز خبز الجاودار.

دقيق خاص.يعتبر هذا النوع من الدقيق من أفضل أنواع الدقيق المطحون. ويسمى أيضًا بيكليفاني. إنها تفتقر تمامًا إلى القشرة التي تتم إزالتها قبل طحن الحبوب. لا يزيد إنتاج الدقيق عن 600 كيلوجرام من طن واحد من الحبوب. بعد الطحن، يتم غربلته. اللون - أبيض مع لون رمادي. ومن حيث القيمة الغذائية فهو أقل من جميع الأصناف السابقة. يستخدم هذا الدقيق بشكل أساسي لإنتاج منتجات دقيق الحلويات والفطائر والفطائر.

وفقًا لـ GOST، يجب أن تكون رائحة جميع أنواع الدقيق مميزة لرائحة الجاودار، ويجب ألا تكون هناك روائح غريبة أخرى أو رائحة العفن. لا ينبغي أن يكون هناك إحساس بالطحن عند مضغ الدقيق.

كيفية اختيار وتخزين دقيق الجاودار

يعتبر دقيق ورق الحائط الجاودار هو الأكثر فائدة. في أغلب الأحيان يمكنك العثور على ورق حائط أو دقيق مقشر للبيع. عند اختيار نوع من دقيق الجاودار، عليك أولاً أن تفكر في الغرض الذي سيتم استخدامه من أجله. أي دقيق مناسب لخبز الخبز. ولكن إذا كنت ستقوم بخبز ملفات تعريف الارتباط الزنجبيل أو غيرها من منتجات الحلويات المماثلة، فمن الأفضل اختيار الدقيق المنخل أو الخاص. تتميز بطحن أدق ولا تحتوي على بقايا القشرة الخارجية للحبوب.

عند شراء الدقيق بكميات كبيرة، تأكد من أنه مأخوذ من عبوات مغلقة.

يحفظ الدقيق في وعاء محكم الغلق، لمنع دخول الروائح الغريبة، في مكان بارد. مدة الصلاحية وفقًا لـ GOST لا تزيد عن 6 أشهر.

يصنع دقيق الجاودار خبزًا داكنًا وكثيفًا وثقيلًا للغاية. ويمكن خلطه مع دقيق القمح للحصول على فتات أكثر مرونة.

هل هناك الغلوتين في دقيق الجاودار؟

نعم لدي. يحتوي دقيق الجاودار، مثل دقيق القمح والشعير، على الغلوتين.

أنه يحتوي على البروتين، وهو شكل من أشكال الغلوتين. ومع ذلك، فإن دقيق الجاودار عند استخدامه في الخبز يحتوي على كمية أقل من الغلوتين مقارنة بدقيق القمح. ونوع الغلوتين الموجود فيه أقل مرونة، ويشكل فقاعات غاز أقل أثناء الخبز. لذلك فإن خبز الجاودار أقل تهوية وأثقل من خبز القمح.

يحتوي خبز الجاودار على المزيد من السكريات الحرة. لذلك فإن دقيق الجاودار له خصائص تخمير جيدة.

دقيق الجاودار ضار

على الرغم من كل خصائصه المفيدة، إلا أن هناك أشخاصًا يمكن أن يكون تناول منتجات دقيق الجاودار ضارًا لهم. وبالنسبة للبعض هو بطلان عموما.

يمنع استخدام الخبز ومنتجات الحلويات الأخرى المصنوعة منه للأشخاص الذين يعانون من:

زيادة تكوين الغاز.

قرحة المعدة والاثني عشر ذات الحموضة العالية.

مرض الاضطرابات الهضمية؛

في فترة ما بعد الجراحة على الجهاز الهضمي.

كل هذه الموانع تتعلق إلى حد كبير بفترة تفاقم المرض. خلال فترة المغفرة، يمكنك تناول خبز الجاودار، ولكن مع قيود بكميات صغيرة. ومن الأفضل اختيار المنتجات المصنوعة من الحبوب الكاملة أو الدقيق الخاص، لأنها لا تحتوي على النخالة التي يمكن أن تهيج جدران المعدة والأمعاء وتكون أقل حموضة.

يحتوي الجاودار على العديد من العناصر الغذائية المفيدة لجسم الإنسان. يمكن استخدام الدقيق منه بدلاً من أي دقيق آخر ويمكن خبز أي مخبوزات منه تقريبًا. للوقاية من العديد من الأمراض الخطيرة، بما في ذلك مرض السكري من النوع 2، والسمنة، وأمراض القلب والأوعية الدموية.

وعلى الرغم من احتوائه على الغلوتين إلا أن محتواه أقل مقارنة بالدقيق الأبيض. يمكن أن يكون بديلاً جيدًا في التغذية الغذائية ويفيد صحتنا.

المزيد عن فوائد خبز الجاودار ودقيق الجاودار في الفيديو

يعاني العديد من الأشخاص من اضطرابات المناعة الذاتية الموروثة الخطيرة، مثل مرض الاضطرابات الهضمية أو عدم تحمل بروتين الغلوتين الموجود في بعض الأطعمة. والعلاج الوحيد لهذا المرض هو اتباع نظام غذائي خاص يعتمد على الأطعمة الخالية من الغلوتين، وترد قائمتها أدناه.

عندما تدخل كميات مجهرية من الغلوتين إلى معدة شخص مصاب بمرض الاضطرابات الهضمية، فإن الجهاز المناعي يهاجم ويدمر أنسجة الأمعاء الدقيقة، مما يسبب الالتهاب. لبدء التفاعل، يكفي حوالي 0.1 جرام من الغلوتين، وفي الطعام هناك الكثير منه، على سبيل المثال، في قطعة من الخبز الأبيض - 4-5 جرام، في جزء من المعكرونة - 6-7 جرام.

ما هو الغلوتين

الغلوتين هو بروتين نباتي معقد موجود في بعض الحبوب (القمح والجاودار والشعير وغالباً الشوفان)، المعروف أيضًا باسم الغلوتين. وبناءً على ذلك، فهي موجودة أيضًا في جميع المنتجات الغذائية التي يتم تحضيرها باستخدام هذه الحبوب.

يحدث رد فعل المناعة الذاتية بسبب أحد مكونات الغلوتين - الجليادين، والذي عند ملامسته للأنسجة المخاطية للمعدة يسبب التهابًا شديدًا واضطرابًا في الجهاز الهضمي.

ويستمر التفاعل طالما تناول الشخص الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين.

أعراض التعصب عند البالغين والأطفال

تظهر على الأشخاص من مختلف الأعمار أعراض مختلفة لمرض الاضطرابات الهضمية، ويوجد في المجمل حوالي 300 منها، ويرجع ذلك إلى أن اضطراب الأمعاء، التي تزود الجسم بجميع العناصر الغذائية الضرورية، يمكن أن يعطل عمل أي جهاز داخلي. عضو لا يرتبط مباشرة بالجهاز الهضمي.
ونتيجة لذلك، لا يتم تشخيص وعلاج المرض الأساسي، بل الاضطرابات الثانوية.

من الصعب بشكل خاص تشخيص الشكل الخفي والكامن لعدم تحمل الغلوتين.

عند الرضع، تظهر الأعراض عادة عند إدخال الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين: عصيدة القمح والسميد، وملفات تعريف الارتباط، وما إلى ذلك. علاوة على ذلك، يمكن أن تظهر من بضعة أيام إلى عدة أسابيع بعد بدء إطعام الأطعمة الجديدة. تشمل الأعراض الرئيسية لعدم التسامح ما يلي:

• الانتفاخ المستمر والمغص.
• براز مائي طويل الأمد ذو رائحة كريهة للغاية ورغوة ومخاط ولون أخضر.
• القلس المتكرر والقيء الدوري.
• ظهور التهاب الجلد الحلئي الشكل - بثور حمراء مثيرة للحكة على الجسم.
• جلد شاحب؛
• انخفاض الشهية، ورفض تناول الطعام، وضعف زيادة الوزن أو فقدانه.
• الاضطراب السلوكي الأساسي: الأرق المستمر أو النعاس لفترة طويلة.

يؤدي التهاب الأمعاء عند الأطفال الصغار إلى صعوبة امتصاص العناصر الغذائية والفيتامينات، مما يؤدي قريبًا إلى تأخر النمو والتطور.

تتزامن أعراض عدم تحمل الغلوتين لدى الأطفال في سن ما قبل المدرسة في الغالب مع أعراضه عند الرضع فيما يتعلق باضطرابات الجهاز الهضمي والتهاب الجلد وتأخر النمو والتطور.
بالإضافة إلى الاضطرابات الهضمية النموذجية لدى الأطفال، قد يعاني المراهقون أيضًا من أعراض لا تبدو للوهلة الأولى مرتبطة بمرض الاضطرابات الهضمية:

• فقر الدم بسبب عدم القدرة على امتصاص الحديد من الطعام.
• تأخر البلوغ بسبب الاضطرابات في إنتاج الهرمونات.
• قصر القامة - أقل من 155 سم للفتيات و165 سم للأولاد؛
• التهاب الجلد الحلئي الشكل على شكل طفح جلدي مثير للحكة على المرفقين والركبتين والأرداف.
• نقص تنسج أو تخلف مينا الأسنان.
• التهاب الكبد.
• هشاشة العظام عند الشباب أو الشباب.
• اضطرابات الجهاز العصبي المختلفة (الصرع، الاكتئاب، نوبات الهلع، آلام الظهر والمفاصل) التي لا تستجيب للعلاج التقليدي.

تشمل الأعراض الأكثر شيوعًا لعدم تحمل الغلوتين لدى البالغين ما يلي:

• انتفاخ البطن مع آلام في البطن.
• براز ذو رائحة كريهة، وغالبًا ما يكون مصحوبًا بالدم؛
• تناوب الإسهال مع الإمساك.
• استفراغ و غثيان؛
• فقر الدم الناجم عن نقص الحديد، والذي لا يستجيب للعلاج الدوائي.
• عند النساء - اضطرابات الدورة الشهرية وصعوبات في الحمل والإنجاب.
• مشاكل في الكبد؛
• زيادة التعب والاضطرابات الأخرى المرتبطة بنقص الفيتامينات.
• التهاب الجلد الحلئي الشكل؛
• تقرحات على الغشاء المخاطي للفم.
• الم المفاصل؛
• هشاشة العظام وهشاشة العظام.
• أمراض عقلية.

لائحة البقالة

يجب على الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين أن يستبعدوا تمامًا من نظامهم الغذائي ما يلي:

• خبز القمح والجاودار.
• معكرونة؛
• السلع المخبوزة وملفات تعريف الارتباط؛
• الحبوب وحبوب الإفطار التي تحتوي على القمح والجاودار والشعير؛
• أي أطباق تحتوي على دقيق القمح والجاودار؛
• منتجات اللحوم شبه المصنعة والمجهزة التي تحتوي على إضافات الغلوتين، على سبيل المثال، بروتين القمح المتحلل، نشا القمح، المنكهات، الأصباغ؛
• البيرة والفودكا غير المقطرة.
• الصلصات الجاهزة، مكعبات المرق، الحساء البودرة والمهروس؛
• جميع الأطباق مخبوزة أو متبلة.

بناءً على المنتجات التالية، يمكنك تنويع نظامك الغذائي وتشكيله بالكامل:

• الحنطة السوداء، الذرة، الأرز، الصويا، دقيق الشوفان (الخالي من الغلوتين)، الذرة، نشا البطاطس؛
• أنواع أكثر غرابة لمنطقتنا من الدقيق من اللوز والحمص والذرة الرفيعة والتابيوكا والقطيفة؛
• الأرز والمعكرونة الحنطة السوداء.
• منتجات الألبان ذات القدرة الجيدة على تحمل اللاكتوز: الحليب والقشدة والقشدة الحامضة والجبن القريش والجبن وجبن الفيتا واللبن الزبادي؛
• الخضار والزبدة.
• مجموعة متنوعة من الخضروات والفواكه والتوت.
• البقوليات، والذرة الرفيعة، وأنواع مختلفة من الأرز؛
• المكسرات والبذور في شكلها الطبيعي.
• اللحوم والدواجن والأسماك بدون ماء مالح أو خبز؛
• البيض الطازج؛
• المشمش المجفف والزبيب والخوخ والفواكه المجففة الأخرى؛
• العصائر والشاي والكومبوت.
• تشمل المشروبات الكحولية النبيذ والويسكي والتكيلا والروم والجين والبوربون.

أصبح النقاش حول الغلوتين أكثر نشاطًا مؤخرًا. لقد بدأ الناس يفكرون أكثر في نوعية حياتهم، بما في ذلك الطعام الذي يتناولونه، وهذه مادة مثيرة للجدل إلى حد ما. ولا يوجد رأي واضح حول فوائده أو أضراره، حتى بين الخبراء.

الغلوتين (اسم آخر للغلوتين) هو بروتين نباتي معقد، مصدره العديد من الحبوب: الشعير والقمح والجاودار وغيرها. وهو موجود في القشرة الصلبة للحبوب. الغلوتين في شكله الأصلي عديم اللون ولا طعم له تقريبًا، ومع ذلك، عند ملامسته للماء يصبح رماديًا ولزجًا.

دعونا نلقي نظرة على إيجابيات وسلبيات هذا العنصر ومعرفة المنتجات التي تحتوي على الغلوتين وأيها لا تحتوي عليه.

فوائد البروتين المعروفة والمعقدة

فوائد هذا البروتين لجسم الإنسان هائلة. وهو مصدر لا يقدر بثمن لعدد كبير من المواد الهامة:

1. يحتوي الغلوتين على 18 حمضاً أمينياً، لا ينتجها الجسم، بل تدخله مع الطعام حصراً. إنها بمثابة منبه طبيعي للمناعة، وتشبع الخلايا بالأكسجين وتؤدي وظائف خطيرة أخرى.
2. يحتوي على فيتامينات أ، هـ والمجموعة ب. فيتامين أ يدعم صحة الجلد والشعر والهيكل العظمي، وهو ضروري للرؤية الجيدة والمناعة، وهو مضاد للأكسدة. ويشارك فيتامين E في جميع العمليات الكيميائية الحيوية في الجسم تقريبًا. تعمل فيتامينات ب على تطبيع عمل الجهاز العصبي ولها تأثير مفيد على جهاز المناعة وتحسين عملية التمثيل الغذائي. اتضح أن عصيدة الغلوتين لها تأثير جيد ليس فقط على عملية الهضم.
3. هذه المادة هي مصدر ممتاز للفوسفور والكالسيوم.والتي لها تأثير مفيد على نظام الهيكل العظمي.
4. العنصر يثري الجسم بالحديد والنيتروجين والكربون والمغنيسيوم.

بعد أن فهمت الفوائد، عليك أن تفكر في الأطعمة والحبوب التي تحتوي على الغلوتين. ولكن أولا، دعونا نتحدث عن عيوبه. هذه معلومات مهمة للآباء المهتمين بمعرفة سبب خطورة الغلوتين على الأطفال.

عيوب يجب أن يعرفها الجميع

بادئ ذي بدء، هناك خطر على الأشخاص الذين يعانون من مرض وراثي يسمى مرض الاضطرابات الهضمية. هذا هو عدم تحمل خلقي لهذا البروتين. وهو غريب على الجهاز المناعي للمريض، فيبدأ بمحاربته. ونتيجة لذلك، يتأثر الغشاء المخاطي للأمعاء الدقيقة، وتتدهور وظيفتها. وبحسب الإحصائيات فإن حوالي 1٪ من سكان الكوكب يعانون من هذا المرض. مطلوب نظام غذائي خال من الغلوتين بالنسبة لهم.

يعاني كل شخص ثالث تقريبًا من زيادة الحساسية تجاه الغلوتين، مما يؤدي إلى تلف الأمعاء الدقيقة (الانتفاخ والثقل في البطن واضطرابات الجهاز الهضمي الأخرى). ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه ينعم الزغابات داخل الأمعاء، مما يبطئ عملية امتصاص العناصر الغذائية، ويمكن أن يؤدي إلى التسمم. وقد تتفاقم هذه الحالة مع التقدم في السن. لذلك يتحدث الأطباء عن استصواب التقليل التدريجي من استهلاك المنتجات التي تحتوي على الغلوتين. لكن لا يجب أن تتخلى عنهم تمامًا.

مع الاستهلاك النشط لكميات كبيرة من الأغذية الغلوتينية، يغلف العنصر جدران الأمعاء، مما يؤثر سلبا على عملها، ويسوء امتصاص العناصر الغذائية وامتصاص الطعام بشكل عام. بالإضافة إلى ذلك، بسبب خصائصه "اللاصقة"، يضعف الغلوتين نفاذية الأمعاء، مما يزيد من تعقيد عملية الهضم.

في الآونة الأخيرة، ظهرت معلومات تفيد بأن هذا البروتين يمكن أن يسبب الإدمان. عندما يدخل المعدة البشرية، يتم تقسيمه إلى ببتيدات معينة (غلوتين إكسورفين)، والتي تعمل على الدماغ مثل الأدوية.

يمكن أن يؤثر العنصر سلبًا على حالة الجلد. لقد ثبت أن تناول كميات كبيرة من الغلوتين غالبا ما يسبب حب الشباب. لذلك، يجب على الأشخاص الذين يعانون من مشكلة الجلد المعرضة للطفح الجلدي إعادة النظر في نظامهم الغذائي.

أين يوجد الغلوتين؟

قائمة جميع المنتجات الغذائية ضخمة جدًا بحيث يكون من الأسهل بكثير إدراج تلك التي لا تحتوي على هذا البروتين (ولكن المزيد عن ذلك لاحقًا). ومن المثير للاهتمام أن هذه المادة يمكن العثور عليها في مستحضرات التجميل والأدوية.

عند مناقشة ما يحتويه العنصر، تجدر الإشارة إلى أن هناك ما يسمى بالنموذج الصريح والمخفي.

منتجات

تشمل المنتجات التي تحتوي على الغلوتين الصريح الحبوب المعروضة في الجدول:

وبالتالي، سيتم احتواء هذه المادة في منتجات الحبوب الكاملة والخبز ومخاليط الحبوب والنخالة والحبوب سريعة التحضير.

فيما يتعلق بالشوفان، نحتاج إلى التحدث بشكل منفصل. في البداية، هذه الحبوب ومشتقاتها لا تحتوي على الغلوتين. ومع ذلك، فهو يحتوي على بروتين خاص يسبب رد فعل مناعي ذاتي قوي لدى الأشخاص الذين لديهم حساسية للجلوتين. لذلك، من الأفضل استبعاد الشوفان من النظام الغذائي.

أما بالنسبة للشكل المخفي للعنصر فيمكن العثور عليه في معظم المنتجات متعددة المكونات والمنتجات شبه المصنعة:

• الزبادي الذي يتم شراؤه من المتجر، والجبن القريش، والجبن، والقشدة الحامضة؛
• الأسماك واللحوم المعلبة؛
• الصلصات (المايونيز والكاتشب)؛
• منتجات اللحوم نصف المصنعة؛
• عيدان من السرطان؛
• لبن مكثف؛
• خل المائدة
• بوظة؛
• شوكولاتة؛
• السجق؛
• باتيس.
• مرشملوو؛
• النصف، الخ.

يمكن أيضًا أن يكون الغلوتين "منتظرًا" في صلصة الصويا. لا يحتوي الصويا على هذا البروتين، ولا يمكن أن يكون موجودًا في الصلصة الأصلية. ومع ذلك، قد يضيف المصنعون عديمو الضمير مستخلصات القمح إلى منتجاتهم. ويمكن طباعة قائمة الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين لمن يهتم بتغذيته وصحته.

المشروبات

من المهم معرفة المشروبات التي تحتوي على الغلوتين. أولا وقبل كل شيء، هذا:

• جعة؛
• ويسكي؛
• فودكا؛
• شاي الاعشاب؛
• العصائر التي يتم شراؤها من المتجر؛
• كاكاو سريع التحضير؛
• قهوة منكهة.

المكملات الغذائية

غالبًا ما يتم إدراج الشكل المخفي من الغلوتين على العبوات باسم "نشاء الطعام المعدل" أو "بروتين نباتي محكم" أو "بروتين نباتي متحلل". ويوجد أيضًا في بعض المكملات الغذائية الأخرى:

حيث لا يوجد مثل هذا العنصر

قائمة المنتجات التي لا تحتوي على الغلوتين ليست طويلة جدًا. فيما بينها:

• بيض؛
• لحمة؛
• سمكة؛
• المكسرات.
• خضروات؛
• الحنطة السوداء؛
• الفاكهة؛
• لبن؛
• لحوم الدواجن؛
• الدخن (الدخن)؛
• فريك الذرة؛
• سمنة؛
• الزيوت النباتية؛
• الحبوب الزائفة (الكينوا، الذرة الرفيعة، القطيفة)؛
• البقوليات (الفول، والفول، والعدس، والبازلاء، والحمص، وفول الصويا وغيرها)؛
• منتجات الألبان الطبيعية (ريازينكا، الكفير، الزبادي بدون إضافات، الزبادي).

تحتوي هذه القائمة على العديد من المنتجات المفضلة والمستخدمة بشكل متكرر. أولئك الذين يريدون أن يفهموا ما إذا كانت الحنطة السوداء تحتوي على الغلوتين يعرفون الآن على وجه اليقين أنها لا تحتوي عليه.

دعونا نتحدث عن العصيدة

كما ذكرنا سابقًا، توجد كمية كبيرة من المادة في الحبوب: القمح والشعير والجاودار. وبناء على ذلك، تحتوي العصيدة المصنوعة من هذه الحبوب أيضًا على نسبة عالية من البروتين.

دعونا نتعرف على الحبوب التي تحتوي على عنصر الغلوتين المثير للاهتمام:

• سميد؛
• البرغل؛
• الكسكس.
• شعير؛
• لؤلؤة الشعير؛
• قمح

نظرًا لأن محتوى الغلوتين في هذه الحبوب مرتفع جدًا، إذا كنت لا تتحمل الغلوتين، فإن تناول هذه الحبوب هو بطلان. يجب أيضًا عدم تضمين دقيق الشوفان في قائمتك (على الرغم من عدم وجود هذه المادة في القائمة)، لأنها يمكن أن تسبب رد فعل وحساسية مماثلة. على الرغم من أن هناك حالات نادرة عندما يتحمل المرضى الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية دقيق الشوفان بشكل طبيعي.

قائمة الحبوب والحبوب الخالية من الغلوتين، والتي غالبا ما يتم تحضير العصيدة منها:

• حبوب الحنطة السوداء؛
• فريك الذرة؛
• حبوب الدخن؛
• الحبوب الزائفة الغريبة (الكينوا، القطيفة وغيرها)؛
• جميع أنواع الأرز (الأرز البني أو البري، الذي يخضع للحد الأدنى من المعالجة، مفيد بشكل خاص).

كما ترون، فإن حبوب الكينوا غير المعروفة ولكنها مهمة هي أيضًا خالية من الغلوتين. لذلك يمكن استخدامه بأمان من قبل أولئك الذين يعارضون هذا البروتين.

من المهم معرفة الحبوب التي لا تحتوي على هذا الغلوتين المعقد، لأن الحبوب المصنوعة منها يمكن أن تستهلك دون خوف من قبل أي شخص يعاني من مرض الاضطرابات الهضمية.

لكن عليك الانتباه إلى أن الحبوب سريعة التحضير والموسلي وكذلك الحبوب المختلفة (الذرة والأرز) قد تحتوي على آثار للعنصر، حيث تتم معالجتها غالبًا على نفس المعدات مثل الحبوب التي تعد مصدرًا للبروتين الضار. بالإضافة إلى ذلك، يمكنهم "إخفائه" على شكل مكملات غذائية. تحتاج إلى دراسة المعلومات الموجودة على العبوات بعناية.

للآباء والأمهات حول أغذية الأطفال

وبدأت السيطرة النشطة على وجود العنصر في وجبات الأطفال الغذائية بعد زيادة حالات الإصابة بمرض الاضطرابات الهضمية بين هذه الفئة العمرية في الولايات المتحدة والدول الأوروبية.

وبما أن هذا مرض وراثي، يجب أن تكون حذرا بشكل خاص عند تقديم الأطعمة التي تحتوي على هذا البروتين للأطفال الذين تعاني أسرهم من حالات هذا المرض.

اتضح أن عدم تحمل الغلوتين المكتسب يحدث بشكل متزايد عند الأطفال الذين لم تأكل أمهاتهم بشكل صحيح أثناء الحمل.

قد يعاني الطفل الذي يتمتع بصحة جيدة في البداية ويستهلك كميات كبيرة من الغلوتين (خاصة الغلوتين المخفي، والذي يوجد بكميات كبيرة في الأطعمة المصنعة والحلويات المنتجة صناعيًا) من مشاكل في الجهاز الهضمي، وبالتالي يصاب بالحساسية الغذائية أو حتى عدم تحمل الطعام المستمر. لذلك، من المهم التحكم في جودة الأطعمة التي تدخل في النظام الغذائي للأطفال.

بادئ ذي بدء، يحتاج الطفل إلى تعريفه بالحبوب الخالية من الغلوتين:

• أرز؛
• حبوب ذرة؛
• الحنطة السوداء

من الأفضل تأجيل عصيدة الشوفان والدخن لفترة لاحقة، لأن الأول غالبا ما يسبب الحساسية، والثاني يصعب هضمه.

ما سبق لا يعني أنك بحاجة إلى التوقف تمامًا عن تناول الأطعمة التي تحتوي على هذا البروتين (ما لم تكن بالطبع تعاني من عدم تحمل الغلوتين). بعد كل شيء، هو مصدر للعديد من المواد المفيدة. من الأفضل تأجيل إدخالها إلى أغذية الأطفال. وفي المستقبل، اقترب بعناية من اختيار الطعام لأطفالك، مما يقلل من استهلاك المنتجات ذات الجودة المنخفضة. وبطبيعة الحال، عليك أن تعرف أي الحبوب والحبوب عموما لا تحتوي على الغلوتين، ولكن هذا لا يعني أنه يجب عليك تناول هذه الأطعمة فقط.

يكون الوضع صعبًا عندما يولد طفل مصاب بمرض الاضطرابات الهضمية، ولسبب ما تكون الرضاعة الطبيعية مستحيلة. في هذه الحالة، من الضروري استخدام تركيبات الحليب الخالية من الغلوتين بشكل حصري. يجب أن تحتوي العبوة على المعلومات ذات الصلة.

رأي الدكتور إي.أو. كوماروفسكي

يقول طبيب الأطفال الشهير كوماروفسكي أن الموضوع يحظى بشعبية كبيرة بين الأمهات الشابات: الغلوتين - ما هو موجود في أغذية الأطفال وحبوب الأطفال. منذ حوالي 20 إلى 30 عامًا، لم يكن أي من الأشخاص العاديين على علم بذلك، بالإضافة إلى ذلك، لا يمكن لكل طبيب في ممارسته أن يطبق المعرفة بطريقة أو بأخرى حول هذا البروتين. يجب على آباء الأطفال الذين يعانون من عدم تحمل هذا البروتين أن يقلقوا بشأن وجود أو عدم وجود عنصر في النظام الغذائي للأطفال.

بالطبع، لن يجادل أحد في أن الغلوتين ضار للمرضى الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية. ولكن في كثير من الأحيان مع إدخال الحبوب مع البروتين في الأطعمة التكميلية، تحدث بعض الاضطرابات الهضمية (زيادة تكوين الغازات، والانتفاخ، والإسهال، وما إلى ذلك). وهنا من المهم جدًا تشخيص مرض الاضطرابات الهضمية بشكل صحيح. إحدى الدراسات الرئيسية التي ستساعد في تحديد هذا المرض هي أخذ خزعة من الغشاء المخاطي للأمعاء الدقيقة، والتي تحدد نتائجها وجود المرض أو عدم وجوده. الشيء الرئيسي هو أن التشخيص يجب أن يتم من قبل الطبيب.

يمكن أن يكون للوصف الذاتي لنظام غذائي خالٍ من الغلوتين عواقب وخيمة.

يدعي الطبيب أن العديد من الشركات المصنعة للأغذية "تلعب" على ضمير الوالدين، وتعميم هذا الموضوع، وبالتالي زيادة دخلهم (بعد كل شيء، المنتجات المتخصصة هي أمر من حيث الحجم أكثر تكلفة من المنتجات العادية). لذلك، إذا لم تكن هناك مشاكل في التسامح، فلا ينبغي إعداد العصيدة فقط وغيرها من المنتجات الخالية من الغلوتين للأطفال.

نحن نجيب على الأسئلة المتداولة

على الرغم من أنه يمكنك العثور اليوم على الكثير من المعلومات الشاملة حول موضوعنا، إلا أن بعض الأسئلة لا تزال تطرح في كثير من الأحيان.

هل هو في البطاطس؟

البطاطس، مثل غيرها من الخضروات الجذرية (البنجر، البطاطا الحلوة، التابيوكا)، لا تحتوي على الغلوتين، لذلك يمكن للأشخاص الذين يعانون من عدم التحمل تناول هذه الخضروات دون خوف.

هل يحتوي الحليب

بالنسبة لأولئك الذين يتساءلون عما إذا كان الحليب يحتوي على الغلوتين، فإن الخبر السار هو: أنه لا يحتوي عليه. علاوة على ذلك، فإن معظم منتجات الحليب المخمر لا تحتوي عليه.

في الأرز

في الذرة ودقيق الذرة

يتم تضمين الذرة في قائمة الحبوب الخالية من الغلوتين. قد تكون هناك آثار للجلوتين في رقائق الذرة سريعة التحضير. ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه في كثير من الأحيان في مثل هذه الصناعات تتم معالجة الحبوب المختلفة على نفس المعدات.

وينبغي استخدام نفس المبدأ لتحديد ما إذا كان دقيق الذرة يحتوي على الغلوتين. كما تعلمون، الذرة نفسها لا تحتوي على الغلوتين. لكن المعدات المستخدمة لإنتاج الدقيق يمكن استخدامها لأنواع مختلفة من الحبوب. لذلك، قد ينتهي بك الأمر بوجود آثار من البروتين في دقيق الذرة.

هل يحتوي الدخن

ليست هناك حاجة للتفكير فيما إذا كان الدخن يحتوي على الغلوتين. ولا ينطبق على المنتجات التي تحتوي عليه في تركيبتها.

هل يوجد في الموز؟

من المهم لمحبي الفاكهة معرفة ما إذا كان الموز يحتوي على الغلوتين. في بعض المصادر، يمكنك العثور على معلومات تفيد بأن الموز يحتوي على الغلوتين، على الرغم من أن الطب الرسمي لا يزال ينفي ذلك. ومع ذلك، في المرضى الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية، من الممكن حدوث ما يسمى بالتفاعل المتبادل مع الموز، لذلك يجب تناوله بحذر.

هل يتم بيع المشروبات الكحولية الخالية من الغلوتين؟

البروتين موجود فقط في الكحول المصنوع من الحبوب. هذه هي البيرة والفودكا والبوربون والجين والويسكي. آمنة من وجهة النظر هذه هي الروم والتكيلا والنبيذ والساكي.

هل يوجد دقيق خالي من الجلوتين؟

لا يوجد الغلوتين في الدقيق المصنوع من المنتجات التي لا تحتوي عليه. هذه هي الأرز والذرة والحنطة السوداء وفول الصويا ودقيق البطاطس. ومع ذلك، قد لا يزال ملوثًا بآثار منه. أنت في حاجة للبحث عن العلامات المناسبة على العبوة.

في أي عمر يمكن إدخال الحبوب التي تحتوي على الغلوتين في النظام الغذائي للأطفال؟

القاعدة الأساسية فيما يتعلق بالجلوتين في النظام الغذائي للطفل هي أنه لا ينبغي أن يكون موجودًا قبل بلوغه سن 8 أشهر.

إن وجوده في النظام الغذائي للطفل محفوف بالاضطرابات المعوية والحساسية. بالإضافة إلى ذلك، هناك دراسات تثبت أن وجود هذا البروتين في طعام الأطفال قبل عمر الستة أشهر يزيد من احتمالية الإصابة بالآتي:

• مرض في الجلد؛
• الربو القصبي.
• السكرى

حتى هذا العمر، يجب عليك فقط إعطاء الأرز والذرة والحنطة السوداء، لأن الغلوتين يشكل خطرا على الأطفال. ولكن من المهم أن نتذكر أن النظام الغذائي للأطفال في السن المناسب لا ينبغي أن يكون خاليًا تمامًا من الغلوتين.

على أية حال، بعد أن يبدأ الطفل بتناول مثل هذه الأطعمة، يجب على الوالدين مراقبة حالته العامة بعناية لمعرفة ما إذا كان هناك أي اضطرابات في الجهاز الهضمي، أو ما إذا كانت زيادة الوزن تزداد سوءًا، أو إذا ظهرت الأعراض.

هل يوجد خبز خالي من الغلوتين؟

نعم، الخبز والمخبوزات الأخرى التي لا تحتوي على هذه المادة معروضة للبيع. يمكن العثور عليها في المتاجر المتخصصة أو محلات السوبر ماركت الكبيرة.

ما هو الزيت النباتي الذي يمكن استخدامه لمرض الاضطرابات الهضمية؟

تقريبا جميع أنواع الزيوت النباتية لا تحتوي على الغلوتين. هذه هي زيوت الزيتون وعباد الشمس والفول السوداني والذرة وفول الصويا.

لذا فإن موضوع الغلوتين في المنتجات متعدد الأوجه ومثير للجدل إلى حد كبير. من المؤكد أن وجوده في الطعام هو بطلان للأشخاص الذين يعانون من مرض وراثي معقد - مرض الاضطرابات الهضمية. ويطلب منهم اتباع نظام غذائي خال من الغلوتين مدى الحياة. لحسن الحظ، يمكنك اليوم العثور على عدد كاف من المنتجات التي تحمل علامة "خالية من الغلوتين" على أرفف المتاجر.

بالنسبة لأي شخص آخر، توصي العلوم الطبية الرسمية بعدم استبعاد منتجات الغلوتين تماما من القائمة اليومية، لأنها يمكن أن تزود جسم الإنسان بكمية هائلة من الفيتامينات المفيدة والأحماض الأمينية والمعادن. ومع ذلك، كل شيء يحتاج إلى الاعتدال. الكميات المفرطة من الغلوتين (خاصة الغلوتين المخفي) يمكن أن تؤدي إلى عدد من مشاكل الجهاز الهضمي. هذا بالاخص صحيح للاطفال.

الأكل الصحي، مثل الجمال، له اتجاهاته الخاصة. واحدة من أكثرها شعبية اليوم هي التخلي عن الغلوتين. ما هو الخطأ في هذا البروتين المعقد الموجود في الحبوب؟

من الذي يحتاج حقًا إلى التخلي عنه ومن لا ينبغي عليه حتى المحاولة؟ فقط الحقيقة حول "الشخص غير المرغوب فيه" في روسيا! هل الغلوتين خطير كما يقولون؟

هناك عدد لا يحصى من أتباع النظام الغذائي الخالي من الغلوتين. نجوم هوليود يلتزمون بها - ميراندا كير، جيسيكا ألبا، غوينيث بالترو، مايلي سايروس وفيكتوريا بيكهام. ترى الجمالات المعترف بها أن النظام الغذائي الخالي من الغلوتين له فوائد للصحة والشكل والجلد والشعر وكذلك الشباب وحتى العمر الطويل! ولكن في الواقع، كل هذا يمكن تحقيقه دون قيود غذائية صارمة.

الغلوتين خطير بالنسبة لـ 1٪ فقط من الأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية. بالإضافة إلى ذلك، يتم امتصاصه بشكل سيء من قبل مرضى الحساسية والأشخاص الذين يعانون من فرط الحساسية للجلوتين. لكن النسبة الأخيرة في جميع القارات تبلغ 6٪ فقط، كما تؤكد الإحصائيات.

تعليق الخبراء

غالبًا ما تنبع وصمة العار ضد الغلوتين من الخلط بين تشخيص مرض الاضطرابات الهضمية وحساسية الغلوتين. بسبب رد الفعل الذي يسببه الغلوتين لدى الناس، يعتقد الكثير من الناس أنهم مصابون بمرض الاضطرابات الهضمية، على الرغم من أن الخزعات واختبارات الدم لا تظهر ذلك.

مرض الاضطرابات الهضمية هو أحد أمراض المناعة الذاتية الموروثة. بالنسبة لأولئك الذين يعانون منه، إذا دخلت كمية صغيرة من الغلوتين إلى الجسم، فقد يحدث رد فعل مناعي ذاتي في الأمعاء الدقيقة. وفي نهاية المطاف، فإن هذه الظاهرة تعيق امتصاص بعض العناصر الغذائية: الكربوهيدرات والدهون والبروتينات والفيتامينات والمعادن، ويمكن أن تؤدي إلى مشاكل صحية خطيرة، بما في ذلك هشاشة العظام والعقم وحتى الأمراض العصبية. الأشخاص الذين لا يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية لا يعانون من هذه الأعراض.

بشكل منفصل، ينبغي أن يقال عن الأشخاص الذين يعانون من فرط الحساسية للجلوتين. وبعد تناول الطعام المحتوي عليه، قد يلاحظون الانتفاخ وآلام البطن والارتباك والإسهال. يشعرون بتحسن كبير عندما يزيلونه من نظامهم الغذائي.

مهم:لا تحاول تشخيص نفسك! يجب تأكيد وجود مرض الاضطرابات الهضمية من خلال الدراسات المناسبة.

لعدة آلاف السنين، كانت المنتجات التي تحتوي على الغلوتين هي أساس النظام الغذائي البشري. يوجد الغلوتين في العديد من الحبوب - القمح والجاودار والشعير والحنطة، وكذلك البرغل والسميد الذي يتم الحصول عليه منها.

الحلويات التي يحبها الكثيرون - الكعك والمعجنات والكعك والحلويات، من المرجح جدًا أن تحتوي على الغلوتين. ولكن إذا لم تكن لديك أي ردود فعل سلبية بعد تناول هذا الطعام حتى وقت قريب، فمن المحتمل أنه ليس لديك ما يدعو للقلق!

أولئك الذين يرغبون في زيادة الوزن أو إنقاص الوزن وتحسين صحتهم يجب ألا يتبعوا نظامًا غذائيًا خاليًا من الغلوتين. خلافاً للاعتقاد الشائع، الغلوتين صحي ولا يسبب زيادة أو خسارة الوزن!

يزود الجسم بالفيتامينات والمواد المغذية. لكن المنتجات الخالية من الغلوتين، والتي غالبا ما يتم وضعها كبديل صحي، تحتوي على كميات ضئيلة من الألياف والمواد المغذية، وهي أكثر تكلفة بكثير!

المفتاح لشخصية نحيفة ومنغمة هو تناول الطعام باعتدال. بالطبع يمكن أن تؤدي الحلويات والحلويات إلى زيادة الوزن، لكن ليس الغلوتين هو المسؤول عن ذلك، بل الشهية المفرطة والمحتوى العالي من السعرات الحرارية في بعض المنتجات.

13 أطعمة غير واضحة تحتوي على الغلوتين

لن يكون للاستبعاد الكامل للمنتجات التي تحتوي على الغلوتين من القائمة أفضل تأثير على القيمة الغذائية للنظام الغذائي. بعد كل شيء، لا تحتوي الحبوب فقط على الغلوتين، ولكن أيضا العديد من المنتجات الأخرى - التي تم إنشاؤها على أساسها أو باستخدام الغلوتين.

حسب الخبراء أن النظام الغذائي الخالي من الغلوتين سيقلل من تركيز الفيتامينات A و C و E في الجسم، ويقلل بشكل كبير من كمية فيتامينات B، وكذلك المعادن - الحديد والمغنيسيوم والفوسفور والبوتاسيوم. إن مراقبته دون أدلة جدية ليس فقط بلا معنى، ولكنه خطير أيضًا!

ما هي الأطعمة، إلى جانب الأطعمة الواضحة، التي يجب أن تكون محظورة في النظام الغذائي للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين؟

الأسود والأبيض والحليب - جميع أنواع الشوكولاتة يمكن أن تحتوي على الغلوتين. والحقيقة هي أنه في إنتاجها غالبا ما يستخدم دقيق القمح كمثخن. ولكن هناك أخبار جيدة! بعض الشركات المصنعة تنتج قضبان خالية من الغلوتين. كقاعدة عامة، يتم تضمين العلامة المقابلة على الملصق.

صلصة الصويا

إذا كنت ترغب في طلب السوشي في المنزل أو شراء صلصة الصويا بشكل منفصل لمجموعة متنوعة من الأطباق محلية الصنع، فكن حذرًا. قد تحتوي صلصة الصويا، بالإضافة إلى الصويا نفسها، على مستخلصات من الشعير والقمح، وهي ضرورية لإعطاء نسيج بلاستيكي.

الكحول

لا تحتوي جميع المشروبات الكحولية على الغلوتين، ولكن معظمها يحتوي على ذلك. بادئ ذي بدء، هذه هي البيرة. يتم تخميره بشعير الشعير.

قد تحتوي أيضًا الكوكتيلات مثل Bloody Marys وBloody Caesars على بروتين القمح المتحلل. لا تشتري الكحول المبني على الحبوب - فودكا القمح والجين والويسكي (يتم استخدام الشعير والشعير).

هناك نمط هنا: كلما زادت معالجة الطعام، زاد احتمال وجود الغلوتين في تركيبته. تجنب النقانق الصناعية والمنتجات شبه المصنعة - الزلابية والزلابية وكرات اللحم والشرحات. لجعلها ذات ملمس لطيف، تتم إضافة نشا الطعام المعدل والمكثفات الأخرى إليها.

الشوربات المعبأة

كاتشب، مايونيز، صوص سلطة

تستخدم معظم صلصات السلطة دقيق القمح كمكثف. غالبًا ما تحتوي الصلصات والمعاجين الكريمية والطماطم وتوابل البرشت والمايونيز على الغلوتين. من الأفضل استكمال سلطات الصيف والربيع الخفيفة بالصلصات محلية الصنع - على سبيل المثال، خليط من زيت الأفوكادو وعصير الليمون وخل التفاح.

ماكدونالدز وسلاسل الوجبات السريعة الأخرى ليست المكان الأفضل لشخص مصاب بمرض الاضطرابات الهضمية. هناك فرص أكثر من كافية للعثور على الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين هناك! يمكن العثور على الغلوتين في الكوكتيلات والمشروبات والسلطات والبطاطس المقلية. وكذلك في أي طعام يستخدم في إنتاجه دقيق القمح كخبز.

عيدان من السرطان

تتمتع المأكولات البحرية بمكانة خاصة في النظام الغذائي للأشخاص الذين يعانون من فرط الحساسية للجلوتين. بعد كل شيء، بالنسبة لهم هو مصدر قيم للفيتامينات والمعادن. لكن تقليد المأكولات البحرية ولحوم السلطعون على وجه الخصوص ليس له مكان في القائمة.

تُصنع أصابع السلطعون من السمك المفروم، ويُضاف إليها نشا القمح للحصول على اللزوجة والسمك.

خل الشعير

وهو شائع في إنجلترا وكندا حيث يعتبر أفضل الملابس. في روسيا، ليس من الشائع، ومع ذلك، فإن الأمر يستحق معرفة أنه يمكن أن يكون خطيرا بالنسبة لشخص مصاب بمرض الاضطرابات الهضمية (نظرا لأنه غني بالغلوتين). يمكن أن يكون البديل لهذا النوع من الخل هو الخل الأبيض أو التفاح أو البلسميك.

يمكن صنع بعض العينات الصناعية من الحلوى المفضلة منذ الطفولة على أساس شعير القمح أو تضمين إضافات تحتوي على الغلوتين - الشوكولاتة أو الكريم برولي.