Время варки грибов напрямую зависит от их вида. Некоторым из них нужно около часа или двух потомиться на огне, чтобы они стали пригодны для еды, а некоторым достаточно и пяти-десяти минут. Как не ошибиться? Наша статья расскажет вам о том, сколько по времени варить грибы.

Общие сведения

Грибы - это очень полезные и питательные продукты. Они богаты микроэлементами, имеют уникальный вкус и отлично подходят к употреблению как в простом виде, так и в качестве дополнения в салатах, солянках и так далее. Для того чтобы грибы можно было спокойно включать в состав рецептов или употреблять в пищу, необходимо их очистить от бактерий. А самый лучший способ достигнуть этого - это применить к ним термическую обработку, то есть отварить. Особенно это важно для тех грибов, которые имеют статус «условно съедобные» (опята осенние, волнушки розовые, сморчки, так как изначально из-за своих вкусовых особенностей малопригодны для еды.

Сколько по времени варить грибы: маслята, подберезовики, лисички

Маленькие грибочки с коричневой шляпкой варят после закипания около двадцати минут. Прежде чем поместить маслята в кастрюлю, необходимо подрезать ножку и снять с верхушки пленку. Подберезовики являются довольно крупными грибами. Перед их приготовлением нужно тщательно промыть шляпку и ножку, которую после необходимо обрезать, удалив трубчатую часть. После закипания воду сливают из кастрюли, заливая новую, солят и варят пятьдесят минут. Время варки лисичек - примерно двадцать минут. Если вы хотите получить более нежный и мягкий вкус, то перед термической обработкой замочите их в молоке примерно на час. Во время варки лисичек и подберезовиков очень важно периодически снимать пенку, образующуюся на поверхности воды.

Сколько по времени опята, подосиновики

Грибы, занимающие второе место по своей питательности и универсальности, варят не более 25 минут. Воду из-под подосиновиков сразу после того, как она закипит, обязательно нужно слить. В ней содержатся все вредные вещества, ранее находившиеся в грибах. Опята ва рятся не более сорока минут. После того как вода в кастрюле закипит, нужно ее слить и добавить свежую, не забыв ее посолить. Белый гриб относится к категории «благородных». Перед варкой его нужно тщательно промыть, удалив нижнюю часть ножки и избавившись от всех поврежденных мест. Варить грибы можно около пяти-семи минут. Дальнейшее их приготовление подразумевает жарку в течение 40 минут или тушение.

Сколько по времени варить грибы: ш ампиньоны

Варить эти грибочки нужно рекордно малое время - всего лишь пять минут. Если передержать их, то они начинают терять свои вкусовые свойства. После варки их можно дополнительно обжарить или подавать на стол.

грибы?

А теперь давайте поговорим о том, сколько нужно отпаривать замороженные и сухие грибы. В первом случае их нужно предварительно разморозить, желательно естественным путем. Только потом их ставят варить около 20-30 минут на маленьком огне. Во втором случае грибочки следует положить в холодную воду, чтобы их размочить, на три с половиной или четыре часа. Только потом их можно ставить на огонь. Воду можно не менять, иначе вы рискуете потерять вкус.

В данной статье мы рассказали вам, сколько времени надо варить грибы. Приятного аппетита!

Пищевая ценность

Собирать следует только неиспорченные и известные виды грибов

Пищевую ценность грибов трудно переоценить, ведь они благотворно влияют на здоровье:

• укрепляют сердце и сосуды, расщепляют и выводят «вредный» холестерин;
• обладают кроветворной способностью;
• восстанавливают ногти, волосы и улучшают состояние кожи;
• повышают иммунный статус;
• нормализуют обмен веществ;
• положительно влияют на функцию гипофиза по выработке гормонов;
• замедляют процесс старения;

Недостатки и скрытые угрозы

В некоторых обстоятельствах грибы могут нанести вред человеческому организму. Три основные причины тому виной:

• некачественный продукт (употребляются испорченные или ядовитые грибы);
• индивидуальная непереносимость;
• халатность к правилам хранения и переработки;

Последствия - от лёгкого расстройства желудка и кишечника до серьёзных отравлений. Также известны случаи летального исхода. Следует обратить внимание на такие нюансы, как:

• избыток хитина в некоторых видах грибов влечёт за собой трудности переваривания человеком;
• частое употребление грибных блюд перегружает ЖКТ, так как выделение желудочного сока замедляется;
• аллергические проявления заслуживают отдельного разговора. Грибы славятся высокой способностью впитывать токсины. Если урожай собрали вдоль железных дорог, автомагистралей или вблизи завода - проблемы гарантированы;

А ещё токсичный фактор образуется в грибах из-за неправильного хранения.

Так выглядят съедобные и несъедобные грибы

• В лесу собирайте только знакомые, хорошо известные вам виды грибов;
• Подпорченные грибы смело отметайте в сторону, будь то собственноручный сбор урожая или покупка сырья на базаре (червивые, подплесневелые, размягченные выбрасывайте без сожаления);
• Нет опыта приготовления - лучше покупайте в надежных магазинах готовую продукцию от известных брендов пищевой индустрии;
• Горячие блюда на основе грибов рекомендуется съедать сразу же. Сохранение в холодильнике свыше 12 часов повышает риск пищевых отравлений;
• Грибы с осторожностью употреблять беременным женщинам, детям, а также взрослым людям с воспалительными заболеваниями суставов, почек и печени, желудка;

Какие грибы для каких блюд подходят

Белый

Его по праву называют «Царь грибов». В большинстве регионов страны белые считаются едва ли не единственными, достойными внимания. Белый уместен практически в любом виде. Его сушат, жарят, маринуют, добавляют в супы в сыром и сушеном виде, измельчают в порошок для приготовления различных соусов.

Белые грибы по праву называют «Царями»

Подберезовики, подосиновики, моховики

Подберезовики более всего привычны в жареном и маринованном видах. Сушить их не имеет смысла - чернеют, теряют плотность структуры. Измельчённые, они находят себе применение в соусах и подливах, в супах на основе мяса, среди тушёных овощей.

Подберезовики более всего привычны в жареном и маринованном видах

Лисички

Примечательны ярким желтовато-оранжевым цветом. Имеют нежный ореховый привкус (особенно молодые). Структура плотная и тугая, немного «резиновая». Высоко популярно маринование лисичек. Кроме того, жареные со сметаной или майонезом лисички подают вместо мясного блюда с гарнирами - картошкой, рисом, гречкой. Лисички добавляют к тушёному мясу; с ними готовят соусы, супы и жаркое. А вот сушить их не принято.

Ни с чем не спутаешь

Опята и маслята

Употребляются в пищу сушёными, варёными, консервированными (маринование, засолка в равной степени популярны). Молодые грибы значительно мягче взрослых, имеют аккуратную ровную форму. Поэтому часто используются для украшения блюд на праздничном столе и как элемент прозрачных заливных закусок.

Приготовленные целиком опята сохраняют аккуратный и привлекательный вид

Груздь

Существует две «линии» груздей - белые и чёрные. Они отличаются друг от друга по ароматному признаку. Гастрономическая прелесть груздей максимально проявляется только в соленом виде. Засоленные грибы едят со сметаной, луком, хреном и чесноком; измельчают в начинку для пирогов, реже добавляют в суп. Перед засолкой рекомендуется вымачивать.

Существует две «линии» груздей - белые и чёрные. Они отличаются друг от друга по ароматному признаку

Шампиньоны

Их популярность возросла во времена, когда россияне увлеклись тонкостями французской кухни. Специфический аромат и нежность мякоти - главные козыри шампиньонов (не говоря уже о полезности). Диапазон применения: запекание, сладковатое маринование, шинкование в подливы, тушение, фаршировка пирожков и мясных рулетов. Маринование предпочтительно с пикантным сладковатым оттенком, а вот солить шампиньоны не принято. Сушить тоже из-за слишком хрупкой мякоти - от неё при сушке практически ничего не остаётся.

Их популярность возросла во времена, когда россияне увлеклись тонкостями французской кухни

Вёшенки

Сегодня вёшенки не столько добываются из природных кладовых, сколько выращиваются искусственно. Популярность обусловлена высоким содержанием полезных веществ (гриб считается диетическим, способен выводить из организма токсины). Вкусовые характеристики тоже интересны: нечто похожее на ржаной хлеб, присутствует легкий анисовый оттенок. Кулинарный спектр достаточно широк. Салаты, пирожковая начинка, супы. Многие любят вёшенку в жареном виде и даже как ингредиент пельменного фарша.

Сегодня вёшенки не столько добываются из природных кладовых, сколько выращиваются искусственно

Сморчки

Появляются ненадолго весной и вскоре исчезают. Ценятся за эффективность в борьбе с глазными болезнями, включая катаракту. Эти грибы жарят на масле, иногда с добавлением сметаны. Сушить тоже можно, но не меньше 3-х месяцев, чтобы в последующем размачивать, тушить и варить супы. Готовят обязательно после вымачивания и отваривания в сменных водах.

Пожалуй, одни из самых необычных по виду грибов

Предварительная подготовка

Если грибы источают горьковато-резкий запах, необходимо вымочить их в чистой воде 1–1,5 суток (грузди для соленья, волнушки, белянки). Температура воздуха не выше 16 °C; смена воды 2–3 раза в сутки. Убедиться в том, что они достаточно вымочились, очень просто. Если ранее шляпка в руках при надавливании ломалась, то теперь она гнётся.

Как приготовить. Общие правила

При неумелых действиях повара грибы могут превратиться с опасный для здоровья продукт. И это вместо того, чтобы порадовать гастрономическими достоинствами. Соблюдение базовых правил защитит от негативных последствий.

• Идеальный вариант, если грибам найдется время в тот же день: перебрали, обработали, сготовили, употребили в пищу;
• Зачастую нет возможности приготовить грибы сразу же после их чистки. Поможет раствор лимонной кислоты или соли (концентрация 1–2%) на основе кипячёной воды. Опустите в импровизированный рассол/маринад ту продукцию, которую будете готовить позже. Незадолго до готовки промойте, чтобы избавиться от запахов уксуса/соли;
• Полуфабрикатный метод: обработанные и промытые грибы нарезают, бланшируют 8–10 минут в кипятке. Укладывают в чистые стеклянные банки «под крышку», добавив для консервации 1/4 ч. л. и 0,5 ч. л. 9%-ного уксуса на каждый литр объёма. Сверху заливают растительным маслом; Заготовки хранятся не дольше недели в холодильнике, используются для супов, жарки, тушения. Несъеденное рекомендуется выбрасывать;
• Использовать алюминиевую посуду нежелательно. Металл не зря называют «легким». Он быстро отдает свои молекулы при нагревании. Вот почему еда в таких кастрюлях и сотейниках быстро окисляется;
• Осторожно со сроками хранения готовых блюд из грибов! При минус 1–4 °С целые сутки отводятся на то, чтобы блюдо читалось безопасным для дальнейшего разогревания и употреблении в пищу. Если же температуры плюсовые, то лучше не рисковать и ограничиться 12-ю часами;
• Чтобы грибной бульон не потемнел, варите суп из белых, подберезовиков или опят;
• Целесообразно готовить вместе грибы одного вида. Исключение - жарка и маринованное ассорти, например: подосиновики и с маслятами и моховиками. Не смешивайте белые с опятами, лисички с груздями, сморчки с подберезовиками и так далее;
• Учитывайте особенности некоторых грибов. Так, шампиньоны слишком нежные и портятся на открытом воздухе уже через 6–7 часов. Сморчки отнесены к категории «условно съедобных». Из них нельзя готовить, если продукция не вымочена несколько часов и не отварена в 2–4-х водах, потому что в сморчках содержится максимально возможное количество токсинов;
• Солёные грибы, отправляемые в начинку пирогов и рулетов, необходимо вымачивать, чтобы избыток соли вышел из продукта.

Наиболее хорошо сочетающиеся с грибами приправы:

• свежие травы - укроп, зелёный лук, тимьян, розмарин, орегано, зелень чеснока;
• сушеные травы те же, за исключением зелёного лука и чесночной зелени;
• мускатный орех (особенно хорош в сметано-грибных вариациях);
• петрушка листовая и корневая;
• чеснок;
• репчатый лук;
• лавровый лист;
• бадьян;
• кориандр (семена кинзы, но не зелень);
• тмин;
• перец чёрный горошком;
• перец белый, зелёный и красный;
• корица;
• душистый перец;
• листья и корень хрена;
• семена горчицы;
• гвоздика.

Способы приготовления грибов. Популярные рецепты

Варка грибов и бульонов на их основе

Нежные сорта варятся не более 25 минут

Базовые правила:

• с момента закипания нежные грибы варят не больше 20–25 минут, иначе расползутся. Это относится к белым, шампиньонам, подберёзовикам. Опята и лисички варятся дольше, минут 40–45 (упругая структура позволяет);
• для мясных супов продукт отварите заранее, слейте воду;
• крупные грибы варятся дольше мелких;
• вводите грибы в суповую смесь за указанное время до готовности;
• пену обязательно снимайте;
• положите в отвар свежую луковицу и следите за ее цветом. Если вода посинела - значит, в кастрюле присутствует ядовитый экземпляр.

Бульон из свежих шампиньонов

1. Грибы (12–15 шт. среднего размера) промыть, очистить от плёнок, слегка обсушить;
2. Залить 1,75 литра воды в кастрюлю, поставить нагреваться. При закипании опустить нарезанные шампиньоны, измельченный корень петрушки и одну картофелину весом 150–180 г;
3. Бульон заправить душистым горошком;
4. Отдельно поджарить морковь с луком на растительном масле до появления румяного оттенка. Берите луковицу покрупнее, чтобы бульон получился душистым. Морковь - близкую по размерам к картофелине;
5. Добавить соль по вкусу;
6. Минут 20 варить на умеренном огне;
7. Выключить, добавить лавровый лист и веточку орегано;
8. Подавать с ложечкой сметаны или майонеза, вприкуску с чесночными сухариками.

Бульон из сушёных опят

Ингредиенты:

• 2 зубчика чеснока,
• щепотка соли,
• морковь и луковица весом 75–90 г,
• специи на вкус.

Приготовление:

1. На 3/4 сушёных опят потребуется 1,5 литра воды;
2. Замочите опята до тех пор, чтобы они слегка разбухли;
3. Бросьте грибы в кипящую воду и убавьте огонь до средних температур. Опятам свойственно давать обильную пену во время варки. Накройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель (иначе грибная пена будет подниматься и выкипать на плиту);
4. Посолите. Варите не меньше получаса, оптимально - минут 50 или даже час;
5. Отдельно смешайте 1 ч. л. муки без горки с холодной водой так, чтобы не образовались комочки. Жидкость введите в бульон тонкой струйкой при равномерном помешивании;
6. На сковороде пассеруйте лук, морковь и помидор (его можно заменить томат-пастой в количестве 1 дес. л.);
7. Заправку выгрузите в грибной бульон за 10–15 минут до готовности;
8. Одновременно с этим всыпьте крупно измельчённые перец и кориандр;
9. Бульон приправьте толчёным чесноком, пары зубчиков будет достаточно;
10. Перед отправкой на стол посыпьте блюдо рубленым свежим укропом, подайте вприкуску с маринованными огурцами, долькой лимона и ржаным хлебом со сливочным маслом.

Жарка и тушение

Жареные шампиньоны хорошо сочетаются с овощами

Общие советы:

• Грибы жарят, предварительно отварив и слив воду;
• Средняя продолжительность жарки отваренных грибов 20–30 минут, дотушивание в заливках и соусах ещё плюс 10–15 минут;
• Для поджаривания используют как растительные, так и животные жиры (сало, сливочное масло);
• Тушение позволяет разнообразить меню пикантными добавками (белое вино, отвар из кроличьего мяса), а также овощами.

Лисички в сметане

1. Раскалить на толстостенной сковороде 85–100 мл подсолнечного масла холодного отжима;
2. Выложить 250–300 г заранее отваренных лисичек, предварительно слив с них всю воду. Они должны поместиться в один слой, оптимальный диаметр ёмкости 24–26 см;
3. Слегка подрумянить на сильном огне, активно перемешивая, чтобы еда не пригорала;
4. Убавить огонь, затем энергично вбить 150 мл сметаны и столько же воды;
5. Измельченный лук добавить в этот же момент;
6. Посолить;
7. Накрыть крышкой;
8. Дотушить так, чтобы общее время готовки заняло полчаса;
9. К столу подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки и паприкой.

Подберёзовики с овощами тушёные

1. Отваренные грибы положите в сотейник и готовьте на средней температуре с небольшим количеством воды (100 мл на 300 г подберёзовиков);
2. Длительность тушения 15 минут;
3. Всыпьте 1 пакет замороженных овощей из магазина. Домашний аналог - примерно 650 г овощной смеси (зелёная фасоль, корневой сельдерей, болгарский перец, томаты, морковь, репчатый лук). Можно добавить немного кукурузы;
4. Соль по вкусу;
5. После этого выделится небольшое количество воды. Убавьте огонь и тушите еще минут 20;
6. Выключите огонь и сразу же присыпьте готовое блюдо рублеными веточками укропа и орегано, семечками тмина и белым молотым перцем;
7. Накройте крышкой и укутайте тёплым полотенцем до полного остывания.

Запекание

Для запекания подходят вешенки, шампиньоны, подосиновики

1. Возьмите примерно 400–450 г отваренных и хорошо отжатых грибов, они должны быть не очень мелкими. Подойдут шампиньоны, вешенки с обрезанной ножкой, шляпки молодых белых или подосиновиков;
2. Уложите грибы на противень, смазанный любым жиром;
3. Отдельно смешайте 100–120 г майонез и 180–200 г тёртого сыра средней твёрдости (сюда же добавьте 1 ч. л. аджики, соль по вкусу);
4. Раскалите духовку до 150ºС и поставьте блюдо на выпекание. Через 15 минут увеличьте температуру до 200ºС. Спустя 30–40 минут кулинарный шедевр готов.

Грибы-гриль

Грибы на гриле - прекрасная идея для приготовления на костре

1. Возьмите несколько отборных белых или шампиньонов среднего размера;
2. Заранее отварив в подсоленной воде, отожмите на дуршлаге до полного стекания воды;
3. Нанизывайте на 1 шпажку по 2–3 гриба вплотную друг к другу;
4. Запекайте на гриле до появления первой румяной корочки;
5. После этого обваляйте в смеси из толченого чеснока, раздавленных зерен кориандра и душистого перца (немного сахара придаст вкусу пикантности);
6. О готовности блюда скажет плотная золотистая корочка;
7. Снимите мини-шашлыки, полейте лимонным соком и поавайте на стол.

Соление и маринование грибов

В маринад добавляют вишнёвый лист для пикантности

Засолка груздей холодным способом

1. На 5 кг вымоченных и промытых (но не отваренных) груздей потребуется 250 г соли крупного помола;
2. Сырьё укладывают слоями в ёмкость с широким дном - миниатюрную кадушку или эмалированную кастрюлю, обязательно шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью;
3. Вверху нужно придавить грибы тяжелым предметом. Роль гнёта сыграет крышка меньшего размера с уложенным на нее камнем либо 3-литровой банкой с водой;
4. Чтобы защитить продукт от брожения, дно и боковины ёмкости устилают листьями хрена;
5. Для ароматизации добавляют горошины перца, ягоды и листья смородины или вишни;
6. Кастрюлю убирают на пару месяцев в холодное место - подвал или погреб, где температура воздуха держится не выше 15ºС.

Маринованные маслята

Маринованные маслята можно употреблять в пищу через три недели

1. Для маринада потребуется 3–4 веточки гвоздики, 10 горошин душистого перца, 5 средних лавровых листа среднего размера, 15 мл уксусной эссенции, 50 г соли, пару ст. л. сахарного песка, 1 литр воды;
2. На указанные количества возьмите 5 кг отборных маслят, заранее отваренных (см. выше правила подготовки грибов);
3. Закипятите ингредиенты для маринада так, чтобы соль и сахар полностью растворились;
4. Маслята уложите на дно пастеризованных банок. Укладывайте не слишком плотно, иначе горячий маринад не проникнет во все места;
5. Через 5 минут маринад слейте обратно, вновь доведите до кипения и повторите заливку-слив еще пару раз;
6. При окончательной заливке наполненные банки поставьте на дно широкой кастрюли, стерилизуйте в кипятке минут 20–25;
7. Влейте по 2 ст. л. подсолнечного масла, быстро и аккуратно закатайте;
8. Накройте тёплым одеялом до полного остывания. Храните в прохладном погребе. Кушать можно уже через 2,5- 3 недели.

Как подавать грибные блюда к столу - фотогалерея

Хранение

Чтобы грибы сохранили большую часть своих полезных свойств после обработки, необходимо грамотно уметь их сохранить. Ниже приведены самые популярные способы хранения сохранения грибов.

Сушка

При засушивании грибы отдают влагу, и в сухом остатке - концентрированные полезные вещества. Например, количество белковых соединений в сушёных белых грибах достигает 75%. Хранение высушенной продукции особых хлопот не доставляет, если соблюдать несколько правил.

Нанизанные на леску грибы развешивают для сушки в проветриваемых местах

1. Для сушения грибы нарезают дольками или пластиками. Форма кубиков нежелательна, поскольку воздуху трудней проникнуть внутрь и возникает риск загнивания.
2. Особо «красивые» грибы режут профильно с сохранением формы гриба на срезе.
3. Чтобы воздух лучше обвевал продукт со всех сторон, рекомендуется нанизывать грибы на плотную нитку или тонкую леску, затем развешивать в хорошо проветриваемых местах.
4. На грибы не должны попадать прямые солнечные лучи (иначе появится чернота, а гриб при этом не успеет подсохнуть).
5. Способ без подвешивания. Нарезанные грибы раскладываются на чистую бумагу одним слоем, по возможности свободно без скучивания.
6. Мелкие опята и молодые боровички (та называют белые грибы) сушат целиком.
7. Сушка в духовке экономит время, но требует наблюдения за результатом. Температура не выше 40–43ºС. Крышка духовки должна быть приоткрыта. Время от времени грибы следует аккуратно перемешивать.
8. Готовность определяют на ощупь: грибы не должны крошиться, но и упругость у них уже минимальна - теперь их можно убрать в пакеты, деревянную тару или холщовые мешки.
9. Храните не более 2–3 лет и только в сухих местах, где влажность не спровоцирует образование плесени на ваших заготовках.

Замораживание

Замороженные грибы хранятся лучше, чем сушеные. Однако морозильник то и дело приходится разгружать. При многократном оттаивании продукция теряет свои качества. Как правило, в домашних (бытовых) холодильниках температура замораживания небольшая, поэтому старайтесь употребить все заготовленные грибы в пищу на протяжении одного сезона. На следующий год набирайте свежий урожай.

Замороженые грибы нужно использовать за один сезон

• Свежие грибы, не отваренные в воде, тщательно перебирают и очищают от мусора. Рубят крупными кусками либо отправляют на заморозку целиком;
• По мере необходимости достают, слегка размораживают, отваривают. Дальше используют в соответствии с рецептурой блюда;
• Отварные грибы также замораживают. Укладывая их в прочные, без дырочек п/э пакеты. Герметично упаковывают, складывают компактно по сортам (видам) – отдельно белые, шампиньоны, опята, лисички и так далее;
• Удобно замораживать грибы брикетами разного калибра. Если нужно сварить суп или приготовить жаркое, извлекается небольшой брусок и отправляется в готовку. Решили нажарить целую сковороду - в ход пойдёт брусок покрупнее;
• Следите за тем, чтобы грибы не впитывали в себя посторонние запахи из-за соседства с другими продуктами. Используйте сверхплотные материалы.

Видео: как замораживать грибы

Хранение грибных консервов

Любителями грибных блюд становятся раз и навсегда. Научившись правильно готовить этот уникальный продукт, можно разнообразить семейный стол и обеспечить домочадцев полезной натуральной пищей. Ещё до того как начнутся заготовительные работы, просчитайте - в каком количестве грибов достаточно для семьи с учетом приглашаемых гостей. Сделайте адекватный запас, а излишки не храните дольше рекомендуемых сроков.

Вы любите готовить разнообразные блюда с грибами? Тогда вам обязательно стоит узнать, как варить грибы, чтобы получить вкуснейшее блюдо и не навредить своему здоровью! Читайте далее и мы расскажем, какое время требуется на приготовление различных видов!

Особенности приготовления свежих лесных грибов

Вы заядлый грибник и время от времени отправляетесь в лес, чтобы насобирать свежих и ароматных подосиновиков, боровиков, лисичек? Тогда вам особенное внимание стоит уделить процессу их приготовления, поскольку именно лесные виды могут причинить некоторый вред вашему здоровью.

Белые грибы перед жаркой обязательно нужно отварить. Не знаете, как варить белые грибы? Для этого обязательно они хорошо моются и чистятся, после чего отваривать их нужно не менее 40 минут, постоянно снимая пленку.

Опята варят следующим образом: заливаются водой и доводятся до кипения, после чего вода сливается, заливается новая, и варятся еще минут 40. Лисички до готовности варятся минут 20-25. Столько же примерно времени потребуется для того, чтобы сварить вешенки.

Шампиньоны перед жаркой варить вовсе не обязательно. А если вам нужны вареные сорта, например, для засолки, то сварятся они всего за 5 минут.

Готовим сушеные грибы

Отлично подходят для супа ароматные сушеные сорта. Перед приготовлением их стоит замочить в молоке или холодной воде примерно на 1-2 часа. Чтобы суп получился наваристым, варить «сушку» можно в той же воде, в которой она вымачивалась. Если не знаете, сколько варить сушеные грибы, то отметьте себе, что для их приготовления достаточно 30-40 минут.

Приготовление из заморозки

Многие сорта отлично подходят для заморозки: в таком виде они хранятся длительное время и легко готовятся. При этом можно предварительно отварить их, а можно заморозить сырыми.

Перед приготовлением замороженные продукты нужно разморозить или в холодной воде, или при комнатной температуре. Знаете, сколько варить замороженные грибы? Примерно 30-40 минут вам понадобиться, чтобы приготовить их до готовности.

Дополнительно о приготовлении различных видов смотрите на видео с YouTube:

Ароматные дары леса, грибы пользуются особенной любовью.

Из них можно приготовить наваристый суп, солянку, начинку для пирогов и пирожков, вкусное второе блюдо.

Перед употреблением почти любые грибы (за редким и исключением) нужно отварить.

Как варить грибы и сколько на это нужно времени?

Зачем варить грибы

Существует несколько видов термической обработки собранного лесного урожая. Варка – один из самых простых и распространенных методов. Зачем она нужна?

Во-первых, грибы содержат опасные для здоровья алкалоиды. Это ядовитые соединения, от которых обязательно следует избавляться. В некоторых видах грибов, например, содержится гильвеловая кислота. Это сильнейший яд, который разрушительно действует на печень и почки и в 30% случаев приводит к смерти. Яд содержат строчки – грибы, очень похожие на сморчки. При варке он переходит в жидкость, поэтому подозрительные грибы варят в двух водах, первую обязательно сливают, а грибы после нее промывают.

Грибы не случайно сравнивают с губкой. Они мгновенно впитывают в себя все грязные и вредные вещества из окружающей среды, в том числе радиацию. Снизить ее уровень помогает варка, причем при однократном отваривании в течение десяти минут уровень излучения снижается на 80, а при двукратном – на 97 процентов.

Кроме того, некоторые виды грибов, не прошедшие испытание кипятком, могут горчить. Поэтому варить нужно не только опасные строчки (которые, справедливости ради, попадают в корзинку грибника крайне редко), но и любимые всеми лисички, сыроежки, грузди и даже магазинные шампиньоны.

Как варить грибы, зависит от их вида. Однако важно понимать, что при варке часть питательных веществ и витаминов уйдет в отвар. Поэтому нужно наливать в кастрюлю немного воды, чтобы она лишь слегка покрывала грибы.

Как подготовить грибы к варке

Прежде чем отправить грибы в кастрюлю, их нужно подготовить: рассортировать, очистить, срезать все сомнительные места (бурые пятна, повреждения, пораженные червями или слизнями части). Делать это нужно в тот же день, когда лесные дары были собраны. Если грибы старые, необходимо удалить нижнюю часть шляпки.

Если варка намечена на другой день, то хранить продукт нужно в холодильнике. В этом случае грибы не моют, только счищают ножом налипшие листья, песчинки и траву. Перед отвариванием грибы можно промыть холодной водой, но быстро, чтобы они не успели пропитаться водой.

Сколько варить свежие грибы

Варят грибы с несколькими целями: чтобы заморозить на зиму, подготовить к засолке или обработать перед жаркой. Время варки будет зависеть от вида грибов. Готовность можно определить по внешним признакам: отваренные грибы опустятся на дно кастрюли, если поднять ее над горелкой. И все же лучше всего ориентироваться на рекомендации по времени варки. Сколько варить грибы? Опытные кулинары рекомендуют следующий порядок:

Шампиньоны варят чисто символически – пять минут;

Вешенкам для готовности хватит пятнадцати минут, крупные гнезда можно проварить на пять минут дольше;

Лисички и подосиновики должны провести в кипятке 20 минут (со шляпок подосиновиков предварительно снимается пленочка);

Сыроежки, невзирая на название, следует варить полчаса;

Белые грибы перед отвариванием нужно тщательно почистить, снять пленку со шляпки, промыть, а затем варить в течение 40 минут;

Подберезовики обрабатываются так же, как белые грибы, но варят 45-50 минут;

Опята кладут в воду, доводят до кипения, после чего сливают первый отвар и заливают новой порцией воды. Время вторичной варки – 50-60 минут;

Плотные грузди предварительно вымачивают в холодной воде в течение часа (на литр воды добавить две столовые ложки соли), после чего кипятя 15 минут.

Варить грибы очень просто. Нужно заложить из в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, подсолить и после закипания держать в кипятке от пяти минут до одного часа, в зависимости от вида. Если грибы обрабатываются для дальнейшего обжаривания, варить их нужно минут на 10-20 меньше, чем указано в основной рекомендации. Затем вынуть из воды, нарезать или перекрутить в мясорубке и использовать по основному рецепту.

Очень вкусная зимняя заготовка получится из отварных свежих грибов, приготовленных по следующему рецепту.

Ингредиенты:

Два килограмма свежих грибов;

Полтора литра воды;

Ложка соли (количество соли можно варьировать по своему вкусу);

Два листочка черной смородины;

Головка чеснока;

Десять горошин черного перца.

Приготовление

Предварительно грибы нужно перебрать, счистить лесную грязь, промыть небольшими порциями в дуршлаге.

В большом тазике или кастрюле замочить все количество грибного «мяса» и залить порцией свежей холодной воды.

Установить небольшой гнет в виде подходящей по диаметру тарелки, чтобы все грибы оказались под водой.

Через полтора часа вымоченные грибы снова промыть, крупные нарезать, мелкие оставить цельными.

Залить грибы полутора литрами воды и довести до кипения на сильном огне.

Как только вода закипит, убавить огонь, добавить перец и соль, листья смородины и чеснок.

Варить 20 минут затем вынуть грибы шумовкой и остудить.

Для зимней заморозки разложить остывшие грибы по пакетам небольшими порциями примерно по полкилограмма (ровно столько, сколько понадобится для грибного супа, жарки с картошкой, приготовления пирога и т.д.) и отправить в морозильник. Важно, чтобы в пакете с грибами осталось как можно меньше воздуха.

Хранить замороженные таким образом грибы можно в течение одного года.

Сколько варить сушеные грибы

Сушеные грибы – это настоящее зимнее лакомство. Из них можно приготовить множество вкусных, ароматных, потрясающе вкусных первых и вторых блюд, выпечки, закусок и салатов. Однако для восстановления изначальных свойств гриба важно знать, сколько варить грибы после сушки.

Неправильно приготовленные сушеные грибы теряют и вкус, и приятную консистенцию, становятся слишком жесткими. Прежде всего их следует замочить в свежей холодной воде. Достаточно будет четырех часов замачивания, чтобы вернуть грибным ломтиками упругость и объем. Воду после замачивания можно не сливать, ведь грибы отдают ей свой потрясающий аромат и вкус. Конечно, ориентироваться нужно на результат. Если грибы были заготовлены неправильно, то вода станет грязной, мутной, засоренной листьями, хвоей, песком. В такой варить грибное «мясо» не стоит.

Как правило, сушат белые грибы. Однако засушить можно подосиновики подберезовики, маслята, сморчки, моховики, шампиньоны, лисички и др. Сколько варить сушеные грибы после замачивания? Не меньше получаса. Проверить готовность можно по тому, упадут ли грибы на дно кастрюли после подъема над поверхностью плиты.

В зависимости от степени сушки может потребоваться больше времени для разваривания грибных ломтиков. Для приготовления вкусного отвара на основе белых грибов можно использовать следующий рецепт.

Ингредиенты:

Триста граммов сушеных ломтиков белых грибов;

Полтора литра воды;

Лавровый лист;

Перец горошком (не обязательно).

Приготовление

Залить грибы крутым кипятком так, чтобы все ломтики оказались под водой. Можно придавить их сверху тарелкой или крышкой.

Через три-четыре часа перелить набухшие грибы в кастрюлю с кипящей водой для бульона.

Бросить лавровый лист, перец, подсолить отвар по вкусу.

Сколько варить сушеные грибы, зависит от размера ломтиков и степени просушки. Если грибы крупно засушены, время варки должно составить 35-40 минут. Тонкие ломтики сварятся быстрее, буквально за полчаса.

После того как грибы будут готовы, их можно нарезать помельче и отправить на сковородку в разогретое масло. На основе бульона сварить грибной суп.

Сколько варить замороженные грибы

Из замороженных грибов можно готовить все те же прекрасные блюда, что и из свежих. Замораживают шампиньоны, маслята, белые, опята, лисички – практически все, что можно принести с удачной грибной охоты. Сколько варить замороженные грибы? Прежде чем ответить на этот вопрос, нужно узнать, как готовить грибы к варке.

Дело в том, что удалить из грибов всю влагу перед заморозкой не получится: на них обязательно образуется небольшое количество льда. Бросать грибы в таком состоянии в кастрюлю нельзя, они испортят все дело. Поэтому прежде грибы нужно разморозить. Сделать это можно несколькими способами:

Отправить на пару минут в микроволновку;

Оставить в дуршлаге при комнатной температуре и дождаться естественного оттаивания.

После того как грибы разморозились, их обязательно промывают в проточной воде. Дальше все просто: грибы нужно залить водой и отправить на огонь. После закипания огонь убавить до минимума и варить, прикрыв крышкой. Обязательно время от времени помешивать и снимать шумовкой пену.

Сколько варить замороженные грибы? Для полной готовности хватит 20-30 минут. Шампиньоны будут готовы уже через 15 минут.

Как использовать отварные грибы и грибной отвар

Свежие, сушеные и замороженные отваренные грибы редко становятся самостоятельным блюдом. Обычно их отваривают для засолки, маринования, заморозки (если грибы свежие). Кроме того, сушеные и замороженные грибы отваривают, чтобы приготовить суп, грибной салат, начинку в пироги или блины, жюльен, жареную картошку.

После варки грибов бульон выливать нельзя. Это ценный пищевой продукт, на основе которого можно сварить легкий ароматный суп или приготовить замечательный соус к блюду из мяса или птицы.

Бульон можно заморозить в пластиковом контейнере или бутылке. Это очень удобно, ведь можно в любой момент приготовить суп или соус на свежем грибном бульоне.

Издревле прочно вошли в русскую кухню. Наши предки не только готовили блюда на их основе, но и запасались грибами впрок. В других кухнях грибам также всегда отводилось почетное место. Французский жюльен, ароматные европейские лисички с овощами, дорогие трюфели – огромное разнообразие вариантов, среди которых можно найти что-то свое.

Немного о пользе и недостатках грибов

Что касается витаминов, так некоторых в грибах больше, чем в зерновых, - например, витаминов РР, D, А. В грибах много серы и полисахаридов, поэтому они полезны для предупреждения онкозаболеваний. Считается, что надежное предупреждение рака – сушеные белые грибы. В маслятах же содержится вещество, которое облегчает симптомы подагры.

Любые грибы богаты экстрактивными веществами, из них получаются наиболее ароматные и богатые вкусом бульоны, соусы, подливы. Их вкус позволяет сочетать грибы со многими другими продуктами – мясом, рыбой, овощами, морепродуктами.

Лучше всего усваиваются сухие грибы, перемолотые в муку. То есть если вы большой любитель грибов и жить без них не можете, то употреблять их чуть чаще можно в виде оладушек.

В сухих грибах есть вещество фунгин, которое дает дополнительную нагрузку на печень. Диетологи советуют употреблять грибы в пищу не чаще 2 раз в неделю. Детям педиатры рекомендуют давать грибы не раньше чем с 7 лет.

Грибы накапливают нитраты и вредные вещества той местности, в которой они произрастают. Поэтому важно собирать их в экологически чистых районах и, покупая на рынке, спрашивать, из какой они местности.

Людям с хроническими гастритами, язвами, болезнями печени, двенадцатиперстной кишки и почек лучше посоветоваться с лечащим врачом по поводу систематического употребления грибов. Не стоит употреблять в пищу перезревшие, старые и размякшие грибы.

Для каждого блюда свой гриб

Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их жарят, маринуют и солят. Подосиновики и подберезовики никогда не используют для приготовления супов и бульонов. Их лучше жарить, тушить, мариновать.

Маслята можно сушить, варить, мариновать. Жарить и тушить их не следует, так как они выделяют скользкий специфический сок. Лисички отлично подходят для жарки. Еще их можно мариновать, хотя они получаются не очень упругими. Они же используются для открытых пирогов, кишей. А вот сушить или варить лисички не советуем. Они горчат, а сушеные вообще почти безвкусны.

Шампиньоны и вешенки можно готовить как душе угодно. Очень вкусными получаются шляпки шампиньонов на гриле, слегка сбрызнутые оливковым маслом и солью.

Черные и белые грузди идеальны для соления, их готовят только этим способом. Это благородные и очень вкусные грибы, использующиеся исключительно в русской кухне.

Для жюльенов хорошим выбором будут белые грибы, опята. Шампиньоны в жюльенах тоже используются, но их вкус достаточно нейтрален. Из сушеных грибов получаются очень ароматные супы и бульоны, подливки к мясу и овощам.

Подготовка грибов

У старых грибов рекомендуется срезать под шляпкой трубчатый слой, так как там образуются споры. Чищеные грибы важно сразу же готовить, так как грибные волокна очень быстро впитывают лишние запахи.

Грибы перед сушкой не рекомендуется мыть, их достаточно очистить от сора, обрезать корешки, отделить шляпки от ножек и слишком крупные части разрезать пополам.

Подготовка сушеных грибов заключается в том, что их моют, обдают кипятком и замачивают в холодной воде на 4 часа. Варят такие грибы в дальнейшем именно в этой воде, в которой они лежали.

Общие правила приготовления

Шампиньоны очень легко меняют вкус и запах, поэтому не советуем к ним добавлять остро пахнущие пряности. Соленые или маринованные грибы перед добавлением в салат следует промыть холодной водой, чтобы удалить излишнюю соль и кислоту.

Замораживать можно любые грибы. В таком виде они и долго хранятся, и легко готовятся. Причем их не надо размораживать, достаточно в нужный момент положить в готовящееся блюдо.

Из соленых и маринованных грибов можно приготовить горячее блюдо или использовать в салатах, если 5-7 минут прокипятить их в воде, чтобы вышла лишняя соль и кислота. Если вы используете соленые грибы, то их можно вымочить в холодной воде примерно 5 часов.

Для заправки блюд из грибов чаще всего используют сметану, лук, чеснок, укроп, петрушку, яблоки. В минимальных количествах советуем добавлять мускат, гвоздику, душистый перец. Особенно мало специй требуется рыжикам, груздям, лисичкам и белым.

Советуем при приготовлении не использовать уксус, а заменять его лимонным соком. Смешивать при приготовлении разные виды грибов не рекомендуется, каждый вид лучше готовить отдельно. Исключение – жарка.

Жарка и тушение грибов

Очень вкусно тушить грибы в сметане, бульоне из кролика или белом вине. Такие тушеные грибы можно использовать как самостоятельный гарнир, а можно как часть сложного блюда.

Варка грибов и бульонов

Любые грибы варят не больше 20 минут после закипания. Грузди и сыроежки варят 5 минут, маслята – 7 минут, белые и подосиновики – 10 минут. Сморчки варят в подсоленной воде 15 минут. Лисички и валуи – 20 минут. После отваривания грибы нужно промыть холодной кипяченой водой. Крупные по размеру грибы варятся быстрее, чем небольшие.

Сушеные лисички лучше разварятся, если в воду добавить щепотку пищевой соды. Очищенные ножки подосиновиков при варке не потемнеют, если их варить не разрезая. Чтобы грибы при варке не потеряли вкус и аромат, советуем варить их только на среднем огне. При варке опят и боровичков попробуйте добавить в кипящую воду лавровый лист, аромат станет более приятным.

Проверить готовность грибов просто – сырые грибы всплывают, а готовые оседают на дно.

Соление и маринование грибов

Если самостоятельно солите или маринуете грибы, не используйте металлические крышки. Правильнее всего покрыть банку несколькими слоями вощеной бумаги, туго завязать бечевкой и поставить в прохладное место. Маринуя, попробуйте добавить в маринад чуть гвоздики, бадьяна и корицы – это придаст пряный оригинальный аромат.