Масленичная неделя в самом разгаре. Если вы хотите порадовать себя и близких необычными блинами, то эта статья для вас. В ней вы найдете рецепты ажурных, радужных, арабских, американских, голландских и других оригинальных блинчиков.

На самом деле у блинов богатая история (с IV века до н.э.). Они известны почти всем мировым кухням. В разных странах отличаются ингредиенты, способ приготовления и культура подачи.

Ажурные блины

Эти красивые блины станут изюминкой на столе. А благодаря разнообразию вариантов начинки, ажурные блины можно печь хоть всю масленичную неделю.

Ингредиенты:

• Молоко - 200 миллилитров
• Яйца - 2 штуки
• Щепотка соли

Замешиваем тесто. Разбиваем яйца в миску, немного взбиваем венчиком. Добавляем соль и молоко, а затем вводим растительное масло и муку. Хорошенько перемешиваем. Тесто должно получиться жидким, без комков.

Берем бутылку с дозатором или делаем отверстие в крышке обычной пластиковой бутылки. Наливаем в нее тесто. Выпекаем блины на сухой сковороде, делая, при помощи бутылки, ажурную сетку.

Когда блины остынут, заворачиваем в них начинку. К примеру, можно сделать пасту из мягкого сыра и чеснока. Выложить на блин лист салата и намазать сырной начинкой. Также можно "нафаршировать" ажурные блины омлетом, твердым сыром, овощами и другой начинкой - на ваш вкус.

Блинные роллы

Любите суши? Тогда почему бы на Масленицу не побаловать себя и близких сладкими блинными роллами?

Ингредиенты:

• Кефир - 500 миллилитров
• Яйца - 1 штука
• Сахар - 1 столовая ложка
• Какао - 1 чайная ложка
• Бананы - 2-5 штук
• Шоколад - 100 граммов
• Щепотка соли

Для начала замешиваем тесто, соединив кефир, яйцо, сахар, соль, какао и муку. Последняя нужна для того, чтобы тесто по консистенции получилось, как негустая сметана.

Выпекаем тонкие блины.

Затем растапливаем шоколад на водяной бане (напоминаю, это можно сделать в микроволновке). Можно заменить на шоколадную пасту. Жидким шоколадом поливаем каждый блин. Чистим бананы и кладем их на блины (если фрукты слишком длинные, режем их соразмерно диаметру блинов). Сворачиваем ролл. Даем шоколаду "схватиться" и разрезаем ролл на кусочки по 2-3 сантиметра. Посыпаем корицей или сахарной пудрой, поливаем оставшейся глазурью и подаем на стол.

Радужные блины

Совсем скоро запоют птицы, зашумят капели, а эти яркие блины, как символ приближающейся весны.

Ингредиенты:

• Мука - 2 стакана
• Молоко - 100 миллилитров
• Кефир обезжиренный - 200 миллилитров
• Яйца - 2 штуки
• Сахар - 2 столовые ложки
• Растопленное сливочное мало - ¼ стакана
• Пекарский порошок - 2 чайные ложки
• Пищевая сода - 1 чайная ложка
• Соль - ½ чайная ложка

Смешиваем муку, сахар, разрыхлитель, соду и соль в большой миске. Отдельно немного взбиваем яйца, кефир, молоко и растопленное сливочное масло. Постепенно соединяем жидкие и сухие ингредиенты. Хорошенько перемешиваем.

Получившееся тесто делим на 7 частей, каждую из которых окрашиваем пищевым красителем.

Неглубокую сковороду смазываем маслом, ставим на средний огонь. Выпекаем блины по 2 минуты с каждой стороны.

Подаем с фруктовым сиропом или вареньем.

Блинные мешочки

Это блюдо можно готовить не только на Масленицу, но и по другим поводам. В нем есть все, чтобы украсить праздничный стол, - оригинальный вид и вкусное содержание.

Ингредиенты:

• Молоко - 250 миллилитров
• Яйца - 2 штуки
• Мука - 100 граммов
• Сахар - 1 чайная ложка
• Растительное масло - 2 столовые ложки
• Щепотка соли
• Укроп
• Зеленый лук

Взбиваем яйца с солью и половиной молока. Добавляем муку, перемешиваем. Вливаем оставшееся молоко и добавляем мелко рубленый укроп. Еще раз перемешиваем. Вводим в тесто растительное масло и вновь перемешиваем. Даем тесту настояться 7-10 минут, а затем выпекаем тонкие блины.

Из них мы будем формировать мешочки. Внутрь блинного мешочка можно положить ложку салата или обжаренного фарша, но эффектнее всего подавать эти блины с жюльеном внутри.

"Мешочки" стягиваем перьями зеленого лука.

Катаеф

Существует около двух десятков вариаций блинов под названием "Катаеф". В некоторых странах вы можете встретить катаеф, напоминающий наши пельмени или вареники, так как блины начиняются сыром и обжариваются во фритюре.

В нашем, более "европейском" варианте, катаеф - это десерт, представляющий собой дрожжевые блины со сладкой начинкой. Последней могут служить - заварной крем, взбитые сливки, творог, мед, шоколад… Все, на что хватит фантазии сладкоежки.

Ингредиенты:

• Молоко - 200 миллилитров
• Мука - 200 граммов
• Вода - 100 миллилитров
• Сахар - 1 чайная ложка
• Пекарский порошок - ½ чайной ложки
• Сухие дрожжи - ½ чайной ложки

Дрожжи и сахар замачиваем в теплой (!) воде на 3-5 минут, полученную смесь хорошенько перемешиваем. Добавляем к ней молоко, муку и разрыхлитель. Снова тщательно перемешиваем и даем полчаса настояться.

Затем выпекаем небольшие блины на сухой, хорошо разогретой сковороде с антипригарным покрытием. Делаем это только с одной (!) стороны. Признак готовности - подсохший верхний слой.

Готовые блины складываем пополам необжаренной стороной внутрь и залепляем по краю до середины. Заполняем получившиеся "кульки" при помощи кондитерского шприца или кондитерского пакета заварным кремом, взбитыми сливками, либо другой начинкой на ваш вкус.

Подаем на стол, посыпав молотыми орехами или сахарной пудрой.

Французские крепы

Чтобы приготовить классический французский десерт "Креп Сюзетт", вам понадобится:

Ингредиенты:

Тесто:

• 2 куриных яйца
• 500 миллилитров 20-процентных сливок
• 120 граммов пшеничной муки
• 20 граммов сливочного масла
• 50 граммов сахарной пудры
• Щепотка соли

Апельсиновый соус:

• 2 апельсина
• 30 граммов сливочного масла
• 50 граммов сахара
• 50 миллилитров коньяка
• 5 граммов крахмала

Сначала жарим блины. Для этого растопите сливочное масло, яйца слегка взбейте венчиком. Добавьте к яйцам муку, сливки, соль, сахарную пудру. Тщательно перемешайте. Затем влейте растопленное сливочное масло. Снова перемешайте. Тесто должно получиться однородным, без комочков.

Разогрейте сковородку, смажьте ее при помощи кондитерской кисточки растительным маслом (не наливайте масло на сковороду!). Почерпните немного теста и равномерно распределите его. Обжаривайте блин с обеих сторон примерно 60 секунд.

Теперь готовим соус. Нарежьте цедру апельсина тонкими полосками, из мякоти выжмите сок. Сахар высыпьте на сухую разогретую сковородку, подождите, пока образуется карамель. Затем добавьте сливочное масло и апельсиновую цедру. Смешайте апельсиновый сок, коньяк и крахмал. Влейте эту смесь на сковородку. Подождите 3-5 минут, пока соус немного загустеет.

"Креп Сюзетт" готов! Подавайте блины, политые теплым апельсиновым соусом, на красивых плоских тарелках.

Американские панкейки

Американские блинчики не похожи на русские. Они толще, слаще и меньшего диаметра. В России нечто подобное называют оладьями.

За океаном панкейки - непременная составляющая завтрака. Американцы и канадцы настолько любят свои блины, что многие сети магазинов быстрого питания включили их в меню. Подают панкейки с арахисовым маслом и кленовым сиропом.

Американские блины очень просты в приготовлении.

Ингредиенты:

• 3 куриных яйца
• 500 миллилитров жирного молока или сливок
• 500 граммов муки
• 5 чайных ложек сахара
• 3 чайные ложки пекарского порошка

Чтобы замесить тесто, хорошенько взбейте молоко и яйца. Добавьте к ним муку, сахар и пекарский порошок. Тщательно взбейте и дайте тесту немного постоять (40-50 минут).

Когда тесто поднимется, вновь перемешайте его. По консистенции оно должно напоминать густую сметану.

Смажьте сковороду сливочным маслом (один раз вначале). Можно жарить. Ложкой накладывайте тесто на сковороду. Обжаривайте каждый блин до золотистой корочки.

Готовые панкейки сложите на тарелку стопочкой и подайте, обильно полив сиропом.

Голландские паннекокены

Те, кто хоть раз был в Амстердаме, вряд ли прошел мимо этих блинчиков. Потому что пройти мимо - невозможно. Паннекокены продают в голландской столице на каждом углу.

При этом для изумленных туристов разыгрывается целое представление - блины пекут и фаршируют на ваших глазах.

Но паннекокены - не заурядный стрит-фуд. Голландцы обожают их. В Нидерландах даже есть фамильные магазины и рестораны, специализирующиеся исключительно на этих блинчиках.

Поражает разнообразие начинок. Мясо, рыба, сыр, орехи, фрукты - что только не кладут внутрь паннекокенов!

При этом рецептура весьма проста.

Ингредиенты:

• 200 граммов гречневой муки
• 4 куриных яйца
• 500 миллилитров молока
• 2 столовые ложки арахисового масла
• 20 граммов сливочного масла
• 70 граммов сахара
• Щепотка соли

Высыпьте муку в миску, сделайте небольшое углубление и разбейте туда яйца. Взбейте венчиком. Затем влейте молоко, добавьте сахар, арахисовое масло. Снова взбейте. Растопите сливочное масло и влейте его в тесто. Тщательно перемешайте. Тесто должно получиться жидким.

Смажьте чуть-чуть сковородку растительным маслом (чуть-чуть!). Паннекокены - тонкие блинчики, налейте немного теста на сковородку. Когда краешки блинчика будут легко отделяться от сковороды, можно переворачивать.

Приготовьте начинку на свой вкус и разложите ее на готовые блинчики.

Шведские рагмурки

Белорусы презрительно фыркнут: "Это же обычные драники!", украинцы подхватят: "Простые деруны". Но шведские рагмурки (от шведского "Raggmunk" - "волосатый пончик") - это в первую очередь блины, а потом уже блюдо из картофеля.

Кушанье это весьма сытное, поэтому считается повседневной едой на шведском столе. Сытности рагмуркам придает также бекон, с которым они подаются.

Ингредиенты:

• 2 куриных яйца
• 300 граммов муки
• 1 чайная ложка соли
• 700 миллилитров молока
• 8 средних картофелин
• 400 граммов бекона
• Немного сливочного масла для жарки

Муку и соль смешайте в миске, влейте туда половину молока и взбейте до образования однородной массы. По одному разбейте в тесто яйца и перемешайте. Долейте оставшееся молоко и дайте тесту немного постоять.

Тем временем очистите и натрите на мелкой терке картофель. Добавьте его в тесто.

Обжарьте бекон на сковородке до образования золотистой корочки. Выложите обжаренный бекон на фольгу. Сохраните жир, оставшийся после жарки, аккуратно слейте его в отдельную мисочку.

Затем сформуйте картофельные оладьи и обжарьте их на сливочном масле. Рагмурки не должны быть толстыми - берите тесто понемногу.

В принципе, блины можно кушать сразу. Но вкуснее завернуть их в фольгу вместе с беконом, полить оставшимся свиным жиром и запечь в духовке (10-15 минут при температуре 175 градусов).

Подают шведские блинчики с брусничным сиропом.

Индийская доса

Доса - это блинчики, невероятно популярные в Индии, Малайзии и Сингапуре (по сути, там они заменяют хлеб). Готовятся из чечевичной и рисовой муки (поэтому они такие тоненькие).

Существует несколько вариаций этого блюда: эгг доса, чили доса, опен доса и другие.

В России наиболее известна, пожалуй, масала доса - рисовые блины с начинкой и пряностями.

Ингредиенты:

Тесто:

• 300 граммов белого риса
• 300 граммов белой дробленой чечевицы
• 2 стручка острого красного перца
• Половина чайной ложки сахара
• Две чайные ложки соли

Начинка:

• 10 средних картофелин
• 4 столовые ложки кокосовой стружки
• 3 чайные ложки тертого свежего имбиря
• 4 столовые ложки гха (топленое сливочное масло)
• Семена кумина, горчицы, куркума, кориандр и другие специи по вкусу

Залейте рис и чечевицу водой и оставьте на 6-8 часов. Затем измельчите их в блендере с добавлением небольшого количества воды. Должна получиться жидкая кашица. Затем добавляем перец, сахар, соль и снова перемешиваем.

Тесто должно немного "отдохнуть". Для этого поставьте его в теплое место на 10-12 часов.

Перед выпеканием досы смажьте сковородку растительным или топленым сливочным маслом. Влейте 4 столовые ложки теста в центр разогретой сковороды и распределите (буквально - размазывайте) его по всей поверхности быстрыми круговыми движениями. Фокус в том, чтобы успеть распределить тесто, пока блин не начнет поджариваться.

Жарятся досы быстро - 2 минуты на одной стороне (при необходимости обжарьте чуть-чуть и с другой). У вас должны получаться тонкие аккуратные блинчики.

Чтобы приготовить начинку, отварите и разомните картофель. Разотрите кокосовую стружку, имбирь. Добавьте к ним немного воды (должна получиться густая паста). Обжарьте на топленом масле семена кумина и горчицы, добавьте получившуюся кокосово-имбирную пасту. Отправьте вдогонку картофель и оставшиеся специи. Обжаривайте 4-5 минут.

Заверните начинку в досы и слегка обжарьте получившиеся фаршированные блинчики на растительном масле.

Подавать на стол горячими.

Как видите, блины бывают очень разными. Пусть ваш стол на Масленичной неделе пестрит международным колоритом. Приятного аппетита!

На Руси блины были ритуальным кушаньем, которое готовили в честь весеннего пришествия. За века это блюдо, символизирующее Масленицу, нисколько не утратило своей популярности - сегодня блины активно употребляют, не задумываясь ни об их ритуальном подтексте, ни о калорийности

Описание

Блины - это кулинарное блюдо округлой формы, готовящиеся из жидкого теста, которое выливается на раскаленную сковородку. Их можно подавать с различными закусками или с начинкой, завернутой вовнутрь.

Не исключено, что блины были первыми мучными изделиями, и хотя их ассоциируют с народным русским праздником Масленицей, история их возникновения не столь однозначна. Некоторые ученые полагают, что первыми блинами баловали себя еще 5 тыс. лет назад древние египтяне. Однако их блины готовились на кислом молоке, а по своей форме напоминали обычные лепешки. Но историки уверены, что, несмотря на этот факт, славяне могут полноправно называть это блюдо своим национальным достоянием. Ведь блин является символом солнца, красных дней, богатых урожаев, счастливых брачных союзов и здоровых детей. Это мучное изделие было популярно еще в языческие времена: оно было главным кушаньем многих обрядов и ритуалов. Наши предки готовили блины на праздник Весеннего солнцеворота, свадьбы и поминки, а незамужние девушки использовали их в святочных гаданиях. Кстати, первый испеченный блин всегда предназначался для умерших душ: его клали на окно либо отдавали нищему.

Неотъемлемым атрибутом Масленицы это блюдо стало уже после крещения Руси. А его название «блин», как утверждает историк В. Похлебкин, является искаженным от слова «млин», что походит от глагола «молоть» и означает изделие из намеленного, то есть мучное изделие. Это блюдо всегда было одним из самых экономных, ведь для него требовалось минимум муки и максимум жидкости (воды или молока). А для воздушной и пористой текстуры в разжиженное тесто также добавляли дрожжи: такие блины, словно губка, впитывали в себя сметану или растопленное масло, отчего ставали лоснящимися, сочными и очень аппетитными. Сегодня же все чаще в качестве разрыхлителя используется сода, в тесто также добавляют яйца, сахар или соль.

В наши дни существует огромное количество рецептов блинов, но главный принцип их приготовления один: жидкое тесто растекается по сковороде, смазанной маслом, образуя тонкий слой, который далее переворачивается для обжаривания с другой стороны. В зависимости от формы сковороды блины могут быть круглыми или квадратными. Они должны быть румяными и ни в коем случае не подгорать. Правильно приготовить это блюдо под силу опытным поварам, хорошо знающим, какую порцию теста следует наливать на сковороду и когда нужно переворачивать блин.

Для приготовления этих изделий можно использовать не только пшеничную, но и гречневую, ячменную, овсяную и другие виды муки. А в качестве начинки для них подойдут измельченные фрукты, ягоды, овощи, порубленное мясо, соленая или копченая рыба, грибы, нежная творожная или шоколадная масса, икра, сгущенное молоко и др.

Разновидности блинов существуют у многих народов. Украинцы готовят налистники, французы - тонкие блинчики, а болгары - палачинки. К тому же в каждой стране блины имеют свои отличительные особенности. Мексиканцы заворачивают в них начинку из фасоли и смазывают томатной пастой, англичане добавляют в тесто солодовую муку эль, а американцы предпочитают блины, напоминающие большие оладьи.

Состав и полезные свойства блинов

Эти мучные изделия имеют неплохую питательную ценность, которая зависит от состава теста. Яйца богаты витаминами группы В, E, D, А, РР, C и К, многими минералами, аминокислотами и такими веществами, как холин (противостоит развитию онкообразований) и лецитин (нормализует работу печени).

Чтоб уменьшить энергетическую ценность этого блюда, можно слегка подкорректировать его рецептуру. Вместо пшеничной муки желательно использовать ржаную, которая намного лучше усваивается организмом и в которой на порядок меньше крахмала. Цельное молоко можно заменить обезжиренным, в состав которого входят многие ценные вещества, но при этом оно не содержит насыщенных жиров, избыток которых приводит к заболеваниям сердца и сосудов. В качестве жидкости неплохо использовать и минеральную воду: в ней практически нет калорий, а блины получатся пышнее.

Более питательным это блюдо сделают овсяные хлопья: они являются превосходным источником клетчатки, которая регулирует работу кишечника и дает ощущение сытости.

К полезному тесту важно выбрать аналогичную начинку. Для сытных блинов будет уместен вареный шпинат с нежирной сметаной или консервированный лосось с лимоном - такая начинка полезна при малокровии, нервном истощении, анемии и гастрите. В десертные блины можно завернуть натертую грушу с корицей или измельченные тропические фрукты, богатые всевозможными ценными веществами.

Противопоказания

Приготовленные из пшеничной муки и цельного молока блины достаточно калорийны, поэтому злоупотреблять ими не стоит людям с чрезмерной массой тела и сердечнососудистыми заболеваниями.

Раздел:
Масленица. Русские блины
3 -я страница раздела

О русских блинах,
масленице и русских обычаях.
Основы блиноведения.

О блинах

БЛИНЫ. Блин - испорченное от млин (от глагола мелить), то есть изделие из намеленного, из муки. В русской кухне блюдо, приготавливаемое из жидкого дрожжевого теста, специально выдержанного до состояния максимального образования в нем углекислого газа, что сообщает тесту особую разреженность и быстроту приготовления. Блины разного типа, разной консистенции и из разной муки известны почти у всех народов, от англичан до узбеков. Наибольшее развитие это блюдо получило у славянских народов, где имеет только специфическую - дрожжевую разновидность. (В Западной Европе и Средней Азии блины приготавливают преимущественно из пресного теста разного состава.) На Русь блины из кислого теста были принесены варягами в IX веке.

Известны русские блины из пшеничной, ячневой, овсяной, гречневой муки и их различного сочетания, в разных пропорциях.
Лучшая пропорция муки: 2,5 стакана пшеничной, 1 стакан гречневой.
Обычная: 4 стакана пшеничной муки.
Соотношение жидкости (вода + молоко) и муки в блинах: в равных долях по объему (на 3 стакана муки - 3 стакана жидкости), дрожжей - 10-15 г на каждый стакан муки.
Кроме того, после подхода теста - перед выпечкой блинов - в него добавляется для улучшения вкуса небольшое количество сливочного масла (20-25 г на 3 стакана муки), а также горячее молоко или сливки и взбитый белок одного-двух яиц.
Если в тесто добавить 1-2 ст. ложки растительного масла, сковороду не придется смазывать перед каждым блином, и блины не будут прилипать к сковороде.

Порядок приготовления следующий:
1. Приготовление опары.
2. Замес теста (мука, дрожжи, вода, масло, сахар, соль) и его выстойка, подход.
3. После подхода теста введение добавок (сливки, белок).
4. Выпекание блинов.

Блины выпекаются только на предварительно вычищенных солью с маслом и прогретых черных (чугунных) сковородках (без ручек). Перед выпечкой каждого блина сковородка смазывается тонким слоем растительного масла при помощи половинки луковицы, насаженной на вилку. Пока блин печется на одной стороне, другая, после затягивания пленкой, также смазывается маслом «луковичной щеточкой».

Выпечка происходит с обеих сторон блина в течение 2 минут.

Существуют разновидности БЛИНОВ С ПРИПЕКОМ (своеобразные блины с начинкой):

1) На верхнюю (еще не жареную) поверхность выпекаемого блина тонким слоем наносится пастообразный пищевой продукт (творог, мясной или рыбный фарш) и, после перевертывания, быстро припекается к блину (если фарш используется сырой, после перевертывания надо тщательно жарить до его полной готовности и образования красивой поджаристой корочки).

2) Тонко нарезанный кусочками или полосками продукт (например, соленая рыба) выкладывается на раскаленную сковороду и заливается блинным тестом; далее блин выпекается, как обычно.

3) На сковороду очень тонким слоем наливается половина теста, предназначенного для блина, после небольшого подпекания нижней стороны (чтобы начинка не "проваливалась" в жидком тесте до дна) на блин выкладывают желаемые продукты и сверху вновь тонко заливают тестом; когда нижняя сторона готова, блин перевертывают и жарят до готовности. Получается нечто, похожее на жареный пирожок.

Для припека обычно используют мелко нарезанные готовые продукты: жареный лук, жареную морковь, вареные вкрутую яйца, предварительно отваренные и обжаренные грибы - свежие и сушеные, соленую или иную готовую рыбу (можно из консервов), растертый до однородности творог (можно с различными добавками), а также самые разнообразные паштеты. Все зависит от вкуса и фантазии кулинара и имеющихся под рукой продуктов.

Блины едят свежеиспеченными.
Обычно блины после изготовления просто сдабриваются маслом (сливочное предварительно оставляют в теплом месте, чтобы хорошо размягчилось или даже немного "потекло"), или маслом, тщательно разболтанным с подсоленным сырым яйцом или желтком, или сметаной (в которую можно добавить нарубленную зелень, специи по вкусу).
Или едят блины с соленой (копченой) рыбой, селедкой, икрой.
Иногда к блинам растирают масло и крутые яйца, используют творог (в т.ч. с различными добавками) или другие смеси.
Блины подают в качестве хлеба и к некоторым первым блюдам (это по вкусу).

Сервировка блинов в русском стиле.

Традиционные русские добавки к блинам.

Блины подают не только к водке, но и к чаю.

Множество рецептов блинов, блинчиков и блинчатых пирогов см. на следующих страницах этого раздела.

* * * * *

Пожалуй, никакое другое блюдо русской кухни не идет в сравнение по своей популярности в народе с блинами.

Трудно сказать, когда впервые блины появились на нашем столе, однако достоверно известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов.

Очень образную характеристику блина, как ритуального кушанья, дал А. И. Куприн:
«Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всепрогревающее солнце, блин полит растительным маслом - это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам.
Блин - символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей».

В старину блин сопутствовал человеку всю его жизнь - от рождения (роженицу кормили блином) и до самой смерти (обязательное блюдо во время поминальных обрядов).

Самые разные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами. Но прежде всего блины, как мы уже говорили, обязательное угощение на масленицу, ставшее как бы необходимым атрибутом весеннего праздника. Об этом напоминают многие пословицы и поговорки, припевки: «Как на масляной неделе в потолок блины летели», «Без блина не масляна» и т. д.

А помните у Пушкина в «Евгении Онегине»:

Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины:
У них на масленице жирной
Водились русские блины.

Масленица, пожалуй, самый веселый из праздников восточнославянского календаря. Согласно легенде, Масленица родилась на Севере, отцом ее был Мороз. Однажды в самое суровое и печальное время года человек заметил ее, прячущуюся за огромными сугробами, и призвал помочь людям, согреть и развеселить их.

И Масленица пришла, но не той хрупкой девочкой, что пряталась в лесу, а здоровой ядреной бабой с жирными румяными щеками, коварными глазами, не с улыбкой на устах, а с хохотом. Она заставила человека забыть о зиме, разогрела зазябшую кровь в его жилах, схватила за руки и пустилась с ним плясать до обморока.

Русский народ называл масленицу веселою, широкою, разгульною, честною, тридцати братьев сестрою, сорока бабушек внучкой, трех матерей дочкой и т. д.

Не беремся объяснить, что это за тридцать братьев и сорок бабушек, но тот факт, что масленица действительно была разгульным праздником, нашел свое отражение, например, в литературе.

Вот вам румяная и жирная богиня,
Обжорства и питья и драк всех героиня,
Шатается по городам, по селам, деревням...

Праздник продолжался неделю, и каждый день имел свое название:
понедельник называли встречею,
вторник - заигрышем,
среду - лакомкой,
четверг - переломом или разгулом,
пятницу - тещиными вечерями,
субботу - золовкиными посиделками,
воскресенье - проводами, целовальником, прощеным днем.

В четверг начиналась «широкая масленица».

Праздновалась она очень шумно. В эти дни не было грехом:
...есть до икоты, пить до перехоты, петь до надсады, плясать до упаду.

Каждая хозяйка старалась угостить своих домочадцев и гостей на славу. И главным блюдом были блины.

Зато в пятницу на тещины вечери зять угощал блинами тещу с тестем. Правда, «угощение» было весьма своеобразным. По обычаю, зятья и дочери звали старших поучить их уму-разуму, и такое приглашение считалось для родителей великой честью, о нем обычно знали все соседи и родня. Пренебрежение зятя к этой традиции очень тяжело переживалось, осуждалось и поселяло вечную вражду между ним и тещей.

Курьез же заключался в том, что званая теща обязана была с вечера прислать в дом к молодым весь блинный скарб: таган, сковороды, черпак и даже кадку, в которой ставится тесто для блинов. Тесть же присылал муку и кадушку с коровьим маслом.

Пекли блины, как правило, из дрожжевого теста. Мука бралась самая разная: гречишная, пшеничная, просяная, ячменная и даже гороховая.

Сегодня мы обычно используем пшеничную муку, а между тем истинно русские блины - из гречишной. Многие современные хозяйки, к сожалению, не имеют даже элементарного представления об этих блинах. А жаль! Поверьте, они стоят того, чтобы вновь занять свое почетное место на нашем столе. Пшеничные блины не имеют той пухлости и рыхлости, какие придает гречневая мука. Кроме того, блины из гречки обладают очень приятным, слегка кисловатым привкусом.

Итак, чтобы ни первый, ни второй блин не были «комом», нужно запомнить основные правила и приемы замешивания теста. Как мы уже говорили, блины чаще всего готовят из дрожжевого теста. Правда, наряду с дрожжами иногда в качестве разрыхлителя можно использовать кислое молоко, соду и яичные белки.

Вначале замешивают опару. В старину, когда ставили первую опару для блинов, соблюдали определенные обряды, и вообще это считалось таинством и проделывалось втайне от домашних и тем более посторонних.

Одни хозяйки выходили вечером готовить опару на реку, озеро или к колодцу. Другие готовили ее на своем дворе из снега при свете месяца. При этом они причитали:

Месяц, ты, месяц,
золотые твои рожки,
взгляни в окошко,
подуй на опару.

Что ж, может, кого и привлечет подобный способ приготовления опары. Не знаем как вкус, а романтичность этих блинов гарантирована.

О приготовлении русских блинов

Обычно же в теплой воде (молоке) разводят дрожжи, а затем, постепенно добавляя в воду (молоко) муку, замешивают тесто. Для опары берут половину всей муки, которая пойдет на блины.

Запомните, что наиболее рыхлыми и пухлыми они получаются, когда опара замешана на воде. Но на молоке блины вкуснее. Молоко улучшает вязкость и пластичность теста, усиливает процесс его разрыхления, так как наряду со спиртовым брожением, вызванным дрожжами, обеспечивает молочнокислое (кроме свежего молока, для замеса теста можно использовать кефир, пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие молочные продукты). Учитывая все это, советуем выбрать «золотую середину» и замешивать опару на смеси воды и молока.

Как мы уже говорили, для блинов можно использовать разную муку. Если вам не удалось купить нужную муку в магазине, советуем приготовить ее дома. Для этого соответствующую крупу нужно тонко промолоть на обычной электрической кофемолке. Лучше, если специально для этой цели у вас будет отдельная кофемолка.

Количество дрожжей зависит от вида муки. Так, для теста из гречневой муки их нужно взять больше, чем для теста из пшеничной. Но в любом случае вы не ошибетесь, если на 4 стакана муки положите 25 - 30 г дрожжей. Правда, это соотношение верно только для свежих дрожжей. Бывает и так, что лежат-лежат дрожжи в морозильнике без надобности, а когда, наконец, придет их час, они уже старые и тесто подходит плохо.

Есть разные способы «реанимировать» старые дрожжи. Вот один из них.
Дрожжи следует мелко искрошить (но не растирать) и развести теплым молоком (на 25 - 30 г дрожжей треть стакана молока), проследив, чтобы после размешивания не осталось комочков. Если комочки не растворяются, а это часто бывает со старыми дрожжами, то растирать их не следует. Лучше процедить раствор через ситечко. Затем в молочно-дрожжевой раствор нужно добавить 1 - 2 чайные ложки сахарного песка и, размешав смесь, оставить ее на 10 - 15 минут. Если на поверхности появились пузырьки - значит, дрожжи готовы для дальнейшей работы с ними.

Свежие дрожжи также предварительно разводят в воде или молоке. Потом добавляют нужное для опары количество жидкости и постепенно, постоянно помешивая лопаткой, всыпают муку. Консистенция теста должна быть жидкая, как у сметаны. Обычно на одну часть жидкости кладут одну часть муки.

Замешивать опару следует в деревянной либо эмалированной посуде, размер которой нужно выбрать с учетом того, что объем теста увеличивается в 2 - 3 раза.

Когда тесто замешано, кастрюлю с ним покрывают полотенцем и ставят в теплое место. Ни в коем случае не накрывайте посуду с опарой плотной крышкой - тесто должно «дышать». Если опара подходит слишком быстро, ее следует размешать и переставить в более прохладное место.

Но вот опара увеличилась в 2 - 3 раза. В кастрюлю добавляют оставшуюся муку и компоненты, которые указаны в рецепте (яичные желтки, соль, сметана, масло и пр.). Тесто тщательно перемешивают и снова ставят в теплое место. После того как тесто поднимется во второй раз, оно готово для выпекания блинов.

Конечно, лучше всего печь блины в русской печи, хорошо протопив ее мелкими сухими березовыми дровами. Равномерный жар, словно волшебник-невидимка, усеивает тесто многочисленными дырочками, румянит его, делает особенно привлекательным. А что за дух стоит на кухне, когда пекутся блины! И нет уже терпения дождаться первого блина.

Вот как описал этот момент А. П. Чехов в рассказе «О бренности»:
«Глаза его (т. е. Подтыкина) подернулись маслом, лицо покривило сладострастием...
- Ну, можно ли так долго? - поморщился он, обращаясь к жене.- Скорее, Катя!
Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами... Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку».

Современные хозяйки успешно выпекают блины на газовых и электрических плитах.

Сковороды лучше выбрать чугунные. Размер их должен быть небольшой, так как русские блины выпекают величиной с блюдце. В старые времена, как мы уже говорили, продавались специальные сковороды для блинов. Они состояли из нескольких маленьких сковородок, сваренных вместе. Важно, чтобы сковороды были абсолютно чистыми. Для этого их ставят на огонь, дно посыпают солью, прокаливают, а затем протирают сухой чистой тряпкой. После такой подготовки сковороды блины не пригорают, легко отстают от ее дна.

Если вы завели специальную сковороду для блинов, то, однажды подготовив ее, старайтесь больше не мыть. Иначе каждый раз перед выпечкой блинов придется снова прокаливать сковороду.

Тесто на нее лучше выливать деревянным черпаком, но можно и любым другим половником, главное, чтобы в нем помещалась порция теста для одного блина.

Если тесто окажется слишком густым, его нужно разбавить теплым молоком. Делают это так: откладывают в миску несколько ложек теста, размешивают его с молоком и только после этого соединяют с основной массой.

Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывают растительным маслом либо несоленым салом. В качестве помазка можно использовать половину картофелины, чистую тряпочку, намотанную на вилку. Когда блин зарумянится, покраснеет с одной стороны (с нижней), а с другой весь покроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой.

Готовые блины укладывают стопкой, смазывая каждый сливочным или топленым маслом, и ставят в теплое место, чтобы не остыли. Для этой цели существует специальная блинница - большое керамическое блюдо с полусферической крышкой. Но лучше есть блины «с пылу с жару», то есть сразу после того, как их испекли.

ИЗ ИСТОРИИ. На Руси почти до середины XIX века черную, красную и прочую рыбью икру считали едой для самых бедных крестьян, а ценили только рыбье мясо. Даже крестьяне побогаче икру не ели. Помните в фильме "Иван Васильевич меняет профессию" знаменитую сцену с огромными лоханками рыбьей и маленькой порцией "заморской" баклажанной икры? На самом деле, в те времена тот, кто посмел бы подать на пиршественный царский стол рыбью икру, не сносил бы головы за такое оскорбление, хотя в своем ежедневном питании Иван Грозный был прост до аскетизма. Но в середине XIX века, в т.ч. стараниями тогдашних медиков-диетологов, икра начала входить в моду сразу во всех слоях общества, и в российские города потянулись длинные обозы с бочками ранее бросовой соленой черной и красной икры.
Чаще закусочные блинные торты прослаивают соленой красной рыбой. Но если в наше время у вас под рукой найдется рыбья икра в достаточном количестве, закусочный блинный торт можно прослоить и ей. Тоже будет вкусно.
См. .

Оригинальная сервировка на блюде икры к блинам.

Это целая наука. Для того чтобы постичь ее азы, снова вспомним Чехова:
«Вокруг напитков в художественном порядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт), свежая семга и проч... Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки... Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой, обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной... Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился... Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот...»

Конечно, с современной точки зрения на рациональное питание, так есть - только вредить своему здоровью. Может, поэтому чеховского героя и «хватил апоплексический удар» (современное название "инсульт").

И все же блины нужно есть именно со «смаком», иначе не понять всей прелести этого замечательного блюда. И еще. Нельзя есть блины наспех, между делом. Они требуют к себе особого отношения и уважения. Лучше готовить их в воскресные или праздничные дни, когда все домочадцы в сборе. Сложнее испечь настоящие блины в будний день при нашей вечной нехватке времени, ведь для этого потребуется не один час.

И почему бы не возродить старые, добрые традиции и не пригласить родственников и друзей специально на блины? Уверены, что этот день станет памятным и для гостей, и для хозяев.

А какие блины испечь, вам подскажут рецепты, приведенные на разных страницах раздела "МАСЛЕНИЦА. Русские БЛИНЫ" – на них даны наиболее характерные для русской кухни рецепты блинов. Чтобы стать знающим блинопеком - читайте по порядку все страницы раздела. Вообще русская кухня знает сотни самых разных блинов: сдобные, скорые, красные, крестьянские, царские, боярские и т. д.

ИЗ ИСТОРИИ БЛИНОВ

Иногда первый блин отдавали нищим, чтобы они помянули всех усопших. В прощальное воскресенье также ходили на кладбища, оставляли на могилах блины. Кстати, блины появились раньше, чем заквашенный хлеб. Каких только блинов не пекли на Масленицу: ржаных, овсяных, с картошкой, с творогом и коноплей. Ели их с маслом, сметаной, медом. Праздник требовал изобилия: сыр, масло, молоко, сметана, блины не должны были сходить со стола.

С языческих времен сохранился у нас обычай на Масленицу печь блины. Некогда это был жертвенный хлеб, дар богу Велесу и другим языческим богам. Этим символом солнца провожали зиму и встречали весну. Православная церковь, не в силах побороть эту традицию, вынуждена была узаконить Масленичную неделю перед началом Великого Поста.

Каких только рецептов любимого кушанья не изобрели в самых разных уголках земли! К примеру, немцы и французы издавна отдавали предпочтение тонким блинкам, свернутым в рулетики с различной начинкой. С тестом для блинов много экспериментировали и англичане, которые придумали добавлять в него местный эль и солодовую муку.

Мексиканцы пополнили блинное семейство своими знаменитыми тортильяс, в которые заворачивали фасолевую или мясную начинку с томатным соусом. А американцам особенно пришлись по вкусу толстые блины, больше напоминающие оладьи, с кленовым сиропом или беконом.

Самое интересное, что к блинам во многих европейских странах относились не только как к лакомству, но и как к своеобразному развлечению. По средневековой традиции в Грешный вторник (последний день перед началом Великого поста у католиков) устраивались забавные гонки, целью которых было добежать до финиша, на ходу подбрасывая блины на сковородах (уронивший блин выбывал из игры). Эта традиция жива и в наши дни. Кроме того, в Англии ежегодно проводятся состязания по скоростному подбрасыванию блинов - причем стоя на месте и держа сковородку на расстоянии вытянутой руки. Победитель такого состязания Ральф Лауэ из Лейпцига в 1997 году установил мировой рекорд, за две минуты подбросив блин целых 416 раз!

А вот на Руси заморской традиции беготни с блинами не суждено было прижиться. Да и о каких пробежках могла идти речь: отведавший настоящих русских кружевных блинов с закусками и запивший их горячим сбитнем едва мог встать из-за стола. Пожалуй, ни в одной стране мира к блинам не относились с таким почтением, как на Руси. Да и не просто с почтением, а с самым настоящим благоговением, превратив их в символ всенародно любимого праздника Масленицы. Причем, согласно старой примете, чем больше блинов удастся съесть на Масленой неделе, тем успешнее и денежнее станет год.

..."Прошу покорно закусить", - сказала хозяйка. Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и нивесть чего не было...

..."А блинков?" - сказала хозяйка. В ответ на это Чичиков свернул три блина вместе и, обмакнувши их в растопленное масло, отправил в рот, а губы и руки вытер салфеткой. Повторивши это раза три, он попросил хозяйку приказать заложить ему бричку. Настасья Петровна тут же послала Фетинью, приказавши в то же время принести еще горячих блинов.
- У вас, матушка, блинцы очень вкусны, - сказал Чичиков, принимаясь за горячие. "
Н.В.Гоголь "Мертвые души"

Приготовление блинов было и остается священным таинством. На первой опаре гадали, рецепт ее хранили в тайне, замешивать выходили на берег реки или к колодцу, творя заклинания с обращениями к месяцу. "Глядя на женщину, пекущую блины, можно подумать, что она вызывает духов или добывает из теста философский камень", - восхищался Антон павлович Чехов, окрестивший выпечку блинов не иначе как священнодейством со своими традициями, радостями и страданиями.

Первые блины выкладывали на подоконник для проходящих мимо странников и нищих. В Москве до XVIII века масленичные гулянья проходили на Москве-реке и Неглинной, от Сретенских ворот до Троицких, а позже были перенесены на Девичье поле, где устраивались балаганы со знаменитым "дедом". И как воспоминание об этих праздниках в субботу первой недели поста снова пекли блины, но уже постные, а сам этот обычай назывался "тужилкой по Масленице".

Самые распространенные русские блины - чисто гречневые или в смеси с пшеничной мукой. Как правило, готовят блины из дрожжевого теста, но иногда дрожжи заменяют содой или замешивают тесто на кислом молоке (как на закваске), вмешивая взбитые яичные белки, которые хорошо разрыхляют тесто.

Опару для блинов ставят за 2 - 5 часов до начала выпекания. Для этого в опарницу (лучше деревянную) вливают теплое молоко или воду, добавляют разведенные водой дрожжи, часть от всей нормы муки, вымешивают жидкое тесто и дают ему подняться в теплом месте под салфеткой. В поднявшееся тесто вмешивают отделенные от белков желтки, распущенное масло, сахар, соль, постепенно всыпают оставшуюся муку, снова разводят молоком или водой до густоты сметаны, дают еще раз подняться, а в последний, третий, раз добавляют оставшиеся белки и начинают печь блины.

Постепенно вводимые в тесто жидкость и продукты нужно тщательно вымешивать, не допуская образования комочков и следя за тем, чтобы в течение всего процесса приготовления тесто имело консистенцию сметаны.

Не следует забывать, что блины, приготовленные на молоке, хотя и вкуснее, но не так пышны, как блины на воде (несколько "липковаты"), и поэтому опару целесообразно ставить на разбавленном водой молоке или добавлять воду в поднявшуюся последний раз опару. Готовое тесто можно сохранять, в холодильнике до двух суток, но за 2 часа до начала выпечки нужно поставить его в теплое место или теплую воду. На 15 - 20 обыкновенного размера блинов требуется 3 стакана муки и 2 стакана жидкости, а для блинчиков - 2 стакана муки и 3 стакана жидкости.

Пекут блины на плите или в духовке на чугунных или железных сковородах, причем их чистота - одно из условий успешной выпечки.

Сковороду (только чугунную!) хорошо промывают, прокаливают, слегка охлаждают, чтобы масло не сгорело, смазывают жиром (лучше рафинированным подсолнечным маслом), посыпают крупной солью, протирают бумажной салфеткой, опять моют в горячей воде, снова прогревают, повторяя эту процедуру три раза. После последнего прокаливания не моют, а лишь протирают.

При приготовлении блинов сковороду предварительно хорошо нагревают, смазывают подсолнечным или топленым сливочным маслом, наливают в нее тесто и пекут блины. Сковороды, предназначенные для выпечки блинов, больше ни для чего не используют. После приготовления блинов эти сковороды не моют водой, а лишь протирают досуха бумагой и оставляют до следующего блинопечения.

Раньше блины пекли в русской печи, поэтому до сих пор говорят "печь" блины, а не "жарить".

Когда блин готов с одной стороны, его сбрызгивают маслом, переворачивают и снова пекут (можно и не переворачивать). Для получения мягких блинов в тесто добавляют масло, а для более сухих - желтки и гречневую муку.

Добавляют в блины и разные продукты - припеки. Лучшими из них считаются яйца, лук и снетки. Яйца для припека мелко рубят, репчатый лук жарят до красноватого цвета и протирают через решето (зеленый только рубят), а снетки варят в соленой воде и подсушивают. Сырую, вареную или малосольную рыбу нарезают тонкими ломтиками. Эти припеки выкладывают на середину сковороды и заливают тестом.

Готовые блины укладывают на блюдо стопкой, смазывают каждый маслом и, накрыв салфеткой, подают горячими. Отдельно подают сливочное масло, сметану, паюсную икру, малосольную или соленую рыбу. Сливочное масло перед подачей распускают до густоты сливок, взбивают на холоде до пены, а икру растирают с оливковым маслом, уксусом и добавляют в нее рубленую зелень лука.

В твердые и клейкие блины добавляют взбитые сливки, в пресные - сметану и взбитые белки (1 стакан сметаны, 4 - 6 белков на 1 кг муки). Если тесто перекиснет, то подливают холодную воду, вмешивают муку и дают тесту снова подняться.

В былые времена во Франции пытались объявить блины национальным французским блюдом. Но есть ли на свете земледельческие народы, не умеющие печь блины? Так что над этим французским притязанием посмеялись, да и только! Позднее над "патриотами", желающими объявить блины чисто русским блюдом, посмеялись и в России. Блины - очень древнее блюдо, изобретенное задолго до появления современных народов. И много раньше, чем изобрели колесо.

Способов приготовления блинов множество. И у каждого народа блины имеют свои особенности. К тому же, сколько домашних кулинаров - столько и разновидностей блинов.

Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися и вкусными.

Известно несколько видов блинов, различающихся между собой главным образом используемым для них сырьем (мукой, водой или молоком, маслом, яйцами), технология же приготовления для всех видов в основных чертах почти одинакова.

Приготовление теста для блинов

Блинное тесто замешивается за 5-6 ч. до выпечки - опарным способом. Это значит, что вначале в воде или молоке с дрожжами растворяется только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавляется остальная муки, соль, сахар, масло; все это иногда еще обваривается молоком (заварные блины), а затем подмешиваются взбитые яичные белки, сливки, после чего тесто должно еще подойти и только тогда его используют для выпечки.

Количество и вид муки, идущей на опару и на вторую засыпку, варьируют. Кроме того, меняется порой и количество подъемов теста - тесто по консистенции должно напоминать густую сметану. Для этого соотношение жидкости и муки в тесте должно быть примерно одинаковым: объем жидкости должен соответствовать объему муки. При этом в понятие "жидкость" в блинном тесте входит вода (или молоко), растопленное масло, яйца, сливки, разведенные дрожжи. Лучшие, испытанные соотношения: 4-5 стаканов муки на 4-5 стаканов "жидкости". Правда, поскольку мука может быть разного вида (гречневая, пшеничная) и разной сухости и поскольку ее можно смешивать в разных пропорциях (треть, половина, две трети), то в каждом конкретном случае бывают небольшие отклонения в ту или иную сторону, но эти отклонения никогда не превышают десятой или даже двенадцатой части общего объема взятых продуктов.

При подготовке теста надо обращать внимание на следующие три фактора: во-первых, дрожжи должны быть свежими и в достаточном, но не избыточном количестве; во-вторых, тесто на всех стадиях (при растворении опары, добавлении муки, молока, яиц и т.д.) надо взбивать и растирать очень тщательно (в нем не должно быть ни единого комочка); в-третьих, обваривать опару (если это требуется по рецепту) надо не крутогорячим и не полностью вскипевшим молоком, а лишь доведенным почти до кипения, а затем слегка остуженным, но не менее чем до 45 гр. С. В случае если опара не обваривается горячим молоком, то перед самой выпечкой в тесто осторожно добавляют белково-сливочную смесь, для получения которой взбивают немного сливок и в них вводят взбитые белки (но не наоборот!). Эту смесь добавляют для повышения рыхлости, нежности и ноздреватости блинов.

Подготовка посуды для выпечки блинов

Настоящие блины можно выпекать только на черных чугунных сковородах небольших размеров. Такие сковороды никогда не следует мыть водой. Чистят их так: ставят на огонь, наливают немного растительного масла, насыпают 1 ст. ложку крупной соли и дают хорошенько накалится, а затем слегка остыть. Еще горячую сковороду быстро, но тщательно протирают чистой ветошью или бумажными салфетками, чтобы снять весь нагар, затем вновь посыпают сухой солью, протирают еще раз, и, наконец, когда соль убрана, вновь протирают мягкой сухой тряпочкой. Если тряпочка при этом осталась чистой, значит сковорода хорошо подготовлена. Если сковорода вычищена недостаточно тщательно, то первый же блин не удается (отсюда выражение "первый блин комом"). В этом случае вновь надо налить масла на сковороду, насыпать соли и почистить еще раз. Иначе можно испортить и все остальные блины.

Выпечка блинов

Процесс выпечки внешне прост: готовое тесто берут осторожно, не давая ему опадать, большими деревянными ложками или половниками и лью на раскаленные, смазанные маслом сковороды. При этом количество взятого каждый раз теста должно быть таково, чтобы оно могло разлиться тонким ровным слоем по всей сковороде. Этот навык дается практикой. Кроме того, имеет значение и количество масла, которым смазана сковорода. Если масла мало - блин будет пригорать, если много - будет толстым, неровным, так как излишнее масло будет препятствовать тесту разливаться по сковороде равномерным слоем.

Чтобы получить ровный и одинаковый для всех блинов слой масла, его не льют на сковороду, а смазывают ее перед выпечкой каждого блина. Смазать сковороду можно перышком, предварительно погруженным в масло. Но перышко неудобно тем, что его надо часто менять: оно быстро выходит и строя. Кроме того, масло слишком впитывается в перо и ложится на сковороду не совсем ровным слоем. Поэтому лучше смазывать сковороду маслом половинкой луковицы (или сырой очищенной картофелины), разрезанной поперек и наколотой на вилку. Ровной, срезанной поверхностью луковицы, обмакнув ее в масло, налитое в блюдечко, смазывают сковороду, как "щеточкой". Если поверхность луковицы постепенно обжарится слишком сильно, ее можно сменить.

Когда сковорода предварительно разогрета, правильно смазана и на нее налито достаточное количество теста, то блин печется недолго. Как только он начнет подыматься и румянится, его можно смазать сверху маслом с помощью той же луковицы и сразу же перевернуть на другую сторону, иначе блин можно засушить.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если в тесто для блинов ввести 1-2 ст. ложки растительного масла, смазывать сковороду маслом потребуется только для первого блина, а для последующих выпекаемых блинов смазывать сковороду не обязательно.

Виды блинов

Блины различают и называют по тому виду муки или крупы, которые идут на их изготовление: ржаные, гречневые, гречнево-пшеничные, пшеничные, пшенные, манные. Таким образом, разнообразной может быть сама основа блинов. Но этого мало. Отличны по технологии, например, заварные блины. Кроме того, разнообразие в ассортимент блинов вносят и различные способы употребления их. Один из них широко известен - это обычай есть готовые блины с жирными или острыми добавками, либо макая их в масло или сметану, либо заворачивая в них соленую рыбу (селедку, кету, семгу, горбушу) или икру. Реже употребляется еще один способ - это введение в блины припеков в момент их выпечки. Классическим припеками служат лук, крутые яйца, творог, сушеные снетки. Припек делают так: насыпают на середину сковороды рубленый лук, крутые яйца и заливают их тестом; можно иначе - уже почти испеченный блин, не снимая со сковороды, намазывают сверху тонким слоем творога, стертым с сырым яйцом, и затем, обмазав его маслом, быстро переворачивают на другую сторону, прижимая к накаленной поверхности сковороды (это называется "прижарить в пылу").

Одной из разновидностей блинов (а не пирогов!) следует считать и так называемые блинчатые пироги, т.е. несколько блинов, наслоенных стопкой один на другой и переложенных между собой различной начинкой, чаще всего из мясного фарша, пережаренного с луком, с рублеными крутыми яйцами. Такие стопки блинов смазывают с боков смесью яиц, муки и молока, чтобы фарш не вываливался, и обжаривают слегка в духовке.

Гречишные блины.

Гречневые блины на воде

Ингредиенты :
- 4 стакана гречневой муки,
- 1 стакан холодной воды,
- 3,5 стакана горячей воды,
- 25 г дрожжей,
- 1 ч. ложка сахара,
- 1 ч. ложка соли,
- 0,5 стакана подсолнечного масла (для жарения).

Приготовление

Холодную воду развести с таким же объемом муки и заварить это тесто горячей водой, размешать, остудить, добавить дрожжи, дать подойти.
Добавить остальную муку, сахар, соль, дать подойти и печь блины.

Гречневые блины на молоке

Ингредиенты :
- 4 стакана гречневой муки,
- 4,5-5 стаканов молока,
- 25 г дрожжей,
- 2 яйца,
- 25 г сливочного масла,
- 1 ч. ложка соли,
- 1 ч. ложка сахара,
- 0,5 стакана подсолнечного масла.

Приготовление

Две трети приготовленной по рецепту порции молока, дрожжи, муку, сливочное масло, желтки вымешать, дать подойти.
Добавить соль, сахар, обварить остальным молоком, взбить, ввести взбитые белки, дать подойти вторично и сразу же печь.

Гречнево-пшеничные блины

Ингредиенты :
- 3,5 стакана гречневой муки,
- 1,5 стакана пшеничной муки,
- 2,5 стакана теплой воды,
- 2 стакана кипящего молока,
- 25 г дрожжей,
- 25 г сливочного масла,
- 2 яйца,
- 1 ч. ложка сахара,
- 1 ч. ложка соли,
- 0,5 стакана растопленного масла.

Приготовление

В воде развести дрожжи, прибавить всю пшеничную муку и равный объем гречневой, дать подойти.
Всыпать оставшуюся гречневую муку, вновь дать подойти.
Заварить тесто горячим молоком, остудить, положить сахар, соль, масло, дать подойти и затем печь.

Гречнево-пшеничные блины сдобные (половинные)

Ингредиенты :
- 2 стакана гречневой муки,
- 2 стакана пшеничной муки,
- 4 стакана молока,
- 25 г дрожжей,
- 50 г сливочного масла,
- 2 ч. ложки сахара,
- 1 ч. ложка соли,
- 5 яиц,
- 0,5 стакана подсолнечного или топленого масла.

Приготовление

Гречневую муку развести в 1 стакане холодного молока и заварить 2 стаканами горячего, остудить.
Ввести дрожжи и дать подойти тесту в теплом месте.
Тесто взбить, добавить соль, пшеничную муку, масло, желтки, растертые с сахаром, оставшееся молоко, взбитые белки, дать подойти и затем в печь.

Приготовление

Пшено промыть 5-7 раз в кипятке, залить водой, сварить жидкую кашицу, хорошо разварив пшено, остудить. (Объем кашицы должен быть равен 1 л).
Добавить в кашицу пшеничную муку, дрожжи, дать подойти. Затем добавить гречневую муку, сахар, соль, размешать, дать подойти.
Обварить тесто горячей водой, развести его до консистенции сметану и через 15 мин после этого начать печь блины.

Антон Павлович Чехов
БЛИНЫ

Вы знаете, что блины живут уже более тысячи лет, с самого, что называется, древле-славянского ab ovo... Они появились на белый свет раньше русской истории, пережили ее всю от начала до последней странички, что лежит вне всякого сомнения, выдуманы так же, как и самовар, русскими мозгами... В антропологии они должны занимать такое же почтенное место, как трехсаженный папоротник или каменный нож; если же у нас до сих пор и нет научных работ относительно блинов, то это объясняется просто тем, что есть блины гораздо легче, чем ломать мозги над ними...

Поддаются времена и исчезают мало-помалу на Руси древние обычаи, одежды, песни; многое уже исчезло и имеет только исторический интерес, а между тем такая чепуха, как блины, занимает в современном российском репертуаре такое же прочное и насиженное место, как и 1000 лет тому назад. Не видно и конца им и в будущем...

Принимая во внимание почтенную давность блинов и их необыкновенную, веками засвидетельствованную стойкость в борьбе с новаторством, обидно думать, что эти вкусные круги из теста служат только узким целям кулинарии и благоутробия... Обидно и за давность и за примерную, чисто спартанскую стойкость... Право, кухня и чрево не стоят тысячи лет.

Что касается меня, то я почти уверен, что многоговорящие старики-блины, помимо кулинарии и чревоугодия, имеют и другие конечные цели... Кроме тяжелого, трудно переваримого теста, в них скрыто еще что-то более высшее, символическое, быть может, даже пророческое... Но что именно?

Не знаю и знать не буду. Это составляло и составляет поднесь глубокую, непроницаемую женскую тайну, до которой добраться так же трудно, как заставить смеяться медведя... Да, блины, их смысл и назначение — это тайна женщины, такая тайна, которую едва ли скоро узнает мужчина. Пишите оперетку!

Со времен доисторических русская женщина свято блюдет эту тайну, передавая ее из рода в род не иначе, как только через дочерей и внучек. Если, храни бог, узнает ее хоть один мужчина, то произойдет что-то такое ужасное, чего даже женщины не могут представить себе. Ни жена, ни сестра, ни дочь... ни одна женщина не выдаст вам этого секрета, как бы вы дороги ей ни были, как бы она низко ни пала. Купить или выменять секрет невозможно. Его женщина не проронит ни в пылу страсти, ни в бреду. Одним словом, это единственная тайна, которая сумела в течение 1000 лет не просыпаться сквозь такое частое решето, как прекрасная половина!..

Как пекут блины? Неизвестно... Об этом узнает только отдаленное будущее, мы же, не рассуждая и не спрашивая, должны есть то, что нам подают... Это тайна!

Вы скажете, что и мужчины пекут блины... Да, но мужские блины не блины. Из их ноздрей дышит холодом, на зубах они дают впечатление резиновых калош, а вкусом далеко отстают от женских... Повара должны ретироваться и признать себя побежденными...

Печенье блинов есть дело исключительно женское... Повара должны давно уже понять, что это есть не простое поливание горячих сковород жидким тестом, а священнодействие, целая сложная система, где существуют свои верования, традиции, язык, предрассудки, радости, страдания... Да, страдания... Если Некрасов говорил, что русская женщина исстрадалась, то тут отчасти виноваты и блины...

Я не знаю, в чем состоит процесс печения блинов, но таинственность и торжественность, которыми женщина обставила это священнодействие, мне несколько известны... Тут много мистического, фантастического и даже спиритического... Глядя на женщину, пекущую блины, можно подумать, что она вызывает духов или добывает из теста философский камень...

Во-первых, ни одна женщина, как бы она развита ни была, ни за что не начнет печь блины 13-го числа или под 13-е, в понедельник или под понедельник. В эти дни блины не удаются. Многие догадливые женщины, чтобы обойти это, начинают печь блины задолго до масленицы, таким образом домочадцы получают возможность есть блины и в масленичный понедельник и 13-го числа.

Во-вторых, накануне блинов всегда хозяйка о чем-то таинственно шепчется с кухаркой. Шепчутся и глядят друг на друга такими глазами, как будто сочиняют любовное письмо... После шептания посылают обыкновенно кухонного мальчишку Егорку в лавочку за дрожжами... Хозяйка долго потом смотрит на принесенные дрожжи, нюхает их и, как бы они идеальны ни были, непременно скажет:

Эти дрожжи никуда не годятся. Поди, скверный мальчишка, скажи, чтобы тебе получше дали...

Мальчишка бежит и приносит новые дрожжи... За сим берется большая черепяная банка и наливается водой, в которой распускаются дрожжи и немного муки... Когда дрожжи распустились, барыня и кухарка бледнеют, покрывают банку старой скатертью и ставят ее в теплое место.

Смотри же, не проспи, Матрена... — шепчет барыня. — И чтоб у тебя банка всё время в тепле стояла!

За сим следует беспокойная, томительная ночь. Обе, кухарка и барыня, страдают бессонницей, если же спят, то бредят и видят ужасные сны... Как вы, мужчины, счастливы, что не печете блинов!

Не успеет засереть за окном хмурое утро, как барыня, босая, разлохмаченная и в одной сорочке бежит уже в кухню.

Ну, что? Ну, как? — забрасывает она вопросами Матрену. — А? Отвечай!

А Матрена стоит уже у банки и сыплет в нее гречневую муку...

В-третьих, женщины строго следят за тем, чтобы кто-нибудь из посторонних или из домочадцев-мужчин не вошел в кухню в то время, когда там пекутся блины... Кухарки не пускают в это время даже пожарных. Нельзя ни входить, ни глядеть, ни спрашивать... Если же кто-нибудь заглянет в черепяную банку и скажет: «Какое хорошее тесто!», то тогда хоть выливай — не удадутся блины! Что говорят во время печения блинов женщины, какие читают они заклинания — неизвестно.

Ровно за полчаса до того момента, когда тесто поливается на сковороды, красная и уже замученная кухарка льет в банку немного горячей воды или же теплого молока. Барыня стоит тут же, что-то хочет сказать, но под влиянием священного ужаса не может выговорить. А домочадцы в это время, в ожидании блинов, шагают по комнатам и, глядя на лицо то и дело бегающей в кухню хозяйки, думают, что в кухне родят или же, по меньшей мере, женятся.

Но вот, наконец, шипит первая сковорода, за ней другая, третья... Первые три блина — это макулатура, которую может съесть Егорка... зато четвертый, пятый, шестой и т. д. кладутся на тарелку, покрываются салфеткой и несутся в столовую к давно уже жаждущим и алчущим. Несет сама хозяйка, красная, сияющая, гордая... Можно думать, что у нее на руках не блины, а ее первенец.

Ну, чем вы объясните этот торжествующий вид? К вечеру барыня и кухарка от утомления не могут ни стоять, ни сидеть. Вид у них страдальческий... Еще бы, кажется, немного, и они прикажут долго жить...

Такова внешняя сторона священнодействия. Если бы блины предназначались исключительно только для низменного чревоугодия, то, согласитесь, тогда непонятны были бы ни эта таинственность, ни описанная ночь, ни страдания... Очевидно, что-то есть, и это «что-то» тщательно скрыто.

Глядя на дам, следует все-таки заключить, что в будущем блинам предстоит решение какой-либо великой, мировой задачи.

Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor: