Как восстановить старую дубовую бочку?

Бывшую в употреблении дубовую бочку можно восстановить. Изнутри дубовая клепка бочки пропитывается напитком на небольшую глубину - всего 1-2 мм. Если этот внутренний слой снять, то бочка восстановит свои свойства. Конечно, она уже не будет работать как новая, но можно будет ее использовать для выдержки еще несколько лет.

Нам понадобятся инструменты: два молотка на 500гр и 1кг, наждачная бумага с крупным зерном или шлифмашинка, простой карандаш, кусок мела, дубовые обрезки, щепки или опилки, пшеничная мука и площадка с ровной и твердой поверхностью. В бондарных цехах используют напольный толстый стальной лист, но подойдет и ровный бетонный пол.

Бочка должна быть сухой – несколько недель простоять без напитка на воздухе под навесом от солнца. Следите, чтобы обручи не попадали, и бочка не развалилась, подбивайте их периодически, но не сильно, чтобы не растянуть обручи. Сильная набивка нужна будет в конце сборки. Клепки в бочке за долгое время настолько подогнались друг к другу, что если бочка в процессе нашего ремонта развалиться, то собрать ее будет очень проблематично. Поэтому, прежде всего, подпишите карандашом каждое дно как верхнее и нижнее, поставьте риски на каждом дне четко напротив заливного отверстия, пронумеруйте все клепки по порядку, обозначьте на каждой верх и низ.

Подпишите обручи как верхние и нижние, а если их больше четырех, то и по порядку. Отметьте мелом места нижних краев пуковых обручей, чтобы потом легко было выровнять. Теперь можно бочку аккуратно разобрать с одной стороны. Нам не обязательно выбивать оба дна. Зачистить бочку мы сможем и с одной стороны, вынув только одно дно.

Для этого ставим бочку вертикально и сбиваем нижние пуковый и шейный обручи – если всего обручей шесть, или только пуковый, если обручей четыре. Верхний головной обруч наоборот, осадите поплотней. Бондари используют для этого тяжелый молоток и набойку – типа крупного зубила с тупым носом. Но можно вполне справиться, используя в качестве набойки небольшой молоток. Главное не спешить и делать все аккуратно.

Затем бочку переворачиваем и сбиваем вверх головной обруч.

ВНИМАНИЕ! Если бочка была не достаточно прокалена, то в клепках может остаться напряжение. В этом случае обруч может выстрелить и нанести травму! Накройте его каким-нибудь толстым покрывалом или фуфайкой J

Раздвигая клепки, достаньте дно. Возможно, понадобиться немного подбить вниз оставшийся пуковый обруч, чтобы ослабить упругость клепок. Имейте ввиду, что дно изготовлено их нескольких клепок, слабо скрепленных между собой деревянными шконтами. Нельзя допустить, чтобы дно развалилось.

В пазу, куда вставляется дно – это называется утор – в качестве уплотнителя могут находиться остатки бочарной травы, он же чакан, он же сушеный лист камыша. Это не очень хорошо и может повлиять на герметичность бочки, но его придется удалить.

Насадите и набейте головной обруч на место, возможно для этого понадобиться вернуть на место с начала пуковый обруч, чтобы сжать клепки. При осаживании обручей, наносите удары равномерно, перемещая набойку по всей окружности, не допуская перекоса

Теперь бочку нужно зачистить изнутри, удобно это делать шлифовальной машинкой, убирая опилки пылесосом. Наша задача – снять верхний, пропитанный напитками слой.

Если в дубовой бочке планируется выдерживать крепкие напитки, то бочку желательно обжечь. Для этого разожгите небольшой костер из дубовых кубиков и щепочек, дождитесь, пока огонь хорошо разгорится, и начнут образовываться угли. Положите бочку на бок. Металлическим совком положите угли на середину бочки, добавьте сухих опилок и плавно перекатывайте, поддерживая горение. Важно не повредить огнем уторы, для этого их предварительно обильно смочите водой и следите, чтобы угли были только в районе середины бочки. Сделайте из пластиковой бутылки брызгалку и держите ее под рукой.

После того, как бочка остынет, удалите остатки золы и почистите утор щеткой. Бочку можно собирать. Для обеспечения герметичности, особенно если в бочке использовалась бочарная трава, воспользуемся французским методом. Смешайте пару ложек муки с водой и замесите тесто гуще сметаны. Перед тем, как вставить дно на место, промажьте тестом места, где был чакан, особенно утор. Можно намазать также и торец донника.

В положении открытым дном вверх, ослабьте верхний пуковый обруч, а головной снимите. Вставьте дно, помогая себе плоской деревянной палкой. Осадите пуковый, набейте головной. Хорошенько осадите все обручи, оставьте на день, чтоб подсохло тесто. Промойте пару раз дубовую бочку водой и оставьте для набухания.

27.06.2018

Использование дубовой бочки

Приготовление алкоголя напоминает написание картины. Перед нанесением первых мазков художник подготавливает холст, а винокур – тщательно очищает дистиллят от тяжелых примесей сивухи. Следующий этап – работа над восприятием. Выверенные мазки создают шедевр, а использование дубовых бочек для самогона – обогащает аромат и вкус алкоголя, выдержанного в них.

Роль дубовой бочки

Почему использование дубовой бочки для облагораживания спиртного так популярно? В составе древесины дуба немного смолистых веществ. Она плотная и прочная. Поэтому бочка служит долго, лишена смолистых выделений на поверхности и меньше впитывает спирт. Но как она влияет на послевкусие хранимого в ней напитка? Древесина дуба сочетает в себе ароматические компоненты: дубильные вещества, – по-другому, танины, – лигнин, углеводы, белки, аминокислоты. Они попадают в жидкость и начинают друг с другом взаимодействовать. В результате самогон меняет цвет, насыщается ароматом и приобретает терпкость.

Использование дубовой бочки невозможно без обжарки ее внутренней поверхности. Этим процессом достигаются следующие цели:

• придать каждой клёпке изогнутый вид и зафиксировать её в этом положении;
• избежать трещин;
• добавить в напиток вкус карамели.

В дубовой древесине много сахара. При обжиге он превращается в карамель. Чем сильнее обжарка досок, тем ярче этот оттенок, быстрее происходит насыщение им и темнее цвет конечного продукта.

Различают три степени обжига:

• слабая. Нотки карамели едва уловимы. Подходит для настаивания белого вина и пива;
• средняя. Напиток обретает ванильный аромат. В такой ёмкости выдерживают виски, кальвадос, коньяк, красное вино, ром;
• сильная. Алкоголь вбирает в себя яркий привкус карамели. Это подходит креплёному вину, кальвадосу, сахарному самогону.

Правила выдержки напитка в бочке

Условия

Какой напиток получится после выдержки его в бочке, зависит от состава дистиллята:

• зерновой, в крайнем случае, сахарный становится виски;
• яблочный, грушевый – кальвадосом;
• с тростниковой мелассой – ромом;
• виноградный – коньяком.

На итоговый продукт так же влияет крепость самогона и уровень влажности помещения. При использовании дубовой бочки для выдержки дистиллята важно создать следующие условия:

• температура помещения – 15-20°С. Низкая температура не дает напитку вызреть, а высокая – повышает количество его испарения. Значит, больше напитка придется доливать.
• влажность – 75-80%. Чем суше, тем выше концентрация спирта в жидкости из-за его испарения. Высокая влажность снижает крепость напитка;
• в помещении поддерживается лёгкое проветривание. С закатом солнца бочка «вдыхает», а с восходом – «выдыхает». В результате продукт насыщается ароматом, а циркуляция воздуха этому способствует.

Срок Алкоголь вызревает, соприкасаясь со стенками бочки. На крупном предприятии используются ёмкости объемом свыше 600 литров, для приготовления напитка дома – до 25 литров. Во втором случае самогон взаимодействует с большей площадью бочки. Это влияет на конечный продукт следующим образом:

• 1. Вызревание ускоряется в 10 раз. Так, на производстве выдержка может занимать 3 года, а в домашних условиях – 4 месяца.

Срок отстаивания зависит от вида напитка:

• для виски – 6-10 месяцев;
• для кальвадоса – 4-6 месяцев;
• для бурбона – 3-4 месяца.
• 2. Возрастают потери из-за испарения. В течение года напиток теряет, – виноделы называют это «долей ангела», – 5-10% жидкости. При нарушении условий хранения этот показатель возрастает до 70%.

Отдых напитка и дубовой бочки

После написания картины художник ждёт, когда краски высохнут. Винокур после выдержки напитка сливает его в ёмкость, доводит до нужной крепости и тоже ждёт. В течение пары недель «отдыха» алкоголь обретает мягкость и окончательно раскрывает аромат дубовой бочки. После созревания напитка бочке тоже нужен «отдых». Подготовка дубовой бочки к хранению включает в себя следующие действия:

• Опорожнить бочку и несколько раз ополоснуть. Для этого налить в неё холодную воду, заткнуть отверстие и потрясти. Вылить, вновь заполнить и взболтать. Повторять до тех пор, пока жидкость не станет чистой.
• В горячей воде растворить соду и потрясти.
• Ополоснуть холодной водой емкость несколько раз и просушить.
• Наполнить вином и убрать в прохладное помещение подальше от источников света.
• Хранение бочки без напитка чревато её порчей. Доски усыхают и образовывают щели. Такое изделие останется только выкинуть.

Таким образом, художника и винокура объединяет творческий подход. Один создаёт красивый сюжет на полотне, другой выстраивает композицию ароматов в спиртном напитке. Выбор правильной дубовой бочки для коньяка, ее подготовка и хранение – залог успеха в изготовлении благородных дистиллятов.

Рано или поздно винокуры задумываются о выдержки своих напитков. Главным атрибутом данного технологического процесса являются дубовые бочки. Но как же выбрать бочку, подготовить и какие условия соблюсти, чтобы получить благородный выдержанный дистиллят?

С этими и другими вопросами разберемся в рамках данной статьи. Начнем, пожалуй, с основополагающего - состава и свойств дубовых бочек.

Состав и свойства дубовой бочки

Материалом для изготовления бочек могут служить разные породы деревьев: дуб, кедр, каштан, красное дерево и др. Но именно дуб, благодаря своим уникальным свойствам, является наиболее распространенным и применяемым.

Древесина дуба обладает:

• низким содержанием смолистых веществ
• повышенной плотностью
• высокой прочностью

Существует множество разновидностей дуба, но не каждый подходит для выдержки напитков. В производство идут в основном 3 вида:

1. Дуб скальный

Один из самых распространённых. Чаще всего встречается во Франции, Венгрии и на Кавказе.

2. Дуб белый

Его самым ярким представителем считается американский дуб. Из-за своего химического состава в большинстве применяется для выдержки виски.

3. Дуб черешчатый

Произрастает на западе Европы, больше всего в Испании и Португалии. Используется для выдержки вин.

Считается, что лучшими для выдержки крепких алкогольных напитков являются бочки из французского и американского дуба. Но время не стоит на месте и мастера древесного дела с каждой точки планеты стремятся делать бочки лучшего качества. За последнее время отлично себя зарекомендовали бочки, изготовленные из кавказского, белорусского и венгерского дуба.

Для понимания значимости использования того или иного вида дуба в процессе выдержки напитков, необходимо иметь представление о химическом составе самого дерева.

В таблице рассмотрим химический состав древесины дуба (в пересчете на сухое вещество):

Таблица №1

Состав древесины будет зависеть от места произрастания и возраста используемого дерева.

Например, американский дуб содержит: до 50% целлюлозы и около 32% лигнина. Тогда как его коллега французский дуб содержит: 40-45% целлюлозы и около 25% лигнина. Белорусские и кавказские дубы: около 50% целлюлозы и 12-20 лигнина.

Кроме того, содержащиеся в дубе вещества делятся: на легко- и труднорастворимые в спирте. Причем количество легкорастворимых соединений с возрастом дуба увеличивается. Именно по этой причине, для создания бочек рекомендуют использовать дуб возрастом не менее 40 лет.

Процессы, происходящие при выдержке в бочке

После того, как молодой дистиллят попадает в бочку, его состав начинает стремительно изменяться. Происходят физические и химические процессы.

Физические изменения:

1. Усушка или уменьшение объема

Через поры древесины происходит испарение спиртов. Скорость их испарения будет зависеть от:

• свойств древесины
• поверхности испарения
• внешних условий (температура и влажность)

2. Понижение крепости

Не трудно догадаться, что при испарениях происходит изменение крепости напитка. В среднем потеря спирта в год составляет от 0.7 до 5.5% об. Испарение в основном будет зависеть от свойств бочек, но также важным фактором является и влажность окружающей среды.

Физические законы диффузии рассказывают о процессе переноса материи или энергии из области с высокой концентрацией компонентов в область с низкой концентрацией. Согласно этим законам, в очень влажных помещениях спирт испаряется гораздо быстрее, чем вода. Следовательно, крепость понижается более значительно, чем в сухих помещениях. Уменьшение спиртуозности напитка в бочке прямо пропорционально степени влажности. Поэтому, чем выше влажность в помещении, тем сильнее происходит испарение спирта через поры бочки.

3. Экстракция

Спирт, как хороший растворитель, вытягивает из бочки различные соединения. Далее они претерпевают химические изменения и зарождают вкус выдержанного напитка.

Химические изменения:

1. Окисление

Благодаря порам бочки, кислород активно контактирует с химическими соединениями дистиллята. При этом образуются новые соединения, улучшающие профиль напитка. Например, ацеталь и уксусно-этиловый эфир.

2. Сложные реакции образования веществ под воздействием температуры и кислорода

В результате всех сложных превращений в процессе выдержки, заливаемый в бочку прозрачный продукт приобретает цвет, вкус и аромат благородного напитка.

Мы рассмотрели из чего же изготавливают бочки и какие процессы проходят при выдержке, теперь важно поговорить о создании правильных условий для созревания дистиллята.

Качество готового продукта во многом будет зависеть от протекания физико-химических процессов при выдержке. Они в свою очередь зависят от внешних, создаваемых нами условий.

Воздействие внешних факторов

Выделяют 3 основных параметра, влияющих на выдерживаемый напиток:

• температурный режим
• влажность
• циркуляция воздуха

Их значение будет варьироваться в зависимости от заливаемого в бочку напитка.

В таблице №2 представлены показатели основных параметров.

Таблица №2

Касаемо воздуха, в помещение он должен свободно поступать и циркулировать.

Выбор бочки

Предварительным этапом выдержки напитка является выбор той самой бочки. Правильно подобранная бочка конечно не гарантирует винокуру 100 % залог успеха, но весомый шаг к созданию качественного благородного напитка будет точно совершен.

Перейдем непосредственно к выбору. Для структурированности и ясности обозначим шаги к выбору бочки пунктами:

1. Определение типа дуба

Первым делом нужно узнать из какого дуба изготовлена бочка. Чаще всего на российском рынке представлены бочки из белорусского и кавказского скального дуба. Такие бочки довольно хороши и долговечны. Можно конечно усложнить себе задачу и поискать бочки из американского или французского дуба, но игра не стоит свеч. Их стоимость более высока и обычно такие бочки изготавливаются объемом от 10 литров. Но выбор естественно остается за Вами.

2. Обжиг бочки

Бочки малых объемов частенько не обжигают, такие бочки подходят для созревания вин. Для выдержки крепких напитков нужен средний или сильный обжиг.

3. Наличие запорной арматуры

Желательно, чтобы на бочке был кран для удобства слива содержимого. Материал крана должен быть изготовлен из нержавеющей стали или дуба. Любой другой материал не пригоден для долгого контакта с дистиллятом и внесет отрицательные штрихи в органолептику.

4. Вощение бочки

Бочка обязательно должна быть вощеной, т.е. обработана воском. Данный этап производства бочек защищает ее от рассыхания, внешних факторов и продлевает срок службы. При этом вощение не препятствует газообмену при выдержке.

5. Размер бочки

Объем бочек для выдержки напитков варьируется от 2 до 5000 литров. Чем больше объем, тем дольше проходит процесс созревания.

Для домашнего использования применяют бочки объемом от 2 до 50 литров. Оптимальным размером считается объем 5-10 литров. Их проще всего заполнить дистиллятом, да и места много не занимают. В коммерческих целях объем бочек варьируется от 50 литров.

Эти простые правила помогут справиться с выбором качественной и надежной бочки для Вашего напитка. В зависимости от выбранной бочки в выдерживаемом напитке раскроются непередаваемые ароматы. В основном, это мускат, ваниль, цветы и фрукты. Вкус от степени выдержки приобретет приятную, обволакивающую, древесную вязкость и пикантность.

Подготовка бочки к выдержке

На органолептические показатели (вкус, цвет, аромат) выдержанного напитка влияют не только содержащиеся в древесине бочки дубильные вещества и смолы, но и применяемый процесс обжига после сборки.

Если не подготавливать бочку перед выдержкой, то напиток приобретает:

• неприятную жесткость
• чрезмерно древесный и даже земляной привкус
• темный цвет
• коллоидные помутнения

Как Вы уже поняли, без подготовки бочки перед выдержкой не обойтись.

Алгоритм подготовки бочки

1. Приобретенную бочку залить теплой водой (t=20-25℃) на 80-90% от объема. Вода должна быть чистой, питьевой.
2. Оставить на 2-3 часа.

Проверить на наличие трещин. Если на бочке нет никаких повреждений и явных течей, то оставить ее на сутки.

За это время вода начнет вытягивать дубильные вещества из древесины и подготавливать бочку к выдержке напитка. Не пугайтесь, пока бочка не впитала воду в древесину, она может подкапывать. Поэтому водой необходимо довести до необходимого объема (80-90%). В тоже время бочка ни в коем случае не должна течь. Это говорит о ее некачественном производстве. Такая бочка не годится для применения.

3. Операцию с заливом на сутки и сливом повторяют до тех пор, пока вода при сливе не перестанет менять цвет. Скорость этого процесса будет зависеть от степени обжига бочки.
4. После того, как вода перестанет менять цвет при сливе, бочку необходимо пропарить. Проводят эту операцию для избавления от посторонней микрофлоры древесины. Пропаривание осуществляют горячей водой (t=80-90℃) из расчета 20% от объема бочки. После заливки горячей воды для пропарки, бочку начинают катать для распределения горячей воды по всей поверхности бочки.
5. В конце проделанных процедур бочка готова к эксплуатации.

Несмотря на свою простоту, алгоритм подготовки бочки является очень важным этапом перед выдержой. Его соблюдение уж точно принесет свои плоды и в разы улучшит органолептику напитка.

Перед завершением статьи хотелось бы дать Вам еще несколько рекомендаций:

Помните, что cекрет успеха получения благородного напитка зависит только от Вас. Кроется он в правильном подборе бочки и соблюдении всех условий созревания.

Пробуйте, экспериментируйте и тогда достойный результат всегда будет на Вашей стороне!

Считать ли самогон благородным алкоголем - вопрос личных требований каждого потребителя к продукту и добросовестности производителя. Многое зависит от качества сырья, выполнения всех требований к соблюдению технологии и во многом от самогонного оборудования. Немаловажный фактор - способность самого хэндмейдера оценить свое произведение по достоинству, а для этого требуется опыт и в производстве, и в правильном потреблении. Если все исходные требования соблюдены, можно приготовить дома кальвадос или виски, бренди или бурбон.

Несложно изготовить в домашних условиях добротный самогон, неплохой по вкусу, но куда интереснее и почетнее поставить перед собой глобальную цель: превратить его в благородный напиток. К счастью, инструмент для этого изобретен, используется давно и успешно это дубовая бочка.

Граждане, готовьте тару!

Не всякой дубовой бочки для самогона суждено попасть к вам в руки, а только специально изготовленной и обработанной. Домашние винокуры выдерживают продукт в небольшой (по сравнению с промышленными объемами) дубовой бочке, минимум - 5, максимум - 50 литров. Не потому, что вряд ли для себя и друзей нужно много домашнего виски, а еще и потому, что в малых объемах быстрее протекают процессы и выдержки, и ферментации.

Как правильно выбрать бочку

• Начинать следует с поисков классного бондаря, изделие которого соответствуют требованиям.
• Предпочтительно, чтобы для производства бочки был использован колотый дуб пород: северо-американский белый, черешчатый либо скальный (это наилучшие варианты). Хорошо зарекомендовали себя и европейские породы - славонская (сербская), болгарская, украинская, а также дуб, растущий в России. Такая древесина обойдется производителю дешевле.
• Доска для бочек должна быть качественно высушена на воздухе или в специальной камере.
• Качество сборки играет важную роль, недопустимы сквозные щели и неплотно подогнанные обручи.
• Дубовая бочка для виски должна быть обожжена изнутри, это делается для придания напитку благородного звучания, полученного за счет высвобождения древесиной ароматов и нюансов вкуса.
• Древесина пористый материал, поэтому приходится мириться с потерей части продукта при выдержке, так называемой долей ангелов. Иногда ангелы позволяют себе отпить до семи процентов содержимого, и, чтобы уберечь их от чрезмерного пьянства, лучше покупать вощенный бочонок.

Подготовка бочки к таинству сотворения благородного напитка процесс несложный, но требующий соблюдения правил.

Вымачивание водой

Внимание! Не надо сразу бочку заливать водой до краев!

Пропаривание

Вымачивание водой длиться от двух недель до месяца. Для того что бы сократить это время и максимально вымыть излишние дубильные вещества пропарим бочку острым паром.

Вощение дубовой бочки

Для уменьшения потерь (доля ангелов) продукта бочку обрабатывают воском - вощят.

Наше мнение этого делать не стоит, потому что бочка должна «дышать полной грудью» и тогда все процессы в ней пройдут правильно, а вы получите качественный продукт.

Эксплуатация и технология выдержки

Даже грамотно подготовленная дубовая бочечка для выдержки самогона и превращения в бренди или виски не полная гарантия успеха. Важна информация, где, как и при каких внешних условиях выдерживать продукт.

• Если бочонок куплен навощенным, не лишне проверить, насколько добросовестно проведена процедура, сделано ли вощение уторов и донышка, оставлены ли сухими 2 клепки для газообмена
• Храните бочку в темном и проветриваемом помещении без прямых солнечных лучей, без посторонних запахов и вибрации, в помещении не используйте неонового освещения
• Температура для хранения вина и другого легкого алкоголя 10°С до 14°С (рекомендованная 12°С), для самогона, виски, бренди и другого крепкого алкоголя 14°С до 20°С (рекомендованная 16°С)
• Поддерживайте влажность в диапазоне 75%-85%. Увеличить влажность можно поставив рядом с бочкой какую то емкость с водой. Излишняя сырость повредит и таре, и содержимому, а слишком сухая среда увеличит потери, возрастет ангельская доля
• Недопустимы сквозняки и нагревательные элементы вблизи бочки

Следуйте этим рекомендациям и это позволит продлить срок службы бочки, а главное получить алкоголь, сопоставимый по вкусу с произведениями всемирно прославленных брендов или даже лучше.

Какие критерии следует учитывать при выборе дубовой бочки?

• Во-первых, нужно определиться для какого напитка вы выбираете бочку, так как для разных видов напитков необходимы и определенного вида бочки. Помимо этого, некоторые напитки «не любят» перенимать бочку после других напитков. Так бочки после вина совершенно не подходят для выдержки коньяка, так как при настаивании вина выделяются особые вещества, которые могут испортить вкус и запах напитка, занимающего эту бочку после него.
• Во-вторых, необходимо определиться с объемом бочки . Чем меньше по размеру бочонок, тем быстрее выдерживается в нем напиток, но если вы планируете настаивать самогон продолжительное время, то следует рассмотреть вариант объемом 10-50 литров. Также не стоит забывать, что при настаивании часть алкоголя испаряется. Чтобы избежать этого, лучше покупать вощеные бочки или провощить бочку при подготовке.

Для чего обжигают бочки?

Вывод

• Бренди и коньяк - бочка объема 10-50 литров, средней или сильной степени обжига. В такой бочке бренди может обрести интересные карамельно-ванильные нотки, а коньяк свой цвет и древесно-шоколадный аромат.
• Бурбон - бочка объема 10-50 литров средней или сильной степени обжига. В бочке среднего обжига можно получить цветочно-фруктовые нотки аромата и вкуса, бочка сильного обжига подарит этому напитку карамельно-шоколадный вкус.
• Вино - бочка объема 10-50 литров, легкая или средняя степень обжига. Также не стоит забывать, что для вина нужна отдельная бочка, использовать ее для других напитков нельзя. Также следует иметь разные бочки для белого и красного вина.
• Виски - бочка объема 10-50 литров, сильная степень обжига. В такой бочке за счет золы у напитка будет более мягкий вкус и яркий янтарный цвет.
• Другие крепкие напитки - бочка объема 5-50 литров, сильной степени обжига.