Es gribētu rakstīt par .... Es gribēju pateikt "kapāt", bet tas nebūs pareizi. Runājot par to, kā un kad mēs varam saīsināt vai, gluži pretēji, palielināt maizes gatavošanas posmus ar skābu mīkstu, kur mēs varam vienkāršot bez aizspriedumiem un kuri punkti ir jāatstāj nemainīgi. Tīkla un rauga maizes receptes tīklā ir tumšas, un dažas pat tieši pretrunā viena otrai, tomēr tas viss ir reāla pieredze, ar kuru cilvēki dalās un saka: lūk, tā tas arī izrādās. Tomēr ne katra pieredze ir vērts mācīties.

Kāpēc?

Kāpēc, strādājot ar testu, mēs to darām šādā veidā, nevis citādi? Ļaujiet man jums atgādināt, ka maizes mīklu mēs uz pakāpieniem "uzbūvējam" uz skābskābes, un tā vienmēr ir skābēta mīkla, un pēc tam mīklas mīcīšana, tās turpmākā raudzēšana, sagriešana, iepriekšēja pārbaude (kad mīklas gabali ir noapaļoti un ļauj atpūsties) pirms formēšanas) formēšana, galīgā gruntēšana, vajadzības gadījumā iecirtumi un ceptas preces ar tvaiku. Tas var šķist pārāk liels satraukums, bet mēs vēlamies cept garšīgu, skaistu maizi, lai sasniegtu labāko rezultātu, tāpēc es personīgi cenšos nepalaist garām neko, kas jādara ar mīklu. To visu sauc par "tehnoloģiju", "metodi", bet patiesībā ir metode, kas radusies kāda iemesla dēļ, bet balstīta uz sastāvdaļu fizikālajām un ķīmiskajām īpašībām un to spēju ietekmēt viens otru: milti, ūdens, raugs / startera kultūra, sāls, cukurs, eļļas un citas piedevas.

Izprotot ar testu notiekošos procesus, saprotot, kas ir paredzēts un kas notiek katrā posmā, vajadzības gadījumā jūs varat vienkāršot darbu ar minimāliem zaudējumiem. Sāksim kārtībā.

1) Skāba mīkla.

Es parasti to uzvelku naktī, lai sāktu darbu no rīta, un es cenšos to izmantot, kad tas nav pilnībā nogatavojies, pietūkušs, kļuvis sulīgs, bet tajā pašā laikā tas nav pārgatavojies vai stipri skābs (jūs varat lasīt par šo metodi rakstā par). Ko darīt, ja jūs pašlaik nevarat mīcīt mīklu? Jūs varat ievietot ledusskapi mīklā un mierīgi pāriet uz pārbaudi, kad jums ir tāda iespēja. Tas var stāvēt ledusskapī vairākas stundas, atkarībā no temperatūras un brieduma pakāpes, tas būs pietiekami, lai jūs pabeigtu darbu, pabeigtu darbu, pabarotu un liktu bērnus gulēt un, visbeidzot, dariet to, kas jums patīk )

2) Autolīze.

Man radās ieradums mīcīt ar autolīzi, tas jo īpaši attiecas uz pilngraudu mīklu, kurai ir vajadzīgs laiks, līdz klijas-dīgļi uzbriest papildus olbaltumvielām un sāk veidoties lipeklis. Es mīklu maisītājā sajaucu raugu, ūdeni un miltus, pārklāj to tā, lai mīkla neizžūtu, un atstāju to 20 minūtes. Ņemiet vērā, ka mīkla, kas izgatavota no baltiem miltiem bez skābes klātbūtnes, var sēdēt 40 minūtes vai pat stundu, skābētajai mīklai nepieciešams daudz mazāk laika, jo pienskābes un citas skābes, kas atrodas skābētajā, veicina ātru olbaltumvielu pietūkumu . Mīklu, kas izgatavota no baltiem miltiem, parasti var mīcīt bez autolīzes, taču labāk to neatstāt novārtā ar pilngraudu. Bet ko tad, ja jums nav laika nākt uz testu pēc 20 minūšu autolīzes? Ja jūs uzturaties 10-15 minūtes, tas ir labi, bet, ja tas ir ilgāk, paņemiet sekundi un ielieciet mīklu ledusskapī. Zemā temperatūra palēninās fermentus, kas noārda lipekli, un, kad rodas iespēja, jūs varat sākt mīcīt. Bet, ja jūs iepriekš domājat, ka nevarēsiet nonākt pie mīklas īstajā laikā, to sajaucot, pievienojiet sāli. Tas nedaudz palēninās olbaltumvielu pietūkumu, bet palēninās arī fermentu darbību. Un ledusskapī! Un, ja jūs ievietojat mīklu ledusskapī, ņemiet vērā, ka tā lēnām fermentēsies, līdz tā kļūst silta.

3) Mīcīšana.

Šeit es pat nezinu, ko teikt, ja jūs mīcāt ar savām rokām, tad jūs runājat tikai par mašīnu un manuālu mīcīšanu. Ja jums ir slinkums mīcīt, mīcīt krokās, periodiski īslaicīgi tuvojoties mīklai, vai aktīvas mīcīšanas procesā ļaujiet mīklai 5 minūtes atpūsties, lai atslābinātu lipekli, tas ir ļoti labs veids. Un šeit ir svarīgi atcerēties, ka labāk nav mīcīt, nekā mīcīt, varbūt maize izrādīsies ne tik sulīga, bet garšīga - noteikti. Starp citu, par pārmērīgu sajaukšanu un to, kāpēc maize tā dēļ izrādās bez garšas, varat lasīt šajā rakstā.

4) Piedevu un eļļu pievienošana.

Mīcīšanas sākumā jūs varat mētāt sēklas, rozīnes un riekstus, bet tad šie papildinājumi mīklai apgrūtina lipekļa veidošanos, jo mīcot viņi to saplēš. Pat maizes gatavotāji ir paredzēti visu veidu piedevu pievienošanai partijas beigās, kad mīkla jau ir izveidojusies. Tāpat ar eļļu.

5) Fermentācija un rūdīšana.

Ar fermentāciju kopumā ir daudz iespēju. Skābā mīkla ir ērta, jo tā ilgi klīst un, kamēr tā klīst, jūs varat pārtaisīt kaudzi lietu un pat pastaigāties ar bērniem vai doties uz veikalu. Lai paātrinātu procesu, varat to ievietot siltākā vietā un, ja jums tas ir korpuss Brod & Taylor , to izdarīt ir ļoti vienkārši, temperatūra tiek tur iestatīta un stabili uzturēta, līdz jūs to maināt. Ja vēlaties palielināt fermentācijas laiku, ledusskapis jums palīdzēs, tur mīkla var stāvēt ilgi, līdz pat 8 stundām, un lēnām augt. Tāpat arī ar pēdējo pārbaudi. Ja jūs cepat vairākas maizes pēc kārtas, kamēr viena cep, otro, lai nepārsniegtu, var paslēpt ledusskapī un tā līdz cepšanai.

6) Iepriekšēja pārbaude.

Jūs varat izlaist šo posmu, taču, lai kvalitatīvi izveidotu sagatavi, labāk to izdarīt. Kam tas vispār domāts? Jūs sadalāt mīklu gabalos, lai ceptu divus vai vairāk maizes, noapaļojiet un ļaujiet mīklai nedaudz atpūsties. Pirmkārt, kāpēc ne pelējums un ielieciet mīklu uzreiz? Iepriekšēja pārbaude ļaus jums veidot labāku kvalitāti. Noapaļojot gabaliņus, jūs jau piešķirat tiem pareizu formu, un, ļaujot lipeklim atslābināties uz paklāja, jūs iegūstat iespēju tos veidot stingrākus, vienlaikus saglabājot mīklas iekšējo struktūru un tajā esošos burbuļus. Šādi izveidota maize labāk saglabā formu gan cepšanā, gan cepšanā un izrādās pūkaināka un apaļāka. Sasprindzināts lipeklis stiepšanās laikā var saplīst, un mīkla var pretoties (mēģiniet atdalīt mīklu un uzreiz pēc aktīvas mīcīšanas izrullēt, tā pretosies un saruks), un, ja ļausit lipeklim nedaudz atslābināties, varat ar to izveidot, kas ir labi. Tāpat un salīdzinoši, ja jūs nesadalāt mīklu, cepiet vienu no tām.

7) Vienīgais, ar ko nevar krāpties, ir cepšana un mitrināšana.

Cepšanas temperatūrai jābūt pietiekami augstai. Ja sākotnēji izvēlaties zemu krāsni vai nepietiekami sakarsējat cepeškrāsni, sagatave uzpeldēs un nebūs ļoti pūkaina, ja pārspīlēsit, maize sadegs un drupa būs pārāk sausa. Līdzīgi ir ar tvaiku cepšanas sākumā, ja mitruma ir par daudz un mitrums ir pārāk garš (ilgāks par 15 minūtēm), izcirtņi neatvērsies un kļūs vienādi ar garozu, un garoza būs gluda un spīdīgs.

Nesen man gadījās apmeklēt vietējo maizes ceptuvi, kur viņi nesen sāka cept mīklas maizi. Pirms es jums pastāstīšu, kā viņi to dara, es teikšu, ka viņu maize ir patiešām garšīga. Tātad, maiznieki, lai optimizētu ražošanu, pirms cepšanas izlaižiet fermentācijas procesu, mīciet mīklu, nekavējoties noformējiet to un lieciet to pārbaudīt.

No vienas puses, kā jūs varat klīst pēc mīcīšanas, salocīt to aploksnē, stiprināt lipekli, dejot ar tamburīnu? Un tā, ražošanas izmaksas. No vienas puses, tas kaut kā izrādās nepareizi, taču ir liela atšķirība, ko dara profesionāli maiznieki, izlaižot fermentāciju, un mēs, amatieri-iesācēji. Viņi zina un saprot, ko un kāpēc dara, un beigās viņiem ir lieliska maize, un prakse, kā jūs zināt, ir patiesības kritērijs. Bet, ja mēs sāksim radīt visu, ko vēlamies, tad mēs nekad nemācīsimies cept labu maizi un brīvi strādāt ar dažādu maizes mīklu, jo, nezinot pamatus, šādam darbam nebūs jēgas.

Ja godīgi, es nekavējoties mēģināju atkārtot viņu pieredzi un arī izlaist fermentācijas procesu, bet galu galā tas izrādījās slikti. Es negaidīju, kamēr maize derēs kā nākas (bet tajā brīdī man šķita, ka tā gāja labi)), izcepta, tā kopumā izrādījās garšīga, bet plakana, un šī “plakanā” attiecas gan maizes garša un izskats ... Turklāt mīkla formēšanas laikā izturējās nedaudz savādāk, tā bija pārāk elastīga un neelastīga.

Nākamajā rakstā, tā kā man bija iespēja šaut maiznīcā, es jums pastāstīšu, kā darbojas profesionāla maizes ražošana, kāda tehnika tiek izmantota maiznīcā, un salīdzināšu to ar to, ko mēs varam darīt mājās. Un, protams, es jums pastāstīšu sīkāk, kā vietējie maiznieki pieraduši cept saldskābmaizi bez raudzēšanas pēc mīcīšanas.

Maizes izstrādājumu galīgai pārbaudei no rauga mīklas virtuvēs, korektūras skapis ... Jebkuram konditorejas veikalam vai maiznīcai jābūt aprīkotai ar šādu aprīkojumu. Korektoru izmantošana ievērojami saīsina maizes izstrādājumu sagatavošanas laiku un uzlabo to izskatu.

Pierādīšana ir tehnoloģisks process, kurā mīkla tiek fermentēta saražotā oglekļa dioksīda ietekmē. Pagarināšanas procesa beigās mīkla tiek atslābināta un paplašināta. Tā rezultātā uzlabojas gatavā produkta kvalitāte un struktūra. Sagatave kļūst vienmērīga un gluda, un izstrādājums kļūst mīksts un pūkains.

Korektūras procesā skapī tiek izveidota optimāla temperatūra un mikroklimats. Gluži pretēji, atteikšanās iegādāties šo aprīkojumu pasliktina gatavā produkta kvalitāti un samazina uzņēmuma kopējos ienākumus.

Secinājums: Mūsdienu ļoti konkurences apstākļos maizes izstrādājumu ražošana maizes izstrādājumu ražošanā ir kļuvusi par priekšnoteikumu veiksmīgai uzņēmējdarbībai. Par to liecina visas pasaules pārtikas nozares milzīgā pieredze un daudzas lietotāju atsauksmes.

Korektūras skapja funkcionālais mērķis un darbības princips

Šāda veida aprīkojums tiek izmantots gan produktu pierādīšanai tieši pirms cepšanas, gan ātri sasaldētu pusfabrikātu sākotnējai pārbaudei. Šādu ierīču klātbūtne ļauj mīklai pēc sagataves veidošanas procedūras pēc iespējas ātrāk atgriezties sākotnējā porainībā un gatavās ceptās preces padarīt mīkstas un garšīgas.

Korektora iekšpusē tiek izveidots optimāls mikroklimats rauga mīklas fermentācijai. Kamerā iesūknētais mitrums un siltums palīdz paātrināt korektūras procesu un padarīt sagatavju virsmu gludu un vienmērīgu, bez burbuļiem, iespiedumiem vai citiem defektiem. Nepieciešamais mitruma līmenis tiek sasniegts, pateicoties paplātei ar ūdeni un sūkli, zem kura ir uzstādīts sildelements. Korektūras skapī ir mitruma un temperatūras kontrole, kas ļauj visefektīvāk atrisināt izvirzītos uzdevumus, nevajadzīgi neiztērējot laiku.

Ja mēs sīkāk apsveram korektūras skapju dizainu, ir vērts izcelt vairākus komponentus:

• nerūsējošā tērauda kaste, kas aprīkota ar īpašām durvīm ar karstumizturīgiem stikla vai polikarbonāta ieliktņiem;
• daudzlīmeņu stiprinājumu sistēma paplātes nostiprināšanai;
• ūdens paliktnis;
• temperatūras regulators;
• viens vai vairāki sildelementi apkurei.

Ir vērts atzīmēt, ka papildus mīklas izturēšanas procedūras vienkāršošanai šādas iekārtas ļauj arī maksimāli palielināt virtuves vai maizes ceptuves lietderīgo telpu ērtākai personāla kustībai darba laikā.

Korektūras skapju izvēles priekšrocības un iezīmes

Gan lieliem, gan maziem skapjiem ir vairākas nenoliedzamas priekšrocības:

• vienkāršība un lietošanas ērtums;
• izturīga konstrukcija ar nodilumizturīgiem elementiem;
• gandrīz kluss darbs;
• temperatūras kontroles vienkāršība;
• pārdomāta mitrināšanas un gaisa sildīšanas sistēma;
• noslēgtas durvis ar stiklu ērtākai kontrolēšanas procesa kontrolei;
• siltuma zudumu samazināšana, palielinoties stikla biezumam uz durvīm;
• regulējama termostata un magnētiskās slēdzenes klātbūtne;

Komplektā ar papildu piederumiem, lai pēc iespējas vienkāršotu koriģēšanas procesu

Lai izvēlētos aprīkojumu, nepietiek tikai zināt korektūras skapja mērķi un ražotāja nosaukumu. Ir vērts pievērst uzmanību vairākiem svarīgiem rādītājiem:

• temperatūras kontroles precizitāte un tās diapazons;
• spēja pielāgot un uzturēt nepieciešamo mitruma līmeni visā koriģēšanas procesā;
• mitruma izturīgu polsterējumu klātbūtne skapī;
• durvju hermētiskums;
• skaņas izolācijas iekārtu kvalitāte;
• jaudas indikatori;
• cepešpannu kopējie izmēri.

Pērciet korektūru

Lai rauga mīkla cepšanai vienmēr būtu gaisīga, ēdināšanas iestādēs tiek izmantotas īpašas skapīši. Tie tiks aplūkoti šajā rakstā.

Lielākā daļa ēdināšanas uzņēmumu un lielveikalu savā sortimentā iekļauj maizes un konditorejas izstrādājumus. Var šķist, ka maizes vai maizīšu cepšana ir ļoti vienkārša, taču patiesībā tā ir īsta māksla. Lieliskas cepšanas noslēpums slēpjas ne tikai pareizā sastāvdaļu izvēlē, bet arī stingrā rauga mīklas mīcīšanas un raudzēšanas nosacījumu ievērošanā. Lai pagatavotu mīklu turpmākai cepšanai, tiek izmantotas maizes ceptuves un ēdināšanas iestādes .

Kam domāti korektori?

Šis aprīkojums ir vispopulārākais rūpnīcu, studentu un slimnīcu ēdnīcās, maiznīcās, picērijās, maiznīcās, kā arī kafejnīcās un restorānos. Glabāšanas skapja iegāde ir garšīgu, bagātīgu un aromātisku konditorejas izstrādājumu garantija.

Korektoru mērķis

Lai izveidotu piemērotus apstākļus turpmākajai mīklas cepšanai, tiek izmantots korektūras skapis. Pierādīšana ir mīklas gabala rūgšanas process pirms cepšanas. Pierādīšana ļauj samazināt mīklas blīvumu un palielināt tās apjomu.

Veidojot sagataves, no tiem tiek noņemti oglekļa dioksīda burbuļi, kas noved pie mīklas blīvuma palielināšanās, tās elastības un porainības zuduma. Pareizi izvēloties temperatūru un mitrumu, korektūra atgriež mīklai sākotnējos parametrus un pat nedaudz tos uzlabo. Pateicoties tam, gatavais produkts izceļas ar krāšņumu, pat ja tas ir izgatavots no iepriekš sasaldētas mīklas.

Pierādīšanas noteikumi

Lai iegūtu nepieciešamo mīklas konsistenci, pārbaudei jāsasniedz vēlamais līmenis. Procesa beigas nosaka vizuāli un "ar pieskārienu", jo īpaši ar mīklas tilpuma palielināšanos un tās reakciju uz nelielu spiedienu ar pirkstiem. Tātad, atkarībā no mīklas gatavības pakāpes, ir nepietiekama, normāla un pārmērīga korektūra.

Nepietiekama vai pārmērīga korektūra ievērojami pasliktinās mīklas kvalitāti. Tātad, pirmajā gadījumā pirkstu nospiedumi pazūd ļoti ātri, un otrajā tie nemaz nesavelk. Tas norāda uz mīklas elastības samazināšanos un ievērojamu lipekļa vājināšanos. Izmantojot parasto korektūru, pirkstu nospiedumi tiek lēni izlīdzināti.

Korpusa ierīces pārbaude

Korpusu veido nerūsējošā tērauda korpuss, metāla vai stikla durvis, vannas korpuss, tvaika mitrinātājs un vadības panelis. Lielākā daļa skapju ir savienoti ar 220V elektrotīklu.

Lēti korektori ir aprīkoti ar sūkļa paplātēm, kas satur ūdeni. Īpaši sildelementi silda pannu, un šķidrums iztvaiko, radot siltu un mīkstu vidi, kas nepieciešama pārbaudei. Dārgākos modeļos mitrināšanu veic tvaika ģenerators, kas savienots ar ūdens padevi. Mūsdienu mašīnas ir aprīkotas arī ar miltu pievienošanas funkciju, kas neļauj mīklai pielipt.

Korpusa temperatūras pārbaude

Temperatūra korpusa iekšpusē ir regulējama starp 0–90 grādiem pēc Celsija. Pierādīšana vairumā gadījumu tiek veikta 33 līdz 40 grādu temperatūrā un 70-80% mitrumā. Skapī ir uzstādīti īpaši ventilatori, lai vienmērīgi sadalītu gaisa temperatūru. Daži modeļi pat spēj regulēt tā rotācijas ātrumu. Vadības sistēmas, ar kurām iekārta ir aprīkota, uzrauga temperatūru un mitrumu kamerā, kā arī uzrauga ūdens daudzumu tvaika radīšanai.

Korpusa izvietošanas noteikumu pārbaude

Kas jums jāpievērš uzmanība, izvēloties korektūras skapi?

Pērkot aprīkojumu, jāpievērš uzmanība parametriem, no kuriem atkarīga tā lietošanas efektivitāte un piemērotība. Tas:

• darbības temperatūras regulēšanas diapazons un precizitātes pakāpe. Kameras sildīšanas ātrums, pārbaudīšanas ilgums un gatavā produkta kvalitāte ir atkarīga no šī parametra;
• spēja regulēt mitrumu un uzturēt to vajadzīgajā līmenī;
• materiāls, no kura izgatavots kameras iekšējais pārklājums. Tam nevajadzētu absorbēt mitrumu, jo tas negatīvi ietekmē mīklas kvalitāti un noved pie tā uzlīmēšanas;
• korpusa apvalku un siltumizolāciju, kā arī durvju hermētiskumu. Tas nosaka iekārtas energoefektivitāti, kā arī teksta kvalitāti, jo melnrakstu klātbūtnē tas var apmesties;
• stikla durvju klātbūtne, kas ļauj operatoram novērot korektūras procesu;
• aprīkojuma veiktspēja. Tas ir svarīgi lielā ražošanā, jo tas ļauj vienlaikus ielādēt lielu daudzumu mīklas;
• cepešpannu izmērs. Ieteicams, lai cepšanas paplātes būtu piemērotas cepšanas skapim pēc izmēra, jo tas ļaus tos pārvietot cepeškrāsnī, nemainot sagataves pēc koriģēšanas.

Korektoru uzstādīšanas un remonta iezīmes

Korekcijas skapis jāuzstāda apsildāmā telpā, jo, ja apkārtējā temperatūra ir zema, kameras sasilšana prasīs ilgāku laiku. Mūsdienu skapju modeļi atšķiras ar gandrīz klusu darbību un ērtu dizainu, kas vajadzības gadījumā ļauj viegli nomainīt visas bojātās detaļas.

Wiesheu, Kiy-V un Legion Steel.

Tādējādi korektūras skapja izmantošana ļauj padarīt maizes izstrādājumus bagātākus un gaisīgākus. Un tas ir veiksmīgas maizes un kulinārijas darbības atslēga.

Maizes mīklas maigums un gaisīgums ir tikpat svarīgi kā garša. Profesionāļi izmanto īpašus korektorus, lai iegūtu sagataves ar vajadzīgajām īpašībām. Par tiem mēs šodien runāsim.

Laikam var likties, ka maizīšu cepšanā nav nekā sarežģīta. Bet patiesībā tas ir ilgs un rūpīgs process, kas prasa ne tikai pareizu sastāvdaļu izvēli, bet arī stingru noteikumu ievērošanu mīklas mīcīšanai, novecošanai un cepšanai. Viens no visnoderīgākajiem palīgiem maizniekiem un konditoriem visā pasaulē ir korektūras skapis.

Kas ir korektūra?

Ar pierādīšanu profesionālā vidē saprot fermentācijas procesu kopumu, kas mīklā notiek pirms cepšanas. Pirms cepeškrāsnī ir jāveido cepamo izstrādājumu galīgā struktūra un vēlamais mitruma saturs. Pierādīšanas laikā mīklas gabali ievērojami palielinās, kļūstot brīvāki un gaisīgāki.

Lai pagatavotu labu mīklu cepšanai, jāņem vērā tās izturēšanas laika faktors, kā arī temperatūra un mitrums, kādā notiek fermentācija. Pieredzējuši maiznieki vizuāli un "pēc pieskāriena" nosaka gatavības pakāpi, izšķirot trīs pārbaudīšanas posmus:

• Nepietiekams;
• optimāls;
• pārmērība.

Pirmajā gadījumā sagatave paliek pietiekami stingra, lai pirkstu nospiedumi ātri pazustu. Ja fermentācijas laiks ir izvēlēts pareizi (15–120 minūtes, atkarībā no mīklas īpašībām un mērķa), notiek lēna pēdu izlīdzināšana. Pārmērīgi pārbaudot, pirkstu nospiedumi pazūd pārāk lēni vai parasti paliek uz vietas. Kas ir nepietiekams, tas, ka mīklas pārmērīgā gatavība noved pie tā kvalitātes pasliktināšanās un ir kvalificējama kā maiznieka kļūda.

Kam domāts korektūras skapis?

Fermentāciju maizes izstrādājumos vislabāk var veikt noteiktā temperatūrā un mitrumā. Tieši šiem nolūkiem tiek izmantoti korektori, kuros tiek izveidots mikroklimats, kas ir optimāls rauga baktēriju darbībai. Cepējam pietiek ar to, ka produktus ievieto kamerā un laiku pa laikam pārbauda tikai to gatavību. Garderobe darīs visu pārējo viņa vietā.

Korpusa ierīces pārbaude

Mūsdienu maizes un konditorejas izstrādājumu ražošanā speciālisti maizīšu, maizes un citu izstrādājumu nobloķēšanai izmanto īpašu aprīkojumu. Tas nodrošina optimālus temperatūras un mitruma apstākļus, kuros fermentācijas procesi ir pēc iespējas efektīvāki.

Korektūras skapji sastāv no šādām sastāvdaļām:

• Kamera, kurā ievieto sagataves;
• aizzīmogotas durvis;
• tvaika ģenerators vai sildelements;
• vadības un uzraudzības vienība;
• konteineri ar vannu.

Lai aktivizētu fermentācijas procesus rauga mīklā, nepieciešama vienlaicīga gaisa sildīšana un mitrināšana. Lētos modeļos šim nolūkam tiek izmantots sildelements un īpašs trauks ar vannu, kurā ielej ūdeni. Sildot, šķidrums iztvaiko, veidojot mitru vidi. Savukārt profesionālās vienības tiek piegādātas ar tvaika ģeneratoriem, kas ļauj precīzāk pielāgot kameras gaisa mitrumu.

Temperatūra un mitrums

Mīklas izturēšanas temperatūra parasti svārstās no 33-40 ° C, un mitrums ir 70-80%. Tomēr lielākā daļa skapju spēj atbalstīt plašāku temperatūras diapazonu līdz 90 ° C. Vēl viens svarīgs punkts ir kameras sildīšanas vienmērīgums - jo augstāks tas ir, jo pareizāka mīklas pārbaude būs dažādās zonās. Profesionālos modeļos šim nolūkam tiek izmantoti īpaši ventilatori, kas cirkulē siltu gaisu, kas vienmērīgi sasilda skapi visā tā tilpumā.

Izvēles iezīmes

Izvēloties konditorejas izstrādājumus cepšanai, jums jāpievērš uzmanība šādām īpašībām:

Ārējais un iekšējais apšuvuma materiāls. Visdārgākajos modeļos tiek izmantots pārtikas kvalitātes nerūsējošais tērauds, kas neuzsūc mitrumu, nerūsē un viegli panes galējās temperatūras.

Korpusa jaudas pārbaude. Jo lielāka sildelementu jauda, \u200b\u200bjo ātrāk tiek sasniegta iestatītā temperatūra. Papildus jaudai būtiska loma ir iekārtas energoefektivitātei, it īpaši, ja to plānots izmantot ārpus telpām. Šo parametru ietekmē kameras hermētiskums, kā arī siltumizolācijas slāņa kvalitāte.

Kameras tilpums. Šeit viss ir vienkāršs - jo lielāks skapis, jo vairāk priekšmetu tajā vienlaikus var ievietot.

Krāsns paliktņu atbilstība iekšējās kameras izmēriem. Ja paplātes var uzstādīt skapī, jūs varat ietaupīt daudz laika, pārvietojot sagataves.

Temperatūras vadības diapazons un precizitāte. Jo precīzāka ir iekārta, jo labāk tiks sasniegti pārbaudīšanas nosacījumi. Turklāt dažos gadījumos ir nepieciešams pārsniegt standarta apkures metodes. Tāpēc neaizmirstiet par diapazona lielumu.

Spēja pielāgot mitrumu. Papildus noteiktai temperatūrai kamerā ir jāuztur noteikts gaisa mitrums. Profesionālie modeļi ir aprīkoti ar mitruma kontroles funkciju un spēj to uzturēt noteiktā līmenī.

Stikla durvju klātbūtne. Caurspīdīgas durvis ļauj vizuāli kontrolēt sagatavju stāvokli. Tas ir īpaši svarīgi, pārbaudot jaunas receptes.

Vadošie korektoru ražotāji

Itālijas uzņēmums, kas ražo profesionālas maizes iekārtas kopš pagājušā gadsimta 40. gadu sākuma. Uzņēmuma produkti piesaista klientus ar augstām tehnoloģijām un nevainojamu kvalitāti. Iegādājoties Sottoriva mīklas necaurlaidīgo skapi, jūs varat būt pārliecināti par tā funkcionalitāti, mikroklimata kontroles sistēmas augstu precizitāti un uzticamību, pat ja paredzēts, ka iekārta darbojas visu diennakti.

Pietro Berto ir vēl viena Itālijas kompānija ar ilgu vēsturi. Sākot ar 1909. gadu ar dakšu maisītāju ražošanu, mazais ģimenes uzņēmums pamazām ir kļuvis par starptautisku korporāciju, kas ražo desmitiem augstas kvalitātes maizes iekārtu. Pārbaudītāji Pietro Berto ir koncentrējušies uz klasisko mīklas pagatavošanas tehnoloģiju, bet, ja nepieciešams, viņi spēj tikt galā ar eksotiskām receptēm.

Spānijas ražotājs Salva ražo maizes iekārtas ēdināšanas uzņēmumiem. Tās sortimentā ir gan maza izmēra modeļi maziem konditorejas veikaliem, gan milzīgi skapji, kuros var ievietot desmitiem kilogramu rauga mīklas gabalu. Visas iekārtas ir augstas kvalitātes, izcilas veiktspējas un iemieso uzņēmuma inženieru jaunākos sasniegumus.

Debag produkti galvenokārt ir vācu rūpība un uzmanība detaļām. Ražotājs ražo plašu automātisko korektoru klāstu, kas visu var izdarīt jūsu vietā. Lai pagatavotu mīklu, pietiek ievietot sagataves kamerā, iestatīt programmu un gaidīt līdz procesa beigām - visas gatavošanas nianses uzraudzīs viedā elektronika, kas nepievils jūs pat, ieviešot super sarežģītas receptes.

Tāpat kā krāsnis, arī maizes korektori nosaka nākotnes maizes izstrādājumu izskatu un garšu. Tāpēc tie ir jāizvēlas pēc iespējas rūpīgāk, lai vēlāk varētu ietaupīt laiku mīklas pagatavošanai un iepriecināt klientus ar nemainīgi garšīgiem konditorejas izstrādājumiem.

Lai maizītes būtu lieliskas un ar katru dienu pieaugtu peļņa, uzņēmējdarbības aktivitātēm, kas saistītas ar maizes vai konditorejas veikala darbu, ir vienkārši jāiegādājas korektūras skapis.

Mīklas novecošanas procesu korektorā var saukt par starpposmu starp mīklas mīcīšanu, sadalīšanu un cepšanu. Pārbaudes kameras ir īpaši neaizstājamas, ja uzņēmums specializējas nepilnīgā gatavošanas ciklā un strādā ar sasalušiem sagatavēm.

Aprīkojums ir populārs mini-maiznīcu, maiznīcu, picēriju darbā. Kopā ar augstas klases restorāniem viņi iegādājas arī korektorus skolu ēdnīcām. Bez tiem pat bulciņa, kas pagatavota pēc visgaršīgākās receptes, var nedarboties. Pateicoties daudzlīmeņu kamerām ar daudzām paplātēm, sagatavju novietošana neaizņem daudz vietas.

Iekārtas darbības princips

Korektoros notiek fermentācijas process, mīkla balstās, iegūst pūkainu formu, kas tika zaudēta apstrādes laikā. Nepieciešamās temperatūras un mitruma līmeņa ietekmē topošā produkta tilpums palielinās divas līdz trīs reizes, kļūst mīksts un gaisīgs.

Pierādīšana var būt nepietiekama, normāla vai pārmērīga. Pirmajā un pēdējā versijā produkta kvalitāte ir ievērojami samazināta. Fermentācijas process atbilstošas \u200b\u200btemperatūras un mitruma ietekmē var ilgt no 15 minūtēm līdz divām stundām, atkarībā no miltu kvalitātes, mīklas sagatavošanas metodes un tauku un cukura daudzuma tajā.

Korektūras skapis ir:

• tieši skapis, kas var būt dažāda izmēra;
• durvis - metāla, stikla un kombinētas. Pēdējās divās opcijās ir ērtāk kontrolēt procesu;
• nožogošana ar vannu;
• tvaika mitrinātājs;
• vadības centrs;
• tena.

Kā izvēlēties korektoru

Lai aprīkojums kalpotu ilgu laiku, un ražošanas process turpinās bez pārtraukumiem, ir svarīgi izvēlēties pareizo korektoru, ņemot vērā tehniskās īpašības, kas ietekmē gatavošanas procesu. No tiem būs atkarīga produkta kvalitāte, produkta popularitāte, pārdošanas līmenis un pēc tam peļņa. Pērkot korekcijas skapi, pievērsiet uzmanību šādiem parametriem:

• Temperatūras diapazons. Ja istaba ir vēsa un maksimālā temperatūra nav pietiekami augsta, korektora sasilšana prasīs ilgāku laiku.
• Durvju aizvēršanas hermētiskums. Visi cepšanas centieni būs veltīgi, ja pat neliela gaisa plūsma iekļūs pa durvīm, kas nav cieši noslēgtas. Protams, tas ietekmēs rezultātu.
• Temperatūras regulēšana. Ir svarīgi, lai iestatījumu kvalitāte būtu ne tikai precīza, bet arī ērta.
  Sildelementa kvalitāte. No tā atkarīgs mitruma līmenis.
• Iekšējais pārklājuma materiāls. Tam nevajadzētu absorbēt mitrumu, kas ir pilns ar mīklas pielipšanu.
• Paplātes izmērs. Tas jau ir atkarīgs no saražoto produktu skaita. Vēlams, lai korektūras skapja cepšanas paplātes būtu vienādas ar cepamajām paplātēm. Pēc tam pēc apstrādes sagataves nav jāpārvieto. Pietiek ar cepešpannu pārkārtošanu.
• Modelis. Parasti tās pašas firmas, kas ražo konvekcijas krāsnis, nodarbojas ar korektūras skapju ražošanu. Ir labi, ja šīs iekārtas ir no viena un tā paša uzņēmuma.
• Ventilatori nodrošina vienmērīgu gaisa temperatūras sadalījumu.

Parasti mitru vidi skapī rada sildelementi, kas paplāti silda ar ūdeni. Pērkot, pievērsiet uzmanību dārgiem modeļiem, kur šo funkciju veic tvaika ģenerators, kas tieši savienots ar ūdens padevi.

Daži modeļi ir aprīkoti ar miltu smidzinātāju, kas palīdz novērst mīklas pielipšanu.

Pārskats par populāru ražotāju produktiem

Starp Itālijas ražošanas modeļiem populārs ir korpuss Smeg Lev141v. Ērts ietilpīgs desmit līmeņu skapis ar stikla durvīm izmēri: 90 cm plata, 64,5 cm dziļa, 89 cm augsta.

Pārskats: “Man agrāk bija tā paša ražotāja skapis, bet nedaudz atšķirīgs modelis, kas bija ievērojami novecojis. Ir ļoti neērti, ka tvaika mitrināšana notika, samitrinot divus sūkļus, kas gulēja atvilktnē pašā skapja apakšā. Tas ir šausmīgi neērti, jo visu laiku nācās samitrināt sūkļus, un no atvilktnēm nepārtraukti lija ūdens. Smeg Lev141v modelis jau ir iestatīts uz jaunu punktu. Viss ir daudz ērtāk. Ūdenī vienkārši ielej ūdeni. Kopumā esmu ļoti apmierināts ar Itālijā ražotajiem korektoriem. Viņu modeļu cenas ir aptuveni vienādas un lētākas nekā, piemēram, vācu aprīkojums. Starp citu, arī mūsu konvekcijas krāsns ir Smeg. "

Vēl viens populārs modelis, kas patiks mini-maiznīcu un konditorejas veikalu īpašniekiem, ir korektors Unox XL 413. Tas ir arī Itālijas ražotāju darba rezultāts. Skapja augstums ir tikai 72 cm, bet tam ir 12 līmeņi divās rindās. Cepšanas paplātes izmērs 60 x 40 cm.

Cena svārstās no 80 tūkstošiem rubļu. Kamera ir izgatavota no nerūsējošā tērauda. Stikla durvis ļauj kontrolēt koriģēšanas procesu. Maksimālā temperatūra kamerā +50 grādi... Ir iespējama stacionāra pieslēgšanās ūdenim.

Pārskats: “Ļoti kompakts modelis. Mēs to iegādājāmies, pirms trīs gadus atvērām mini maiznīcu. Man patika, ka tas neaizņem daudz vietas, bet ir ietilpīgs. Izmaksas ir tā vērts. Protams, pilnībai nav robežu, un tuvākajā nākotnē mēs plānojam paplašināties. Šī pārbaude nonāks citā noieta vietā, un jaunajai darbnīcai mēs nopirksim kaut ko plašākā mērogā. Bet kopumā saskaņā ar tā īpašībām itāļu Unox ir labs risinājums jaunuzņēmumam. "

Korektūras skapis WIESHEU GS 68 L ražots Vācijā. Temperatūras diapazons tiek automātiski noregulēts no 20 līdz 45 grādiem. Mitruma līmenis tiek iestatīts neatkarīgi, kas ir ļoti svarīgi produkta kvalitātei. Skapja izmēri: augstums 1350 cm, platums 930, dziļums 875 cm. Cena no 200 tūkstošiem rubļu.

Atsauksme: “Tā izrādījās lieliska gan svaigi veidotu produktu, gan pusfabrikātu pierādīšanai no rauga mīklas. Sagatavi palielina līdz trīs reizēm. Ļoti viegli tīrāms. Ir arī svarīgi, lai tas patērētu maz enerģijas. "

Iekārtu iegāde korektūras skapim ir atbildīgs bizness. Ir svarīgi ņemt vērā ne tikai skapja ārējos parametrus, bet arī tehniskās īpašības.

Labākais veids, kā sākt ieguldīt biznesā, ir uzticama aprīkojuma iegāde.

Tas kalpos ilgi, un klientiem nebūs jāšaubās par jūsu produktu garšu.