Սովորական սպառողը չգիտի, թե իրականում ինչ է մտնում երշիկի մեջ։ Այս թեմայի շուրջ վաղուց շատ են խոսակցություններն ու շահարկումները։

Հիմնական հարցը՝ ինչպե՞ս պարզել, թե որ երշիկն է պարունակում միս։ Դա իսկապես շատ դժվար է անել: Ագահ ու խորամանկ արտադրողները հաճախ «թաքցնում» են նրբերշիկների մեջ այնպիսի բաղադրիչներ, որոնց մասին սպառողը նույնիսկ տեղյակ չէ, մենք բոլորս հիշում ենք պատմություններ զուգարանի թղթի մասին, որը լճացած ժամանակներում ավելացվել է երշիկեղենի, ինչպես նաև առնետների՝ փոխակրիչի վրա ընկնելու մասին։ Հազիվ թե հետո Սա մեզ վախեցնի կամ կստիպի հրաժարվել երշիկ ուտելուց:

Սակայն սննդի ներկայիս տեխնոլոգիաների հնարավորությունները հնարավորություն են տալիս երշիկեղենի արտադրանքը վաճառել սպառողներին, որոնք նույնիսկ մսի նշույլ չունեն։

Շատ ձեռնարկություններ մսի փոխարեն օգտագործում են այնպիսի բաղադրիչ, ինչպիսին է MDM-ն: Սա որոշակի նյութ է, որը պատրաստված է ոսկորներից՝ մսի մնացորդներով։ Ճնշման տակ այն վերածում են խյուսի նման մի բանի և օգտագործում մսի փոխարեն։ Այս պարզ խարդախությունը արտադրողներին իրավունք է տալիս փաթեթավորման վրա գրել՝ «խոզի միս», «տավարի միս» և այլն։ Եվ մենք միամտորեն հավատում ենք, որ դա այդպես է։

«Հնդկահավի մսի» փոխարեն նրանք հաճախ օգտագործում են MDPM, որը պատրաստված է հնդկահավի ոսկորներից: Սա աղետ է, որը համեմատելի է սոյայի հետ Ռուսաստանում արգելված է Եվրոպայում դրանից խուսափելու համար արտադրողները պարտավոր են նշել ոչ միայն բաղադրությունը, այլև մսի, համեմունքների և այլ բաղադրիչների քանակը ապրանքներ մատակարարելով Ռուսաստան, արտադրողները պարտավոր չեն դա նշել:

Բացի այդ, Եվրոպայում մսի յուրաքանչյուր կտոր չէ, որ համարվում է միս: Սա տավտոլոգիա չէ։ Տավարի միսը պետք է պարունակի ոչ ավելի, քան 25% ճարպ և ​​25% շարակցական հյուսվածք՝ երակներ, կապաններ, աճառ։ Խոզի միսը կարող է 5%-ով ավելի շատ ճարպ ունենալ, իսկ թռչնամսի և նապաստակի միսը` ավելի քիչ` ճարպը` մինչև 15%, շարակցական հյուսվածքը` մինչև 10%: Այս բոլոր նորմերը սահմանված են ԵՄ համապատասխան փաստաթղթերում։ Դրանք ներկայացվել են, որպեսզի սպառողը հասկանա, թե ինչի վրա է գումար ծախսում և ինչ է ուտում։

Ըստ ԽՍՀՄ-ից ժառանգած ստանդարտների (ԳՕՍՏ), երշիկը պետք է բաղկացած լինի 25% տավարի միսից, 70% խոզի միսից, 3% ձուից և 2% կաթից: Այնուամենայնիվ, շատ քիչ ընկերություններ են որոշում արտադրել երշիկ ըստ ԳՕՍՏ-ի լինել թանկ, ավելի ճիշտ՝ ավելի քիչ շահույթ է մնում ձեռնարկությանը։ Հետևաբար, երշիկագործները մշակում են իրենց բաղադրատոմսերը, դրանք սահմանում են տեխնիկական բնութագրերում (TS) և պահում դրանք խորը գաղտնիության մեջ։

Լավագույն դեպքում, պետական ​​լաբորատորիաները փորձարկում են երշիկեղենի բաղադրիչների անվտանգությունը, բայց ոչ որակը: Պետությունը միջոցներ չունի ապրանքների անվտանգությունը վերահսկելու համար, իսկ բիզնեսն ինքնին դա շահագրգռված չէ։ Եթե ​​այս ստանդարտները (ԳՕՍՏ) ընդունվեն, անհրաժեշտ կլինի ներդրումներ կատարել արդիականացման և որակի բարելավման մեջ. նման գումար չկա: Ուստի հիմա մեր առաջնահերթությունը ոչ թե որակն է, այլ քանակը։

Նոր ստանդարտների համաձայն՝ գրեթե բոլոր նրբերշիկների մեջ արգելված է ցանկացած հավելում։ Ամենաբարձր կարգի եփած երշիկը պետք է բաղկացած լինի 100% մսից։ Առաջին կարգի երշիկ՝ 70% միս, թույլատրվում է նաև սպիտակուցային կայունացուցիչի առկայությունը՝ 10%, սոյայի և կաթնամթերքի 10%, հացահատիկի՝ 5% և օսլայի 5%։ Երկրորդ կարգի երշիկ – 60% միս և 40% հավելումներ։

Պրեմիում որակի կիսաապխտած նրբերշիկներ՝ 100% միս։ Ալյուրի և օսլայի ավելացում չի թույլատրվում։ Առաջին դասարանի կիսաապխտած երշիկ – 90% միս և 10% ցորենի ալյուր և սոյայի մթերք։ Մսամթերքի վերամշակման գործարաններում փչացած միսը կամ երշիկեղենը ենթարկվում են ախտահանման քիմիական ռեակտիվներով և վերամշակման:

Այսպիսով, ինչի՞ց է իրականում պատրաստված երշիկը:

Երշիկեղեն պոլիմերային պատյանում.

45% – էմուլսիա
25% - սոյայի սպիտակուց:
15% - թռչնի միս:
7%-ը միայն միս է։
5% - ալյուր, օսլա:
3% - համային հավելումներ:

Երշիկեղեն.

35% – էմուլսիա
30% - սոյայի սպիտակուց:
15%-ը միայն միս է։
10% - թռչնի միս:
5% - ալյուր / օսլա:
5% - համային հավելումներ:

Spikes:

Երշիկեղենի նման, միայն թռչնի մսի փոխարեն կա խմորված խոզի կեղև, ճարպ և ​​ենթամաշկային ճարպ:

Եփած երշիկ.

30% - թռչնի միս.
25% - էմուլսիա
25% - սոյայի սպիտակուց:
10%-ը միայն միս է։
8% - ալյուր / օսլա:
2% - համային հավելումներ:

Բացատրություններ:

Էմուլսիա՝ կաշի, ենթամթերք, մսի արտադրության թափոններ՝ բոլորը մանրացված և եփած մինչև բաց մոխրագույն միջուկը:

Միս – խոշոր եղջերավոր անասունների/կանացի միս և խոզի միս: Ճնշող մեծամասնությունը անգլիական բրիկետավորված խոզի միսն է:

Ալյուր/օսլա – եգիպտացորենի/կարտոֆիլի ալյուր և օսլա:

Բուրավետիչ հավելումներ – խտացուցիչներ, գունանյութեր, «մսի բուրմունք», կոնսերվանտներ, աղ,
շաքարավազ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։

Երշիկի մեջ միսը փոխարինելու ամենատարածված միջոցը դրա փոխարեն սոյայի սպիտակուց ավելացնելն է: Սոյան սովորական սպիտակ փոշի է: Ջրի հետ խառնում ես, այն դառնում է շիլա, որը կարելի է աղել, պղպեղ անել, գունավորել ու մսի փոխարեն ավելացնել երշիկի մեջ։

Սոյայի սպիտակուցի հիմնական հատկությունը ջուրը կլանելն է, ուռչելն ու արտադրանքի բերքատվությունը բարձրացնելը։ Որքան ավելի շատ ջուր կարող է կլանել սպիտակուցը, այնքան լավ է այն: Կախված խոնավության աստիճանից (խոնավության կլանման) սոյայի սպիտակուցը բաժանվում է երեք տեսակի՝ սոյայի ալյուր, սոյայի իզոլատ և սոյայի խտանյութ։ Այժմ գրեթե բոլոր մսի վերամշակման գործարաններն անցել են խտանյութի, թեև այն ավելի թանկ է, բայց ավելի շատ ջուր է կլանում: Մսամթերքի վերամշակման տեխնոլոգները, ինչպես հին ալքիմիկոսները, մշտապես փնտրում են սոյայի սպիտակուց՝ երբևէ ավելի բարձր կլանողությամբ:

Շուկայում երշիկ ընտրելիս միշտ փորձում ենք գտնել ավելի համեղն ու էժանը (չնայած ինչ-որ տեղ խորքում ենթադրում ենք, որ էժանն ու համեղը երշիկի համար անհամատեղելի հասկացություններ են): Երշիկ արտադրողների հիմնական նպատակը մեկն է՝ հորինել հրաշք նրբերշիկ՝ էժան և այնպես, որ այն դուր գա բոլորին։ Եվ այստեղ նրանց օգնության են գալիս քիմիական արդյունաբերությունը և սննդի տեխնոլոգիայի հրաշքները։ Ավելին, նրանք մեր մսամթերքի գործարաններ են գալիս հենց Արևմուտքից և, մասնավորապես, նրբերշիկի հայրենիքից՝ Գերմանիայից։

Օրինակ, որոշ ընկերություններ օգտագործում են հետաքրքիր գերմանական հավելում` գազարի մանրաթել: Այս մանրաթելը, ինչպես սոյան, ունի խոնավությունը կլանելու հատկություն, ինչը օգտակար է երշիկ արտադրողների համար։ Այն համարձակորեն լցնում են աղացած նրբերշիկի մեջ, ջուր են լցնում ու այն ուռչում է՝ մի քանի անգամ ավելացնելով վերջնական արտադրանքի քաշը։

Միեւնույն ժամանակ, մանրաթելը չունի գույն կամ հոտ: Իսկ ի տարբերություն գենետիկորեն ձևափոխված սոյայի, այն ոչ մի վնաս չի պատճառում առողջությանը. իրականում այն ​​ընդհանրապես չի ներծծվում օրգանիզմի կողմից, բայց, ինչպես վստահեցնում են դրա արտադրողները, անհրաժեշտ է հաստ աղիքի լավ աշխատանքի համար։ Այսպիսով, արտադրողը, ընդհակառակը, կարող է պարծենալ նույնիսկ պիտակի վրա, որ իր արտադրանքը «հարստացված է դիետիկ մանրաթելերով արտերկրում, օրինակ, այս նույն մանրաթելը հատուկ ավելացվում է ամենուր՝ հացի, պաղպաղակի, մակարոնեղենի, հրուշակեղենի և նույնիսկ կենդանական արտադրանքի մեջ»: կերակրել նրանց ավելի առողջ դարձնելու համար:

Նույնիսկ թանկարժեք դելիկատեսներ՝ կարբոնատներ, խոզապուխտներ, մեջք և այլն: - նաև ոչ հարյուր տոկոսով պատրաստված մսից, թեև դրանք արժեն պրեմիում տավարի միս: Գնորդին հիմարացնել՝ ավելի շատ փող վերցնել և քիչ միս վաճառել, մսային դելիկատեսներին... ջուր են լցնում։ Մսի մի կտորը երկար պտտվում է հատուկ վակուումային պրոցեսորի մեջ՝ ջրով, և աստիճանաբար միսը կլանում է ամբողջ ջուրը՝ այն դառնում է ավելի ծանր և ավելի հյութալի։ Մեկ այլ մեթոդ ներարկումն է: Պարզ ասած՝ խոզապուխտին բազմաթիվ ներարկումներ են անում՝ մկանային զանգվածի մեջ ջուր և համեմունքներ ներարկելու միջոցով։ Արդյունքում կտորը դառնում է ավելի քան երկու անգամ ավելի ծանր: Որպեսզի ջուրը չհոսի կտորից դուրս, շատ առաջադեմ մսի վերամշակման գործարաններ ոչ միայն ջուր են ներարկում մսի մեջ, այլ դրա լուծույթը ժելատինով կամ կարագինով:

Թեև պետք է նաև հաշվի առնել այն փաստը, որ եթե նույնիսկ գազարի թեփը, սոյայի հատիկները և աղացած ոսկորները չլցվեն նրբերշիկի մեջ, միսն ինքնին կարող է վտանգավոր լինել առողջության համար։ Եթե ​​նույնիսկ երշիկի վրա ասվում է, որ այն արտադրվել է Ուրյուպինսկում, իրականում դրա միսը կարող է գալ աշխարհի մյուս ծայրից՝ խոզի միս Չինաստանից, գոմեշի միս Արգենտինայից, կենգուրուի միս Ավստրալիայից։ Անհայտ է, թե ինչով են լցոնում Ռուսաստան արտահանման համար նախատեսված իրենց կենդանիներին։

Քանի որ երշիկեղենը բավականին շատ ջուր է պարունակում, իսկ եփած երշիկի մեջ դրա պարունակությունը կարող է հասնել 70%-ի, կեղծարարներն այս ոլորտում մեծ ծավալ ունեն։ Այս արտադրատեսակների մեջ ավելացած ջուրը պահպանելու համար դրանց մեջ սովորաբար ներմուծվում են ջուր կապող բաղադրիչներ՝ օսլա, մաստակ, դեքստրիններ, ինուլին և այլ պոլիսախարիդային համալիրներ: Պարզվել է, որ միայն 3-5% օսլա պարունակող նրբերշիկը 20-25%-ով ավելի շատ ջուր է պահում, քան առանց օսլայի երշիկը։ Այս բարդույթների պարունակությունը պարզելը բավականին պարզ է՝ յոդի լուծույթը երշիկի կտրվածքի վրա գցեք:

Եթե ​​տեսնում եք, որ երշիկը կապույտ է դառնում, կամ առանձին կապույտ կետեր են հայտնվում, սա հստակ ցույց է տալիս, որ օսլա է ներմուծվել այս ապրանքի մեջ:

Օրինակ՝ վրան, կրպակ կամ խանութ են բերել կիսաապխտած երշիկ՝ ջրի բարձր պարունակությամբ։ Խանութում սառնարանում պահելու ընթացքում ջրի մի մասը գոլորշիանում է, և խմբաքանակի քաշը փոքրանում է: Վնասներ չունենալու համար վաճառողը ներարկիչով լրացուցիչ ջուր է ներարկում հացի մեջ նախքան այն վաճառելը: Որպեսզի գնորդը դա չբացահայտի, նրան միայն մի ամբողջ երշիկ են վաճառում։

Մսամթերքի վերամշակման գործարանից անմիջապես խանութ են բերում իբր թարմ, տաք երշիկ, որի քաշն ավելի մեծ կլինի, քան այն ժամանակ, երբ այն սառչում է սենյակային ջերմաստիճանում։ Արդյունքում վաճառողին մի քանի կիլոգրամով խաբել են։ Նա ստիպված է լինում փոխհատուցել իր սխալները գնորդի հաշվին՝ կա՛մ բոքոնին ջուր լցնելով, կա՛մ գնորդին սղոցելով։

Տարբեր գունազարդման նյութերի ներմուծումը (magenta, ճակնդեղի հյութ, հատուկ «երշիկ» ներկանյութեր) այժմ շատ տարածված է և՛ արտասահմանում, և՛ այստեղ՝ Ռուսաստանում, հավանաբար, շատերն իրենց խոհանոցում նկատել են, որ երբ երշիկները կամ երշիկները եփում եք ջրի մեջ, դա ինչ-ինչ պատճառներով դառնում է վարդագույն Սա անմիջապես ցույց է տալիս, որ սա կեղծիք է:

Երշիկեղենի, հատկապես խաշածի վաճառքի ժամկետը երկարացնելու համար դրանց մեջ ներմուծվում են տարբեր հակաբիոտիկներ։ Սա թույլ է տալիս զգալիորեն երկարացնել երշիկների պահպանման ժամկետը, հատկապես կտրատած վիճակում։

Խանութի հարմար ծառայությունը՝ կտրատած երշիկը, իրականում արատավորում է առողջությանը։ Սանիտարական ստանդարտների համաձայն, կտրող մեքենան պետք է կատարյալ մաքուր պահվի: Իսկ հարևան սուպերմարկետում նրանք պարզապես կտրատեցին խաշած խոզի միսը և մի բոքոն հում ապխտած միս, իսկ մեկ ժամ առաջ՝ էկոնոմ դասի «Կաթնամթերք», հետևաբար, այն ամենը, ինչ կար այս ապրանքների մեջ (գումարած մանրէները) հայտնվեց ձեր վրա Բացի այդ, նախքան «կտրելը» երշիկը պետք է մաքրվի պատյանից, բայց վաճառողներից շատերը դա չեն անում, և ամբողջ կեղտը, որը կարող է նստել պատյանների վրա (օրինակ, վաճառողի ձեռքերից կամ պատերից: սառնարան) անպայման կփոխանցվի ձեր սենդվիչին:

Վակուումային փաթեթավորման օգնությամբ մանրածախ ցանցերը հաճախ «երկրորդ կյանք» են տալիս կտրվածքներին, որոնք իրենց պահպանման ժամկետի ավարտին են հասնում:

Երշիկեղենի ընտրության որոշ խորհուրդներ.
Գնման ժամանակ ուշադիր նայեք փաթեթավորմանը, մակնշմանը, արտադրության և պիտանելիության ժամկետին.
ուշադրություն դարձրեք, թե ինչպես է ապրանքը պահվում խանութի ցուցափեղկում: Երշիկեղենի և մսի պահպանման օպտիմալ ջերմաստիճանը 0-ից 6 C է;
երշիկի մակերեսը պետք է լինի մաքուր, չոր, առանց վնասելու, ծակելու կամ աղացած մսի նստվածքների.
կեղևը՝ արհեստական ​​կամ բնական, չպետք է թողնի արտադրանքը: Նման անբավարարությունը ցույց է տալիս, որ երշիկը, ամենայն հավանականությամբ, չափազանց չորացել է պահպանման ոչ պատշաճ պայմանների պատճառով կամ պարզապես հին է:

Երշիկեղենի հիմնական տեսակները.

Եփած երշիկները պատրաստվում են աղած աղացած միսից։ Եփում են մոտ 80 աստիճան ջերմաստիճանում։ Եփած երշիկները կարող են պարունակել մեծ քանակությամբ սոյա, կամ կարելի է բուսակերական դարձնել մսի փոխարեն սոյայի կամ սեյթանի միջոցով: Իրենց պարունակած ջրի մեծ քանակության պատճառով դրանք երկար ժամանակ չեն պահպանվում։

Բաղադրությունը՝ 10-15% սպիտակուց, 20-30% ճարպ։
Էներգետիկ արժեքը 100 գ-ին՝ 220-310 կկալ։

Եփած-ապխտած երշիկները սկզբում եփում են, հետո ապխտում։ Պարունակում է ավելի շատ համեմունքներ, քան եփած երշիկները: Ի տարբերություն եփած երշիկների (որում աղացած միսը պինդ զանգված է), եփած-ապխտած երշիկները կարող են բաղկացած լինել որոշակի չափի փոքր կտորներից։ Որպես հավելումներ օգտագործվում են կաթ, սերուցք, ալյուր, բեկոն և օսլա։ Սառնարանում պահպանման ժամկետը 2 շաբաթից ոչ ավել է։

Բաղադրությունը՝ 10-17% սպիտակուց, 30-40% ճարպ։
Էներգետիկ արժեքը 100 գ-ին՝ 350-410 կկալ։

Հում ապխտած (պինդ ապխտած) երշիկները ջերմային մշակման չեն ենթարկվում, սառը ծխելը տեղի է ունենում 20-25 աստիճան ջերմաստիճանում, միսը ենթարկվում է խմորման և ջրազրկման։ Հում ապխտած երշիկների հասունացումը տեւում է առնվազն 30-40 օր։ Հում ապխտած երշիկները պարունակում են ամենամեծ քանակությամբ համեմունքներ, հնարավոր է նաև ավելացնել կոնյակ։

Բաղադրությունը՝ 13-28% սպիտակուց, 28-57% ճարպ։
Էներգետիկ արժեքը 100 գ-ին՝ 340-570 կկալ։

Չորացված երշիկները պատրաստվում են ամենաորակյալ մսից՝ երկարատև չորացման արդյունքում՝ առանց ծխելու։ Աղացած միսին ավելացնում են համեմունքներ, ինչպես նաև մեղր և կոնյակ։

Եթե ​​արտադրողը օգտագործում է թարմ միս՝ որպես այդպիսի արտադրանքի մաս, ապա դրա մեջ բուրավետիչներ և համը ուժեղացուցիչներ ավելացնելու առանձնահատուկ կարիք չկա, բացառությամբ, հնարավոր է, գումար խնայելու համար։ Բայց եթե ապրանքը պատրաստված է հնացած մսից, ապա այն կարող է պարունակել ոչ միայն քիմիական հավելումներ, այլև սոյայի մեկուսացում։ Դա արվում է հատկապես հին մսի հետ, որը սառեցվել է, օրինակ՝ գեղեցիկ գոտկատեղ և բեկոն պատրաստելիս, որոնք պատրաստվում են ամբողջական մսից։ Սովորաբար նման ապրանքը կարելի է ճանաչել կասկածելիորեն էժան գնով և կազմի բաղադրիչների ցանկով:

Կարծիք կա նաեւ, որ եթե երշիկեղենն ու մսամթերքը վառ վարդագույն են, ապա դրանք ավելի թարմ են։ Սա ճիշտ չէ, դրանց գույնը տալիս են տարբեր ներկանյութեր, նիտրիտներ և բոլոր տեսակի հավելումներ։ Սրանք հեռու են ամենաանվտանգ հավելումներից, բայց արտադրողները ավանդաբար օգտագործում են դրանք փոքր չափաբաժիններով՝ սպառողներին գրավելու համար: Երշիկները և մսամթերքը, որոնք ունեն մոխրագույն գույն, շատ ավելի առողջարար են. սա է մսի բնական գույնը վերամշակումից հետո:

Բայց դուք չեք կարող հրաժարվել մսամթերքից, քանի որ դրանք որոշ էական ամինաթթուների, երկաթի և B խմբի վիտամինների լավագույն աղբյուրն են, օրինակ, երկաթը բավականաչափ դժվար է ձեռք բերել բուսական մթերքներից: Ընդհանրապես ընդունված է, որ խնձորը, հնդկաձավարը և նուռը երկաթի լավ աղբյուրներ են, բայց դա ճիշտ չէ, որ բույսերից ստացված նյութերը շատ վատ են ներծծվում:

Դիետոլոգները խորհուրդ են տալիս մսամթերքն օգտագործել ոչ թե կարտոֆիլի, մակարոնեղենի կամ հացահատիկի հետ, ինչպես ընդունված է այստեղ, այլ ցանկացած բանջարեղենի հետ՝ շոգեխաշած, տապակած, խաշած, շոգեխաշած, աղցաններով և խոտաբույսերով։ Ապրանքների այս համադրությունը օպտիմալ է ոչ միայն առողջ սննդակարգի, այլեւ դասական բժշկության տեսանկյունից։

«Վնասակար արտադրանք» (գ)
http://www.provred.ru/iz-chego-sostoit-kolbasa.html

ՀԱՐՑԱԶՐՈՒՅՑ «Երշիկեղենի» ԹԵՄԱՅԻ ՓՈՐՁԱԳԵՏԻ ՀԵՏ

Լավագույն ձուկը նրբերշի՞կն է։ Շատերը կհամաձայնեն այս պնդման հետ, թեև ոմանց համար այն միշտ հակասական է եղել։ Եվ այստեղ խոսքը ոչ թե համային նախասիրությունների, «Դոկտորսկայայի» կամ «Բիչկովի լոլիկում» վնասակարության և օգտակարության մեջ է, այլ, առաջին հերթին, թե ինչից են պատրաստվում այս նրբերշիկները։

Նախկինում դրանք պատրաստվում էին մսից։

Վերցնենք, օրինակ, նույն «Դոկտորականը»։ Այս լեգենդար երշիկի բաղադրատոմսը և արտադրության տեխնոլոգիան մշակվել է 1936 թվականին:
ԳՕՍՏ-ի համաձայն, դրա բաղադրությունը ներառում էր չաղ հումք, կգ (100 կգ-ի դիմաց).
պրեմիում կտրված տավարի միս - 25;
խոզի միս, կտրատված, կիսայուղ - 70;
հավի ձու կամ մելանժ - 3;
Ամբողջական կամ յուղազերծված կովի կաթի փոշի - 2;
համեմունքներ և այլ նյութեր, գ (100 կգ չաղ հումքի դիմաց).
սեղանի աղ - 2090;
նատրիումի նիտրիտ - 7,1;
հատիկավոր շաքար կամ գլյուկոզա - 200;
աղացած մշկընկույզ կամ հիլ - 50.
Այսքանը:

Իր «ծննդյան» պահից մինչև 1950-ականների վերջը «Դոկտորսկայան» իր հիմնական բաղադրատոմսում փոփոխություններ չի կրել։ 50-ականների վերջից կովերի և խոզերի կերերին սկսեցին ավելացնել տարբեր ցածրորակ ձկներ, ձկան ալյուր կամ հավի գլուխներ, և երշիկը սկսեց ձկան կամ հավի հոտ ունենալ: Բայց սրանք դեռ ծաղիկներ էին։

Բաղադրատոմսի արմատական ​​«բարելավումը» սկսվեց յոթանասունականների կեսերին, երբ ԽՍՀՄ-ում սկսվեցին հումքի ժամանակավոր ընդհատումներ և փոփոխություններ կատարվեցին ԳՕՍՏ-ներում: Թույլատրվում էր աղացած մսին ​​ավելացնել մինչև 2% օսլա կամ ալյուր կամ կենդանական սպիտակուցի փոխարինող (կաթ կամ արյուն):

Երբ ԽՍՀՄ-ում հումքի դեֆիցիտը մշտական ​​դարձավ, և ավելին, դրա պակասը սկսեց անխնա աճել, օգտագործվեց ոչ միայն օսլա, որից շատ ավելի շատ էր երշիկեղենը, այլ նաև սոյայի հատիկները։ Հետո հերթը հասավ կարագինին (նույն ինքը՝ իռլանդական մամուռը), որից պատրաստվում են այսպես կոչված կարագինները՝ խտացուցիչներ, արհեստական ​​հավելումներ, սննդի սիմուլյատորներ։ Բազմաթիվ խորհրդային գիտահետազոտական ​​ինստիտուտներ աշխատել են բնակչության համար արտադրանքի բոլոր տեսակի «սիմուլյատորների» մշակման վրա:

Ո՞րն է այսօրվա «լավագույն ձուկը»: Կցանկանայի իմանալ երշիկի տասնյակ տեսակների բաղադրությունը, որոնցից (պերեստրոյկայի աշխատողների երազանքը) խանութների դարակները մարդաշատ են։ Այս մասին խոսում է փորձագետներից մեկը, ով հասկանալի պատճառներով ցանկացել է թաքցնել իր ազգանունը։ Եկեք նրան ուղղակի անվանենք ՓՈՐՁԱԳԵՏ։ Նշենք միայն, որ այսօր EXPERT-ը հաջողությամբ մատակարարում է տարբեր «մսի փոխարինիչներ» (սոյայի կամ բրնձի կառուցվածքային բույսերի ածանցյալներ) և բոլոր մյուս «քիմիկատները» մսի և երշիկեղենի ռուսական արտադրողներին:

ԷՔՍՊԵՐՏ - Երշիկեղենի արտադրությունը կարելի է բաժանել երկու խմբի՝ առաջինը արտադրվում է ԳՕՍՏ-ի համաձայն (այս փաստաթուղթը հստակ սահմանում է երշիկեղենի հիմնական տեսակների բոլոր բնութագրերը), երկրորդը՝ ըստ բնութագրերի (տեխնիկական պայմանների): Եվ դա հնարավորություն է տալիս դրանք պատրաստել գրեթե ամեն ինչից, քանի դեռ մարդիկ չեն թունավորվում: Եկեք դա անվանենք «Բժիշկը ընթրիքի համար» և մենք գնանք: Իսկ թե ինչքան միս կա դրա մեջ և որքան փոխարինողներ, ոչ մեկին չպետք է անհանգստացնի, սա առևտրային գաղտնիք է։

Սպառող - Իսկ ի՞նչ է ավելացված։

ՓՈՐՁԱԳԵՏ – Հավաքածուն կոչվում է արա ինքներդ: Ինչ էլ ավելացնես, երշիկ է ստացվում։ Բարձրորակ միսը կարելի է փոխարինել 1-ին կարգի լավ երակներով, 1 կգ սոյա + 5 լիտր ջուր փոխարինում է 5 կգ ցանկացած մսի և այլն։ Մելանժով կաթն ընդհանրապես պետք չէ ավելացնել... Բերքատվությունը դեռ կկազմի 110-115%։ Բուրավետիչները կտան «նույն» համը: Նրանցից ոմանք նույնիսկ կախվածություն են առաջացնում: Դուք կարող եք ավելացնել ոսկրային կերակուր: Միգուցե որոշ տեսակի երշիկեղեն ուտելիս ատամներում ինչ-որ կոշտ ու փոքր բան եք զգացել: Դա նա է: Եփած երշիկի բաղադրությունը կարելի է որոշել միայն հատուկ լաբորատորիայում։ 1990-ականներին (և հաճախ հիմա) կարելի էր գնել երշիկ, որն ընդհանրապես միս չէր պարունակում: Ասում են, որ այսօր վիճակը բարելավվել է՝ պրեմիում դասի երշիկները պարունակում են 6-ից 10 տոկոս փոխարինող։ Ամենահայտնի` երկրորդ դասարանում, նրանց թիվը հասնում է 70 տոկոսի:

Սպառող – Հիմա ոչ ոք միայն մսից երշիկ չի՞ արտադրում:

ՓՈՐՁԱԳԵՏ – Կան արտադրողներ, որոնք պնդում են, որ դրանք պատրաստում են բացառապես մսից։ Ինչ-որ տեղ հարցազրույց եմ կարդացել, որ եթե երշիկը պատրաստում ես սովետի ժամանակ գործող մսի ստանդարտներով և այլն, ապա դրա ինքնարժեքը (և վաճառքի գինը) 4 անգամ ավելի բարձր կլինի, քան եղածը։ Իսկ ո՞վ կգնի նման նրբերշիկ։ Բացառությամբ էլիտայի. Հետեւաբար, դժվար է հավատալ դրան:

Սպառող – Իսկ կարգավորող մարմինները: Անկասկած, նրանք պետք է պահպանեն և խանութների դարակներում չդնեն ԳՕՍՏ-ներին և ԱՄ-ներին չհամապատասխանող ապրանքները:

ԷՔՍՊԵՐՏ - բնութագրերը հաստատվում են հենց արտադրողի կողմից: Փորձաքննության համար SES-ը արտադրում է նմուշի խմբաքանակ, որը չի հայտնվում վաճառասեղանին: Այնուամենայնիվ, կոնֆլիկտներ լինում են, բայց ամեն ինչ կարելի է լուծել խաղաղ ճանապարհով։

Սպառող - Լավ, լավ, խաշած երշիկի բաղադրամասերը, ինչպես նաև, հավանաբար, երշիկեղենով և պելմենիով երշիկները այնքան են մանրացված, որ իրականում ոչինչ պարզ չէ։ Ի՞նչ կասեք կիսաապխտած երշիկեղենի մասին։

ՓՈՐՁԱԳԵՏ - Ինքներդ դատեք. ահա սոյայի հավելման «Textratein» արտադրողներից մեկի գովազդը. , երշիկի տեսակը և ձեր ցանկությունը։ Միաժամանակ, մսամթերքի բաղադրատոմսի մնացած մասը մնում է անփոփոխ»։

Սա նրանց առաջարկությունն է կիսաապխտած երշիկեղենի արտադրողներին։ Երշիկեղենի և երշիկեղենի հետ՝ առանձին պատմություն։ Պելմենի կամ երշիկեղենի բաղադրությունը հաճախ նույնիսկ ավելի կասկածելի է, քան խաշած երշիկը: Եթե ​​խանութից գնված նրբերշիկի վրա արդեն հայտնվել են բորբոսի հետքեր, այն վերամշակում են լյարդի նրբերշիկի, իսկ եթե դեռ այդպես է, օգտագործում են երշիկեղենի համար։

Մեկ այլ տարբերակ. - եթե միսը կտրեք ոսկորից, ապա ամբողջը չի կտրվի: Կտրուկներ կմնան բարդ պրոֆիլի ոսկորների վրա՝ ողնաշարի, բարդ իջվածքների և փոսերի վրա: Այդ պատճառով նրանք ստեղծեցին մի մեքենա, որը մաքրում է նման ոսկորները։ Բնականաբար, ոսկորների, թաղանթի և ջլերի շերտավորված կտորները նույնպես հայտնվում են այնտեղ: Հավի մսի դեպքում կա նաև կաշի և փետուրների կտորներ։ Այս ամբողջ աղբը սառեցվում է բլոկների մեջ և վաճառվում: Այն կոչվում է մեխանիկական ոսկրազերծված միս, կամ կարճ՝ մեխանիկական ոսկորից մաքրված։ Մեկ այլ անուն է կտրում: Ընդհանուր լեզվով նրանք հաճախ խոսում են հավի բլոկների մասին: Բոլոր հումքից, որից կարելի է երշիկ պատրաստել, սա ամենաէժանն է։ Այն սովորաբար օգտագործվում է 8 աստիճանից ոչ բարձր ջերմաստիճանում, հակառակ դեպքում կսկսվի օքսիդացում. այն լի է բոլոր տեսակի աղբով:

Հենց այս հարդարումից էլ պատրաստվում են էժան նրբերշիկներ՝ ավելացնելով սոյա, խոզի կեղև, ձավար, օսլա և խոզի ճարպ: Նման «էքստրեմալ» բաղադրատոմսեր, իհարկե, չկան։ Ավելացնել կարագինան և սոյան։ Եկեք մի նրբերշիկ վերցնենք։ Բավականին դժվար է պատի մեջ քշելը: Եկեք եփենք։ Մենք քաշում ենք այն, և այն արդեն թույլ է և կնճռոտված: Ինչո՞ւ։ Բայց քանի որ գործարանում կարագինանը ջերմային մշակումից հետո վերածվել է դոնդող մսի ու սառել... Եվ եփելու ժամանակ այն քայքայվել է։ Այդ իսկ պատճառով նրանք նախկինում երշիկների մեջ կարագին չէին լցնում։ Իսկ հիմա ամեն տեղ դնում են։ Ոչ ոքի չի հետաքրքրում. Բացի այդ, եթե երշիկը բոլոր կողմերից հավասարապես տապակում եք գլանափաթեթով գրիլի վրա, ապա որքան շատ է միսը, այնքան այն ավելի հաստ է դառնում, և որքան շատ է երշիկի միսը փոխարինվում սոյայով և ջրով, այնքան ավելի արագ է այն պայթում: Զվարճալի է դիտել, թե ինչպես են տապակվում տարբեր խմբաքանակների երշիկները։ Թվում է, թե միաժամանակ դնում են գրիլի վրա, բայց մեկը շարունակում է գիրանալ ու գիրանալ, իսկ մյուսն արդեն պայթել ու փչել է...

Սպառող - Վախենում եմ պատկերացնել, թե այդ դեպքում ինչ կարելի է գտնել մսի պահածոների մեջ...

ՄԱՍՆԱԳԵՏ – Մի վախեցեք, գործնականում նույնն է, ինչ երշիկի մեջ։ Ներմուծված սոյայի հատիկները, որոնք օգտագործվում են պահածոյացման համար, ունեն խորանարդի տեսք։ Այն ունի վատ կպչուն հատկություններ: Կոպիտ ասած, այն բաժանվում է իր բաղադրիչների մեջ։ Չի կարելի նման բան դնել շոգեխաշի մեջ։ Մերոնք սոյայի հատիկներին տվել են թելքավոր կառուցվածքով հարթ և երկար ձև (ա լա անգույն հավ)։ Բացի այդ, այն պարունակում է 8% ճարպ (ներմուծվել է ընդամենը 1,5%) և դրա շնորհիվ մերն ավելի կպչունություն ունի, և մսի կտորը կպչում է և չի ընկնում։ Եվ չես կարող տարբերել, հատկապես, եթե նշվում է, որ շոգեխաշածի մեջ սոյա չկա (չնայած որոշ շոգեխաշած տեսակների մեջ ընդհանրապես միս չկա):

Աղացած մսով և պաշտետներով պահածոների համար օգտագործվում են սոյայի ալյուր, ձավարեղեն և այլ տեսակի էմուլգատորներ։

Աղած մսով պահածոյացված մսի համար, մսի մի մասի փոխարեն, կարող եք լցնել Textratein F030R01 (կարմիր սոյայի փաթիլներ):

Տեքստրատեին F030B06 (սոյայի փաթիլներ՝ ներկված կարամելային շաքարով) ամենից հաճախ ավելացնում են պահածոներին և չաղ մսից պատրաստված պատրաստի ուտեստներին։

Կարող եք նաև սոյայի սպիտակուցներ և հիդրոկոլոիդներ (կարագինան կամ իներտ ռետինների և ցելյուլոզայի վրա հիմնված պատրաստուկներ) ավելացնել պահածոյացված մթերքներին, օրինակ՝ խոզապուխտին:

Սպառող – Զվարճանք։ Արդյո՞ք արտադրողները որևէ բան ավելացնում են այսպես կոչվածին: ամբողջ մկանային ապխտած միս (կրծքավանդակ, պարանոց, կարբոնատ և այլն):

ՓՈՐՁԱԳԵՏ – Իհարկե: Կրծքագեղձը շատ տարածված չէ փոքր խանութներում: Դուք չեք կարող դրա մեջ սոյա լցնել: Ռուսական մսից կրծքամիսը ստացվում է շատ հաստ և յուղոտ՝ ընդհանրապես ոչ մի ներկայացում։

Պարանոցը բաղկացած է մի քանի մկաններից՝ ճարպային շերտերով։ Ներարկիչ ցանկացած ձևով: Այն լավ է վերցնում սոյա և ջուր: Հյութալիության պատրանք. Խնդիրն այն է, որ ներարկումից հետո միսը պետք է մերսել, այսինքն. պտտել թմբուկի մեջ սայրերով: Պարանոցը կարող է կոտրվել և թրջվել մերսողի մեջ և դառնալ չափազանց փափուկ, այնուհետև ջերմային բուժման ժամանակ ընկնել կեռից կամ պարանից: Բայց ընդհանուր առմամբ, խոզի պարանոցը, կարբոնատը և տավարի փափկամիսը (լավ է ընդունում ջուրը) կազմում են ջենթլմենական երշիկեղենի արտադրամասերը՝ շնորհիվ իրենց ժողովրդականության և պատրաստման հեշտության:

Սոյայի մեկուսացումները, որոնք նախատեսված են ամբողջ մկանային արտադրանքի ներարկման համար, հեշտությամբ լուծվում են ջրի մեջ: Խոշոր գործարաններում աղաջրը ներմուծվում է ներքին հատուկ գծերի վրա՝ բազմասեղ ներարկիչներով, հաճախ՝ հեռադիտակային ասեղներով: Սկզբում նրանք սկսեցին ներարկիչներ ներարկել, որպեսզի կրճատեն արտադրանքի աղի ժամանակը։ Իսկ հետո սկսեցին սոյա ավելացնել։ Բայց դա բավարար չէ մեզ ներարկելու համար: Եթե ​​այն եփեք այս ձևով, ապա սոյան կեռա և կմնա որպես դեղնավուն զանգված՝ արտամղման ալիքի երկայնքով։ Իսկ գնորդները նման միս կշպրտեն իրենց երեսին։ Միսը պետք է մերսել, այսինքն. այնպես անել, որ այն աշխատի լարվածության և սեղմման մեջ, ինչպես սպունգը: Լավ է նաև ներսում վակուում ստեղծել, որպեսզի մսի բջիջները նույնպես փլուզվեն ներքին ճնշումից։

Եթե ​​աղաջրի մեջ կարագինան կա, ապա ճաքերի ներսում կլինի թափանցիկ զանգված a la veins, իսկ մակերեսը կունենա ախորժելի փայլուն միկրոկեղև։ Եվ դրա համար կա հատուկ ապարատ։ Դրանից հետո մսի հետ արա ինչ ուզում ես։ Այն կարելի է շաղ տալ համեմունքներով, տապակել տաք ծխով, ծխել ու եփել։ Կարելի է դնել մետաղյա կաղապարի մեջ, կափարիչով սեղմել և եփել՝ կաղապարի մեջ խոզապուխտ է ստացվում։ Շատ բան կարելի է անել։

Սպառող - Դե, հուսով եմ, որ չոր ապխտած է…

ՄԱՍՆԱԳԵՏ – Հույսներդ մի՛ փայփայեք: Դուք կարող եք ավելացնել նույն կարմիր Textratein-ը: Նախկինում հում ապխտած նրբերշիկը պատրաստվում էր ուղիղ 40 օր՝ զանգից զանգ։ Այժմ պատրաստման գործընթացը կրճատվել է մինչև 7 օր։ Ֆարշին անմիջապես ավելացնում են հատուկ ապրանքներ։ նախուտեստները, որոնք սպանում են պաթոգեն միկրոֆլորան, ծխող հեղուկը և չորացման-ծխելու ամբողջ գործընթացը, վերածվում են ծաղրածուի. մանրացնելուց մինչև խանութ ուղարկելը տևում է 1 շաբաթ:

Սպառող – Այո... Հետո՞ ինչ կա:

ՄԱՍՆԱԳԵՏ – Բայց ձուկը կեր: Կամ գնեք հում հաստ միս և արեք դրա հետ այն, ինչ ուզում եք: Ձկներին սոյայի հյուսվածք ավելացնելու բոլոր փորձերը հանգեցնում են զրոյական արդյունքի: Քանի որ ձուկը բավականին թափանցիկ է, և նրա մեջ առանձնանում է սոյան։ Սոյան չի խառնվում ձկան հետ։ Միայն աղացած ձկան հետ։ Ձկնավաճառներն ու ես աշխատում ենք միայն ֆոսֆատներով և սպիտակեցնող նյութերով (տիտան երկօքսիդ):

Այն լավ է համադրվում սոյայի հետ, իսկ ծովախեցգետնի ձողիկներն էլ լավ ընկերներ են: Եվ նրանք շատ, շատ ուժեղ ընկերներ են: Եթե ​​խեղճ, էժան ձուկ եք վերցնում, սուրիմիով մանրացնում եք, սոյայի իզոլատ ավելացնում եք մի քիչ ջրով, մի մասը ներկում սպիտակեցնող նյութով, մի մասը կարմիրով...

Բայց սա բոլորովին այլ, ոչ թե երշիկի պատմություն է, որը կշարունակի զարգանալ, քանի որ Ռուսաստանի պարենային կախվածությունը արտաքին մատակարարումներից մեծանում է: Ռուսներին սննդի քողի տակ արդյունաբերական աղբի զանգվածային մատակարարումները երաշխավորված են։

Զգուշացում. Այս լուրը վերցված է այստեղից։ Օգտագործելիս խնդրում ենք որպես աղբյուր նշել ԱՅՍ ՀՂՈՒՄԸ։

Մոսկվա, 9 փետրվարի. Երշիկն ընկել է բարեհաճությունից. Փորձագետները նշում են, որ Ռուսաստանում այդ ապրանքների կեսը միս չի պարունակում։ MIR 24 հեռուստաալիքի թղթակից Ռոման Պարշինցևը պարզել է, թե ինչից է այն պատրաստված։

Որպես կանոն, Doctor's երշիկը պարունակում է խոզի միս, տավարի միս, ջուր, կաթ, աղ, ձու, համեմունքներ և հավելումներ: Եկեք համեմատենք այս երշիկի երկու տեսակ՝ ամենաթանկն ու ամենաէժանը։ Գների միջակայքը 1 կիլոգրամի համար 185-ից 600 ռուբլի է: Երկու արտադրանքի էներգիայի արժեքը մոտավորապես նույնն է: Կազմը արմատապես տարբերվում է. Ավելի թանկարժեքը մսից ու սննդային հավելումներից բացի այլ բան չի պարունակում։ Ավելի էժան տարբերակով՝ առանց խոզի կամ տավարի։ Արտադրողը անկեղծորեն նշել է պիտակի վրա՝ թռչնի միս, օսլա, խտացուցիչ և ներկ: Դա չպետք է տեղի ունենա «Դոկտորսկայայում» ԳՕՍՏ-ի որևէ ստանդարտի համաձայն:

Doctor's երշիկի դասական բաղադրությունը չի փոխվել առնվազն կես դար։ Նիհար խոզի միս 25%: Նույն քանակությամբ տավարի միս: Խոզի մսի մեծ մասը կիսայուղ է` 45%: Բավականին քիչ կաթի փոշի՝ 3% և ձվի մելանժ՝ 2%։ Հիմնականում հենց այն, ինչ բժիշկը պատվիրել է:

Եկեք ստուգենք կազմը լաբորատորիայում։ Սկզբից երշիկի «երկու կտոր» դրվում է կրիոխցիկի մեջ։ Այնուհետև կտրվում են 8 միկրոնանոց բարակ շերտեր՝ հետագա հետազոտության համար: Առաջին փորձարկումը օսլայի համար. Յոդով կաթում են։ Ավելի էժան նմուշը նկատելիորեն կապույտ է դառնում: Գոստովսկի - գույնը չի փոխում:

«ԳՕՍՏ նրբերշիկի մեջ օսլա չի հայտնաբերվել։ Տեխնիկական պայմանների համաձայն պատրաստված երշիկը պարունակում է բավականին մեծ քանակությամբ օսլա պարունակող բաղադրիչ», - նշում է Մարիա Պիլիպենկոն, մանրէաբանական փորձարկման մեթոդների լաբորատորիայի ավագ մանրէաբան:

Մանրադիտակի տակ պարզվում է, որ երշիկի մեջ, ըստ բնութագրերի, մսի կեսից մի փոքր ավելին է։ «Ոսկրածուծի բեկորներ կան, դա թույլատրված է, քանի որ դա մեխանիկական ոսկորից ցրված թռչնամիս է։ Սրանք շատ փոքր ոսկորներ են, որոնք մենք տեսողականորեն չենք տեսնի, ճաշակի ընկալիչները նույնպես չեն նկատի, բայց մանրադիտակը կնկատի»,- բացատրում է մասնագետը։

Արտադրողները ասում են, որ հաճախորդներին խաբելը իրենց ավելի շատ արժե: Անորակ արտադրանքի համար տուգանքները տատանվում են 300 հազարից մինչև միլիոն ռուբլի: Հետեւաբար, նրանք իրենք շահագրգռված են նշելու երշիկի ամբողջական բաղադրությունը:

«Եթե գրված է թթվայնության կարգավորիչ և չի ասում, թե որն է, ապա դուք պետք է մտածեք դրա մասին: Տեխնիկական կանոնակարգում հստակ գրված է, որ արտադրողը պարտավոր է վերծանել այդ տեղեկատվությունը ցանկացած ձևով՝ բառերով, թվերով, E ինդեքսով»,- ասում է մսի վերամշակման գործարանի որակի հսկողության ծառայության ղեկավար Եկատերինա Կանտորը։

Տեխնոլոգիապես նրբերշիկի պատրաստման գործընթացը պարզ հարց է։ Հատման խանութից միսն ուղարկվում է աղացած մսի արտադրության։ Այնուհետեւ հատուկ ներարկիչի միջոցով զանգվածը քամում են պատյանի մեջ։ Այնուհետեւ բոքոնը կապում են եւ ուղարկում ջերմային մշակման։ Եփածը շոգեխաշում են, դրա համար էլ այն շատ նուրբ է։

Պատրաստի երշիկը փաթեթավորված է ֆիլմի մեջ, որի մեջ մղվում են ազոտ և ածխաթթու գազ, սա լրացուցիչ պահպանում է: Թթվածնի պակասի պատճառով ներսում ոչ մի միկրոօրգանիզմ չի կարող բազմանալ։ Այս տեսքով նրբերշիկը հասնում է խանութ։ Սա թույլ է տալիս այն անփոփոխ պահել մինչև երկու շաբաթ:

Նոր որակի չափանիշներով ԳՕՍՏ-ի համաձայն չպատրաստված երշիկները ապրում են իրենց վերջին օրերը։ Ոչ մի հնարք, ինչպիսին է «Բժշկի հատուկ» կամ «բնօրինակը» չի փրկի ձեզ: Թռչնի միսը կվերանա բաղադրատոմսից։ Սա նշանակում է, որ մեկ կիլոգրամի համար 200 ռուբլի գինն անցյալի բան է դառնալու։

Մեզանից յուրաքանչյուրը լսել է մարդկանց մասին, ովքեր աշխատում են մսի վերամշակման գործարաններում և երշիկ չեն ուտում, բայց ինչո՞ւ։

Ինչպե՞ս պարզել, թե որ երշիկի մեջ միս կա, հարցնում եք։ Եվ դուք բացարձակապես ճիշտ կլինեք, դա հեշտ չէ անել: Խորամանկ ու անազնիվ արտադրողները երբեմն նրբերշիկների մեջ «թաքցնում են» այնպիսի բաներ, որոնց մասին սպառողը նույնիսկ տեղյակ չէ։

Հասկանալի է, որ զուգարանի թղթից հետո, որն իբր բրեժնևյան ժամանակաշրջանում ավելացվել է երշիկեղենին, և առնետներից հետո, որոնք անընդհատ ընկնում են փոխակրիչի վրա, դժվար է մեզ ինչ-որ բանով վախեցնել և հետ պահել այդ ապրանքներն օգտագործելուց։ Բայց հավատացեք ինձ, սննդի տեխնոլոգիայի ներկայիս հրաշքները թույլ են տալիս արտադրողին առանց ցավի երշիկ վաճառել սպառողներին, որոնք նույնիսկ մսի նշույլ չունեն: Նույնիսկ փաթեթավորման վրա հպարտորեն դրված «Միս» կախարդական բառը չի փրկում:

Շատ ձեռնարկություններ մսի փոխարեն օգտագործում են այսպես կոչված MDM (մեխանիկորեն առանձնացված միս կամ MDM, անգլերենից): մեխանիկական ոսկորից հանված միս ) - ոսկորներից պատրաստված մի նյութ՝ մսի մնացորդներով։ Ճնշման տակ այն վերածում են խյուսի նման մի բանի և օգտագործում մսի փոխարեն։ Ավելին, փաթեթավորման վրա գրում են՝ «խոզի միս», «տավարի միս» և այլն։ «Հնդկահավի մսի» փոխարեն նրանք հաճախ օգտագործում են MDPM՝ հնդկահավի ոսկորներից պատրաստված նմանատիպ նյութ։ Սա սոյայի հետ համեմատելի աղետ է։ Եթե ​​սոյայի հավելումը, այնուամենայնիվ, նշված է բաղադրության մեջ որպես բուսական սպիտակուց, ապա MDM նշվում է որպես միս: Ռուսաստանում դա արգելված չէ։ Եվրոպայում դրանից խուսափելու համար արտադրողները պարտավոր են փաթեթավորման վրա նշել ոչ միայն բաղադրությունը, այլև մսի, համեմունքների և այլ բաղադրիչների քանակը։ Ցավոք, այս կանոնները գործում են միայն Եվրամիության շրջանակներում, և Ռուսաստան ապրանքներ մատակարարելիս արտադրողները պարտավոր չեն դա նշել:

Բացի այդ, Եվրոպայում մսի յուրաքանչյուր կտոր չէ, որ համարվում է միս: Սա տավտոլոգիա չէ։ Տավարի միսը պետք է պարունակի ոչ ավելի, քան 25% ճարպ և ​​25% շարակցական հյուսվածք՝ երակներ, կապաններ, աճառ։ Խոզի միսը կարող է 5%-ով ավելի շատ ճարպ ունենալ, իսկ թռչնամսի և նապաստակի միսը` ավելի քիչ` ճարպը` մինչև 15%, շարակցական հյուսվածքը` մինչև 10%: Այս բոլոր նորմերը շարադրված են ԵՄ համապատասխան փաստաթղթերում։ Դրանք ներկայացվել են, որպեսզի սպառողը հասկանա, թե ինչի վրա է գումար ծախսում և ինչ է ուտում։

ԽՍՀՄ-ից (ԳՕՍՏ) ժառանգած ստանդարտների համաձայն՝ Doctor’s երշիկը պետք է բաղկացած լինի 25% տավարի միսից, 70% խոզի միսից, 3% ձուից և 2% կաթից։ Այնուամենայնիվ, շատ քիչ ընկերություններ են որոշում ԳՕՍՏ-ին համապատասխան երշիկ արտադրել, պարզվում է, որ այն թանկ է, ավելի ճիշտ, ավելի քիչ շահույթ է մնում ձեռնարկությանը: Հետևաբար, երշիկ արտադրողները մշակում են իրենց բաղադրատոմսերը, դրանք սահմանում են տեխնիկական բնութագրերում (TS) և պահում դրանք խորը գաղտնիության մեջ:

Լավագույն դեպքում, պետական ​​լաբորատորիաները փորձարկում են երշիկեղենի բաղադրիչների անվտանգությունը, բայց ոչ որակը: Պետությունը միջոցներ չունի ապրանքների անվտանգությունը վերահսկելու համար, իսկ բիզնեսն ինքնին դա շահագրգռված չէ։ Եթե ​​այս ստանդարտները (ԳՕՍՏ) ընդունվեն, անհրաժեշտ կլինի ներդրումներ կատարել արդիականացման և որակի բարելավման մեջ. նման գումար չկա: Ուստի հիմա մեր առաջնահերթությունը ոչ թե որակն է, այլ քանակը։

Ռուսաստանում նոր ստանդարտների համաձայն՝ գրեթե բոլոր նրբերշիկները արգելում են ցանկացած հավելում, իսկ Ուկրաինայում դեռևս ընդհանրապես ստանդարտներ չկան։

Եփած երշիկ ամենաբարձր որակի պետք է բաղկացած լինի 100% մսից։

Առաջին դասարանի նրբերշիկ – 70% միս, թույլատրվում է նաև սպիտակուցային կայունացուցիչի առկայությունը՝ 10%, սոյա և կաթնամթերք՝ 10%, ձավարեղեն՝ 5% և օսլա՝ 5%։

Երկրորդ կարգի նրբերշիկ – 60% միս և 40% հավելումներ։

Պրեմիում որակի կիսաապխտած նրբերշիկներ - 100% միս. Ալյուրի և օսլայի ավելացում չի թույլատրվում։

Առաջին դասարանի կիսաապխտած նրբերշիկ – 90% միս և 10% ցորենի ալյուր և սոյայի արտադրանք:

Մսամթերքի վերամշակման գործարաններում փչացած միսը կամ երշիկեղենը ենթարկվում են ախտահանման քիմիական ռեակտիվներով և վերամշակման:

Երշիկեղեն պոլիմերային պատյանում.
45% - էմուլսիա
25% - սոյայի սպիտակուց:
15% - թռչնի միս:
7%-ը միայն միս է։
5% - ալյուր, օսլա:
3% - համային հավելումներ:

Երշիկեղեն.
35% - էմուլսիա
30% - սոյայի սպիտակուց:
15%-ը միայն միս է։
10% - թռչնի միս:
5% - ալյուր / օսլա:
5% - համային հավելումներ:

Spikes:
Երշիկեղենի նման, միայն թռչնի մսի փոխարեն կա խմորված խոզի կեղև, ճարպ և ​​ենթամաշկային ճարպ:

Եփած երշիկ.
30% - թռչնի միս:
25% - էմուլսիա
25% - սոյայի սպիտակուց:
10%-ը միայն միս է։
8% - ալյուր / օսլա:
2% - համային հավելումներ:

Բացատրություններ:

Էմուլսիա - կաշի, ենթամթերք, մսի արտադրության թափոններ - այս ամենը մանրացված է և եփում մինչև բաց մոխրագույն միջուկը:

Միս — խոշոր եղջերավոր/էգ միս և խոզի միս. Ճնշող մեծամասնությունը անգլիական բրիկետավորված խոզի միսն է:

Ալյուր/օսլա - եգիպտացորենի/կարտոֆիլի ալյուր և օսլա:

Բուրավետ հավելումներ - խտացուցիչներ, գունանյութեր, «մսի բուրմունք», կոնսերվանտներ, աղ,

շաքարավազ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։

Երշիկի մեջ միսը փոխարինելու ամենատարածված միջոցը դրա փոխարեն ավելացնելն է։ սոյայի սպիտակուցը . Սոյան սովորական սպիտակ փոշի է: Ջրի հետ խառնում ես, այն դառնում է շիլա, որը կարելի է աղել, պղպեղ անել, գունավորել ու մսի փոխարեն ավելացնել երշիկի մեջ։

Սոյայի սպիտակուցի հիմնական հատկությունը ջուր կլանելն է, ուռչելն ու բերքատվությունը բարձրացնելը։ Որքան ավելի շատ ջուր կարող է կլանել սպիտակուցը, այնքան լավ է այն: Կախված խոնավության աստիճանից (խոնավության կլանման) սոյայի սպիտակուցը բաժանվում է երեք տեսակի՝ սոյայի ալյուր, սոյայի իզոլատ և սոյայի խտանյութ։ Այժմ գրեթե բոլոր մսի վերամշակման գործարաններն անցել են խտանյութի, թեև այն ավելի թանկ է, բայց ավելի շատ ջուր է կլանում: Մսամթերքի վերամշակման տեխնոլոգները, ինչպես հին ալքիմիկոսները, մշտապես փնտրում են սոյայի սպիտակուց՝ երբևէ ավելի բարձր կլանողությամբ:

Շուկայում երշիկ ընտրելիս միշտ փորձում ենք գտնել ավելի համեղն ու էժանը (չնայած ինչ-որ տեղ խորքում ենթադրում ենք, որ էժանն ու համեղը երշիկի համար անհամատեղելի հասկացություններ են): Երշիկ արտադրողների հիմնական նպատակը մեկն է՝ հորինել հրաշք նրբերշիկ՝ էժան և այնպես, որ այն դուր գա բոլորին։ Եվ այստեղ նրանց օգնության են գալիս քիմիական արդյունաբերությունը և սննդի տեխնոլոգիայի հրաշքները։ Ավելին, նրանք մեր մսամթերքի գործարաններ են գալիս հենց Արևմուտքից և, մասնավորապես, նրբերշիկի հայրենիքից՝ Գերմանիայից։

Օրինակ, որոշ ընկերություններ օգտագործում են հետաքրքիր գերմանական հավելում` գազարի մանրաթել: Այս մանրաթելը, ինչպես սոյան, ունի խոնավությունը կլանելու հատկություն, ինչը օգտակար է երշիկ արտադրողների համար։ Այն համարձակորեն լցնում են աղացած նրբերշիկի մեջ, ջուր են լցնում ու այն ուռչում է՝ մի քանի անգամ ավելացնելով վերջնական արտադրանքի քաշը։

Միեւնույն ժամանակ, մանրաթելը չունի գույն կամ հոտ: Իսկ ի տարբերություն գենետիկորեն ձևափոխված սոյայի, այն ոչ մի վնաս չի պատճառում առողջությանը. իրականում այն ​​ընդհանրապես չի ներծծվում օրգանիզմի կողմից, բայց, ինչպես վստահեցնում են դրա արտադրողները, անհրաժեշտ է հաստ աղիքի լավ աշխատանքի համար։ Այսպիսով, արտադրողը, ընդհակառակը, կարող է նույնիսկ պարծենալ պիտակի վրա, որ իր արտադրանքը «հարստացված է դիետիկ մանրաթելերով»։ Արտասահմանում, օրինակ, այս նույն մանրաթելը հատուկ ավելացնում են ամենուր՝ հացին, պաղպաղակին, մակարոնեղենին, հրուշակեղենին և նույնիսկ կենդանիների կերերին, որպեսզի դրանք ավելի առողջ լինեն:

Նույնիսկ թանկարժեք դելիկատեսներ՝ կարբոնատներ, խոզապուխտներ, մեջք և այլն: - նաև ոչ հարյուր տոկոսով պատրաստված մսից, թեև դրանք արժեն պրեմիում տավարի միս: Գնորդին հիմարացնել՝ ավելի շատ փող վերցնել և քիչ միս վաճառել, մսային դելիկատեսներին... ջուր են լցնում։ Մսի մի կտորը երկար պտտվում է հատուկ վակուումային պրոցեսորի մեջ՝ ջրով, և աստիճանաբար միսը կլանում է ամբողջ ջուրը՝ այն դառնում է ավելի ծանր և ավելի հյութալի։ Մեկ այլ մեթոդ ներարկումն է: Պարզ ասած՝ խոզապուխտին բազմաթիվ ներարկումներ են անում՝ մկանային զանգվածի մեջ ջուր և համեմունքներ ներարկելու միջոցով։ Արդյունքում կտորը դառնում է ավելի քան երկու անգամ ավելի ծանր: Որպեսզի ջուրը չհոսի կտորից դուրս, շատ առաջադեմ մսի վերամշակման գործարաններ ոչ միայն ջուր են ներարկում մսի մեջ, այլ դրա լուծույթը ժելատինով կամ կարագինով:

Թեև պետք է նաև հաշվի առնել այն փաստը, որ եթե նույնիսկ գազարի թեփը, սոյայի հատիկները և աղացած ոսկորները չլցվեն նրբերշիկի մեջ, միսն ինքնին կարող է վտանգավոր լինել առողջության համար։ Եթե ​​նույնիսկ երշիկի վրա ասվում է, որ այն արտադրվել է Ուրյուպինսկում, իրականում դրա միսը կարող է գալ աշխարհի մյուս ծայրից՝ խոզի միս Չինաստանից, գոմեշի միս Արգենտինայից, կենգուրուի միս Ավստրալիայից։ Անհայտ է, թե ինչով են լցոնում Ռուսաստան արտահանման համար նախատեսված իրենց կենդանիներին։

Քանի որ երշիկեղենը բավականին շատ ջուր է պարունակում, իսկ եփած երշիկի մեջ դրա պարունակությունը կարող է հասնել 70%-ի, կեղծարարներն այս ոլորտում մեծ ծավալ ունեն։ Այս արտադրատեսակների մեջ ավելացած ջուրը պահպանելու համար դրանց մեջ սովորաբար ներմուծվում են ջուր կապող բաղադրիչներ՝ օսլա, մաստակ, դեքստրիններ, ինուլին և այլ պոլիսախարիդային համալիրներ: Պարզվել է, որ միայն 3-5% օսլա պարունակող նրբերշիկը 20-25%-ով ավելի շատ ջուր է պահում, քան առանց օսլայի երշիկը։ Այս բարդույթների պարունակությունը պարզելը բավականին պարզ է՝ յոդի լուծույթը երշիկի կտրվածքի վրա գցեք: Եթե ​​տեսնում եք, որ երշիկը կապույտ է դառնում, կամ առանձին կապույտ կետեր են հայտնվում, սա հստակ ցույց է տալիս, որ օսլա է ներմուծվել այս ապրանքի մեջ:

Օրինակ՝ վրան, կրպակ կամ խանութ են բերել կիսաապխտած երշիկ՝ ջրի բարձր պարունակությամբ։ Խանութում սառնարանում պահելու ընթացքում ջրի մի մասը գոլորշիանում է, և խմբաքանակի քաշը փոքրանում է: Վնասներ չունենալու համար վաճառողը ներարկիչով լրացուցիչ ջուր է ներարկում հացի մեջ նախքան այն վաճառելը: Որպեսզի գնորդը դա չբացահայտի, նրան միայն մի ամբողջ երշիկ են վաճառում։

Մսամթերքի վերամշակման գործարանից անմիջապես խանութ են բերում իբր թարմ, տաք երշիկ, որի քաշն ավելի մեծ կլինի, քան այն ժամանակ, երբ այն սառչում է սենյակային ջերմաստիճանում։ Արդյունքում վաճառողին մի քանի կիլոգրամով խաբել են։ Նա ստիպված է լինում փոխհատուցել իր սխալները գնորդի հաշվին՝ կա՛մ բոքոնին ջուր լցնելով, կա՛մ գնորդին սղոցելով։

Տարբեր գունազարդման նյութերի ներմուծումը (magenta, ճակնդեղի հյութ, հատուկ «երշիկ» ներկանյութեր) ներկայումս շատ տարածված է ինչպես արտասահմանում, այնպես էլ այստեղ՝ Ռուսաստանում: Հավանաբար շատերն իրենց խոհանոցում նկատել են, որ երբ երշիկները կամ երշիկները եփում ես ջրի մեջ, ինչ-ինչ պատճառներով այն վարդագույն է դառնում։ Սա անմիջապես ցույց է տալիս, որ սա կեղծ ապրանք է:

Երշիկեղենի, հատկապես խաշածի վաճառքի ժամկետը երկարացնելու համար դրանց մեջ ներմուծվում են տարբեր հակաբիոտիկներ։ Սա թույլ է տալիս զգալիորեն երկարացնել երշիկների պահպանման ժամկետը, հատկապես կտրատած վիճակում։

Խանութի հարմար ծառայությունը՝ կտրատած երշիկը, իրականում արատավորում է առողջությանը։ Սանիտարական ստանդարտների համաձայն, կտրող մեքենան պետք է կատարյալ մաքուր պահվի: Իսկ հարեւան սուպերմարկետի մեկը հենց նոր կտրատեց խաշած խոզի միսը և մի բոքոն հում ապխտած միս, իսկ մեկ ժամ առաջ՝ էկոնոմ դասի «Մոլոչնայա»: Հետևաբար, այն ամենը, ինչ կար այս ապրանքների մեջ (գումարած մանրէներ) ավարտվեց ձեր հատումների վրա: Բացի այդ, նախքան «կտրելը» երշիկը պետք է մաքրվի պատյանից, բայց վաճառողներից շատերը դա չեն անում, և ամբողջ կեղտը, որը կարող է նստել պատյանների վրա (օրինակ, վաճառողի ձեռքերից կամ սառնարանի պատերից) անպայման կփոխանցվի ձեր սենդվիչին:

Վակուումային փաթեթավորման օգնությամբ մանրածախ ցանցերը հաճախ «երկրորդ կյանք» են տալիս կտրվածքներին, որոնք իրենց պահպանման ժամկետի ավարտին են հասնում:

Երշիկեղենի ընտրության որոշ խորհուրդներ.

# գնելիս ուշադիր նայեք փաթեթավորմանը, մակնշմանը, արտադրության ամսաթվին և պիտանելիության ժամկետին.

# ուշադրություն դարձրեք, թե ինչպես է ապրանքը պահվում խանութի ցուցափեղկում։ Երշիկեղենի և մսի պահպանման օպտիմալ ջերմաստիճանը 0°-ից մինչև 6°C է;

# Երշիկի մակերեսը պետք է լինի մաքուր, չոր, առանց վնասվելու, ծակած կամ աղացած միս;

# կեղևը՝ արհեստական ​​կամ բնական, չպետք է հեռանա արտադրանքից։ Նման անբավարարությունը ցույց է տալիս, որ երշիկը, ամենայն հավանականությամբ, չափազանց չորացել է պահպանման ոչ պատշաճ պայմանների պատճառով կամ պարզապես հին է:

Երշիկեղենի հիմնական տեսակները.

Եփած երշիկները պատրաստվում են աղած աղացած միսից։ Եփում են մոտ 80 աստիճան ջերմաստիճանում։ Եփած երշիկները կարող են պարունակել մեծ քանակությամբ սոյա, կամ կարելի է բուսակերական դարձնել մսի փոխարեն սոյայի կամ սեյթանի միջոցով: Իրենց պարունակած ջրի մեծ քանակության պատճառով դրանք երկար ժամանակ չեն պահպանվում։

Բաղադրությունը՝ 10-15% սպիտակուց, 20-30% ճարպ։

Էներգետիկ արժեքը 100 գ-ին՝ 220-310 կկալ։

Եփած-ապխտած երշիկները սկզբում եփում են, հետո ապխտում։ Պարունակում է ավելի շատ համեմունքներ, քան եփած երշիկները: Ի տարբերություն եփած երշիկների (որում աղացած միսը պինդ զանգված է), եփած-ապխտած երշիկները կարող են բաղկացած լինել որոշակի չափի փոքր կտորներից։ Որպես հավելումներ օգտագործվում են կաթ, սերուցք, ալյուր, բեկոն և օսլա։ Սառնարանում պահպանման ժամկետը 2 շաբաթից ոչ ավել է։

Բաղադրությունը՝ 10-17% սպիտակուց, 30-40% ճարպ։

Էներգետիկ արժեքը 100 գ-ին՝ 350-410 կկալ։

Հում ապխտած (պինդ ապխտած) երշիկները ջերմային մշակման չեն ենթարկվում, սառը ծխելը տեղի է ունենում 20-25 աստիճան ջերմաստիճանում, միսը ենթարկվում է խմորման և ջրազրկման։ Հում ապխտած երշիկների հասունացումը տեւում է առնվազն 30-40 օր։ Հում ապխտած երշիկները պարունակում են ամենամեծ քանակությամբ համեմունքներ, հնարավոր է նաև ավելացնել կոնյակ։

Բաղադրությունը՝ 13-28% սպիտակուց, 28-57% ճարպ։

Էներգետիկ արժեքը 100 գ-ին՝ 340-570 կկալ։

Չորացված երշիկները պատրաստվում են ամենաորակյալ մսից՝ երկարատև չորացման արդյունքում՝ առանց ծխելու։ Աղացած միսին ավելացնում են համեմունքներ, ինչպես նաև մեղր և կոնյակ։

Եթե ​​արտադրողը օգտագործում է թարմ միս՝ որպես այդպիսի արտադրանքի մաս, ապա դրա մեջ բուրավետիչներ և համը ուժեղացուցիչներ ավելացնելու առանձնահատուկ կարիք չկա, բացառությամբ, հնարավոր է, գումար խնայելու համար։ Բայց եթե ապրանքը պատրաստված է հնացած մսից, ապա այն կարող է պարունակել ոչ միայն քիմիական հավելումներ, այլև սոյայի մեկուսացում։ Դա արվում է հատկապես հին մսի հետ, որը սառեցվել է, օրինակ՝ գեղեցիկ գոտկատեղ և բեկոն պատրաստելիս, որոնք պատրաստվում են ամբողջական մսից։ Սովորաբար նման ապրանքը կարելի է ճանաչել կասկածելիորեն էժան գնով և կազմի բաղադրիչների ցանկով:

Կարծիք կա նաեւ, որ եթե երշիկեղենն ու մսամթերքը վառ վարդագույն են, ապա դրանք ավելի թարմ են։ Սա ճիշտ չէ, դրանց գույնը տալիս են տարբեր ներկանյութեր, նիտրիտներ և բոլոր տեսակի հավելումներ։ Սրանք հեռու են ամենաանվտանգ հավելումներից, բայց արտադրողները ավանդաբար օգտագործում են դրանք փոքր չափաբաժիններով՝ սպառողներին գրավելու համար: Երշիկները և մսամթերքը, որոնք ունեն մոխրագույն գույն, շատ ավելի առողջարար են. սա է մսի բնական գույնը վերամշակումից հետո:

Բայց դուք չեք կարող հրաժարվել մսամթերքից, քանի որ դրանք որոշ էական ամինաթթուների, երկաթի և B խմբի վիտամինների լավագույն աղբյուրն են, օրինակ, երկաթը բավականաչափ դժվար է ձեռք բերել բուսական մթերքներից: Ընդհանրապես ընդունված է, որ խնձորը, հնդկաձավարը և նուռը երկաթի լավ աղբյուրներ են, բայց դա ճիշտ չէ, որ բույսերից ստացված նյութերը շատ վատ են ներծծվում:

Ժամանակակից գնորդը, փաստորեն, չգիտի, թե ինչ բաղադրիչներ կան երշիկի մեջ։ Այս հարցի շուրջ խոսակցություններն ու շահարկումները լցրել են ողջ աշխարհը։ Ինչպե՞ս կարելի է պարզել, թե ինչպես է պատրաստվում նրբերշիկը և որն է մսամթերքի մեջ:

Հսկայական թվով արտադրողներ պատրաստում են երշիկեղեն այնպիսի բաղադրիչներից, որոնք նույնիսկ անհայտ են գնորդին։ Շատերը տեղյակ են այն խոսակցություններին, որ երշիկի մեջ զուգարանի թուղթ կա կամ փոխակրիչում առնետներ կան։ Նման պատմություններից հետո երշիկեղեն ուտելը մարդկանց համար տաբու թեմա է դառնում։

Ժամանակակից տեխնոլոգիաներ

Այս պահին ժամանակակից տեխնոլոգիաների օգնությամբ երշիկը վաճառքի է հանվում գործնականում առանց մսի։ Այս ապրանքի փոխարեն երշիկը պարունակում է այնպիսի բաղադրիչ, ինչպիսին MDM է: Այս խառնուրդը պատրաստվում է մսի մնացորդով ոսկորներից։

Մամուլից միատարր զանգված է դուրս գալիս, այնուհետև ավելացնում մսամթերքի փոխարեն։

Օգտագործելով այս ընթացակարգը՝ արտադրողները ապրանքի փաթեթավորման վրա նշում են՝ խոզի միս է, թե տավարի:

Եթե ​​նայեք երշիկներին, որոնց վրա գրված է «հնդկահավի միս», ապա, ամենայն հավանականությամբ, արտադրանքը պարունակում է MDPM: Այս զանգվածը պատրաստվում է հնդկահավի ոսկորներից, բաղադրիչը նման է սոյայի սպիտակուցին։ Բայց ապրանքի փաթեթավորման վրա սոյայի ավելացումը պարտադիր նշվում է որպես բուսական սպիտակուց, իսկ MDM պարունակությունը՝ որպես մսամթերք:

Ինչ վերաբերում է Եվրոպային, ապա, համեմատած Ռուսաստանի Դաշնության հետ, արտադրողները պետք է փաթեթավորման վրա նշեն նույնիսկ բոլոր բաղադրիչների քանակը, ոչ միայն բաղադրիչ մասի: Սա անհրաժեշտ է հաճախորդների խաբվելու հավանականությունը նվազեցնելու համար: Եթե ​​ապրանքները գալիս են Ռուսաստան, ապա արտադրողները չեն պահպանում այս օրենքը, քանի որ այն գործում է միայն Եվրամիության տարածքում:

Եվրոպական երկրներում ոչ բոլոր միսն է համարվում միս։ Ըստ ստանդարտի՝ խոշոր եղջերավոր անասունների մսամթերքը պետք է պարունակի մոտ 25% յուղ և նույն քանակությամբ շարակցական հյուսվածք, բայց ոչ ավելին։

Միակցիչ հյուսվածքներն են աճառը, երակները և կապանները: Ինչ վերաբերում է խոզի մսին, ապա դրա յուղայնությունը թույլատրելի է 5%-ով բարձր, իսկ նապաստակի և թռչնամսի մեջ, ընդհակառակը, այն ցածր է մինչև 15%, իսկ շարակցական հյուսվածքը մինչև 10%:

Այս ստանդարտները հաստատված և հստակեցված են Եվրոպական միության փաստաթղթերում: Դրանք գոյություն ունեն, որպեսզի սպառողը հստակ հասկանա, թե կոնկրետ ինչ է սպառում և ինչ ապրանքի համար է վճարում։

ԳՕՍՏ ստանդարտներ

Խորհրդային Միությունում ԳՕՍՏ ստանդարտացման համաձայն՝ «Doctor’s» նրբերշիկը պետք է պարունակի միս՝ խոզի և տավարի միս, ինչպես նաև կաթ և ձու (տավարի միս 25%, խոզի միս 70%, կաթ 2% և ձու 3%)։

Երշիկեղենի պատրաստման ճիշտ եղանակը շատ քիչ ընկերություններ են անում, քանի որ այն բավականին թանկ է, իսկ գործարանն ավելի քիչ շահույթ է ստանում։ Այդ իսկ պատճառով հաստատությունների մեծ մասը մշակում է սեփական բաղադրատոմսերը, դրանք դնում է տեխնիկական պայմանների մեջ և խնամքով թաքցնում դրանք:

GOS լաբորատորիաների օգնությամբ ստուգվում է միայն բաղադրիչների անվտանգությունը, ոչ թե որակը։ Կառավարությունը գումար չունի սննդամթերքի անվտանգությանը մշտապես վերահսկելու համար, իսկ ինքը՝ բիզնեսը, բնականաբար, շահագրգռված չէ դրանում։

Եթե ​​արտադրանքը արտադրվում է ԳՕՍՏ ստանդարտներով, ապա արտադրողները ստիպված կլինեն հսկայական գումարներ ներդնել արդիականացման և արտադրանքի որակը բարելավելու համար: Բայց ֆինանսական տեսանկյունից ավելի ձեռնտու է միջին որակի մեծ քանակությամբ արտադրել, քան փոքր քանակությամբ բարձրորակ արտադրանք։

Ժամանակակից ստանդարտների համաձայն, հավելումների օգտագործումը չի կարող օգտագործվել երշիկեղենի արտադրության մեջ: Օրինակ, պրեմիում խաշած երշիկը պետք է ամբողջությամբ պատրաստել մսամթերքից։

Երշիկի տարբեր տեսակների մեջ մսի և հավելումների հարաբերակցության օրինակներ.

• Առաջին դասարանն ապահովում է մսի բաղադրությունը 70%, իսկ սպիտակուցը հաճախ ավելացվում է (մոտ 10%), կաթնամթերքի և սոյայի բաղադրիչները՝ 10%, իսկ հացահատիկային և օսլան՝ 5%։
• 2-րդ կարգի երշիկները ԳՕՍՏ-ի համաձայն պարունակում են 60% միս և 40% հավելումներ։
• Կիսաապխտած երշիկեղենի մեջ մսամթերքի առկայությունը 100% է։ Արգելվում է օսլա և ալյուր ավելացնել։ Այս տեսակի առաջին դասարանը թույլ է տալիս 90% միս և 10% ալյուր և սոյա: Երշիկն ու միսը, որոնք փչացել են, ուղարկվում են քիմիական ռեակտիվների միջոցով մշակման և հետագա մշակման են ենթարկվում։

Երշիկեղենի կազմը

Ինչից է պատրաստված երշիկը: Կան երշիկների մի քանի տեսակներ, որոնց բաղադրիչների տոկոսը հայտնի է հասարակությանը.

• երշիկեղենը բաղկացած է 35% էմուլսիայից, 30% սոյայի, 15% միսից, 10% թռչնի միսից, 5% օսլայից կամ ալյուրից և 5% հավելումներից;
• Շպիկաչկին արտադրվում է այնպես, ինչպես երշիկեղենը։ Միակ տարբերությունն այն է, որ թռչնի մսի փոխարեն ավելացնում են ֆերմենտացված խոզի կեղև և խոզի ճարպ;
• Եփած երշիկը պարունակում է 30% թռչնամիս, 25% էմուլսիա և սոյայի յուրաքանչյուրը, 10% սովորական միս, 8% ալյուր կամ օսլա և 2% հավելումներ։

Այժմ մենք պետք է պարզենք, թե որոնք են վերը նշված բաղադրիչները:

Էմուլսիան կաշվի, ենթամթերքի և մսի թափոններ է։ Մանրացնում են, լավ եփում։ Ստացվում է բաց մոխրագույն շիլա:

Տավարից վերցվում է միս, ինչպես նաև խոզի միս։ Ամենից շատ անգլերեն բրիկետավորված խոզի միս: Դա կամ եգիպտացորեն է, կամ կարտոֆիլ:

Հավելումները օգտագործվում են ներկանյութի, շաքարավազի, մսի, պղպեղի, խտացուցիչի, կոնսերվանտների և աղի տեսքով։

Շատ դեպքերում մսամթերքը փոխարինվում է սոյայով։ Սոյան սպիտակ փոշի է, որը խառնվում է ջրի հետ և աստիճանաբար դառնում շիլա։ Այն, իր հերթին, կարելի է աղել, պղպեղ անել, գունավորել ու մսի փոխարեն ավելացնել երշիկի մեջ։

Սոյայի կարևոր հատկությունը հեղուկի կլանումն է, ուռչելը և արտադրանքի բերքատվության բարձրացումը։ Սոյայի սպիտակուցը ավելի լավ է, եթե այն կարող է կլանել հսկայական քանակությամբ հեղուկ: Եթե ​​սպիտակուցը վերլուծում եք ըստ հեղուկի կլանման աստիճանի, ապա այն պետք է բաժանվի 3 կատեգորիայի.

• սոյայի խտանյութ;
• սոյայի մեկուսացում;
• սոյայի ալյուր.

Երշիկեղենի գործարանների մեծ մասն օգտագործում է խտանյութ: Դրա արժեքը ավելի թանկ է, քան մյուսները, բայց հեղուկի կլանումը շատ ավելի մեծ է:

Գազարի մանրաթելերի ավելացում

Գրեթե բոլոր սպառողները ընտրում են ավելի համեղ և էժան նրբերշիկը։ Եվ բոլորը գիտեն, որ նրբերշիկ գնելիս համն ու հասանելիությունը միանում են։

Արտադրության հիմնական խնդիրն է մշակել այնպիսի ապրանք, որը մատչելի կլինի բոլորին և գերազանց համ։ Իսկ դրա համար հաճախ օգտագործում են սննդի տեխնոլոգիան ու քիմիական արդյունաբերությունը։ Այս գիտությունը հայրենական արտադրողներին հայտնի դարձավ Գերմանիայի վարպետներից, որը երշիկի ծննդավայրն է։

Կան ձեռնարկություններ, որոնք օգտագործում են այնպիսի հավելում, ինչպիսին գազարի մանրաթելն է։ Այն արտադրվում է Գերմանիայում, բայց իրականում այս բաղադրիչը նման է սոյայի: Այն ունի հեղուկ կլանելու հատկություն։ Այն ավելացնում են ապագա նրբերշիկի աղացած մսի մեջ, ապա ջուր ու ուռչում։ Արդյունքում վերջնական արտադրանքի քաշը կրկնապատկվում է։

Գազարի մանրաթելը չունի ոչ գույն, ոչ հոտ:

Այն նաեւ վնասակար չէ մարդու առողջության համար՝ ի տարբերություն սոյայի։ Փոփոխված սոյան չի ներծծվում աղիքներում, սակայն արտադրողները պնդում են, որ այն խիստ անհրաժեշտ է հաստ աղիքի ճիշտ աշխատանքի համար։

Ինչ վերաբերում է այս մանրաթելին, ապա օտար երկրներում այն ​​միտումնավոր ավելացնում են հացին, հրուշակեղենին, պաղպաղակին, մակարոնեղենին և անասուններին։ Դա պետք է արվի՝ ապահովելու համար, որ արտադրանքը առողջապահական օգուտներ է տալիս:

Էլ ի՞նչ է ներառված:

Այնպիսի ապրանքները, ինչպիսիք են խոզապուխտը, կարբոնատները և լորձաթաղանթները, նույնպես չեն պարունակում 100% միս, թեև դրանց գինը հավասար է պրեմիում դասի տավարի մսին: Ավելի շատ գումար վաստակելու համար երշիկի մեջ ջուր են ավելացնում, սա թույլ է տալիս խնայել մսի վրա։

Որոշակի քանակությամբ մսամթերք ոլորվում է ջրի հետ վակուումային պրոցեսորում, ժամանակի ընթացքում ամբողջ ջուրը ներծծվում է մսի մեջ և դառնում է ծանր։ Տեսողականորեն միսը հյութալի տեսք ունի։ Կա ևս մեկ տարբերակ՝ ներարկիչով համեմունքներով հեղուկ ներարկել։ Արդյունքում խոզապուխտը բավականին ծանրանում է։ Ավելի ուշ ջրի արտահոսքից խուսափելու համար դրան ավելացնում են կա՛մ ժելատին, կա՛մ կարագին:

Ինչ վերաբերում է էժան նրբերշիկներին, ապա այն պարունակում է ոչ միայն ցածրորակ միս, այլև բացակայող զարդանախշերի տարբեր հավելումներ։ Հաճախ նման զարդանախշերն արդեն ունեն տարբեր որդեր, ինչպիսիք են էխինոկոկը և ֆինները:

Երկարատև պահպանման համար, հատկապես եփած երշիկեղենի համար, դրանց բաղադրությանը ավելացնում են տարբեր հակաբիոտիկներ։ Որոշ խանութներ մատուցում են այնպիսի ծառայություն, ինչպիսին է երշիկները կտրելը։ Արդյունքում, սա զգալի վնաս է հասցնում, քանի որ կտրատող մեքենան պետք է լինի կատարյալ մաքուր, և այն օգտագործվում է ոչ միայն երշիկի համար, որը նախապես խնդրել էին կտրել, այլև տարբեր տեսակի ապրանքներ:

Ելնելով վերը նշվածից՝ այդ մթերքի ողջ պարունակությունը, ինչպես նաև մանրէները հայտնվել են թարմ թակած մթերքի մեջ։ Բացի այդ, նախքան կտրելը, նրբերշիկը պետք է մաքրվի թաղանթից, բայց շատերը մոռանում են դրա մասին։ Արդյունքում, դրա վրա առկա ողջ կեղտը կլինի կտրատած երշիկի վրա։

Հատումները, որոնք մոտենում են իրենց պահպանման ժամկետի ավարտին, վակուումային փաթեթավորվում են:

Երբ մարդը գնում է որոշակի ապրանք, անհրաժեշտ է ուշադիր նայել փաթեթավորման տեքստը, պիտանելիության ժամկետները և արտադրության ամսաթիվը, ինչպես նաև մակնշումը:

Դուք պետք է նայեք այն վայրի պարունակությանը, որտեղ պահվում է այս երշիկը և պահպանման ջերմաստիճանը: Այն պետք է լինի ոչ ավելի, քան 6 աստիճան: Ինչ վերաբերում է երշիկի մակերեսին.

• այն պետք է մաքուր լինի;
• փաթեթավորումը և երշիկը ինքնին չոր են.
• Երշիկեղենի թաղանթը պետք է լինի առանց վնասվելու և ծակելու:

Զգուշորեն ընտրեք ձեր նրբերշիկը

Կեղևը պետք է լավ տեղավորվի արտադրանքին: Եթե ​​դա այդպես չէ, նշանակում է, որ այն չափազանց չորացել է պահպանման ոչ պատշաճ պայմանների պատճառով։

Երշիկեղենի հայտնի տեսակներ

Եփած երշիկը պետք է պատրաստել շերտավոր աղացած միսից։ Խոհարարությունը կատարվում է 80 աստիճան ջերմաստիճանում։ Նրանք հաճախ պարունակում են սոյայի առատություն: Այս ապրանքը չի կարող երկար ժամանակ պահել, քանի որ այն պարունակում է շատ հեղուկ: Այս երշիկի բաղադրությունը լիովին պարզ չէ՝ 17% սպիտակուց և 40% ճարպ: Արտադրանքի 100 գրամի էներգիայի արժեքը 410 կկալ է։

Հում ապխտած և պինդ ապխտած արտադրանքը ենթակա չէ ջերմային մշակման: Սառը ծխելը կատարվում է 25 աստիճան ջերմաստիճանում։

Սառը ծխատար սարք

Մսամթերքը խմորվում է և դառնում անվնաս: Որպեսզի այս տեսակի նրբերշիկը հասնի պատրաստության, անհրաժեշտ է որոշակի պայմաններում կանգնել առնվազն մեկ ամիս։

Չորացված երշիկեղենի արտադրությունն իրականացվում է միայն ամենաբարձր որակի մսից՝ երկարատև չորացման միջոցով՝ առանց ծխելու։ Աղացած միսը պարունակում է կոնյակ, համեմունքներ և մեղր։

Եթե ​​նման մթերքներ պատրաստելու համար օգտագործվում է միայն իսկական միս, ապա այդ գործընթացը տեղի է ունենում առանց տարբեր բուրմունքների և համի ուժեղացուցիչների ավելացման: Եթե ​​ապրանքը արտադրվել է հին մսից, ապա դրան ավելացվում են քիմիական հավելումներ և սոյայի մեկուսացում։ Այս ապրանքը կլինի էժան:

Շատերը կարծում են, որ ապրանքի թարմությունը հեշտ է ճանաչել իր գույնով։ Եթե ​​նրբերշիկը կամ մսամթերքը վառ վարդագույն գույն ունի, նշանակում է թարմ է։

Իրականում սա հեռու է իրականությունից: Այժմ կան բազմաթիվ ներկանյութեր, հավելումներ և նիտրիտներ, որոնք վնասակար են, բայց դա գործարանում արտադրողներին չի վախեցնում, քանի որ շատ լավ է գրավում գնորդներին։ Երշիկի ամենաանվտանգ և թարմ տեսակը մոխրագույնն է։ Այս երանգը ստացվում է մսի մշակումից հետո։

Տեսանյութ. Ինչի՞ց են պատրաստվում նրբերշիկը.

Ինչից են պատրաստված նրբերշիկները: Այս հարցը հիմարություն կթվա, եթե դա տայիք 50 տարի առաջ: Հիմա այս հարցը շատ տեղին է. Ամեն անգամ, երբ կտրում ես երշիկի մի կտորը և հիանում նրա համով, չես էլ մտածում, որ այս անբասիր համը ոչ թե սննդի, այլ քիմիական արդյունաբերության հաղթանակն է: Ժամանակակից երշիկեղենի միսը ավելի շատ լցոնիչ է, քան հիմնական բաղադրիչը:

Լավ նրբերշիկը այն նրբերշիկն է, որը պարունակում է միայն բնական միս՝ առանց օսլայի, կայունացուցիչների, սոյայի բաղադրիչների և բուրավետիչների ավելացման: Սուպերմարկետում նման նրբերշիկ չեք գտնի։ Ի վերջո, ապրանքը պետք է ունենա բավականաչափ երկար պահպանման ժամկետ, որպեսզի այն պարզապես չփչանա գնման սպասելիս: Հետեւաբար, բաղադրատոմսին ավելացվում են կոնսերվանտներ: Այո, այս կոնսերվանտներն ավելացվում են խստորեն կարգավորվող քանակությամբ, ինչպես պահանջվում է այս սննդամթերքի կանոնակարգով: Բայց մտածեք դրա մասին։ Քանի՞ կոնսերվանտներ և այլ քիմիական նյութեր ենք մենք ուտում ենթադրաբար անվնաս չափաբաժիններով: Ամեն օր այս փոքր չափաբաժինները մտնում են մեր օրգանիզմ։

Ուշադրություն. Մի գնեք նման երշիկեղեն, ներառյալ նրբերշիկները և նրբերշիկները: Հիշեք, որ այն տասն անգամ ավելի վնասակար է երեխաների համար։

Եթե ​​նայեք նրբերշիկների բաղադրությանը, ապա դրանց մեջ գործնականում միս չկա։ Գլխավոր ողբերգությունն այն է, ինչ կա։ Այսօր այնտեղ կարող եք ամեն ինչ ավելացնել։ Երբ տանը միսը կտրատեք և դեն եք նետում երակները, կաշին և շան այլ կերը, ապա իմացեք, որ դա նրբերշիկի հիմնական մասն է՝ այսպես կոչված աղացած և խաշած էմուլսիան։ Եվ որպեսզի այս գարշահոտ էմուլսիային լավ համ և ներկայացում տա, դրա բաղադրությունը ներառում է աննշան քանակությամբ միս և հսկայական քանակությամբ սոյայի սպիտակուց, համի ուժեղացուցիչներ, հիդրոկոլոիդներ, ջրում լուծվող ներկանյութեր և, իհարկե, բնականին նույնական համեր: Բարի ախորժակ! Շան կեր եք ուտում... Սա բիզնես է, իսկ բիզնեսում գլխավորը շահույթն է։

Ահա պոլիմերային պատյանում նրբերշիկների մոտավոր բաղադրությունը.
45% - էմուլսիա (մաշկ, ոսկորներ, ենթամթերք, մսի արտադրության թափոններ, աղացած և եփած մինչև բաց մոխրագույն շիլա)
25% - սոյայի սպիտակուց (տեղեկանքի համար՝ սոյայի 70%-ը ԳՁՕ է)
7% - միս
15% - թռչնի միս
8% - ալյուր, օսլա, բուրավետիչներ և բուրմունքներ:

Երշիկների բաղադրությունը ավելի լավ չէ.
35% - ծանոթ էմուլսիա
30% - սոյայի սպիտակուց
15% - միս
10% - թռչնի միս

Եփած երշիկ.
25% - էմուլսիա
25% - սոյայի սպիտակուց
10% - միս
30% - թռչնի միս

Ես հավատում եմ, որ մեզ ուղղակի խաբում են։ Եթե ​​նրբերշիկը պատրաստված է օսլայից, սոյայից և այլ հավելումներից, ապա այն պետք է համապատասխան անվանել, օրինակ՝ սոյայի բոքոն և վաճառել համապատասխան գնով։ Այդ ժամանակ գնորդը վերջապես հնարավորություն կունենա ընտրություն կատարել բուսական բաղադրիչների և մսի միջև։

Իրական երշիկը պետք է պարունակի միս, ճարպի ճարպ և ​​համեմունքներ (աղ, պղպեղ, մշկընկույզ և այլն): Ի դեպ, խորհրդային տարիներին ամբողջ երշիկը պատրաստվում էր խստորեն ԳՕՍՏ-ի չափանիշներին համապատասխան։ Այն ժամանակ խստորեն հետեւում էին, թե մարդն ինչ է ուտում, բայց մեր ժամանակակից սննդի բիզնեսը դրա կարիքը չունի։

Գիտե՞ք որտեղից է առաջացել «Դոկտորսկայա» նրբերշիկի անունը։ Լեգենդ կա, որ հայտնի «Բժշկի» բաղադրատոմսը ստեղծվել է Ստալինի անմիջական պատվերով: Ժողովուրդների առաջնորդը կարծում էր, որ խորհրդային ժողովրդին անհրաժեշտ է արտադրանք, որը կբարձրացնի նրանց արտադրողականությունը։ Այստեղից էլ առաջացել է նրա անունը։ Ենթադրվում էր, որ այս երշիկի մեջ առկա վիտամինների և հանքանյութերի քանակը լիովին համապատասխանում է օրգանիզմի կարիքներին:

«Դոկտոր» երշիկի բաղադրությունը ըստ ԳՕՍՏ-ի.
25% - պրեմիում կտրված տավարի միս
70% - խոզի միս, կտրատված, կիսայուղոտ
3% - հավի ձու
2% - կովի կաթ (փոշի կամ ամբողջական)

Շուկայի ազատականացման գործընթացում պարենային ձեռնարկությունները ընտրության իրավունք ստացան՝ կամ աշխատել ԳՕՍՏ-ների համաձայն, կամ մշակել իրենց սեփական բնութագրերը՝ տեխնիկական պայմաններ: Ապխտած երշիկեղենի մեծ մասը դեռ արտադրվում է հին խորհրդային ԳՕՍՏ ստանդարտներով, սակայն դրանք վերանայվել են խաշած երշիկների համար: Ստանդարտներն ավելի հարմար են դարձել արտադրողի համար։ Եթե ​​ԳՕՍՏ-ը թույլ չի տալիս միսը փոխարինել բուսական բաղադրիչներով, ապա TU-ն դա անում է:

Երշիկ արտադրողները ստեղծում են իրենց առանձնահատկությունները և իրենց երշիկները անվանում են ոչ թե «Դոկտորսկայա», այլ «Դոկտորսկայա-նյու» կամ «Դոկտորսկայա-լյուքս»: Եվ նրանք կարող են այնտեղ դնել այն, ինչ ուզում են: Բայց եթե ուզում են գրել «Դոկտորսկայա», ապա նրանք. պետք է այն արտադրել միայն ԽՍՀՄ-ում հաստատված բաղադրատոմսով։

«Մոսկովսկայա» և «Սերվելատ» կիսաապխտած երշիկները դեռ պետք է արտադրվեն խորհրդային ստանդարտով՝ ԳՕՍՏ 16290-86: Հետևաբար, կանոնների համաձայն, այսօրվա «Մոսկովսկայան» պարունակում է 75% պրեմիում տավարի միս և 25% մեջքի ճարպ: Եվ ոչ մի կեղտ: «Cervelat» – 25% պրեմիում տավարի միս, 25% անյուղ խոզի միս, 50% յուղոտ խոզի կամ խոզի կրծքամիս: Ավելացվում է նաև աղ, նատրիումի նիտրիտ, շաքար, աղացած սև կամ սպիտակ պղպեղ և աղացած հիլ կամ մշկընկույզ: Ի դեպ, խորհրդային ԳՕՍՏ ստանդարտներում ամեն ինչ նկարագրված է ամենափոքր մանրամասնությամբ՝ ինչպիսին պետք է լինի աղացած մսի գույնը, կեղևի կազմը, բոքոնի չափը, հոտը, համը և նույնիսկ կտորների չափը։ բեկոնից։

Բայց նրբերշիկը հաճախ արտադրվում է ոչ թե դասական ԳՕՍՏ-ի, այլ տեխնիկական բնութագրերի համաձայն: Այս դեպքում կծամենք տարբեր սննդային հավելումներ, մանրացված կենդանիների կաշի, սոյա և այլն։

Լուսանկարները՝ www.flickr.com
Տեքստը՝ www.otvet.mail.ru