Демиглас не е обикновен сос. Ще трябва да работите усилено за приготвянето му и дори повече от един час. Основата се приготвя от телешки кости и зеленчуци, оказва се невероятно ароматна, богата, ще бъде прекрасно допълнение към всяко ястие.

Сос Демиглас - общи принципи на приготвяне

Кости. Трябва да са много, наличието на месо е по желание, но може и да има остатъци. Изплакнете обилно семената преди употреба. Ако качеството на продукта е под съмнение, по-добре е да го накиснете за няколко часа в студена вода. Според класическата рецепта костите първо се пекат във фурната, след което се варят във вода за няколко часа. Понякога процесът може да отнеме почти цял ден.

Зеленчуци. Обикновено това са лук, моркови, целина. Има рецепти с домати, можете да вземете домати. Към месните кости се добавят зеленчуци. След това сосът се готви отново за няколко часа. В класическата френска рецепта първоначално бяха използвани три вида лук, но по-късно започнаха да приемат този, който беше наличен.

вино. Прави вкуса на соса "Демиглас" по-дълбок, по-необичаен, подчертава месните нотки. Обикновено се използва червено вино.

Подправки. Сол, черен пипер сос, добавете всякакви ароматни билки в самия край, тъй като по време на продължителната термична обработка и кипене на масата има шанс да пресолите, да добавите допълнително черен пипер или да развалите вкуса с подправки.

Демиглас сос с червено вино

Тази рецепта за сос "Демиглас" може да се припише на класическата версия. Именно той най-често се среща във френската кухня. Основата се приготвя дълго време, но можете да сварите семената предварително.

Съставки

4 кг телешки кости;

600 грама моркови;

600 грама лук;

100 грама растително масло;

400 мл сухо червено вино;

6 скилидки чесън;

400 г прясна целина.

Подготовка

1. Изплакнете телешките кости, поставете ги върху тава за печене. Слагаме във фурната, печем до кафеникаво на 200 градуса. Трябва да се внимава да не изгорят.

2. Сега слагаме костите в тенджера с обем десет литра. Налейте вода до самия връх, оставете няколко сантиметра да заври. Готвим костите без капак за около пет часа, количеството течност отстрани няма да се намали наполовина. В същото време не позволяваме на течността да бълбука активно.

3. Щом има точно половината от водата в тигана, добавете всички нарязани зеленчуци и скилидки чесън към костите, добавете вряла вода, така че водата да стане 2/3, пригответе отново бульона, докато половината от течността се изпари .

4. Изваждаме костите, изхвърляме ги. Избърсваме сварените зеленчуци през сито, филтрираме богатия бульон.

5. Добавете червено вино, олио към бульона със зеленчуци, поставете отново на котлона, варете, докато се получи гъста маса.

6. От това количество продукти трябва да се получи приблизително 1,5 литра полустъкло. В края сосът трябва да се подправи със сол и черен пипер. Френските готвачи често добавят към него розмарин, мащерка, карамфил и други подправки.

Демиглас сос с домати (опростена рецепта)

За да приготвите такъв сос "Демиглас", са необходими по-малко съставки, но ще бъде малко по-нисък на вкус от оригинала.

Съставки

1,3 кг семена;

150 мл червено вино;

100 грама доматено пюре;

300 г целина, моркови, лук;

Подправки, гарни букет, олио.

Подготовка

1. Сложете измитите семена върху гаден съд, поръсете с олио. Печем на 200 градуса до лек румен.

2. Изваждаме костите. Намажете с доматено пюре или леко разредена доматена паста.

3. Нарежете лука и моркова. Нарежете целината на едри парчета. Поставяме зеленчуци върху семената и също така поръсваме с растително масло.

4. Изпратете отново семената във фурната, гответе, докато зеленчуците покафенеят.

5. Прехвърляме храната от тавата за печене в тавата, напълваме я с вода, така че течността да покрива съдържанието с пет сантиметра. Слагаме на котлона, варим, докато водата се изпари наполовина.

6. Сега извадете костите. Добавете вино към зеленчуците. Варим течността за около петнадесет минути.

7. Отстранете соса от котлона, избършете зеленчуците. Не забравяйте да филтрирате всичко, за да не попаднат случайно трески от телешки кости в соса.

8. Сега можете да сварите соса с добавяне на сол, черен пипер, сложете букет от гарни. Варете няколко минути и сте готови!

Демиглас сос със сметана

За да приготвите този сос, ще ви е необходима концентрирана основа Demiglas. Можете да го приготвите по първата рецепта.

Съставки

100 мл сос;

70 мл сметана;

20 мл зехтин;

90 г лук;

15 г масло;

3 лъжици вино.

Подготовка

1. Комбинирайте двата вида олио в тиган или в малка тенджера, разтопете на котлона.

2. Обелете лука. Нарежете главата на малки кубчета, добавете към олиото, запържете около три минути, направете умерен огън.

3. Добавете червено вино към лука. Изпаряваме алкохолната напитка за минута.

4. Изсипете сметаната. Загрейте с лука почти до кипене, разбърквайте от време на време.

5. Добавете концентрирания бульон Демиглас към кремообразния сос. Разбъркайте.

6. Свеждаме котлона до минимум, покриваме съда, гответе под капака за около пет минути, така че вкусовете да се слеят.

7. Накрая трябва да опитате соса, да добавите малко сол и черен пипер, ако е необходимо.

Демиглас сос (адаптирана рецепта)

Опростена рецепта за френски сос на базата на обикновен кафяв бульон. Семената трябва да се запържат във фурната, след което просто се вари за 2,5-3 часа, не забравяйте да прецедите.

Съставки

1,5 литра бульон;

0,5 лук, моркови, целина;

120 г гхи;

70 г брашно;

Една супена лъжица доматено пюре;

0,5 чаши вино;

Четири супени лъжици растително масло.

За сашето се нуждаете от дафинов лист. Няколко стръка магданоз, мащерка, розмарин. Връзваме всичко в торбичка от марля. Можете да добавите карамфил, черен пипер на зърна, парче джинджифил.

Подготовка

1. Запържете нарязан лук в растително масло до прозрачност, добавете моркови и целина.

2. Загрейте гхи в друга купа, добавете брашно и запържете до златисто кафяво. Бъркайте сместа непрекъснато, не оставяйте за минута. Налейте половината от бульона, варете соса, докато се сгъсти. Може да се отстрани от огъня.

3. Добавете доматено пюре към пържените зеленчуци, добавете вино след няколко минути.

4. Задушете малко зеленчуци във виното, след което залейте с останалия бульон. Гответе под капак за около половин час.

5. Избършете зеленчуците с бульон.

6. Комбинирайте двете маси, сол и черен пипер по ваш вкус, разбъркайте. За аромат сложете в саше с подправки.

7. Сложете на котлона, варете всичко заедно около пет минути, след което престоявайте под капака за около половин час. След това сашето трябва да се отстрани, в противен случай сосът ще има прекалено изразен аромат.

Демиглас сос с гъби

За да приготвите такъв сос, имате нужда от концентрирана полустъклена основа. Тук се използват шампиньони, тъй като те са най-достъпни и най-бързи за приготвяне.

Съставки

150 г концентриран сос Демиглас;

2 гъби;

0,5 глави лук;

0,2 чаши вино;

1 супена лъжица л. масла.

Подготовка

1. Измиваме гъбите, нарязваме на тънки филийки, слагаме в тиган, запържваме парчетата от двете страни. Ние премахваме.

2. Нарежете лука на половин пръстени. Сложете в тиган след гъби, запържете до прозрачност. Връщаме гъбите.

3. Заливаме всичко с вино. Чакаме. Докато се изпари напълно.

4. Добавете соса.

5. Покрийте тигана, оставете да къкри на слаб огън за около десет минути. В самия край се опитваме. Ако е необходимо, добавете сол и черен пипер.

Сос "Демиглас" с череши

Рецептата за невероятно интересния сос Демиглас, за който се нуждаете от череша във вино. Приготвяме основата по една от рецептите по-горе.

Съставки

100 г череши;

150 г вино;

15 г захар;

200 мл сос;

1 ч.л масло.

Подготовка

1. Освобождаваме черешите от семки, рецептата посочва теглото на чистите плодове.

2. Разтопете маслото, добавете плодовете, загрейте леко.

3. Смесете виното и захарта, изсипете вишните. Покрийте, оставете да къкри до омекване.

4. Веднага след като плодовете се сварят, добавете към тях деми-глас. Разбъркайте, сол и черен пипер на вкус.

5. Задушете соса с черешите на котлона още няколко минути, за да се съчетаят вкусовете.

6. Отстранете от котлона, охладете леко. Сервирайте черешов сос с месо или домашни птици.

Месо в сос "Демиглас".

Проста рецепта за ароматно месно ястие с месен сос. Тук е посочено телешкото, но можете да вземете и свинско, агнешко, ще се окаже във всеки вариант вкусно и крехко.

Съставки

600 г телешко;

200 г сос Демиглас;

1 супена лъжица л. масла;

1 щипка сол.

Подготовка

1. Нарежете телешкото на половин сантиметрови плочи. От едната страна леко почукайте с чук.

2. Натрийте парчетата със сол, намажете с готовия сос. Оставете да се маринова за 40-50 минути.

3. Разстиламе телешкото на един пласт в намазнена форма. Печем на 200 градуса до златисто кафяво.

4. Извадете формата от фурната. Залейте парчетата с останалия сос. Покрийте с парче фолио.

5. Връщаме се във фурната. Отстраняваме температурата до 180 градуса, гответе още около двадесет минути.

Ако френският сос е по ваш вкус, тогава е по-удобно да приготвите много основа за демиглас наведнъж. Може да се излива във форми или контейнери, да се замразява. В подходящия момент масата може да се разтопи на котлона, да се допълни с необходимите подправки и да се освежи с вино.

Когато сварите костите за соса, не оставяйте бульона да заври активно. В противен случай основата ще се окаже мътна, не много апетитна на външен вид.

Демиглас се оказва интересна есен в пикантен вариант. Достатъчно е, когато добавяте зеленчуци към бульона, да хвърлите нарязана шушулка люта чушка, потъмнете всичко заедно. Още по-лесно е да добавите малко грузинска аджика към общата маса.

Месният продукт - сосът demi-glace - заема едно от водещите места в националната кухня на Франция. Наричат ​​го легенда, национално ястие, а класическата рецепта е в основата на много кулинарни експерименти.

Още от Средновековието френските кулинарни експерти придават голямо значение на приготвянето на ястие – вярвали са, че едни и същи продукти „звучат“ различно, ако са правилно украсени.

Средновековните френски готвачи се отличаваха със своя професионализъм - резултатите от експериментите все още заемат първите места сред шедьоврите на световната кухня. Те включват легенди като бешамел, еспаниол, велюте и деми-глас.

Последното се превежда от френски като "половин лед".

Знаейки как да направите класическия сос деми-глас, можете да направите още 8 подобни подправки едновременно. Самият продукт обаче също е производно на Espanyol, сос от кафяво месо, който е трансформиран в нови вкусове.

Калоричното съдържание на демигласа и съотношението на основните компоненти - мазнини - протеини - въглехидрати в него е както следва.

Енергийна стойност: 53/39/8% - в супена лъжица - 10 g - съдържа:

• 3 г мазнини - 27 kcal;
• 5 г въглехидрати - 20 kcal;
• останалата част - протеини - 4 kcal.

От минералите съдържа само натриев хлорид – натриев хлорид.

Как да си направим сос за месо?

У дома - в собствената си кухня - е почти невъзможно да готвите този продукт по класическа рецепта. Необходими са твърде много съставки и ще трябва постоянно да сте в кухнята в продължение на 12-14 часа, постоянно добавяйки и опитвайки нещо.

Съгласно класическата рецепта сосът demi-glace се приготвя по следния алгоритъм.

Месото е внимателно подбрано – традиционно е телешки или телешки джолан. Бульонът трябва да е богат, в противен случай желаната консистенция няма да работи. Пропорциите са 1/3, тоест за 1 кг месо се вземат 3 литра вода. Но това не означава, че ще получите 3 литра от готовия продукт - обемът на течността също се изпарява 1/3.

Месото се измива старателно, като се отделя от костите. Костите се нарязват на ситно и се оцветяват във фурната.

Месото също се пече във фурната, като се добавят специфични подправки – трябва да се избягват твърде малки парченца – и ценният в случая месният сок се събира внимателно от листа.

Зеленчукова маса - съдържа много съставки:

• лук;
• праз;
• домати;
• магданоз;
• стъбла целина;
• морков;
• чушка;
• патладжан ...

Нарежете на ситно и запържете. При пърженето се добавя месният сок.

Едва когато всички съставки се сварят поотделно, те се смесват помежду си и започват да се готвят на слаб огън, след което се разбърква, след което се оставя настрана – „заклинание“. След 12 часа плътният кафяв наситен сос е готов.

Тъй като не всеки е в състояние да посвети ден часове на кухненския бизнес и да блокира кухнята за други членове на семейството и мечтаят да се насладят на изкушенията на френските готвачи, тогава у дома можете да разтворите опцията от опаковката - този продукт е намерени по рафтовете на магазините. Разбира се, няма сравнение по вкус с настоящето!

Рецепта за сос

Списъкът на съставките за готвене е важен:

• месо - кости и пулп - 3 / 0,45 кг;
• червено вино - прилично - 1,5 л;
• лук - лук / праз - по 450 г;
• моркови - 450 г;
• черен пипер - жълт и светло зелен - 200 г;
• целина - корени / стъбла - 160/120 г;
• тиквички тиквички - 130 г;
• патладжан - 130 г;
• средно пикантна доматена паста - 130 г;
• 25 г всяка подправка - магданоз, копър, чесън;
• захар - една чаена лъжичка;
• розмарин - малко повече от 2 g;
• мащерка - 1,5 г;
• щипка сол, няколко граха черен и бахар;
• карамфил - 3 пъпки;
• дафинов лист - 2 бр.;
• растително масло - 25-30 g.

Ако такъв впечатляващ списък от съставки не ви уплаши, можете да продължите с приготвянето на кулинарен шедьовър:

1. Луковиците се почистват, измиват, нарязват наполовина и се подсушават с хартиени кърпи. Същото се прави и с морковите и чесъна – нарязват се на едри филийки.
2. Първото пържене се извършва в тиган без олио, докато се появи черна коричка.
3. Тъй като основата на соса е месен бульон, месото трябва да се приготви много внимателно. Измива се, подсушава се, отрязва се мазнината, нарязва се на средни кубчета.
4. Костите също се измиват, подсушават и се поставят на един ред във фурната - след час върху тях ще се появи златиста коричка.
5. След това трябва да направите праза - разделете зелената част на слоеве и изплакнете.
6. Направете същото и с билките - мащерка и магданоз - не е нужно да кълцате.
7. Корени и стъбла целина, тиквички, патладжан, розмарин - всички тези компоненти се измиват с течаща вода, натрошават се - степента на нарязване няма значение за приготвянето на ястието.
8. Върху румени кости се намазват моркови, всякакъв лук, моркови и корен от целина. Добавете чаша и половина червено вино, доматено пюре към съдържанието и печете за 30 минути.
9. Поставете изпечената маса в просторен съд, налейте 7,5 литра вода, добавете всички зеленчуци и билки - това, което вече е сготвено, измити и нарязано.
10. Слагат се на силен огън, довеждат се до кипене и след това престояват на слаб огън почти един ден - избледняват.

Домашните любимци по това време могат да влязат и да ядат, но готвачът не може да отиде далеч - той трябва постоянно да отстранява мазната пяна, която се появява на повърхността. След един ден сосът е почти готов. Прецежда се, изсипва се в чиста тенджера и отново започват да се изпаряват.

По това време няма време за почивка - трябва да запържите говеждо месо в горещо растително масло, така че да се образува златиста коричка. След това тя се потапя в бъдещия полу-глас.

Дойде ред и на основните подправки - те също се добавят в тигана заедно с останалото вино и всичко се оставя на слаб огън за още 4 часа - поне. Сосът ще бъде готов, когато течността се изпари с поне 1/3, а консистенцията стане гъста, "течаща". Може да се сравни със зехтина, адаптиран за грижа за лицето.

Преди сервиране сосът трябва да се охлади върху лед или да се потопи в ледена вода и едва след това да се изсипе в сос.

Аналози на месо

Ако не сте готови да отделите повече от един ден за приготвяне на ястие, което семейството и приятелите ще изядат за 30 минути, можете да изненадате гостите със сосове по рецептата на demi-glace, но приготвени много по-лесно и по-бързо. Не е нужно да признавате, че е така „Не е истинско полустъкло“, едва ли някой знае как всъщност "звучи" френският кулинарен шедьовър.

Необходими компоненти и съставки:

• предварително сварен богат телешки бульон - 1,5 л;
• половин чаша моркови и стрък целина;
• чаша лук;
• гхи - за предпочитане масло, добро качество - половин чаша;
• брашно също е половин чаша;
• малко повече от 1/3 от чаша Мадейра;
• с пързалка супена лъжица доматено пюре.

За сашето трябва да приготвите предварително няколко лаврови листа, мащерка - 2-3 стръка или супена лъжица, 3-4 стръка магданоз.

Демиглас сосПредставлява ароматна добавка към месни ястия, която е с френски произход. Класическият сос се приготвя от телешки кости и зеленчуци чрез продължително усвояване на съставките. Продуктът има кафяв оттенък и богат аромат, както и изискан вкус, който сосът допълва месни и зеленчукови ястия.

Още през Средновековието френските готвачи умело експериментират с продуктите, измисляйки нови вкусни ястия. Що се отнася до сосовете, те станаха популярни не само във Франция, но и по целия свят, като заслужено получиха титлата шедьоври на световната кухня. Те включват сосове като Бешамел и Еспаньол, както и Демиглас, който е разгледан в нашата статия.

Смята се, че сосът demi-glace е приготвен за първи път през 19 век от френски готвачи. Оттогава той придоби голяма популярност не само във Франция, но и в други европейски страни. Ще ви кажем как можете да го приготвите сами у дома в нашата статия..

Как да готвя у дома?

Можете дори да направите сос деми-глас у дома, без да сте френски готвач. За да направите това, трябва да се запасите само с необходимото количество съставки. Също така е важно да знаете, че приготвянето на този продукт отнема доста време: от осем до дванадесет часа. Ако нямате, по-добре отложете приготвянето на соса за друг ден, който ще бъде по-свободен.

Класическата рецепта за приготвяне на сос demi-glace у дома е както следва:

1. Първо вземете телешките или телешките кости, които ще използвате за приготвяне на бульона от соса. Ще бъде просто вкусно, ако костите са с месо, така че сосът да се окаже по-богат и апетитен.
2. След това трябва да подготвите зеленчуците, които също са част от соса demi-glace. Не забравяйте да се запасите с лук, домати, чушки, моркови и билки (копър, магданоз, целина). Трябва също така да приготвите захар, мащерка, розмарин и други ароматни подправки и подправки.
3. Сега можете да започнете директно да готвите соса. За да направите това, обелете и нарежете всички налични зеленчуци на едри парчета.Сложете нарязаните съставки в тиган без олио и запържете до почерняване.
4. След това трябва да приготвите бульона. Изплакнете телешките кости в течаща вода, отрежете мазнината, ако има такава, и поставете във фурната за един час. След това поставете нарязаните пържени зеленчуци върху костите, след което добавете малко доматено пюре и вино. Поръсете всичко това с билки и печете още половин час.
5. Прехвърлете готовите съставки в голяма тенджера и напълнете с вода в количество от шест литра. Поставете съда на среден огън и оставете течността да заври. След това огънят трябва да се намали до минимум и сосът да къкри поне дванадесет часа. Имайте предвид, че сместа трябва да се разбърква непрекъснато, за да се приготвят равномерно зеленчуците и месото, така че вкусът на соса деми-глас да е по-богат. Сол и подправки трябва да се добавят почти в самия край на процеса на готвене, за да отговарят на вашия собствен вкус.
6. Не забравяйте да премахнете всякаква пяна от повърхността на соса, докато се готви. След като ври дванадесет часа, течността се прецежда, отцежда се в друга тенджера и се вари отново.
7. Сосът demi-glace ще бъде готов, когато течността от тигана се изпари с една трета, а консистенцията на ястието стане вискозна и течна. Изсипете готовия сос в подходящ съд за съхранение, докато изстине и използвайте според указанията.

Моля, имайте предвид, че преди да сервирате сос деми-глас на масата, той трябва да се охлади, така че да е достатъчно студен. Можете да го държите във фризера за няколко минути и след това да го сервирате на масата.

В производството този сос се приготвя по малко по-различен начин, поради което вкусът му може да не е съвсем същият като домашния. Въпреки това, след като сте приготвили сос demi-glace със собствените си ръце, можете да сте сигурни, че се състои само от естествени продукти.

Използването на сос demi-glace при готвене

Сосът Демиглас се използва в готвенето за готвене или сервиране на месо и месни ястия, добавяне към салати, както и за създаване на други сосове на негова основа. Купувайки или приготвяйки тази ароматна добавка, можете значително да подобрите вкуса на салатите, както и да я сервирате заедно с месо. Най-популярният вид месни ястия, с които определено се сервира сосът деми-глас, е рибай пържолата.

Както бе споменато по-горе, много други сосове могат да бъдат направени от този продукт чрез добавяне на определени съставки. Например, ако към него добавите сливи и подправки, можете да получите вкусен сливов сос, който се съчетава добре с месо и особено добър с диви домашни птици.

Можете да използвате сос demi-glace, както желаете. Калоричното му съдържание е 270 килокалории на сто грама, но колкото по-висока е концентрацията му, толкова повече калории. Когато добавяте продукта към месни ястия, опитайте се да не прекалявате, тъй като сосът може да развали оригиналния вкус на храната.

Сосът Демиглас е кулинарна легенда. Той принадлежи към класическата френска кухня и се счита за основен сос. Това означава, че самият той служи като основа за приготвянето на други ястия. Тази основа обаче е много трудна за приготвяне. Трудността се крие във факта, че когато готвите този сос, трябва да сте в кухнята почти непрекъснато в продължение на 12 часа, въпреки че в идеалния случай сосът demi-glace трябва да се готви още по-дълго. Въпреки това френската кухня не може да си представим без този сос, който се прави от месо и зеленчуци и се оказва толкова гъст, че частично запазва желеобразната си форма при замразяване. Между другото, оттук идва и името на соса: "demiglas" означава "половин лед" в превод.

Характеристики за готвене

За да направите сос, идентичен с оригинала у дома, трябва да вземете предвид много тънкости.

• За соса не е подходящо никакво месо, а само телешки джолан. Най-добре е да вземете телешко за соса, а не замразено. В този случай месото ще се свари по-добре и сосът ще придобие желаната консистенция и ще има апетитен аромат. При приготвянето на сос всяка капка сок, отделена от месото, е ценна. Ето защо замразената храна не е полезна за него. Всъщност при размразяването част от месния сок се губи, дори ако се опитвате да избегнете температурни крайности.
• Сосът ще има перфектен вкус само ако използвате всички съставки, включени в състава му, и също така стриктно спазвате пропорциите, посочени в рецептата. Обикновено за килограм месо се вземат 3 литра вода. Трябва обаче да разберете, че половината от него ще се изпари по време на продължителния процес на кипене, така че няма да се получи толкова много сос.
• При кипене на соса е по-добре да не оставяте бульона да заври, в противен случай сосът може да се окаже неясен.
• Класическият вариант на соса demi-glace задължително включва сухо червено вино. Придава на соса уникален вкус. Дори домашно вино със средно качество ще свърши работа, но не може да бъде напълно изключено.
• Подправките и солта се добавят към соса в самия край, тъй като по време на готвенето той силно закипява, поради което е много вероятно да го пресолите или пиперите. Въпреки че пикантният вариант на соса също е добър и много хора го харесват.

Като се има предвид, че процесът на приготвяне на соса е доста трудоемък, препоръчително е да го приготвите на не твърде малки порции. Неизползваният сос може да се изсипе в контейнери и да се замрази. Този начин на съхранение на соса се счита за традиционен. Той ще лежи спокойно във фризера в продължение на два месеца, през което време вероятно ще имате време да го използвате напълно.

Класическата рецепта за сос деми-глас

• телешки и телешки кости - 1,5 кг;
• месо - 0,25 кг;
• сухо червено вино - 0,75 л;
• вода - 4 л;
• лук (може да замените половината с праз) - 0,2 кг;
• моркови - 0,2 кг;
• сладък пипер - 0,2 кг;
• корен от целина - 80 г;
• стръкове целина - 60 г;
• тиквички - 70 г;
• патладжан - 70 г;
• доматено пюре - 60 мл;
• сушен магданоз, копър, чесън - по 10-15 g;
• захар - щипка;
• розмарин, мащерка - щипка;
• карамфил - 2 бр.;
• дафинов лист - 1 бр.;
• черен пипер на зърна - 3 бр.;
• бахар грах - 3 бр.;
• растително масло - 20 мл.

Метод на готвене:

• Измийте добре месото и костите. Отделете пулпата от костите, ако е необходимо. Подсушете с хартиени кърпи.
• Нарежете месото на малки парченца.
• Поставете костите върху тава за печене и поставете във фурната за около час. През това време температурата във фурната трябва да се поддържа в района на 180-200 градуса.
• Сложете парчетата месо в отделна чиния, обилно намазана с растително масло. Поставете го във фурната за около 15 минути. Извадете месото, изцедете сока от месото в отделен съд.
• Измийте и обелете зеленчуците.
• Нарежете тиквичките и патладжаните на парчета с всякаква форма и размер, но не прекалено големи.
• Потопете патладжаните в солена вода за 20 минути, след това изплакнете и подсушете.
• Нарежете на ситно стръка целина и обеления корен от целина.
• Обелете и нарежете морковите на едро.
• Обелете лука и ги нарежете наполовина.
• Загрейте сух тиган, поставете лука и морковите върху него. Пържете до леко почерняване.
• Извадете от тигана.
• Изсипете сока от месото в тигана. В него поставете целина, тиквички и патладжан. Запържете ги за 5 минути. Сложете самото месо в хладилник.
• Прехвърлете оцветените кости във форма със страни. Върху тях сложете моркови, лук и зеленчукова маса от тигана. Поръсете със сушени билки. Налейте чаша червено вино и поставете отново във фурната. Печете цялото за 30 минути.
• Прехвърлете цялото съдържание на формата в тенджера с дебело дъно със същите дебели страни. Напълнете всичко с чиста вода.
• Поставете тенджерата на слаб огън и оставете да къкри 24 часа. От време на време трябва да отидете в тигана, за да премахнете мазния филм от повърхността, разбъркайте бъдещия сос.
• След като изтече посоченото време, извадете костите от бульона, прецедете самия бульон.
• Поставете подправките в платнена торбичка или увийте в тензух. Потопете в бульон.
• Запържете говеждото месо за 10 минути, като го извадите от хладилника. Сложете го в бульон.
• Върнете тенджерата с бульона на огъня и продължете да готвите, като разбърквате от време на време, още 2 часа.
• Добавете доматеното пюре, остатъчното вино, отстранете подправките. Подправете със сол и черен пипер на вкус. Оставете да къкри още 2-3 часа, докато сосът започне да наподобява по консистенция зехтин.

Сервирайте много охладен сос деми-глас. За да направите това, първо трябва да се охлади при стайна температура, след което да се постави в хладилника за няколко часа. Така можете да опитате истински сос деми-глас само два дни след началото на приготвянето му. Но няма да съжалявате за изразходваната енергия - сосът се оказва необикновено вкусен и ароматен.

Опростена рецепта за сос деми-глас

• телешки бульон - 1,5 л;
• моркови - 100 г;
• стрък целина - 100 г;
• лук - 100 г;
• масло - 100 г;
• пшенично брашно - 80 г;
• растително масло - 40 мл;
• Мадейра или подобно вино - 80 мл;
• доматено пюре - 30 мл;
• сол, черен пипер, билки - на вкус.

Метод на готвене:

• Сварете и прецедете телешкия бульон, разделете го на две приблизително равни порции.
• Обелете морковите, нарежете ги на малки кубчета или ги настържете на едро ренде.
• Отстранете люспите от лука. Нарежете лука на дребно.
• Нарежете на ситно добре измития стрък целина.
• Загрейте растително масло в тиган, сложете зеленчуци в него и ги запържете за 10 минути.
• Добавете доматеното пюре към зеленчуците и гответе още 5 минути. Прехвърлете зеленчуците от тигана в тенджерата.
• Поставете подправките в платнена торбичка. Най-добре е да използвате дафинови листа, черен пипер на зърна, малка връзка пресни билки (магданоз, копър, целина).
• Потопете торбата в тенджера със зеленчуци, изсипете една част от бульона, поставете на огън. След 20 минути извадете пликчето с подправките, след още 20 минути отстранете бульона от котлона и прецедете.
• В чист тиган или тенджера разтопете маслото, добавете брашното и ги запържете заедно, докато се превърнат в гладка паста.
• Изсипете останалия бульон в тенджера на тънка струя, разбийте го с бъркалка. Разбъркайте добре и гответе, докато бульонът се сгъсти.
• Бульонният сос се комбинира с прецедения бульон, в който са се варили зеленчуците. Налейте виното. Оставете да къкри, докато сосът придобие желаната консистенция.
• Овкусете със сол и черен пипер, гответе няколко минути и свалете от котлона.
• Охладете соса – сервира се студен, почти леден.

Въпреки факта, че тази рецепта за приготвяне на сос demi-glace е много по-проста от класическата и отнема много малко време, само истински гурме и ценител на френската кухня може да различи фалшификат от оригинала. Така вашите гости и членове на домакинството все още ще се радват на вашия кулинарен успех, с удоволствие хапвайки легендарния сос, който сте приготвили, с който всяко ястие придобива изискан вкус.

Сосът Демиглас е визитна картичка на френската кухня. Ако го оцените, тогава ще трябва да се научите как да приготвите този сос по класическата рецепта. Има обаче и по-прости варианти за приготвяне на соса. В този случай ще отнеме не повече от час и половина до два часа, за да го подготвите, а резултатът със сигурност ще зарадва.

04.09.2018

Демиглас (demi-glace) е може би най-трудоемкият и ароматен френски сос на всички времена. Не всеки професионален готвач ще се заеме да направи гъст, кадифен кафяв сос с божествен вкус от нулата. На тази страница на сайта ще научите какво е demi-glace, ще проучите неговия състав, а също и ще се запознаете с класически и прости рецепти за готвене.

Какво е сос деми-глас?

Демиглас сос (demiglas) е богат, плътен кафяв сос от френската кухня, който се приготвя на базата на концентриран бульон от печени телешки кости с добавка на вино и подправки. Има интензивен месен вкус и вкусен аромат.

Всъщност това е кафяв сос, сварен при продължително кипене в съотношение 1:1 със сос Еспаньол - един от основните сосове във Франция. Класическият деми-глас се прави от телешко, но могат да се използват и телешко и птиче месо.

Името "demi-glace" идва от френската дума Glace, което означава глазура или глазура, и Demi, "половината", защото двете съставки са наполовина.

Използва се както самостоятелно за сервиране с меса и пържоли на скара, така и като основа за други сосове.

Как изглежда сосът demi-glace - снимка

Как да приготвим деми-глас от нулата

Основната трудност на класическата рецепта за сос demi-glace е времето за приготвяне, което може да продължи повече от един ден поради няколко етапа на производство.

Класическата рецепта за демиглас започва с кафяв сос, концентриран бульон, приготвен от кости, изпечени във фурната.

След това запържените кости се задушават с нарязаните моркови, лук и целина. Понякога се добавя вино, а някои рецепти включват малко доматено пюре, за да помогне на костите да освободят желатина по-бързо. По пътя се отстраняват мазнината и пяната. Окончателното обезмасляване се извършва след изстиване на бульона.

Последната стъпка е да прецедите костите и зеленчуците, за да почистите бульона.

Следващата стъпка е да приготвите соса Еспаньол. За целта използвайте част от готовия кафяв сос: комбинирайте го с равно количество брашно и масло и гответе на слаб огън, докато потъмнее.

Последната стъпка е да комбинирате кафявия и еспаньол сос в равни количества и да къкри до полуготовност.

Повишеният вискозитет и изразен вкус на демигласа се постига чрез варене на телешки кости, а не на обикновено телешко или пилешко. Телешките кости съдържат повече колаген от възрастните крави и когато се варят няколко часа, колагенът се превръща в желатин, което прави соса по-гъст и по-богат.

Класическата рецепта за сос деми-глас

Време за приготвяне: 45 минути

Време за готвене: 7 часа

Общо време: 7 часа, 45 минути

Изход: 1 литър.

Процесът на подготовка на полустъкло е разделен на 3 етапа.

Етап 1. Основа - кафяв сос

Съставки за кафяв сос:

• 1 кг телешки мозък, нарязан на парчета от 5 см;
• 1 кг телешки мозък (също на парчета от 5 см);
• 100 грама доматено пюре;
• 1 чаша лук;
• 0,5 супени лъжици. моркови;
• 0,5 супени лъжици. целина;
• 1 чаша сухо червено вино;
• сол и черен пипер;
• 0,5 литра вода.

Стъпка по стъпка готвене:

1. Загрейте фурната до 250 градуса по Целзий. Поставете костите в тава за печене и печете 1 час.
2. Извадете костите от фурната и ги намажете с доматено пюре.
3. Нарежете на ситно и комбинирайте лука, морковите и целината в купа. Поставете зеленчуците върху костите и поставете във фурната за още 30 минути.
4. Извадете от фурната и отцедете мазнината.
5. Сложете мангала на котлона, добавете червеното вино и разбъркайте добре с дървена лъжица. Добавете букет гарни и подправете със сол.
6. Добавете вода. Оставете течността да заври и намалете на най-ниската температура. Гответе соса 4 часа, като разбърквате редовно.
7. Отстранете от котлона и прецедете.

Изход: около 3 литра.

Етап 2. Сос Еспаньол

Съставки за сос Еспаньол:

• 1 литър лют кафяв сос
• 0,5 чаши лук;
• ¼ чл. моркови;
• ¼ чл. целина;
• сол;
• прясно смлян черен пипер;
• 2 супени лъжици доматено пюре
• 1 букет гарни.

Как се готви:

1. Загрейте мазнината в голяма тенджера и добавете зеленчуците. Подправете със сол и черен пипер. Оставете да къкри около 5 минути. Поставете доматеното пюре в зеленчуците и загрейте за около 5 минути.
2. Добавете кафяв сос и букет гарни към сместа. Продължете да къкри за около 45 минути.
3. Прецедете получения сос.

Изход: 1 литър

Етап 3. Финален

Комбинирайте 1 литър кафяв сос с 1 литър еспаниол в тенджера и поставете на котлона на среден огън.

Оставете да къкри и намалете котлона до средна. Варете, докато течността се намали наполовина, което ще отнеме около 1,5 часа. Подправете със сол и черен пипер, ако е необходимо.

Повечето готвачи предпочитат да променят класическия начин за приготвяне на demi-glace и много от тях имат свои собствени рецепти.

Проста рецепта за сос деми-глас

Време за приготвяне: 10 минути

Време за готвене: 70 минути

Общо време: 80 минути

Изход: 1 литър.

Тази опростена рецепта използва концентриран бульон, вместо да прави кафяв сос от нулата. Резултатът е също толкова вкусен и отнема много по-малко време.

От какво имаш нужда:

• 1 дафинов лист;
• 1 чаена лъжичка мащерка (сушена)
• 6-8 стръка пресен магданоз;
• 8-10 грах бахар;
• 2 супени лъжици растително масло;
• ½ чаша нарязан лук;
• ¼ чл. нарязана целина;
• ¼ 1 супена лъжица настъргани моркови;
• ¼ чл. брашно;
• 5 чаши силен телешки бульон.

Как да се направи:

1. Поставете дафинови листа, мащерка, стръкове магданоз и черен пипер на квадратно парче тензух. Завържете го на възел с кулинарен канап.
2. Загрейте олио в тенджера на среден огън и добавете лук, целина и моркови. Оставете ги да престоят няколко минути, докато лукът стане частично прозрачен.
3. Добавете брашното и разбъркайте до получаване на гъста консистенция.
4. Гответе около 3 минути, като бъркате често, за да не загори брашното.
5. Сега добавете 3 чаши бульон.
6. Оставете да заври на среден огън. След това намалете температурата, поставете възела за подправки в тенджерата и загрейте бавно за около 20 минути или докато общата течност се намали с около една трета.
7. Отстранете тигана от котлона, отстранете подправките (не ги изхвърляйте, а ги оставете настрана!). Прецедете соса внимателно през цедка.
8. Сега върнете соса на котлона, добавете останалите 2 чаши и върнете подправката в тенджерата.
9. Оставете да къкри и след това оставете да къкри за около 50 минути или докато сосът е наполовина сварен.
10. Изхвърлете подправките и прецедете соса. Подправете със сол на вкус.

Пиле демиглас - видео

Опция за бързо готвене (на прах)

За да спестят часове, прекарани в кухнята и да приготвят вкусен сос само за 5 минути, производителите на незабавни хранителни продукти предложиха и пуснаха сух (на прах) демиглас.

Готовата смес обикновено съдържа: пшенично брашно, палмово масло, йодирана сол, царевично нишесте, подправки, домати, малтодекстрин, ксантанова гума, захар, соев сос, сгъстители, овкусители, оцветители, вино.

Как да разредите сух полуглас:

1. Разтворете 100 г суха смес от демиглас в 1 литър вода.
2. Оставете да заври, като бъркате непрекъснато, и оставете да къкри за 3 до 5 минути.

Как и колко да съхранявате деми-глас сос

Демиглас сосът може да се съхранява в хладилник за около две седмици, а във фризера в пластмасов контейнер до шест месеца.

Когато ви потрябва, не е нужно да размразявате цялото, а просто вземете гореща лъжица, за да отделите необходимото количество.

Един от начините да съхранявате demi-glace във фризера за по-лесно използване е да изсипете готовия и охладен сос във форми за лед и да замразите. След това извадете "ледените кубчета" и приберете във фризера в найлонов плик. Добавете замразени кубчета към сосове и рецепти, ако е необходимо.

Готовият за употреба demi-glace съдържа консерванти, които могат да удължат срока на годност на продукта, така че проверете етикета за съхранение на етикета.

Как да изберем и къде да купя сос деми-глас

За щастие, в наше време не е нужно да приготвяте демиглас у дома сами, тъй като може да бъде закупен в магазините.

Демистъклото трябва да е наситено кафяво на цвят, много лъскаво и външно гладко, без бучки или примеси.

Как се използва сосът demi-glace при готвене

Само една до две супени лъжици полустъкло ще добавят богатство и дълбочина към голямо разнообразие от ястия, от супи и яхнии до сосове и сосове.

Вкусът му е толкова интензивен, че може да не е необходима друга подправка.

Поставете демиглас в края на готвенето. За лесно смесване на гъстия сос с останалите съставки, разредете с няколко чаени лъжички гореща вода до консистенция на гъста сметана, преди да добавите.

Ето няколко идеи за храна за сос деми-глас:

• Първият и най-лесен начин за използване е за сосове. Разбъркайте няколко супени лъжици във всеки препечен сос.
• Мислете за демигласа като подправка за супи и яхнии. Дори няколко супени лъжици, добавени в последните етапи на готвене, значително ще подобрят ястието.
• Яхния от зеленчуци или гъби получава вкусен вкус с малко полустъкло.
• Идеален с бургери.

Този сос се съчетава добре с широка гама от ястия - телешко, пилешко, свинско, гъби и зеленчуци. Demiglas е универсален, така че експериментирайте!