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पनीर, हर किसी का पसंदीदा उत्पाद, कभी-कभी अत्यधिक वसायुक्त और शरीर के लिए हानिकारक होने के कारण अनावश्यक रूप से रेफ्रिजरेटर के दूर कोने में धकेल दिया जाता है... क्या आप जानते हैं कि पनीर कैल्शियम सामग्री में अग्रणी है! तो, 100 ग्राम हार्ड पनीर में 1300 मिलीग्राम कैल्शियम होता है, जो दैनिक आवश्यकता का 130% है। और दूध के विपरीत, यह उत्पाद 90% सुपाच्य है! लेकिन पनीर में 50% वसा होती है, आप कहते हैं... तो आइए जानें पनीर क्या है?

पनीर दूध, विशेष लैक्टिक बैक्टीरिया (किण्वन) और रेनेट से बनाया जाता है। कुछ चीज़ों में मक्खन भी मिलाया जाता है। यह पता चला है कि पनीर एक प्रोटीन उत्पाद है जिसमें वसा की मात्रा अच्छी होती है। और प्रसंस्कृत पनीर बहुत वसायुक्त होते हैं, लेकिन उनके बारे में बाद में और अधिक जानकारी मिलेगी।

पनीर एक वसायुक्त उत्पाद है... या नहीं?

एक नियम के रूप में, 60, 50, 45 और 25% वसा सामग्री वाले पनीर होते हैं। अक्सर हम स्टोर अलमारियों पर दो संख्याएँ देखते हैं: 60% और 50%। और हमें ऐसा लगता है कि ये सिर्फ पागल संख्याएँ हैं, क्योंकि आप अतिरिक्त वसा नहीं खाना चाहते हैं! और जो लोग आहार पर हैं, उनके लिए ऐसी वसा अत्यधिक लगती है। हालाँकि, निष्कर्ष पर पहुंचने में जल्दबाजी न करें। निर्माता शुष्क पदार्थ में वसा का प्रतिशत इंगित करते हैं, और तैयार उत्पाद में यह वसा सामग्री 20-30% तक कम हो जाती है। और यदि आप कोशिश करते हैं और पनीर पाते हैं जिसमें शुष्क पदार्थ में वसा का प्रतिशत 25% है, तो यह एक अत्यंत आहार उत्पाद है। लेकिन यहाँ भी ख़तरे हैं!

क्या पूर्ण वसा वाले डेयरी उत्पादों में अधिक कैल्शियम होता है, या नहीं?

यदि आपसे कहा जाए कि पूर्ण वसा वाले डेयरी उत्पाद स्वास्थ्यवर्धक होते हैं क्योंकि उनमें अधिक कैल्शियम होता है, तो यह पूरी तरह सच नहीं है। कैल्शियम और वसा का आपस में कोई संबंध नहीं है; यह दूसरे तरीके से भी होता है; निर्माता डेयरी उत्पादों में वसा की मात्रा कम कर देते हैं, लेकिन कृत्रिम रूप से उन्हें कैल्शियम से समृद्ध करते हैं। लेकिन इस चाल में मत फंसो!

बात यह है कि कैल्शियम विटामिन डी के साथ मिलकर अवशोषित होता है और यही विटामिन डी वसा के साथ अवशोषित होता है। इसलिए, पनीर (वसा युक्त उत्पाद) हमारे शरीर में बहुत सारा कैल्शियम लाता है, और साथ ही विटामिन ए, ई, डी, बी1, बी12, आवश्यक अमीनो एसिड और खनिज लाता है!

पनीर की खपत दर

फिर भी, आपको किसी भी अन्य भोजन की तरह, पनीर का अत्यधिक उपयोग नहीं करना चाहिए। प्रतिदिन 30-50 ग्राम पनीर पर्याप्त से अधिक है। और यह बेहतर है कि आप इसे ब्रेड से अलग से खाएं, न कि जैसा आप खाते हैं: सॉसेज और पाव रोटी के मोटे टुकड़े के साथ।

तो आपके पसंदीदा पनीर का नुकसान क्या है?

सब कुछ सामान्य है: पनीर में बहुत अधिक नमक होता है। हाँ, पनीर एक अत्यंत नमकीन उत्पाद है। यह नमक ही है जो इसे खराब करता है, लेकिन, दुर्भाग्य से, यह उत्पाद नमक के बिना तैयार नहीं किया जा सकता है। केवल एक चीज जो आप कर सकते हैं वह है कि खाने से पहले पनीर को भिगो दें। इसे ताजे दूध या पानी में एक घंटे के लिए रखना पर्याप्त है ताकि कुछ नमक निकल जाए। यह बात अन्य मसालेदार चीज़ों पर भी लागू होती है।

पनीर के प्रकार

पनीर को निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया गया है (वसा, प्रोटीन और किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम दर्शाया गया है):

कठोर चीज: परमेसन और इसके प्रकार, स्विस, चेडर, मास्डैम, एममेंटल, ग्रुयेरे, आदि (वसा - 28-35 ग्राम; प्रोटीन - 23-33; किलो कैलोरी: 340-420)

अर्ध-कठोर चीज : रूसी, लिथुआनियाई, मलाईदार, डच, गौडा, आदि (वसा - 22-30 ग्राम; प्रोटीन -22-28; किलो कैलोरी - 330-350)

नमकीन चीज : सुलुगुनि, फ़ेटा चीज़, फ़ेटा, अदिघे, मोज़ेरेला, आदि (वसा -18-25; प्रोटीन - 17-25; किलो कैलोरी: 215-300)

मुलायम चीज: सभी नीली चीज: कैमेम्बर्ट, ब्री, गोर्गोन्जोला, रोक्फोर्ट, आदि (वसा - 30; प्रोटीन - 20; किलो कैलोरी - 350-400)

पेटू लोगों के बीच एक राय है कि सबसे स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक व्यंजन जो हर दिन हमारी मेज पर देखा जा सकता है वह पनीर है। इसमें BJU लोकप्रिय किण्वित दूध उत्पाद की उत्पादन तकनीक और उसमें प्रयुक्त सामग्री पर निर्भर करता है। पनीर को दूध को फाड़कर और ऐसे पदार्थों को मिलाकर तैयार किया जाता है जो इसके जमाव को बढ़ावा देते हैं (लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और एंजाइम)।

प्रक्रिया के अंत में, परिणामी द्रव्यमान से अतिरिक्त नमी को सूखाकर और दबाकर हटा दिया जाता है, फिर इसे नमकीन किया जाता है और परिपक्वता के लिए भेजा जाता है।

पनीर के प्रकार

पनीर जैसे लोकप्रिय किण्वित दूध उत्पाद के उत्पादन के लिए विभिन्न प्रौद्योगिकियों के लिए धन्यवाद (BJU और कैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम इंगित की गई है), यह हो सकता है: परिपक्व या कठोर (परमेसन, एममेंटल, स्विस, मास्डैम, ग्रुयेरे, चेडर और अन्य) वसा की मात्रा 28-35 ग्राम, प्रोटीन की मात्रा 25-33 ग्राम और कैलोरी की मात्रा 350-425 किलो कैलोरी; अर्ध-ठोस (रूसी, डच, मलाईदार, गौडा, लिथुआनियाई और अन्य), जिसमें 25-30 ग्राम वसा, 23-28 ग्राम प्रोटीन होता है, और कैलोरी सामग्री 320-350 किलो कैलोरी की सीमा में भिन्न होती है; नमकीन (मोत्ज़ारेला और सुलुगुनि, अदिघे और फ़ेटा, फ़ेटा चीज़ और अन्य), जिसमें अन्य की तुलना में कम वसा होती है - 18 से 25 ग्राम, प्रोटीन - 18-25 ग्राम, और इसका ऊर्जा मूल्य लेबल से पाया जा सकता है ( लगभग 210-310 किलो कैलोरी); नरम - सभी मोल्ड किस्में - रोक्फोर्ट, ब्री, कैमेम्बर्ट, गोर्गोन्जोला और अन्य, जिनमें 30 ग्राम वसा, 20 ग्राम प्रोटीन और औसत कैलोरी सामग्री 355-410 किलो कैलोरी होती है; और फ़्यूज़ भी हुआ.

अंतिम प्रकार का उत्पाद उच्च कैलोरी पनीर है; इसका पोषण मूल्य इसके उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले घटकों के पोषण मूल्य पर निर्भर करता है। यह दूध, मक्खन, पनीर और कई अन्य सामग्री (चीनी, स्वाद) हो सकता है। इस उत्पाद के बारे में पोषण विशेषज्ञों की मुख्य शिकायत इसमें बड़ी मात्रा में कार्बोहाइड्रेट की उपस्थिति है, इसलिए अधिक वजन वाले लोगों के लिए इसकी अनुशंसा नहीं की जाती है। प्रसंस्कृत पनीर को छोड़कर अन्य प्रकार के पनीर में बहुत कम या कोई कार्बोहाइड्रेट नहीं होता है।

क्या पनीर एक वसायुक्त उत्पाद है?

जो लोग अपने फिगर की परवाह करते हैं उन्हें अक्सर पनीर खाने के आनंद से वंचित रहना पड़ता है, क्योंकि इसे बेहद वसायुक्त भोजन माना जाता है। हालाँकि, यदि आपको स्टोर अलमारियों पर 45, 50 और 60% वसा सामग्री वाला पनीर मिलता है तो आपको ऐसा नहीं करना चाहिए। ये संख्याएँ निर्माताओं द्वारा शुष्क पदार्थ में वसा की सांद्रता निर्धारित करने के लिए इंगित की जाती हैं। वहीं, पूर्ण किण्वित दूध उत्पाद में वसा की मात्रा 20-30% से अधिक नहीं होती है। इसके अलावा, आप 18-25% तक शुष्क पदार्थ में वसा के बड़े अंश के साथ बिक्री पर पनीर की आहारीय किस्में पा सकते हैं।

कम वसा वाली चीज़ों का रंग अलग-अलग होता है - वे क्रीम मिलाकर पूरे दूध से बनी चीज़ों की तुलना में बहुत हल्की होती हैं। वर्णित उत्पाद कैल्शियम सामग्री में अग्रणी है: 100 ग्राम में 1300 मिलीग्राम एक महत्वपूर्ण सूक्ष्म तत्व होता है, जो प्रति दिन आवश्यक मात्रा के 130% से मेल खाता है। यह केवल वसा में घुलनशील विटामिन डी के साथ अवशोषित होता है, इसलिए पनीर (इसमें मौजूद BJU दिन के पहले भाग में शरीर को संतृप्त करने के लिए आदर्श है) मानव शरीर में बहुत अधिक कैल्शियम, साथ ही विटामिन बी, ए, ई लाता है। और डी, खनिज और अमीनो एसिड। जहां तक ​​पनीर में मौजूद दूध वसा की बात है, तो वे फॉस्फेटाइड्स से भरपूर होते हैं - ऐसे घटक जो 90% भोजन को पचाने और आत्मसात करने में मदद करते हैं और शरीर में वसा के उचित चयापचय को सुनिश्चित करते हैं। इसके अलावा, दूध की वसा का गलनांक कम होता है, जो इसके अवशोषण को और आसान बनाता है।

हार्ड चीज़ के लिए पोषण मूल्य तालिका

इस प्रकार का किण्वित दूध उत्पाद अपनी कम नमी सामग्री (55% से अधिक नहीं) और बढ़ी हुई कठोरता में दूसरों से भिन्न होता है। पनीर के ये गुण निम्नलिखित के कारण प्राप्त होते हैं: गर्मी उपचार, दबाव और नमक, जो उत्पाद की सतह पर एक विशिष्ट कठोर परत की उपस्थिति में योगदान करते हैं; साथ ही लंबी पकने की अवधि (दो से तीन महीने से तीन साल तक)। कुछ स्वादिष्ट किस्मों को सख्त होने में दस साल तक का समय लग सकता है। रॉसिस्की पनीर में एक मजबूत स्वाद और मजबूत सुगंध भी होती है, जो सभी कठोर किस्मों की विशेषता होती है। इसमें BZHU 24.1 ग्राम/29.5 ग्राम/0.3 ग्राम के स्तर के अनुरूप है, जिसकी पुष्टि वर्णित किस्म और अन्य के पोषण मूल्य की तालिका से होती है:

रूसी पनीर की सूक्ष्म सुगंध और विशिष्ट पैटर्न, जिसे "छोटा फीता" कहा जाता है, इसे रूस और पड़ोसी देशों में स्टोर अलमारियों पर दूसरों से अलग करना आसान बनाता है।

इसे पाश्चुरीकृत गाय के दूध, एक स्टार्टर जिसमें मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और रेनेट होता है, का उपयोग करके तैयार किया जाता है, जो जमावट को बढ़ावा देता है। परिणामी रॉसिस्की पनीर 70 दिनों के लिए पुराना होता है और फिर बिक्री पर चला जाता है। गृहिणियाँ सैंडविच और विभिन्न प्रकार के व्यंजनों में टॉपिंग के लिए पनीर की सख्त किस्मों का उपयोग करती हैं।

अर्ध-कठोर चीज

किण्वित दूध उत्पादों की किस्मों के एक पूरे समूह में, जिसमें शामिल हैं: "कोस्ट्रोम्सकोय", "एडमस्की", "पोशेखोंस्की", "लिथुआनियाई", "गौडा", "एस्टोनियाई" और "गोलैंडस्की" पनीर, BZHU को निम्नानुसार वितरित किया जाता है:

सेमी-हार्ड चीज - डच, मासडैम और अन्य - में औसत कैलोरी सामग्री (280 से 350 किलो कैलोरी) होती है, जबकि 100 ग्राम परमेसन, चेडर और स्विस पनीर मानव शरीर को 380-400 किलो कैलोरी से अधिक प्रदान करते हैं।

मसालेदार पनीर का पोषण मूल्य: तालिका

नमकीन पानी में पकाए गए भूमध्यसागरीय, इतालवी और कोकेशियान पनीर - मोत्ज़ारेला, सुलुगुनि, फेटा पनीर, चेचिल, अदिघे - अधिकांश हमवतन लोगों द्वारा बेहद पसंद किए जाते हैं। उनकी तैयारी की तकनीक उन्हें एक अलग परत और तीखा नमकीन स्वाद देती है।

बवेरियन मोत्ज़ारेला निर्माता पलाडिन (जर्मनी) एक नरम, मलाईदार स्वाद वाला उत्पाद तैयार करता है, जिसमें 153 किलो कैलोरी: 18 ग्राम प्रोटीन, 18.5 वसा और 1.5 ग्राम कार्बोहाइड्रेट और इतालवी कंपनी गैलबानी (पनीर) की कम कैलोरी वाली किस्म होती है। मोत्ज़ारेला") BJU 17.5 ग्राम-20 ग्राम/9-13.5 ग्राम/0.4-1 ग्राम के अनुरूप है।

मसालेदार पनीर बेकिंग और सलाद, रोल बनाने के लिए बहुत अच्छे होते हैं। सबसे स्वादिष्ट व्यंजन तब प्राप्त होते हैं जब आप विशेष रूप से ताजा पनीर का उपयोग करते हैं, जिसमें दूध, क्रीम और मशरूम की गंध आती है।

आहार मेनू और पनीर: BJU, कैलोरी सामग्री, खपत दर

कम वसा वाले पनीर कई कम कैलोरी वाले आहारों का एक मुख्य घटक हैं। लोकप्रिय दही चीज़ों में से एक, अनसाल्टेड और कम वसा वाले पनीर की याद दिलाती है, 1-4% वसा सामग्री वाला टोफू माना जाता है। सोया दूध के आधार पर निर्मित, यह उच्च गुणवत्ता वाले अमीनो एसिड से समृद्ध है जो मांस उत्पादों को सफलतापूर्वक प्रतिस्थापित कर सकता है। 100 ग्राम टोफू में 100 किलो कैलोरी से कम होता है, इसलिए यह वजन कम करने वाले या हृदय रोगों से पीड़ित लोगों के लिए आदर्श है।

एक अन्य आहार उत्पाद देशी पनीर या पनीर है जिसमें 5% वसा की मात्रा होती है। इसे क्रीम (ताजा, हल्का नमकीन) के साथ मिलाया जाता है। 100 ग्राम दानेदार या लिथुआनियाई पनीर (उसी गांव के पनीर का नाम) में 85 किलो कैलोरी और 19 ग्राम प्रोटीन होता है। मांग में कम वसा वाले चीज़ों में: "गौडेट" (7% की वसा सामग्री के साथ), आहार "चेचिल", "फिटनेस", "ग्रुनलैंडर" (5-10%), "रिकोटा" (13%) - इसके स्लाइस में 4 ग्राम वसा और 50 किलो कैलोरी होती है।

हल्के पनीर और फेटा हल्के संस्करणों में, वसा की मात्रा 5 से 15% के बीच होती है। यह पनीर बकरी के दूध से बनाया जाता है और इसमें 30% से अधिक वसा नहीं होती है, जबकि पारंपरिक फेटा में लगभग 60% वसा होती है।

पोषण विशेषज्ञ किसी भी प्रकार के पनीर का अत्यधिक उपयोग करने की सलाह नहीं देते हैं; दोपहर के भोजन से पहले कुछ स्लाइस (30-50 ग्राम) काफी हैं। उन्हें सलाद में काटा जा सकता है, अकेले खाया जा सकता है, या पतले, टोस्ट पर इस्तेमाल किया जा सकता है। नमकीन पनीर को सबसे पहले एक घंटे के लिए पानी या ताजे दूध में भिगोना चाहिए।

पनीर को स्वास्थ्यप्रद और सबसे पौष्टिक डेयरी उत्पादों में से एक माना जाता है। प्रत्येक किस्म न केवल बनावट, सुगंध और स्वाद में, बल्कि इसकी संरचना में भी भिन्न होती है।

पनीर में कितना प्रोटीन होता है?

दूध का व्यंजन आसानी से पचने योग्य प्रोटीन का स्रोत है, जो अच्छे आकार में रहने और मांसपेशियों के ऊतकों को बहाल करने में मदद करता है। अधिकांश प्रोटीन संरचना आवश्यक अमीनो एसिड जैसे ट्रिप्टोफैन, मेथिओनिन और लाइसिन द्वारा दर्शायी जाती है। सबसे अधिक प्रोटीन कठोर और अर्ध-कठोर किस्मों में पाया जाता है। उनमें से सबसे प्रसिद्ध हैं "रूसी" (23 ग्राम), "चेडर" (24 ग्राम), "एमेंटल" (28 ग्राम), "परमेसन" (30 ग्राम)।

नमकीन चीज़ों में थोड़ा कम प्रोटीन होता है, उदाहरण के लिए, "अदिगेई" में - 20 ग्राम, "सुलुगुनि" में - 20.5 ग्राम, "फ़ेटा" में - 14 ग्राम। घर में बने उत्पाद में प्रोटीन की सबसे कम मात्रा होती है - नहीं कुल जनसमूह का 15% से अधिक।

प्रोटीन भंडार को फिर से भरने के लिए शाकाहारियों के लिए टोफू खाना उपयोगी है। इस उत्पाद के 300 ग्राम में 150 ग्राम दुबले मांस के समान ही प्रोटीन होता है।

आवश्यक अमीनो एसिड मानव शरीर के समुचित कार्य में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। उदाहरण के लिए, ट्रिप्टोफैन चयापचय में सुधार करता है, कठिन वर्कआउट के बाद जल्दी से ताकत बहाल करता है, और लाइसिन प्रतिरक्षा प्रणाली और कोलेजन संश्लेषण को मजबूत करने में मदद करता है।

100 ग्राम पनीर में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा

कठोर और कुछ नरम किस्मों में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा न्यूनतम होती है। कुछ चीज़ों के लिए सूचक लगभग शून्य है। ये हैं "रूसी", "डच", "लैम्बर्ट", "परमेसन"। उपवास के दिनों में ऐसे उत्पादों का सेवन कम मात्रा में किया जा सकता है। नमकीन, प्रसंस्कृत, दही और स्मोक्ड किस्मों में उच्च कार्बोहाइड्रेट सामग्री देखी गई। "एडिगेस्की" के लिए संकेतक 1.5 ग्राम है, "होचलैंड" के लिए - 5 ग्राम, "कोल्बास्नी" के लिए - 4 ग्राम।

कार्बोहाइड्रेट की अधिकतम मात्रा मीठे ग्लेज़्ड पनीर दही (30% से अधिक) में निहित है।

यह ठोस और अर्ध-ठोस डेयरी उत्पाद कम कार्बोहाइड्रेट आहार का पालन करने वालों के लिए आदर्श है। हालाँकि, एथलीटों के लिए, कम मात्रा में कार्बोहाइड्रेट प्रोटीन से कम महत्वपूर्ण नहीं हैं। वे शरीर के ऊर्जा भंडार की पूर्ति करते हैं और प्रोटीन की खपत कम करते हैं।

पनीर में वसा का द्रव्यमान अंश

एक लोकप्रिय किण्वित दूध उत्पाद में वसा का द्रव्यमान अंश, औसतन, कुल द्रव्यमान का लगभग 30% है। पनीर की एक मानक खुराक (100 ग्राम) इस पोषक तत्व की दैनिक आवश्यकता का एक तिहाई पूरा कर सकती है।

किसी उत्पाद की कैलोरी सामग्री मुख्य रूप से वसा द्वारा निर्धारित होती है, जो ज्यादातर संतृप्त फैटी एसिड द्वारा दर्शायी जाती है।

पनीर में लिपिड की मात्रा और इसे बनाने में इस्तेमाल किए गए दूध के बीच सीधा संबंध पाया गया है। दूध में वसा की मात्रा जितनी अधिक होगी, ऊर्जा मूल्य उतना ही अधिक होगा। लिपिड की सबसे कम मात्रा बहुत कठोर किस्मों में होती है, उदाहरण के लिए, "परमेसन" - 27% से कम, अर्ध-कठोर "रूसी" में - 30%, "अदिगेई" में - 20%। उत्तरार्द्ध नमकीन किस्मों को संदर्भित करता है, जो दूसरों की तुलना में थोड़ी मात्रा में वसा द्वारा प्रतिष्ठित होते हैं। हमारे प्रकाशन में इसके बारे में और पढ़ें।

विभिन्न ब्रांडों की चीज़ों की पोषण संरचना की तालिका

रासायनिक संरचना के संदर्भ में सबसे उपयुक्त उत्पाद चुनने के लिए, BZHU तालिका से परिचित होने की अनुशंसा की जाती है, जो कई प्रकार की चीज़ों को प्रस्तुत करती है।

BZHU तालिका - Adygei पनीर की पोषण संरचना (प्रति 100 ग्राम उत्पाद)

BJU संकेतकों को जानकर, आप अपने दैनिक आहार में सबसे स्वस्थ उत्पाद शामिल कर सकते हैं। उनमें से प्रत्येक शरीर के लिए बहुत मूल्यवान है, क्योंकि यह इसे बड़ी मात्रा में प्रोटीन और फैटी एसिड से संतृप्त करता है।

पनीर की व्यापकता न केवल इसके स्वादों की विविधता के कारण है, बल्कि इसके लाभकारी गुणों और पोषण मूल्य के कारण भी है। यह उत्पाद जल्दी से संतृप्त हो जाता है और मानव शरीर में अवशोषित हो जाता है।

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आज इन किण्वित दूध उत्पादों के प्रकार और किस्मों का एक समृद्ध वर्गीकरण उपलब्ध है। तैयारी की विधि और सामग्री के आधार पर, पनीर की कैलोरी सामग्री, इसकी बाहरी और तकनीकी विशेषताएं भिन्न होती हैं।

उत्पाद वर्णन

पनीर एक किण्वित दूध खाद्य उत्पाद है जो कच्चे दूध में थक्के बनाने वाले एंजाइम मिलाकर या अन्य डेयरी उत्पादों को पिघलाकर प्राप्त किया जाता है। इस प्रयोजन के लिए, विभिन्न दूधों का उपयोग किया जाता है: बकरी, घोड़ा, भेड़, गाय। आज पनीर की 700 से अधिक किस्में हैं। ऐसी विविधता उत्पादन प्रौद्योगिकियों में अंतर पर निर्भर करती है।

पोषण विशेषज्ञ चीज़ों को रेनेट, किण्वित दूध और प्रसंस्कृत चीज़ों में विभाजित करते हैं, जो बदले में समूहों में विभाजित होते हैं:

• ठोस- एक निश्चित तापमान पर प्रारंभिक खाना पकाने के साथ, लंबे समय तक दबाने (6 महीने से कई वर्षों तक) द्वारा प्राप्त किया जाता है। इसलिए, कटने पर आंखें पूरी तरह से अनुपस्थित या बहुत छोटी होती हैं। ऐसी किस्मों का पूरे शरीर पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, विशेषकर पाचन और तंत्रिका तंत्र पर। उत्पाद के नियमित उपयोग से समग्र स्वास्थ्य में सुधार होता है। प्रति 100 ग्राम उत्पाद में कैलोरी की मात्रा 340-350 किलोकलरीज है।
• अर्द्ध ठोस- एक घनी लेकिन प्लास्टिक संरचना है। अंदर एक अराजक छिद्रित पैटर्न है। ये पनीर केवल कुछ महीनों के लिए पकते हैं।
• कोमल- एक मलाईदार-दही स्थिरता है, अंदर से नरम, लेकिन बाहर से घना। बिना सतही पपड़ी के या हल्की सा फफूंदी के साथ। उनमें कम कैलोरी (लगभग 230 किलो कैलोरी) होती है, इसलिए उन्हें वजन घटाने के लिए अनुशंसित किया जाता है। ऐसी किस्में हैं जिनमें पकने वाली और बिना पकने वाली होती हैं। स्वाद गर्म मिर्च, मशरूम, किण्वित दूध, अमोनिया हो सकता है।
• दही- विटामिन और माइक्रोलेमेंट्स की उच्च सामग्री वाला एक प्रोटीन पनीर उत्पाद। शाकाहारियों के लिए वे मांस का पूर्ण प्रतिस्थापन हो सकते हैं। इन्हें लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।
• इनकार- एक विशेष विधि का उपयोग करके, विभिन्न डेयरी उत्पादों को मिलाकर, पिघलने वाले लवण और बाद में थर्मल एक्सपोज़र के साथ प्राप्त किया जाता है। वे कैल्शियम, फॉस्फोरस और अमीनो एसिड से भरपूर होते हैं।
• नमकीन- एक विशेष नमक घोल में पकाना और भंडारण करना शामिल है। उनके पास खट्टा-तीखा स्वाद और सुगंध, स्तरित और नाजुक बनावट है। वे नरम और कठोर में विभाजित हैं। इस श्रेणी में पारंपरिक जॉर्जियाई पनीर सुलुगुनि, साथ ही ब्रिन्ज़ा, चनाख, फेटा, अदिगेई शामिल हैं। पाचन तंत्र पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।
• साँचे के साथ- पनीर उत्पादों की एक विशिष्ट किस्म, जिसके उत्पादन में स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित फफूंदी को पेश किया जाता है। साँचे का रंग अलग-अलग हो सकता है: नीला, हरा, सफेद, नीला, लाल। इस प्रकार का भोजन लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों के लिए अच्छा है।

लोकप्रिय पनीर की किस्में:

नाम	वर्ग	वर्गीकरण	तस्वीर
मोजरेला	नरम, मसालेदार	बकरी के दूध पर आधारित इतालवी व्यंजनों का एक क्लासिक पनीर उत्पाद। वसा की मात्रा 22-24%। लगभग एक समान संरचना के साथ, घना। पतले टुकड़ों में न काटें. स्वाद तटस्थ है. आमतौर पर गेंदों या ब्रेडेड के रूप में बेचा जाता है
अदिघे	नरम, मसालेदार	स्वाद में अंतर के साथ एक घनी जमादार संरचना, जो इस्तेमाल किए गए दूध के प्रकार पर निर्भर करती है। जल्दी तैयार हो जाता है, नमकीन पानी में 2-3 सप्ताह पर्याप्त है
सुलुगुनि	दृढ़, नमकीन	घना, दिखने में प्रसंस्कृत पनीर के समान। इसे नमकीन पानी में संग्रहित किया जाता है, अन्यथा यह खराब हो जाएगा और ऊपर से फफूंदयुक्त हो जाएगा और फटने लगेगा। अधिकतर इसे बकरी और भेड़ के दूध से बनाया जाता है। इसका स्वाद हमेशा नमकीन रहता है
डच	अर्द्ध ठोस	यह अन्य प्रकारों से इस मायने में भिन्न है कि यह विशेष रूप से ताजे गाय के दूध से बनाया जाता है, बिना विदेशी योजक के। तीखे-खट्टे स्वाद से संपन्न
गौडा	ठोस	डच डेयरी उत्पाद, काटने पर पीला, अखरोट जैसा स्वाद के साथ। लंबे समय तक संपर्क में रहने पर इसका स्वाद तीखा हो जाता है। इसमें वसा की मात्रा लगभग 50% होती है। नये पनीर को पतले टुकड़ों में काटना आसान है, पुराना पनीर काफी कठिन है
Maasdam	अर्द्ध ठोस	अंदर विशिष्ट बड़े छेद वाला पारंपरिक डच पनीर। इसमें हल्की मिठास के साथ पनीर का एक अलग स्वाद है। वसा की मात्रा - लगभग 30%
लैम्बर्ट	कठोर, रेनेट	अल्ताई क्षेत्र के दूध के आधार पर उत्पादित एक अनूठी किस्म। इसमें एक अलग मलाईदार स्वाद और पीलापन है।
रिकोटा	नरम, मट्ठा	कम दूध वसा सामग्री वाला उत्पाद। पनीर से अधिक दही द्रव्यमान की तरह। इसमें कोई विशेष गंध नहीं होती और स्वाद मीठा होता है। वसा की मात्रा दूध के प्रकार पर निर्भर करती है: गाय का दूध - 10%, बकरी का - 22-25%। रंग बर्फ़-सफ़ेद से क्रीम तक भिन्न होता है
मस्कारपोन	नरम, दही	मलाईदार स्थिरता, वसा की मात्रा 74% तक। रचना पनीर का पूर्ण अनुरूप है। इसका स्वाद मक्खन के करीब है. दिखने में घरेलू क्रीम से तुलनीय। खाना पकाने में इसका उपयोग मिठाई क्रीम बनाने के लिए किया जाता है
परमेज़न	ठोस	लंबे समय तक पकने वाला और विशेष कठोरता वाला पनीर। तेज चाकू से भी नहीं कट सकता. असली परमेसन को केवल हथौड़े से ही टुकड़ों में तोड़ा जा सकता है। बर्तन छिड़कने के लिए उपयोग किया जाता है। बिक्री पर आमतौर पर युवा पनीर होता है, जो इतना कठोर नहीं होता है। बाहरी रूप से, यह सफेद उखड़ती कोटिंग के कारण बहुत आकर्षक नहीं है। उत्पाद में वसा की मात्रा - 30%
बेनी (चेचिल)	स्मोक्ड, नमकीन	रेशेदार बनावट वाला एक पारंपरिक अर्मेनियाई उत्पाद। इसका स्वाद सलुगुनि के समान होता है। हाथ से निर्मित
कैमेम्बर्ट	साँचे के साथ नरम	मूल रूप से फ्रांस से हैं. देखने में यह एक मलाईदार मिठाई की तरह दिखता है। इसमें तेल की मात्रा अधिक होने के कारण यह आसानी से पिघल जाता है। उत्पाद बड़े पैमाने पर उत्पादित नहीं होता है, इसलिए महंगा है। इस पर फफूंदी सफेद रंग की होती है। वसा की मात्रा 43-45% है
टोफू	सब्ज़ी	कृत्रिम सामग्रियों से बना एक लोकप्रिय सोया पनीर। स्वाद के मामले में यह फेटा चीज़ या मोत्ज़ारेला के करीब है। आहार संबंधी चीज़ों को संदर्भित करता है, जो वजन घटाने के लिए संकेतित है। पाचन तंत्र के विकार वाले लोगों द्वारा भी इसका उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। प्रति 100 ग्राम में वसा की मात्रा केवल 5% है और कैलोरी की मात्रा 70-72 किलो कैलोरी है

मिश्रण

पनीर एक प्राकृतिक, आसानी से पचने योग्य प्रोटीन है, साथ ही विटामिन और खनिजों का एक बड़ा परिसर है। यह बच्चों, बुजुर्गों, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं के लिए विशेष रूप से फायदेमंद है। यदि आपके पास व्यक्तिगत लैक्टोज असहिष्णुता है, तो दूध के स्थान पर पनीर का उपयोग किया जा सकता है।

रचना में अद्वितीय अमीनो एसिड होते हैं: लाइसिन, ट्रिप्टोफैन, मेथियोनीन, जो मानव शरीर द्वारा निर्मित नहीं होते हैं। पनीर में विटामिन: समूह बी, ई, ए, पीपी, सी, डी। खनिज घटकों से: जस्ता, फास्फोरस, कैल्शियम, तांबा, मैग्नीशियम, पोटेशियम, सल्फर, लौह। पनीर की कैलोरी सामग्री प्रकार पर निर्भर करती है और 250 से 400 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम तक होती है।

विभिन्न प्रकार की चीज़ों में BJU का पोषण मूल्य और वितरण:

जैतून का तेल - संरचना, कैलोरी सामग्री, लाभकारी गुण और मतभेद

फ़ायदा

उत्पादन तकनीक की परवाह किए बिना, सभी पनीर स्वास्थ्यवर्धक हैं। यह अमीनो एसिड का एक मूल्यवान आपूर्तिकर्ता है, जिसकी कमी से निर्जलीकरण और समय से पहले बूढ़ा हो सकता है। उत्पाद किण्वन के परिणामस्वरूप प्राप्त होता है, इसलिए इसका जठरांत्र संबंधी मार्ग के कामकाज पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। नीली चीज चयापचय को तेज करने और जीवाणु संक्रमण से बचाने में मदद करती है।

नियमित आहार में ऐसे उत्पाद को शामिल करने पर, एक व्यक्ति विशेष रूप से कैल्शियम में खनिज संतृप्ति के मामले में शरीर को पूर्ण समर्थन प्रदान करता है। यह बच्चों और वृद्ध लोगों के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।

सभी प्रकार की चीज़ों को शारीरिक शक्ति का समर्थन करने के लिए दिखाया गया है:

• गर्भावस्था और स्तनपान के दौरान;
• फुफ्फुसीय तपेदिक के लिए;
• रोग प्रतिरोधक क्षमता कमजोर होने पर.

दांतों, दृष्टि, बालों और नाखूनों पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। पोषण विशेषज्ञ वजन कम करने और घनास्त्रता के मामले में कम वसा वाले पनीर खाने की सलाह देते हैं।

एथलीटों और दैनिक शारीरिक अधिभार वाले लोगों के लिए, ऐसा पोषण पूरक उन्हें तेजी से ठीक होने में मदद करेगा। शरीर को महत्वपूर्ण पदार्थों की पूरी आपूर्ति के लिए प्रतिदिन 100 ग्राम खाना पर्याप्त है। संरचना में कैल्शियम की बड़ी मात्रा के कारण, इसे हड्डी के फ्रैक्चर के लिए संकेत दिया जाता है।

प्रत्येक प्रकार के पनीर के लाभ:

गर्भवती महिलाओं को ब्लू चीज़ खाने से बचना चाहिए। इसकी संरचना में कवक विकासशील भ्रूण को नुकसान पहुंचा सकता है। अच्छे साँचे वाले पनीर का सेवन प्रति दिन 50 ग्राम से अधिक नहीं किया जाना चाहिए, और 8 वर्ष से कम उम्र के बच्चों के लिए यह पूरी तरह से वर्जित है। बैक्टीरियल वनस्पतियों के साथ पेट पर अधिक भार डालने से डिस्बिओसिस में योगदान होता है।

किसी भी पनीर को अधिक खाने से अनिद्रा, रक्तचाप में वृद्धि और सिरदर्द हो सकता है, जो उत्पाद में ट्रिप्टोफैन की उपस्थिति के कारण होता है। यदि आप उपभोग के मानदंडों का पालन करते हैं तो कठोर और नरम किस्में बिल्कुल हानिरहित हैं।

पनीर जल्दी से संतृप्त हो जाता है और अपनी लाभकारी संरचना को खोए बिना जल्दी पच जाता है।

और रहस्यों के बारे में थोड़ा...

हमारे पाठकों में से एक, इंगा एरेमिना की कहानी:

मैं विशेष रूप से अपने वजन से उदास था; 41 साल की उम्र में, मेरा वजन 3 सूमो पहलवानों के बराबर था, अर्थात 92 किलोग्राम। अतिरिक्त वजन पूरी तरह से कैसे कम करें? हार्मोनल परिवर्तन और मोटापे से कैसे निपटें? लेकिन कोई भी चीज़ किसी व्यक्ति को विकृत नहीं करती या उसके फिगर से कम उम्र का नहीं दिखाती।

लेकिन वजन कम करने के लिए आप क्या कर सकते हैं? लेजर लिपोसक्शन सर्जरी? मुझे पता चला - 5 हजार डॉलर से कम नहीं। हार्डवेयर प्रक्रियाएं - एलपीजी मसाज, कैविटेशन, आरएफ लिफ्टिंग, मायोस्टिम्यूलेशन? थोड़ा अधिक किफायती - एक पोषण विशेषज्ञ सलाहकार के साथ पाठ्यक्रम की लागत 80 हजार रूबल से है। बेशक, आप ट्रेडमिल पर तब तक दौड़ने की कोशिश कर सकते हैं जब तक आप पागल न हो जाएं।

और आपको इन सबके लिए समय कब मिलेगा? और यह अभी भी बहुत महंगा है. खासकर अब. इसलिए मैंने अपने लिए एक अलग तरीका चुना...

रूसी पनीर एक प्रसिद्ध घरेलू उत्पाद है। इसमें एक नाजुक स्वाद और एक स्पष्ट, अनोखा पैटर्न है जिसे "फाइन लेस" कहा जाता है। इसे पाश्चुरीकृत दूध से तैयार किया जाता है, जिसे रेनेट और मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग करके जमाया जाता है और फिर दबाया जाता है। किस्मों की विविधता दूध की वसा सामग्री और तैयारी की विधि पर निर्भर करती है।

विवरण

रूसी पनीर में एक लोचदार स्थिरता, एक सुंदर मलाईदार, थोड़ा पीला रंग और विभिन्न आकार के छोटे छेद होते हैं। स्वाद स्पष्ट, खट्टा, अर्ध-कठोर और कठोर किस्मों के लिए पारंपरिक है। उत्पादन के क्षण से 70 दिनों की उम्र बढ़ने के बाद, डेयरी उत्पाद बिक्री पर चला जाता है। इसकी कीमत भी ज्यादा नहीं है, जो पनीर को और भी लोकप्रिय बनाती है.

यह किस्म पहली बार 60 के दशक की शुरुआत में अलमारियों पर दिखाई दी। विनिर्माण प्रक्रिया के दौरान हमने उगलीचेस्की राज्य फार्म से दूध का उपयोग किया। इस किस्म का खाना पकाने में व्यापक उपयोग पाया गया है: इसका उपयोग सैंडविच, सलाद और स्नैक्स बनाने के लिए किया जाता है, कसा हुआ और गर्म व्यंजनों में जोड़ा जाता है।

रूसी पनीर का उपयोग मांस, मछली और सब्जियों को पकाने और पिज्जा, पेस्ट्री और कैसरोल तैयार करने के लिए किया जाता है।

पोषण एवं ऊर्जा मूल्य

कैलोरी सामग्री औरBJUप्रति 100 ग्राम:

प्रसंस्कृत रूसी पनीर में अक्सर 55% वसा की मात्रा पाई जाती है, जिसे आहार का पालन करते समय अत्यधिक अनुशंसित नहीं किया जाता है।

रचना एवं लाभ

प्राकृतिक, उच्च गुणवत्ता वाले पनीर में शामिल हैं:

• पाश्चुरीकृत गाय का दूध;
• नमक;
• कैल्शियम क्लोराइड;
• एनाट्टो अर्क;
• रेनेट अर्क.

उत्पाद में शरीर के समुचित कार्य के लिए आवश्यक विटामिन ए, बी, डी, ई, पीपी और खनिज शामिल हैं। कैल्शियम की एक बड़ी मात्रा मायोकार्डियम के सामान्य कामकाज में योगदान देती है, दांतों, नाखूनों और मस्कुलोस्केलेटल प्रणाली के स्वास्थ्य में सुधार करती है।

रूसी पनीर सबसे अधिक पौष्टिक होता है क्योंकि इसमें बड़ी मात्रा में कैलोरी होती है। इसमें भरपूर मात्रा में उच्च गुणवत्ता वाला प्रोटीन होता है जिसकी मानव शरीर को आवश्यकता होती है। अधिकांश प्रोटीन घुलनशील रूप में होता है, जिससे इसे पचाना आसान हो जाता है।

बढ़ी हुई वसा सामग्री और कैलोरी सामग्री बड़ी मात्रा में उत्पाद का उपभोग करने की अनुमति नहीं देती है, क्योंकि इससे अवांछनीय परिणाम और अतिरिक्त वजन बढ़ सकता है। इसे प्रतिदिन 80 ग्राम से अधिक नहीं खाने की सलाह दी जाती है। आप केवल ताजा उत्पाद ही खा सकते हैं।