هفته Maslenitsa در اوج است. اگر می خواهید خود و عزیزانتان را با پنکیک های غیر معمول خوشحال کنید، این مقاله برای شما مناسب است. در آن دستور العمل هایی برای پنکیک های روباز، رنگین کمان، عربی، آمریکایی، هلندی و سایر پنکیک های اصلی پیدا خواهید کرد.

در واقع پنکیک تاریخچه ای غنی دارد (از قرن چهارم قبل از میلاد). آنها تقریباً در تمام غذاهای جهان شناخته شده هستند. مواد تشکیل دهنده، روش تهیه و فرهنگ سرو در کشورهای مختلف متفاوت است.

پنکیک روباز

این پنکیک های زیبا روی میز برجسته خواهند بود. و به لطف گزینه های مختلف پر کردن، پنکیک های روباز را می توان حتی در طول هفته Maslenitsa پخت.

عناصر:

• شیر - 200 میلی لیتر
• تخم مرغ - 2 عدد
• مقدار اندکی نمک

خمیر را مخلوط کنید. تخم مرغ ها را در ظرفی بشکنید و کمی با همزن بزنید. نمک و شیر را اضافه کنید و سپس روغن نباتی و آرد را اضافه کنید. خوب مخلوط کنید. خمیر باید مایع و بدون توده باشد.

ما یک بطری را با یک تلگراف می گیریم یا یک سوراخ در درب یک بطری پلاستیکی معمولی ایجاد می کنیم. خمیر را داخل آن بریزید. پنکیک ها را در یک ماهیتابه خشک می پزیم و با استفاده از یک بطری یک توری روباز درست می کنیم.

وقتی پنکیک ها خنک شدند، فیلینگ را در آنها بپیچید. به عنوان مثال، می توانید از پنیر نرم و سیر یک خمیر درست کنید. یک برگ کاهو را روی پنکیک قرار دهید و با فیل پنیری بمالید. همچنین می توانید پنکیک های روباز را با املت، پنیر سفت، سبزیجات و سایر مواد پر کنید - به سلیقه خود.

رول پنکیک

آیا سوشی دوست داری؟ پس چرا خود و عزیزانتان را با رول های پنکیک شیرین در Maslenitsa پذیرایی نکنید؟

عناصر:

• کفیر - 500 میلی لیتر
• تخم مرغ - 1 عدد
• شکر - 1 قاشق غذاخوری
• کاکائو - 1 قاشق چایخوری
• موز - 2-5 قطعه
• شکلات - 100 گرم
• مقدار اندکی نمک

ابتدا خمیر را با ترکیب کفیر، تخم مرغ، شکر، نمک، کاکائو و آرد ورز دهید. دومی مورد نیاز است تا خمیر قوام مانند خامه ترش نازک داشته باشد.

پنکیک های نازک را می پزیم.

سپس شکلات را در یک حمام آب ذوب کنید (به یاد داشته باشید، این کار را می توان در مایکروویو انجام داد). قابل تعویض با روکش شکلاتی. شکلات مایع را روی هر پنکیک بریزید. موزها را پوست می گیریم و روی پنکیک ها می گذاریم (اگر میوه خیلی بلند بود به نسبت قطر پنکیک برش بزنید). رول را بپیچید. اجازه دهید شکلات "بسته" شود و رول را به قطعات 2-3 سانتی متری برش دهید. دارچین یا پودر قند بپاشید و روی بقیه لعاب بریزید و سرو کنید.

پنکیک رنگین کمانی

به زودی پرندگان آواز خواهند خواند، قطرات خش خش خواهند کرد و این پنکیک های درخشان نمادی از بهار نزدیک خواهند بود.

عناصر:

• آرد - 2 فنجان
• شیر - 100 میلی لیتر
• کفیر کم چرب - 200 میلی لیتر
• تخم مرغ - 2 عدد
• شکر - 2 قاشق غذاخوری
• کره ذوب شده - ¼ فنجان
• بکینگ پودر - 2 قاشق چایخوری
• جوش شیرین - 1 قاشق چایخوری
• نمک - ½ قاشق چایخوری

آرد، شکر، بکینگ پودر، جوش شیرین و نمک را در یک کاسه بزرگ با هم مخلوط کنید. تخم مرغ ها، کفیر، شیر و کره ذوب شده را به طور جداگانه کمی هم بزنید. به تدریج مواد مایع و خشک را با هم ترکیب کنید. خوب مخلوط کنید.

خمیر به دست آمده را به 7 قسمت تقسیم کنید که هر قسمت با رنگ خوراکی رنگ شده است.

یک ماهیتابه کم عمق را با روغن چرب کنید و روی حرارت متوسط ​​قرار دهید. پنکیک ها را به مدت 2 دقیقه از هر طرف بپزید.

با شربت میوه یا مربا سرو کنید.

کیسه های پنکیک

این غذا را می توان نه تنها برای Maslenitsa، بلکه برای موارد دیگر نیز تهیه کرد. این همه چیز برای تزئین میز تعطیلات دارد - ظاهری اصلی و محتوای خوشمزه.

عناصر:

• شیر - 250 میلی لیتر
• تخم مرغ - 2 عدد
• آرد - 100 گرم
• شکر - 1 قاشق چایخوری
• روغن نباتی - 2 قاشق غذاخوری
• مقدار اندکی نمک
• شوید
• پیاز سبز

تخم مرغ ها را با نمک و نصف شیر بزنید. آرد را اضافه کنید، مخلوط کنید. شیر باقیمانده را بریزید و شوید ریز خرد شده را اضافه کنید. دوباره مخلوط کنید. روغن نباتی را به خمیر اضافه کنید و دوباره مخلوط کنید. اجازه دهید خمیر به مدت 7-10 دقیقه بماند و سپس پنکیک های نازک را بپزید.

از آنها کیسه هایی تشکیل می دهیم. می توانید داخل کیسه پنکیک یک قاشق سالاد یا گوشت چرخ کرده سرخ شده بریزید، اما سرو این پنکیک ها با ژولین در داخل کیسه بسیار موثر است.

"کیسه ها" را با پرهای پیاز سبز سفت می کنیم.

کتائف

حدود دوجین نوع پنکیک به نام "کتائف" وجود دارد. در برخی از کشورها، شما می توانید کتائف را پیدا کنید، که یادآور کوفته ها یا کوفته های ما است، زیرا پنکیک ها با پنیر پر شده و سرخ می شوند.

در نسخه اروپایی‌تر ما، کاتایف دسری است که پنکیک مخمری با پر کردن شیرین است. این دومی را می توان با کاستارد، خامه فرم گرفته، پنیر کوتیج، عسل، شکلات... سرو کرد.

عناصر:

• شیر - 200 میلی لیتر
• آرد - 200 گرم
• آب - 100 میلی لیتر
• شکر - 1 قاشق چایخوری
• بکینگ پودر - ½ قاشق چایخوری
• مخمر خشک - ½ قاشق چایخوری

مخمر و شکر را به مدت 3-5 دقیقه در آب گرم (!) خیس کنید، مخلوط حاصل را کاملاً مخلوط کنید. شیر، آرد و بکینگ پودر را به آن اضافه کنید. دوباره کاملا مخلوط کنید و بگذارید نیم ساعت دم بکشد.

سپس پنکیک های کوچک را در یک ماهیتابه خشک و خوب گرم شده با پوشش نچسب بپزید. ما این کار را فقط از یک طرف (!) انجام می دهیم. نشانه آمادگی یک لایه رویی خشک شده است.

پنکیک های تمام شده را با طرف سرخ نشده به سمت داخل تا کنید و از لبه تا وسط ببندید. با استفاده از یک سرنگ شیرینی پزی یا کیسه شیرینی پزی، کیسه های به دست آمده را با کاستارد، خامه فرم گرفته یا سایر مواد پرکننده دلخواه پر کنید.

با آجیل آسیاب شده یا پودر قند سرو کنید.

کرپ فرانسوی

برای تهیه دسر کلاسیک فرانسوی "Crepe Suzette" به موارد زیر نیاز دارید:

عناصر:

خمیر:

• 2 عدد تخم مرغ
• خامه 20 درصد 500 میلی لیتر
• 120 گرم آرد گندم
• 20 گرم کره
• 50 گرم پودر قند
• مقدار اندکی نمک

سس پرتقال:

• 2 عدد پرتقال
• کره 30 گرم
• 50 گرم شکر
• کنیاک 50 میلی لیتر
• نشاسته 5 گرم

ابتدا پنکیک ها را سرخ کنید. برای این کار کره را آب کرده و تخم مرغ ها را کمی با همزن بزنید. آرد، خامه، نمک، پودر قند را به تخم مرغ ها اضافه کنید. کاملا مخلوط کنید. سپس کره ذوب شده را داخل آن بریزید. دوباره هم بزنید. خمیر باید یکدست و بدون توده باشد.

یک ماهیتابه را گرم کنید، آن را با یک برس شیرینی پزی با روغن نباتی چرب کنید (روغن را داخل ماهیتابه نریزید!). مقداری از خمیر را بردارید و به طور یکنواخت پخش کنید. پنکیک را از دو طرف حدود 60 ثانیه سرخ کنید.

حالا سس را آماده می کنیم. پوست پرتقال را به صورت نوارهای نازک برش دهید و آب آن را از پالپ بگیرید. شکر را در ماهیتابه خشک و گرم شده بریزید و صبر کنید تا کارامل شکل بگیرد. سپس کره و پوست پرتقال را اضافه کنید. آب پرتقال، کنیاک و نشاسته را با هم مخلوط کنید. این مخلوط را داخل تابه بریزید. 3-5 دقیقه صبر کنید تا سس کمی غلیظ شود.

"کرپ سوزت" آماده است! پنکیک ها را با سس پرتقال گرم در بشقاب های صاف سرو کنید.

پنکیک آمریکایی

پنکیک های آمریکایی شبیه پنکیک های روسی نیستند. آنها ضخیم تر، شیرین تر و قطر کمتری دارند. در روسیه به چیزی مشابه پنکیک می گویند.

در خارج از کشور، پنکیک جزء ضروری صبحانه است. آمریکایی ها و کانادایی ها پنکیک های خود را به قدری دوست دارند که بسیاری از فست فودهای زنجیره ای آن را در منوی خود قرار داده اند. پنکیک با کره بادام زمینی و شربت افرا سرو می شود.

تهیه پنکیک آمریکایی بسیار آسان است.

عناصر:

• 3 عدد تخم مرغ
• شیر یا خامه پر چرب 500 میلی لیتر
• 500 گرم آرد
• شکر 5 قاشق چایخوری
• بکینگ پودر 3 قاشق چایخوری

برای ورز دادن خمیر، شیر و تخم مرغ را کاملا با همزن بزنید. آرد، شکر و بکینگ پودر را به آنها اضافه کنید. خوب هم بزنید و بگذارید خمیر کمی استراحت کند (40-50 دقیقه).

وقتی خمیر بلند شد دوباره هم بزنید. قوام باید شبیه خامه ترش غلیظ باشد.

قالب را با کره چرب کنید (ابتدا یک بار). می توانید آن را سرخ کنید. خمیر را با قاشق داخل تابه بریزید. هر پنکیک را تا قهوه ای طلایی سرخ کنید.

پنکیک های آماده را در یک بشقاب بریزید و سرو کنید و روی آن ها مقدار زیادی شربت بریزید.

پانکوکن هلندی

کسانی که تا به حال به آمستردام رفته اند بعید است از کنار این پنکیک ها بگذرند. چون نمیشه از کنارش گذشت. Pannekoken در هر گوشه در پایتخت هلند فروخته می شود.

در همان زمان، یک نمایش کامل برای گردشگران شگفت زده پخش می شود - پنکیک ها در مقابل چشمان شما پخته و پر می شوند.

اما پانه‌کوکن‌ها غذای خیابانی شما نیستند. هلندی ها آنها را دوست دارند. حتی مغازه ها و رستوران های خانوادگی در هلند وجود دارد که به طور انحصاری در این پنکیک ها تخصص دارند.

تنوع پر کردن شگفت انگیز است. گوشت، ماهی، پنیر، آجیل، میوه‌ها - هر آنچه که داخل پانکوکن قرار می‌دهند!

در عین حال، دستور پخت بسیار ساده است.

عناصر:

• 200 گرم آرد گندم سیاه
• 4 عدد تخم مرغ
• 500 میلی لیتر شیر
• 2 قاشق غذاخوری کره بادام زمینی
• 20 گرم کره
• 70 گرم شکر
• مقدار اندکی نمک

آرد را در ظرفی بریزید و یک چاه کوچک ایجاد کنید و تخم مرغ ها را داخل آن بشکنید. هم بزنید. سپس در شیر بریزید، شکر، کره بادام زمینی را اضافه کنید. دوباره هم بزنید. کره را آب کرده و داخل خمیر بریزید. کاملا مخلوط کنید. خمیر باید مایع باشد.

ماهیتابه را کمی با روغن نباتی چرب کنید (کمی!). پانکوکن ها پنکیک های نازکی هستند، کمی خمیر را داخل تابه بریزید. وقتی لبه های پنکیک به راحتی از قالب جدا شد، می توانید آن را برگردانید.

فیلینگ را به سلیقه خود آماده کنید و روی پنکیک های آماده قرار دهید.

راگمورکی سوئدی

بلاروسی ها با تحقیر خرخر می کنند: "اینها پنکیک های سیب زمینی معمولی هستند!" ، اوکراینی ها می گیرند: "پنکیک سیب زمینی ساده." اما ragmurki سوئدی (از سوئدی "Raggmunk" - "دونات مودار") اول از همه پنکیک و سپس یک غذای سیب زمینی است.

این غذا بسیار سیر کننده است، بنابراین به عنوان یک وعده غذایی بوفه روزمره در نظر گرفته می شود. بیکنی که با آن سرو می شود نیز باعث سیری بیشتر راگمورکا می شود.

عناصر:

• 2 عدد تخم مرغ
• 300 گرم آرد
• 1 قاشق چایخوری نمک
• شیر 700 میلی لیتر
• 8 عدد سیب زمینی متوسط
• 400 گرم بیکن
• کمی کره برای سرخ کردن

آرد و نمک را در ظرفی با هم مخلوط کرده و نصف شیر را در آن بریزید و با همزن بزنید تا یکدست شود. تخم مرغ ها را یکی یکی داخل خمیر بشکنید و مخلوط کنید. شیر باقی مانده را اضافه کنید و بگذارید خمیر کمی استراحت کند.

در همین حین سیب زمینی ها را پوست گرفته و ریز رنده کنید. آن را به خمیر اضافه کنید.

بیکن را در ماهیتابه سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود. بیکن سرخ شده را روی فویل قرار دهید. چربی باقیمانده بعد از سرخ شدن را ذخیره کرده و با احتیاط در ظرفی جداگانه بریزید.

سپس پنکیک سیب زمینی درست کنید و در کره سرخ کنید. راگمورکی نباید ضخیم باشد - خمیر را هر بار کمی بردارید.

در اصل، پنکیک را می توان بلافاصله خورد. اما خوشمزه تر است که آنها را همراه با بیکن در فویل بپیچید، روی باقی مانده چربی گوشت خوک بریزید و در فر بپزید (10-15 دقیقه با دمای 175 درجه).

پنکیک سوئدی با شربت lingonberry سرو می شود.

دوزای هندی

دوساها پنکیک هایی هستند که در هند، مالزی و سنگاپور بسیار محبوب هستند (در واقع در آنجا جایگزین نان می شوند). آنها از عدس و آرد برنج درست می شوند (به همین دلیل بسیار نازک هستند).

انواع مختلفی از این غذا وجود دارد: دوسا تخم مرغ، دوزا چیلی، دوزا باز و غیره.

در روسیه، شاید معروف ترین ماسالا دوسا باشد - پنکیک برنج با پر کردن و ادویه.

عناصر:

خمیر:

• برنج سفید 300 گرم
• عدس سفید له شده 300 گرم
• 2 غلاف فلفل قرمز تند
• نصف قاشق چایخوری شکر
• دو قاشق چایخوری نمک

پر كردن:

• 10 عدد سیب زمینی متوسط
• 4 قاشق غذاخوری پرک نارگیل
• 3 قاشق چایخوری زنجبیل تازه رنده شده
• 4 قاشق غذاخوری گا (کره شفاف)
• دانه های زیره، خردل، زردچوبه، گشنیز و سایر ادویه ها به دلخواه

روی برنج و عدس را با آب بپوشانید و بگذارید 6 تا 8 ساعت بماند. سپس آنها را در مخلوط کن با کمی آب خرد کنید. باید خمیر مایع باشد. سپس فلفل، شکر، نمک را اضافه کرده و دوباره مخلوط کنید.

خمیر باید کمی استراحت کند. برای انجام این کار، آن را به مدت 10-12 ساعت در یک مکان گرم قرار دهید.

قبل از پختن دوزا، تابه را با روغن نباتی یا روغنی چرب کنید. 4 قاشق غذاخوری خمیر را در وسط ماهیتابه گرم شده بریزید و با حرکات دایره ای سریع آن را روی تمام سطح پخش کنید (به معنای واقعی کلمه - مالش دهید). ترفند این است که خمیر را قبل از شروع قهوه ای شدن پنکیک پخش کنید.

دوساها به سرعت سرخ می شوند - 2 دقیقه از یک طرف (در صورت لزوم، کمی از طرف دیگر سرخ کنید). باید پنکیک های نازک و مرتبی تهیه کنید.

برای تهیه فیلینگ، سیب زمینی ها را بجوشانید و له کنید. نارگیل و زنجبیل را آسیاب کنید. کمی آب به آنها اضافه کنید (باید خمیر غلیظی در بیاید). زیره و دانه خردل را در روغن سرخ کرده و خمیر نارگیل و زنجبیل حاصل را اضافه کنید. با سیب زمینی و ادویه جات باقی مانده ادامه دهید. 4-5 دقیقه سرخ کنید.

فیلینگ را در دوسا بپیچید و پنکیک های پر شده را به آرامی در روغن نباتی سرخ کنید.

گرم سرو کنید.

همانطور که می بینید، پنکیک بسیار متفاوت است. بگذارید میز شما در طول هفته Maslenitsa مملو از طعم بین المللی باشد. نوش جان!

در روسیه، پنکیک یک غذای آیینی بود که به افتخار آمدن بهار تهیه می شد. در طول قرن ها، این ظرف، نمادی از Maslenitsa، محبوبیت خود را از دست نداده است - امروزه پنکیک ها به طور فعال مصرف می شوند، بدون اینکه در مورد تشریفات یا محتوای کالری آنها فکر کنیم.

شرح

پنکیک یک غذای گرد شکل است که از خمیر مایع تهیه می شود و روی ماهیتابه داغ ریخته می شود. آنها را می توان با انواع پیش غذاها یا با فیلینگ پیچیده شده داخل آن سرو کرد.

این امکان وجود دارد که پنکیک ها اولین محصولات آرد باشند و اگرچه با تعطیلات عامیانه روسی Maslenitsa مرتبط هستند، تاریخچه منشأ آنها چندان روشن نیست. برخی از دانشمندان معتقدند که مصریان باستان 5 هزار سال پیش برای اولین بار خود را با پنکیک میل کردند. با این حال، پنکیک آنها با شیر ترش تهیه می شد و شکل آنها شبیه نان های معمولی بود. اما مورخان مطمئن هستند که علیرغم این واقعیت، اسلاوها به حق می توانند این غذا را گنجینه ملی خود بدانند. پس از همه، پنکیک نمادی از خورشید، روزهای قرمز، برداشت های غنی، ازدواج های شاد و فرزندان سالم است. این محصول آرد در دوران بت پرستی محبوب بود: غذای اصلی بسیاری از آداب و رسوم بود. اجداد ما برای تعطیلات انقلاب بهاری، عروسی و تشییع جنازه پنکیک تهیه می کردند و دختران مجرد از آنها در فال کریسمس استفاده می کردند. به هر حال، اولین پنکیک پخته شده همیشه برای روح مرده در نظر گرفته شده بود: آن را روی پنجره قرار می دادند یا به یک گدا داده می شد.

این ظرف پس از غسل تعمید روسیه به یکی از ویژگی های جدایی ناپذیر ماسلنیتسا تبدیل شد. و نام آن پنکیک، به گفته مورخ V. Pokhlebkin، تحریف کلمه "mlyn" است که از فعل "سایر کردن" آمده است و به معنای محصولی است که از آرد تهیه شده است، یعنی محصول آرد. این غذا همیشه یکی از مقرون به صرفه ترین غذاها بوده است، زیرا به حداقل آرد و حداکثر مایع (آب یا شیر) نیاز داشت. و برای بافتی مطبوع و متخلخل، مخمر نیز به خمیر مایع اضافه شد: چنین پنکیک هایی مانند اسفنج، خامه ترش یا کره ذوب شده را جذب می کند و آنها را براق، آبدار و بسیار اشتها آور می کند. امروزه به طور فزاینده ای از سودا به عنوان یک عامل خمیر کننده استفاده می شود. تخم مرغ، شکر یا نمک نیز به خمیر اضافه می شود.

امروزه تعداد زیادی دستور پخت پنکیک وجود دارد، اما اصل اصلی تهیه آنها یکسان است: خمیر روی ماهیتابه ای که با روغن چرب شده است پخش می شود و یک لایه نازک تشکیل می دهد که سپس برگردانده می شود تا از طرف دیگر سرخ شود. بسته به شکل تابه، پنکیک ها می توانند گرد یا مربع باشند. آنها باید قهوه ای طلایی باشند و تحت هیچ شرایطی نسوزند. این غذا را می‌توان توسط سرآشپزهای با تجربه درست کرد که به خوبی می‌دانند چه قسمتی از خمیر را باید در تابه بریزند و کی پنکیک را چه زمانی بچرخانند.

برای تهیه این محصولات می توانید نه تنها از گندم، بلکه از گندم سیاه، جو، بلغور جو و انواع دیگر آرد استفاده کنید. میوه های خرد شده، انواع توت ها، سبزیجات، گوشت خرد شده، ماهی شور یا دودی، قارچ، کشک لطیف یا توده شکلاتی، خاویار، شیر تغلیظ شده و ... مواد پرکننده مناسبی برای آنها هستند.

انواع پنکیک در میان بسیاری از ملل وجود دارد. اوکراینی ها نالیستنیکی، فرانسوی ها - پنکیک نازک و بلغاری ها - پالچینکی تهیه می کنند. علاوه بر این، در هر کشور پنکیک ویژگی های متمایز خود را دارد. مکزیکی‌ها آن‌ها را با لوبیا می‌پیچند و با رب گوجه‌فرنگی آغشته می‌کنند، بریتانیایی‌ها آرد آل مالت را به خمیر اضافه می‌کنند و آمریکایی‌ها پنکیک‌هایی را ترجیح می‌دهند که شبیه پنکیک‌های بزرگ هستند.

ترکیب و خواص مفید پنکیک

این محصولات آردی ارزش غذایی خوبی دارند که به ترکیب خمیر بستگی دارد. تخم مرغ سرشار از ویتامین های B، E، D، A، PP، C و K، بسیاری از مواد معدنی، اسیدهای آمینه و موادی مانند کولین (جلوگیری از ایجاد سرطان) و لسیتین (عادی کننده عملکرد کبد) است.

برای کاهش ارزش انرژی این غذا می توانید دستور پخت آن را کمی تنظیم کنید. به جای آرد گندم، توصیه می شود از آرد چاودار استفاده شود که بسیار بهتر جذب بدن می شود و حاوی مقدار کمتری نشاسته است. شیر کامل را می توان با شیر بدون چربی جایگزین کرد که حاوی مواد ارزشمند بسیاری است، اما حاوی چربی های اشباع نشده است که زیاده روی در آن منجر به بیماری های قلبی و عروقی می شود. همچنین استفاده از آب معدنی به عنوان مایع ایده خوبی است: این آب تقریباً کالری ندارد و پنکیک‌ها پف‌تر می‌شوند.

بلغور جو دوسر این غذا را مغذی تر می کند: آنها منبع عالی فیبر هستند که عملکرد روده را تنظیم می کند و احساس سیری می دهد.

مهم است که یک پر کردن مشابه را برای یک خمیر سالم انتخاب کنید. برای پنکیک دلچسب، اسفناج آب پز با خامه ترش کم چرب یا ماهی آزاد کنسرو شده با لیمو مناسب است - این پر کردن برای کم خونی، خستگی عصبی، کم خونی و ورم معده مفید است. می توانید گلابی رنده شده را با دارچین یا میوه های استوایی خرد شده، سرشار از انواع مواد با ارزش، در پنکیک دسر بپیچید.

موارد منع مصرف

پنکیک های تهیه شده از آرد گندم و شیر کامل دارای کالری بسیار بالایی هستند، بنابراین افرادی که دارای وزن بیش از حد بدن و بیماری های قلبی عروقی هستند نباید از آنها سوء استفاده کنند.

فصل:
ماسلنیتسا. پنکیک روسی
صفحه سوم بخش

درباره پنکیک روسی،
ماسلنیتسا و آداب و رسوم روسیه.
مبانی علم پنکیک.

در مورد پنکیک

پنکیک.لعنتی - خراب شده از میلین (از فعل گچ) یعنی محصولی که از آرد درست می شود. در آشپزی روسی، از خمیر مخمر مایع، ظرفی تهیه می شود که مخصوصاً تا حد تشکیل حداکثر دی اکسید کربن در آن سن زده شده است که به خمیر نازکی و سرعت آماده سازی خاصی می بخشد. پنکیک‌هایی با انواع مختلف، قوام‌های مختلف و تهیه‌شده از آردهای مختلف تقریباً در بین همه مردم، از انگلیسی‌ها گرفته تا ازبک‌ها، شناخته شده است. این ظرف بیشترین پیشرفت را در میان مردمان اسلاو دریافت کرد، جایی که فقط یک نوع مخمر خاص دارد. (در اروپای غربی و آسیای مرکزی، پنکیک عمدتاً از خمیر بدون خمیرمایه با ترکیبات مختلف تهیه می‌شود.) پنکیک‌های ساخته شده از خمیر ترش توسط وارنگ‌ها در قرن نهم به روسیه آورده شد.

پنکیک روسی از گندم، جو، بلغور جو، آرد گندم سیاه و ترکیبات مختلف آنها به نسبت های مختلف شناخته می شود.
بهترین نسبت آرد: 2.5 فنجان گندم، 1 فنجان گندم سیاه.
معمولی: 4 فنجان آرد گندم.
نسبت مایع (آب + شیر) و آرد در پنکیک: به مقدار مساوی (برای 3 فنجان آرد - 3 فنجان مایع)، مخمر - 10-15 گرم برای هر فنجان آرد.
علاوه بر این، پس از آماده شدن خمیر - قبل از پختن پنکیک - مقدار کمی کره برای بهبود طعم (20-25 گرم به ازای هر 3 فنجان آرد) و همچنین شیر یا خامه داغ و سفیده یک عدد زده شده اضافه می شود. یا دو عدد تخم مرغ
اگر 1-2 قاشق غذاخوری به خمیر اضافه کنید. قاشق روغن نباتی، تابه را قبل از هر پنکیک چرب نکنید، و پنکیک ها به تابه نمی چسبند.

روش پخت به شرح زیر است:
1. آماده سازی خمیر.
2. ورز دادن خمیر (آرد، مخمر، آب، کره، شکر، نمک) و استراحت دادن، نزدیک شود.
3. پس از آزمایش، مواد افزودنی (کرم، پروتئین) را معرفی کنید.
4. پخت پنکیک.

پنکیک در حال پخت استفقط روی ماهیتابه های سیاه (چدنی) که قبلاً با نمک و روغن تمیز شده اند (بدون دسته). قبل از پخت هر پنکیک، ماهیتابه را با یک لایه نازک روغن نباتی با استفاده از نصف پیاز که روی یک چنگال قرار داده اید، چرب کنید. در حالی که پنکیک از یک طرف در حال پخت است، طرف دیگر، پس از پوشاندن با فیلم، با استفاده از "برس پیاز" نیز با روغن چرب می شود.

پخت در دو طرف پنکیک به مدت 2 دقیقه انجام می شود.

انواع پنکیک با فیلینگ (نوعی پنکیک با فیلینگ) وجود دارد:

1) یک محصول غذایی خمیری (پنیر، گوشت چرخ کرده یا ماهی) را به صورت یک لایه نازک به سطح بالایی (هنوز سرخ نشده) پنکیک پخته می زنند و پس از چرخاندن، به سرعت روی پنکیک پخته می شود (اگر چرخ کرده باشد). گوشت به صورت خام استفاده می شود، پس از برگرداندن آن باید کاملا سرخ شود تا کاملا پخته شود و پوسته ترد زیبایی به وجود آید.

2) محصولی که به قطعات یا نوارهای نازک بریده شده است (مثلاً ماهی شور) روی یک ماهیتابه داغ قرار می گیرد و با خمیر پنکیک پر می شود. سپس پنکیک طبق معمول پخته می شود.

3) نیمی از خمیر در نظر گرفته شده برای پنکیک را به صورت یک لایه بسیار نازک روی ماهیتابه ریخته، پس از کمی پختن قسمت زیرین (برای اینکه فیلینگ در مایه تا ته فرو نرود)، محصولات مورد نظر روی پنکیک گذاشته و خمیر دوباره به صورت نازک روی آن ریخته می شود. وقتی قسمت پایین آماده شد، پنکیک را برگردانید و سرخ کنید تا پخته شود. معلوم می شود چیزی شبیه به یک پای سرخ شده است.

برای پخت، معمولاً از محصولات آماده ریز خرد شده استفاده می شود: پیاز سرخ شده، هویج سرخ شده، تخم مرغ آب پز، قارچ از قبل آب پز و سرخ شده - تازه و خشک، شور یا سایر ماهی های آماده (می تواند از مواد غذایی کنسرو شده باشد)، پنیر دلمه. له شده تا صاف (می تواند با مواد افزودنی مختلف باشد) و همچنین انواع مختلفی از خمیرها. همه چیز به سلیقه و تخیل آشپز و محصولات موجود بستگی دارد.

پنکیک ها به صورت تازه پخته شده مصرف می شوند.
معمولاً پس از تهیه پنکیک، آنها را به سادگی با کره طعم دار می کنند (کره را ابتدا در جای گرمی می گذارند تا خوب نرم شود یا حتی کمی "روی" شود) یا کره را با یک تخم مرغ خام نمکی یا زرده مخلوط می کنند. خامه ترش (که می توانید به ذائقه خود سبزی خرد شده، ادویه جات ترشی جات اضافه کنید).
یا پنکیک با ماهی شور (دودی)، شاه ماهی و خاویار می خورند.
گاهی اوقات کره و تخم مرغ های آب پز سخت به پنکیک اضافه می شود، پنیر دلمه (از جمله با افزودنی های مختلف) یا مخلوط های دیگر استفاده می شود.
پنکیک به عنوان نان و با چند وعده اولیه (بسته به ذائقه) سرو می شود.

سرو پنکیک به سبک روسی.

افزودنی های سنتی روسی به پنکیک.

پنکیک نه تنها با ودکا، بلکه با چای نیز سرو می شود.

برای بسیاری از دستور العمل های پنکیک، پنکیک و کیک های کرپ، به صفحات زیر در این بخش مراجعه کنید.

* * * * *

شاید هیچ غذای دیگری از غذاهای روسی را نتوان از نظر محبوبیت در بین مردم با پنکیک مقایسه کرد.

دشوار است که بگوییم چه زمانی پنکیک ها برای اولین بار روی میز ما ظاهر شدند، اما به طور قابل اعتماد مشخص است که آنها بودند ظرف تشریفاتیحتی در میان مردمان اسلاو بت پرست.

A. I. Kuprin توصیف بسیار تصویری از پنکیک به عنوان یک غذای آیینی ارائه کرد:
پنکیک گرد است، مانند یک خورشید سخاوتمندانه واقعی. پنکیک قرمز و داغ است، مانند یک خورشید گرم و گرم، پنکیک با روغن گیاهی ریخته می شود - این خاطره ای از قربانی هایی است که برای بت های سنگی قدرتمند انجام شده است.
پنکیک نمادی از خورشید، روزهای قرمز، محصول خوب، ازدواج خوب و فرزندان سالم است.

در قدیم، یک کلوچه در طول زندگی شخص را همراهی می کرد - از بدو تولد (یک زن در حال زایمان با پنکیک تغذیه می شد) تا زمان مرگ (یک ظرف اجباری در مراسم تشییع جنازه).

مردم روسیه عقاید و سنت های مختلفی در ارتباط با پنکیک دارند. اما اول از همه، پنکیک، همانطور که قبلاً گفتیم، یک درمان اجباری برای Maslenitsa است، که به عنوان یک ویژگی ضروری تعطیلات بهار تبدیل شده است. ضرب المثل ها و ضرب المثل ها و ضرب المثل های بسیاری این را به ما یادآوری می کنند: "مثل هفته پنکیک، پنکیک ها تا سقف پرواز کردند" ، "بدون پنکیک کره ای نیست" و غیره.

و از پوشکین در "یوجین اونگین" به یاد داشته باشید:

آنها زندگی را آرام نگه داشتند
عادات پیرمرد عزیز:
در شرووتاید آنها
پنکیک های روسی بود.

ماسلنیتسا شاید شادترین تعطیلات در تقویم اسلاوی شرقی باشد. طبق افسانه، ماسلنیتسا در شمال به دنیا آمد، پدرش فراست بود. یک روز، در سخت ترین و غم انگیزترین زمان سال، مردی متوجه پنهان شدن او در پشت برف های عظیم شد و از او خواست که به مردم کمک کند تا آنها را گرم و شاد کند.

و ماسلنیتسا آمد، اما نه به عنوان آن دختر شکننده ای که در جنگل پنهان شده بود، بلکه به عنوان یک زن سالم و نیرومند با گونه های چاق و گلگون، چشمانی حیله گر، نه با لبخند بر لب، بلکه با خنده. او باعث شد مرد زمستان را فراموش کند، خون یخ زده رگ هایش را گرم کرد، دستانش را گرفت و با او شروع به رقصیدن کرد تا اینکه بیهوش شد.

مردم روسیه ماسلنیتسا را ​​شاد، گسترده، آشوبگر، صادق، خواهر سی برادر، چهل مادربزرگ نوه، سه مادر دختر و غیره می نامیدند.

ما متعهد نیستیم که توضیح دهیم این سی برادر و چهل مادربزرگ چیست، اما این واقعیت که ماسلنیتسا واقعاً یک تعطیلات آشوبگرانه بود، مثلاً در ادبیات منعکس شد.

اینجا یک الهه سرخ و چاق برای شماست،
پرخوری و شرابخواری و دعوا قهرمان همه است،
در اطراف شهرها، شهرک ها، دهکده ها...

تعطیلات یک هفته به طول انجامید و هر روز نام خود را داشت:
دوشنبه تشکیل جلسه داده شد
سه شنبه - بیایید بازی کنیم،
چهارشنبه - لذیذ،
پنجشنبه - یک نقطه عطف یا عیاشی،
جمعه - عصرهای مادرشوهر،
شنبه - اجتماعات خواهرشوهر
یکشنبه - یک وداع، یک بوسه، یک روز بخشش.

روز پنجشنبه "مسلنیتسا گسترده" آغاز شد.

بسیار پر سر و صدا جشن گرفته شد. در این ایام گناهی نبود:
... بخور تا سکسکه کنی، بنوش تا زمانی که خیلی تشنه شوی، آواز بخوان تا سیر بشی، برقص تا زمانی که زمین بخوری.

هر زن خانه دار سعی می کرد با خانواده و مهمانان خود به بهترین شکل رفتار کند. و غذای اصلی پنکیک بود.

اما روز جمعه در شام مادرشوهر، داماد از مادرشوهر و پدرشوهرش کلوچه پذیرایی کرد. درست است، "درمان" بسیار منحصر به فرد بود. طبق عرف، دامادها و دختران از بزرگان دعوت می کردند تا به آنها حکمت بیاموزند و معمولاً همه همسایه ها و اقوام از آن می دانستند. بی اعتنایی داماد به این سنت بسیار دشوار بود، محکوم شد و بین او و مادرشوهرش دشمنی ابدی ایجاد کرد.

نکته عجیب این بود که مادرشوهر دعوت شده موظف شد تمام وسایل کلوچه را عصر به خانه زوج جوان بفرستد: یک تاگان، ماهیتابه، یک ملاقه و حتی یک وان که خمیر کلوچه در آن گذاشته می شد. پدر شوهر آرد و یک لگن کره گاو فرستاد.

پنکیک معمولا از خمیر مخمر پخته می شد. انواع آرد گرفته می شد: گندم سیاه، گندم، ارزن، جو و حتی نخود.

امروزه ما معمولا از آرد گندم استفاده می کنیم، اما پنکیک های روسی واقعا از گندم سیاه تهیه می شوند. متأسفانه بسیاری از زنان خانه دار مدرن حتی درک اولیه ای از این پنکیک ها ندارند. حیف شد! باور کنید ارزش این را دارند که دوباره جای افتخارشان را روی میز ما بگیرند. پنکیک گندم آن پری و شلی را که آرد گندم سیاه می دهد را ندارد. علاوه بر این، پنکیک گندم سیاه طعم بسیار دلپذیر و کمی ترش دارد.

بنابراین، به طوری که نه اولین و نه دومین پنکیک "گلوله" نباشد، باید قوانین و تکنیک های اساسی ورز دادن خمیر را به خاطر بسپارید. همانطور که قبلاً گفتیم، پنکیک اغلب از خمیر مخمر تهیه می شود. درست است، در کنار مخمر، گاهی اوقات می توان از شیر ترش، نوشابه و سفیده تخم مرغ به عنوان یک ماده خمیر کننده استفاده کرد.

ابتدا خمیر را ورز دهید. در زمان های قدیم که اولین خمیر کلوچه درست می شد، آداب خاصی را رعایت می کردند و به طور کلی آن را یک مراسم عبادت می دانستند و به صورت مخفیانه از اعضای خانواده و به خصوص غریبه ها انجام می شد.

برخی از زنان خانه دار عصر برای تهیه خمیر رودخانه، دریاچه یا چاه بیرون می رفتند. دیگران آن را در حیاط خود از برف در نور ماه می پختند. در همان حال فریاد زدند:

ماه، شما، ماه،
شاخ های طلایی تو
از پنجره بیرون را نگاه کن
روی خمیر ضربه بزنید.

خب شاید کسی جذب این طرز تهیه خمیر شود. ما نمی دانیم طعم آن چگونه است، اما عاشقانه بودن این پنکیک تضمین شده است.

درباره پختن پنکیک روسی

معمولاً مخمر را در آب گرم (شیر) رقیق می کنند و سپس با افزودن آرد به آب (شیر) به تدریج خمیر را ورز می دهند. برای خمیر، نیمی از آردی که برای پنکیک استفاده می شود را بردارید.

به یاد داشته باشید که وقتی خمیر با آب مخلوط می شود شل و چاق هستند. اما پنکیک با شیر طعم بهتری دارد. شیر ویسکوزیته و انعطاف پذیری خمیر را بهبود می بخشد، روند شل شدن آن را افزایش می دهد، زیرا همراه با تخمیر الکلی ناشی از مخمر، اسید لاکتیک (علاوه بر شیر تازه، کفیر، دوغ، خامه ترش، خامه، آب پنیر و غیره را فراهم می کند. از لبنیات می توان برای ورز دادن خمیر استفاده کرد). با در نظر گرفتن همه اینها، به شما توصیه می کنیم "میانگین طلایی" را انتخاب کنید و خمیر را با مخلوط آب و شیر مخلوط کنید.

همانطور که قبلاً گفتیم می توانید از آردهای مختلفی برای پنکیک استفاده کنید. اگر نتوانستید آرد لازم را در فروشگاه بخرید، توصیه می کنیم آن را در منزل تهیه کنید. برای انجام این کار، دانه های مربوطه باید در یک آسیاب قهوه برقی معمولی به خوبی آسیاب شوند. بهتر است یک آسیاب قهوه جداگانه برای این منظور داشته باشید.

مقدار مایه به نوع آرد بستگی دارد. بنابراین، برای خمیر تهیه شده از آرد گندم سیاه، باید مقدار بیشتری از آن را نسبت به خمیر تهیه شده از گندم مصرف کنید. اما در هر صورت، اگر 25 تا 30 گرم مخمر را به 4 فنجان آرد اضافه کنید، نمی توانید اشتباه کنید. درست است، این نسبت فقط برای مخمر تازه صادق است. همچنین اتفاق می افتد که مایه بی جهت در فریزر می نشیند و می خوابد و بالاخره وقتش که می رسد دیگر کهنه شده و خمیر خوب جا نمی گیرد.

راه های مختلفی برای "احیای" مخمر قدیمی وجود دارد. در اینجا یکی از آنها است.
مخمر باید ریز آسیاب شود (اما آسیاب نشود) و با شیر گرم (یک سوم لیوان شیر برای 25 تا 30 گرم مایه خمیر) رقیق شود، مطمئن شوید که پس از هم زدن هیچ گلوله ای باقی نماند. اگر توده ها حل نمی شوند و این اغلب با مخمرهای قدیمی اتفاق می افتد، نباید آنها را آسیاب کنید. بهتر است محلول را از صافی صاف کنید. سپس باید 1 تا 2 قاشق چایخوری شکر گرانول را به محلول مخمر شیر اضافه کنید و پس از هم زدن مخلوط، آن را به مدت 10 تا 15 دقیقه بگذارید. اگر حباب ها روی سطح ظاهر شوند، به این معنی است که مخمر برای کار بیشتر با آنها آماده است.

مخمر تازه نیز از قبل در آب یا شیر رقیق می شود. سپس مقدار مایع مورد نیاز خمیر را اضافه کرده و به تدریج با هم زدن مداوم با کفگیر آرد را اضافه کنید. قوام خمیر باید مایع باشد، مانند خامه ترش. معمولاً یک قسمت آرد را به یک قسمت مایع بریزید.

خمیر را باید در یک کاسه چوبی یا لعابی ورز دهید که اندازه آن باید با در نظر گرفتن اینکه حجم خمیر 2 تا 3 برابر افزایش می یابد انتخاب شود.

هنگامی که خمیر ورز داده شد، تابه را با یک حوله پوشانده و در جای گرم قرار دهید. به هیچ وجه کاسه را با خمیر با درب محکم نپوشانید - خمیر باید "نفس بکشد". اگر خمیر زود بلند شد باید آن را هم بزنید و به جای خنک تری منتقل کنید.

اما خمیر 2-3 برابر شده است. بقیه آرد و موادی که در دستور تهیه شده (زرده تخم مرغ، نمک، خامه ترش، کره و ...) را به تابه اضافه کنید. خمیر را کاملا مخلوط کرده و دوباره در جای گرم قرار می دهیم. بعد از اینکه خمیر برای بار دوم ور آمد، برای پخت پنکیک آماده است.

البته، بهتر است پنکیک ها را در یک اجاق روسی که به خوبی با هیزم کوچک و خشک توس گرم شده است، بپزید. گرمای یکنواخت، مانند یک جادوگر نامرئی، خمیر را با سوراخ های متعدد پر می کند، آن را قهوه ای می کند و آن را به ویژه جذاب می کند. و چه روحیه ای در آشپزخانه هنگام پختن پنکیک وجود دارد! و من دیگر حوصله انتظار برای اولین پنکیک را ندارم.

چخوف این لحظه را در داستان "درباره مرگ و میر" اینگونه توصیف می کند:
"چشمانش (یعنی پودتیکینا)آنها با روغن پوشیده شده بودند، صورتشان از شهوت پریده بود...
-خب مگه میشه اینقدر طول بکشه؟ - او به سمت همسرش چرخید - عجله کن، کاتیا!
اما بالاخره آشپز با پنکیک ظاهر شد... سمیون پتروویچ، با خطر سوختن انگشتانش، دو تا از داغ ترین پنکیک ها را گرفت و به طرز خوشمزه ای آنها را در بشقابش ریخت.

زنان خانه دار مدرن با موفقیت پنکیک را روی اجاق گاز و برقی می پزند.

بهتر است ماهیتابه های چدنی را انتخاب کنید. اندازه آنها باید کوچک باشد، زیرا پنکیک های روسی به اندازه یک نعلبکی پخته می شوند. در قدیم همانطور که قبلاً گفتیم تابه های مخصوص پنکیک فروخته می شد. آنها از چند ماهیتابه کوچک تشکیل شده بودند که به هم جوش داده شده بودند. مهم است که تابه ها کاملا تمیز باشند. برای انجام این کار، آنها را روی آتش قرار می دهند، کف آن را با نمک پاشیده، کلسینه می کنند و سپس با یک پارچه خشک و تمیز پاک می کنند. پس از آماده شدن تابه به این صورت، پنکیک ها نمی سوزند و به راحتی از ته می افتند.

اگر تابه مخصوص پنکیک دارید، پس از اینکه آن را آماده کردید، سعی کنید دیگر آن را نشویید. در غیر این صورت، هر بار قبل از پختن پنکیک، باید ظرف را دوباره گرم کنید.

بهتر است خمیر را با ملاقه چوبی روی آن بریزید، اما می توانید از هر ملاقه دیگری استفاده کنید، به شرطی که مقداری از خمیر را برای یک پنکیک نگه دارد.

اگر خمیر خیلی غلیظ است، باید با شیر گرم رقیق شود. آنها این کار را به این ترتیب انجام می دهند: چند قاشق خمیر را در یک کاسه بریزید، آن را با شیر هم بزنید و فقط سپس آن را با جرم اصلی ترکیب کنید.

قبل از اینکه خمیر را روی ماهیتابه داغ بریزید، آن را با روغن نباتی یا گوشت خوک بدون نمک چرب کنید. به عنوان یک برس اصلاح، می توانید از نصف سیب زمینی یا یک پارچه تمیز که دور یک چنگال پیچیده شده است استفاده کنید. وقتی پنکیک قهوه ای شد و یک طرف آن قرمز شد (پایین) و روی دیگر آن سوراخ شد، باید با کفگیر آن را برگردانید.

پنکیک های تمام شده در یک پشته قرار می گیرند و هر کدام را با کره یا کره ذوب شده چرب می کنیم و در مکانی گرم قرار می دهیم تا خنک نشود. برای این منظور، یک پنکیک ساز مخصوص وجود دارد - یک ظرف سرامیکی بزرگ با درب نیمکره ای. اما بهتر است پنکیک را "گرم از حرارت" بخورید، یعنی بلافاصله پس از پخت.

از تاریخ. در روسیه، تقریباً تا اواسط قرن نوزدهم، خاویار ماهی سیاه، قرمز و سایر ماهی ها غذای فقیرترین دهقانان محسوب می شد و فقط گوشت ماهی ارزش داشت. حتی دهقانان ثروتمندتر خاویار نمی خوردند. آیا در فیلم "ایوان واسیلیویچ حرفه خود را تغییر می دهد" صحنه معروف با کاسه های ماهی بزرگ و بخش کوچکی از خاویار بادمجان "خارج از کشور" را به خاطر دارید؟ در واقع، در آن روزها، هرکسی که جرأت می کرد خاویار ماهی را روی میز ضیافت سلطنتی سرو کند، برای چنین توهینی سرش را نمی کشید، اگرچه ایوان مخوف در رژیم غذایی روزانه خود تا حد زهد ساده بود. اما در اواسط قرن 19، از جمله. با تلاش متخصصان تغذیه پزشکی آن زمان، خاویار به یکباره در تمام سطوح جامعه مد شد و کاروان های طولانی با بشکه هایی از خاویار سیاه و قرمز که قبلاً ضایعات نمکی شده بودند به شهرهای روسیه رسیدند.
بیشتر اوقات، کیک های پنکیک میان وعده با ماهی قرمز شور ساندویچ می شوند. اما اگر امروزه به مقدار کافی قلیه ماهی در دست دارید، می توانید یک کیک پنکیک میان وعده را با آن بچینید. خوشمزه هم میشه
سانتی متر. .

سرو اصلی خاویار در بشقاب برای پنکیک.

این یک علم کامل است. برای درک اصول آن، دوباره چخوف را به یاد می آوریم:
«در اطراف نوشیدنی ها، شاه ماهی با سس خردل، شاه ماهی، خامه ترش، خاویار دانه دار (3 روبل 40 کوپک در هر پوند)، ماهی قزل آلا تازه و غیره به ترتیب هنرمندانه شلوغ بود... پنکیک ها ترد، اسفنجی، چاق و مانند بودند. شانه دختر یک تاجر.. پودتیکین لبخندی خوشایند زد، سکسکه از خوشحالی روی آنها ریخت و روی آنها روغن داغ ریخت. سپس، گویی اشتهای خود را باز کرده و از انتظار لذت می برد، به آرامی، عمداً آنها را با خاویار پوشاند. روی جاهایی که خاویار نگرفت خامه ترش ریخت... حالا فقط خوردن بود، نه؟ اما نه، ودکا، غرغر کرد، دهانش را باز کرد...»

البته از دیدگاه مدرن تغذیه منطقی، خوردن به این روش فقط به سلامتی شما آسیب می رساند. شاید به همین دلیل است که قهرمان چخوف "متحمل آپپلکسی" شد (نام مدرن "سکته مغزی" است).

و با این حال، پنکیک باید با ذوق خورده شود، در غیر این صورت تمام جذابیت این غذای فوق العاده را درک نخواهید کرد. و بیشتر. در این بین نمی توانید پنکیک را با عجله بخورید. آنها نیاز به برخورد و احترام خاصی دارند. بهتر است آنها را در روزهای یکشنبه یا روزهای تعطیل که همه اعضای خانه جمع هستند، طبخ کنید. با توجه به کمبود ابدی ما، پختن پنکیک واقعی در یک روز کاری دشوارتر است، زیرا بیش از یک ساعت طول می کشد.

و چرا سنت های خوب قدیمی را احیا نکنیم و اقوام و دوستان را به خصوص برای پنکیک دعوت نکنیم؟ ما مطمئن هستیم که این روز برای مهمانان و میزبانان خاطره انگیز خواهد بود.

دستور العمل های ارائه شده در صفحات مختلف بخش به شما می گوید که کدام پنکیک را بپزید. "Maslenitsa. پنکیک روسی"- آنها حاوی معمولی ترین دستور العمل های پنکیک برای غذاهای روسی هستند. برای تبدیل شدن به یک نانوای نابینای آگاه، تمام صفحات این بخش را به ترتیب مطالعه کنید. به طور کلی، غذاهای روسی صدها پنکیک مختلف را می شناسد: غنی، سریع، قرمز، دهقانی، سلطنتی، بویار و غیره.

از تاریخچه پنکیک

گاهی اولین پنکیک را به فقرا می دادند تا همه رفتگان را به یاد بیاورند. یکشنبه خداحافظی هم به قبرستان رفتیم و روی قبرها پنکیک گذاشتیم. به هر حال، پنکیک زودتر از نان خمیر شده ظاهر شد. انواع پنکیک برای Maslenitsa پخته می شد: چاودار، جو، با سیب زمینی، پنیر و کنف. آنها را با کره، خامه ترش و عسل می خوردند. تعطیلات به فراوانی نیاز داشت: پنیر، کره، شیر، خامه ترش، پنکیک نباید میز را ترک کنند.

از زمان بت پرستی، ما رسم پخت پنکیک را در Maslenitsa حفظ کرده ایم. روزی روزگاری نان قربانی، هدیه ای به خدای Veles و دیگر خدایان بت پرست بود. از این نماد خورشید برای خداحافظی با زمستان و استقبال از بهار استفاده می شد. کلیسای ارتدکس که قادر به غلبه بر این سنت نبود، مجبور شد هفته قبل از شروع روزه ماسلنیتسا را ​​قانونی کند.

چه دستور العمل هایی برای غذای مورد علاقه شما در نقاط مختلف جهان اختراع نشده است! به عنوان مثال، آلمانی‌ها و فرانسوی‌ها مدت‌هاست که پنکیک‌های نازک را که به شکل رول درآورده‌اند، با پر کردن‌های مختلف ترجیح می‌دهند. بریتانیایی ها نیز با خمیر پنکیک آزمایش های زیادی کردند و به این فکر افتادند که به آن آرد آلی و مالت محلی اضافه کنند.

مکزیکی ها خانواده پنکیک را با تورتیلاهای معروف خود که با لوبیا یا گوشت با سس گوجه فرنگی پر می شد، گسترش دادند. و آمریکایی ها به ویژه پنکیک های غلیظ را دوست داشتند، بیشتر شبیه پنکیک، با شربت افرا یا بیکن.

جالب ترین چیز این است که در بسیاری از کشورهای اروپایی پنکیک نه تنها به عنوان یک غذای لذیذ، بلکه به عنوان نوعی سرگرمی نیز مورد توجه قرار می گرفت. طبق سنت قرون وسطی، در روز سه شنبه گناه (آخرین روز قبل از شروع روزه برای کاتولیک ها)، مسابقات بامزه ای برگزار شد که هدف آن رسیدن به خط پایان بود و در حین رفتن، پنکیک ها را در ماهیتابه ها انداختند (کسانی که رها کردند. پنکیک از بازی حذف شدند). این سنت امروزه نیز زنده است. علاوه بر این، در انگلستان، مسابقات سالانه در پرتاب پنکیک با سرعت بالا برگزار می شود - در حالی که ثابت ایستاده اید و ماهیتابه را در دست بگیرید. برنده این مسابقه، رالف لائوه از لایپزیگ، در سال 1997 با پرتاب یک پنکیک به اندازه 416 بار در دو دقیقه، رکورد جهانی را به نام خود ثبت کرد!

اما در روسیه، سنت دویدن در خارج از کشور با پنکیک قرار نبود ریشه دوانده باشد. و از چه نوع دویدن می‌توانیم صحبت کنیم: با چشیدن پنکیک توری روسی واقعی با پیش‌غذا و شستن آن‌ها با سبیتن داغ، به سختی می‌توانست از روی میز بلند شود. شاید در هیچ کشور دیگری مانند روسیه با پنکیک با احترام رفتار نمی شد. و نه فقط با احترام، بلکه با احترام واقعی، آنها را به نمادی از تعطیلات محبوب مردمی Maslenitsa تبدیل می کند. علاوه بر این، طبق گفته قدیمی‌ها، هر چه تعداد پنکیک‌های بیشتری در هفته شرووتاید بخورید، سال موفق‌تر و سودآورتر خواهد بود.

... مهماندار گفت: "لطفاً با تواضع یک گاز بخورید." چیچیکوف به اطراف نگاه کرد و دید که روی میز از قبل قارچ، پای، اسکورودومکی، شانیشکی، پریاگلاس، پنکیک، نان های مسطح با انواع و اقسام رویه ها وجود دارد: رویه با پیاز، رویه دانه خشخاش، رویه با پنیر دلمه، رویه با تخم مرغ بدون چربی، و خدا چیزی نمی داند... .

... "و پنکیک؟" - گفت مهماندار. در پاسخ به این، چیچیکوف سه پنکیک را به هم حلقه کرد و در حالی که آنها را در کره ذوب شده فرو کرد، آنها را در دهان گذاشت و لب ها و دستانش را با دستمال پاک کرد. پس از این که سه بار این کار را تکرار کرد، از مهماندار خواست که دستور دهد بریتزکا را برای او بگذارند. ناستاسیا پترونا بلافاصله فتینیا را فرستاد و در همان زمان دستور داد تا پنکیک های داغ بیشتری بیاورد.
چیچیکوف شروع به خوردن پنکیک های داغ کرد: "پنکیک هایت خیلی خوشمزه هستند، مادر." "
N.V. Gogol "ارواح مرده"

پختن پنکیک یک مراسم مقدس بوده و هست. آنها از اولین خمیر برای گفتن بخت و اقبال استفاده کردند. آنتون پاولوویچ چخوف که پختن پنکیک را چیزی کمتر از یک آیین مقدس با سنت ها، شادی ها و رنج های خاص خود نامیده است، با نگاه کردن به زنی که در حال پختن پنکیک است، فکر می کنید که او ارواح را احضار می کند یا سنگ فیلسوف را از خمیر بیرون می آورد.

اولین پنکیک ها روی طاقچه برای سرگردان و گداهایی که از آنجا عبور می کردند گذاشته شد. در مسکو، تا قرن 18، جشن های Maslenitsa در رودخانه مسکو و Neglinnaya، از دروازه Sretensky تا دروازه ترینیتی برگزار می شد و بعداً به میدان Maiden منتقل شد، جایی که غرفه هایی با "پدربزرگ" معروف برگزار می شد. و به عنوان خاطره ای از این تعطیلات، در روز شنبه هفته اول روزه، پنکیک دوباره پخته شد، اما قبلاً روزه بود، و این رسم خود "tuzhilka for Maslenitsa" نامیده می شد.

رایج ترین پنکیک روسی گندم سیاه خالص یا مخلوط با آرد گندم است. به عنوان یک قاعده، پنکیک از خمیر مایه تهیه می شود، اما گاهی اوقات مایه را با نوشابه جایگزین می کنند یا خمیر را با شیر ترش ورز می دهند (مانند خمیر مایه) و با سفیده تخم مرغ زده شده مخلوط می کنند که خمیر را خوب شل می کند.

خمیر پنکیک 2 تا 5 ساعت قبل از پخت قرار می گیرد. برای این کار شیر یا آب گرم را در یک شیشه (ترجیحا چوبی) بریزید، مخمر رقیق شده با آب، قسمتی از کل آرد را اضافه کنید، خمیر را ورز دهید و در جای گرمی زیر دستمال بگذارید. زرده های جدا شده از سفیده، کره حل شده، شکر، نمک را با خمیر ور آمده مخلوط کرده، آرد باقیمانده را کم کم اضافه کرده، دوباره با شیر یا آب رقیق کنید تا به غلظت خامه ترش برسد، دوباره اجازه دهید ور بیاید و برای آخر سوم، زمان، سفیده های باقی مانده را اضافه کنید و شروع به پخت پنکیک کنید.

مایعات و محصولاتی که به تدریج وارد خمیر می شوند باید کاملاً ورز داده شوند و از تشکیل توده جلوگیری شود و اطمینان حاصل شود که خمیر در تمام مراحل پخت و پز قوام خامه ترش دارد.

نباید فراموش کنیم که پنکیک هایی که با شیر پخته شده اند، اگرچه خوشمزه تر هستند، اما به اندازه پنکیک های با آب پف دار نیستند (تا حدودی "چسبنده") و بنابراین توصیه می شود خمیر را روی شیر رقیق شده با آب قرار دهید یا به خمیری که دارای آب است آب اضافه کنید. آخرین بار بلند شد خمیر تمام شده را می توان تا دو روز در یخچال نگهداری کرد، اما 2 ساعت قبل از پخت باید آن را در جای گرم یا آب گرم قرار دهید. برای 15 تا 20 پنکیک سایز معمولی 3 فنجان آرد و 2 فنجان مایع و برای پنکیک 2 فنجان آرد و 3 فنجان مایع لازم است.

پنکیک ها را روی اجاق گاز یا فر در ماهیتابه های چدنی یا آهنی می پزند و تمیزی آن ها یکی از شرایط پخت موفق است.

ماهیتابه (فقط چدن!) خوب شسته می شود، کلسینه می شود، کمی خنک می شود تا روغن نسوزد، با چربی (ترجیحا روغن آفتابگردان تصفیه شده) چرب می شود، با نمک درشت پاشیده می شود، با یک دستمال کاغذی پاک می شود، دوباره در گرم شسته می شود. آب، دوباره گرم شود، این روش را سه بار تکرار کنید. پس از آخرین تکلیس، آنها را شستشو نمی دهند، بلکه فقط پاک می کنند.

هنگام تهیه پنکیک، ماهیتابه را خوب گرم کنید، آن را با آفتابگردان یا کره آب شده چرب کنید، خمیر را داخل آن بریزید و پنکیک را بپزید. تابه های در نظر گرفته شده برای پخت پنکیک دیگر برای هیچ چیز استفاده نمی شود.بعد از پختن پنکیک، این تابه ها را با آب نمی شستند، بلکه فقط با کاغذ خشک می کنند و تا پخت بعدی پنکیک می گذارند.

پیش از این، پنکیک ها در یک اجاق روسی پخته می شدند، به همین دلیل است که هنوز هم می گویند پنکیک "پخت"، نه "سرخ کردن".

وقتی پنکیک از یک طرف آماده شد، روی آن روغن بپاشید، آن را برگردانید و دوباره بپزید (لازم نیست آن را برگردانید). برای به دست آوردن پنکیک نرم، کره به خمیر اضافه می شود و برای خشک تر، زرده و آرد گندم سیاه اضافه می شود.

محصولات مختلفی نیز به پنکیک - محصولات پخته شده اضافه می شود. بهترین آنها تخم مرغ، پیاز و بو داده است. تخم‌مرغ‌های مخصوص پخت را ریز خرد می‌کنیم، پیازها را سرخ می‌کنیم تا رنگ آن‌ها قرمز شود و با صافی می‌مالند (سبزها فقط خرد می‌شوند) و بو داده را در آب نمک می‌جوشانند و خشک می‌کنند. ماهی خام، آب پز یا کمی نمکی به برش های نازک بریده می شود. این کیک ها را در وسط قالب قرار می دهیم و با خمیر پر می کنیم.

پنکیک های تمام شده در یک پشته روی یک ظرف قرار می گیرند، هر کدام با کره چرب می شوند و با یک دستمال پوشیده شده، گرم سرو می شوند. کره، خامه ترش، خاویار فشرده، ماهی کم نمک یا نمک را جداگانه سرو کنید. قبل از سرو، کره را به ضخامت خامه حل کرده و در سرما می زنیم تا کف کند و خاویار را با روغن زیتون آسیاب کرده و سرکه و پیاز خرد شده را به آن اضافه می کنند.

خامه فرم گرفته را به پنکیک های سفت و چسبنده و خامه ترش و سفیده تخم مرغ زده شده را به پنکیک های بدون خمیر اضافه کنید (1 فنجان خامه ترش، 4 تا 6 سفیده تخم مرغ به ازای هر 1 کیلوگرم آرد). اگر خمیر ترش شد، آب سرد اضافه کنید، آرد را هم بزنید و اجازه دهید خمیر دوباره ور بیاید.

در قدیم، در فرانسه سعی می کردند پنکیک را یک غذای ملی فرانسوی معرفی کنند. اما آیا مردمان کشاورزی در جهان وجود دارند که طرز پخت پنکیک را ندانند؟ بنابراین آنها به این ادعای فرانسوی ها خندیدند، و بس! بعداً "وطن پرستان" که می خواستند پنکیک را یک غذای کاملاً روسی اعلام کنند در روسیه مورد خنده قرار گرفتند. پنکیک یک غذای بسیار باستانی است که مدت ها قبل از ظهور مردمان مدرن اختراع شده است. و خیلی زودتر از اختراع چرخ.

روش های زیادی برای تهیه پنکیک وجود دارد. و هر ملتی ویژگی های خود را در پنکیک دارد. علاوه بر این، به اندازه تعداد آشپزهای خانگی، انواع پنکیک نیز وجود دارد.

پنکیک های روسی قوام بسیار خاصی دارند: نرم، شل، اسفنجی، کرکی، سبک و در عین حال به ظاهر شفاف، با الگوی واضحی از منافذ متعدد. چنین پنکیک ها مانند یک اسفنج، کره ذوب شده و خامه ترش را جذب می کنند و آنها را آبدار، براق و خوش طعم می کند.

انواع مختلفی از پنکیک وجود دارد که عمدتاً در مواد اولیه مورد استفاده برای آنها (آرد، آب یا شیر، کره، تخم مرغ) متفاوت است، اما فناوری پخت و پز برای همه انواع اساساً یکسان است.

تهیه خمیر پنکیک

خمیر پنکیک را 5-6 ساعت قبل از پخت - به روش اسفنجی ورز می دهیم. یعنی ابتدا فقط قسمتی از آرد را با مایه در آب یا شیر حل می کنند و بعد که خمیر مناسب شد بقیه آرد و نمک و شکر و کره را اضافه می کنند. همه اینها را گاهی با شیر (پنکیک کاستارد) هم آب می کنند و سپس سفیده تخم مرغ زده شده و خامه را با هم مخلوط می کنند و پس از آن خمیر هنوز باید ور بیاید و فقط بعد از آن برای پخت استفاده می شود.

مقدار و نوع آرد استفاده شده برای خمیر و برای پر کردن دوم متفاوت است. علاوه بر این، تعداد دفعاتی که خمیر بلند می شود گاهی اوقات تغییر می کند - قوام خمیر باید شبیه خامه ترش غلیظ باشد. برای انجام این کار، نسبت مایع و آرد در خمیر باید تقریباً یکسان باشد: حجم مایع باید با حجم آرد مطابقت داشته باشد. در عین حال، مفهوم "مایع" در خمیر پنکیک شامل آب (یا شیر)، کره ذوب شده، تخم مرغ، خامه و مخمر رقیق شده است. بهترین نسبت های آزمایش شده: 4-5 فنجان آرد به 4-5 فنجان "مایع". درست است، از آنجایی که آرد می تواند انواع مختلفی داشته باشد (گندم سیاه، گندم) و با خشکی متفاوت، و از آنجایی که می توان آن را به نسبت های مختلف (یک سوم، یک دوم، دو سوم) مخلوط کرد، پس در هر مورد خاص مقدار کمی وجود دارد. انحرافات در یک جهت یا جهت دیگر، اما این انحرافات هرگز از یک دهم یا حتی یک دوازدهم کل حجم محصولات گرفته شده تجاوز نمی کند.

هنگام تهیه خمیر باید به سه عامل زیر توجه کنید: اولاً مایه خمیر باید تازه و به اندازه کافی باشد، اما به مقدار زیاد نباشد. ثانیاً خمیر را در تمام مراحل (هنگام حل کردن خمیر، اضافه کردن آرد، شیر، تخم مرغ و غیره) باید کاملاً زده و مالش دهید (یک توده در آن نباشد). ثالثاً جوشاندن خمیر (در صورت نیاز به دستور) نباید با شیر داغ و نه کاملاً جوشیده انجام شود، بلکه فقط با شیری که تقریباً به جوش آمده است و سپس کمی خنک شده است اما نه کمتر از 45 گرم انجام شود. ج-اگر خمیر را با شیر داغ نجوشانید، قبل از پخت، مخلوط پروتئین خامه را با احتیاط به خمیر اضافه می کنند که برای به دست آوردن آن کمی خامه زده و سفیده های زده شده را به آن اضافه می کنند (اما نه برعکس! ). این مخلوط برای افزایش نرمی، لطافت و اسفنجی پنکیک اضافه می شود.

آماده کردن ظروف برای پخت پنکیک

پنکیک واقعی را فقط می توان در ماهیتابه های کوچک چدنی مشکی پخت. این تابه ها را هرگز نباید با آب شست. آنها به این ترتیب تمیز می شوند: روی آتش بگذارید، کمی روغن نباتی بریزید، 1 قاشق غذاخوری اضافه کنید. یک قاشق نمک درشت و بگذارید تا کاملا داغ شود و کمی خنک شود. ماهیتابه داغ را به سرعت اما با دستمال یا دستمال کاغذی تمیز پاک می کنند تا تمام رسوبات کربن از بین برود، سپس دوباره با نمک خشک پاشیده می شود، دوباره پاک می شود و در نهایت، پس از جدا شدن نمک، دوباره با یک دستمال نرم و خشک پاک می شود. پارچه اگر پارچه تمیز باقی بماند، تابه به خوبی آماده شده است. اگر ماهیتابه به اندازه کافی تمیز نشود، اولین پنکیک از کار می افتد (از این رو عبارت "اولین پنکیک گلوله است"). در این صورت باید دوباره داخل تابه روغن بریزید و نمک بزنید و دوباره تمیز کنید. در غیر این صورت، می توانید تمام پنکیک های دیگر را خراب کنید.

پخت پنکیک

فرآیند پخت ظاهراً ساده است: خمیر تمام شده را با احتیاط، بدون اینکه اجازه دهید بیافتد، با قاشق یا ملاقه های چوبی بزرگ گرفته و روی ماهیتابه های داغ و روغنی ریخته می شود. در این صورت مقدار خمیری که هر بار مصرف می شود باید به اندازه ای باشد که به صورت یک لایه نازک و یکنواخت در سراسر تابه پخش شود. این مهارت با تمرین به دست می آید. علاوه بر این، مقدار روغنی که ماهیتابه با آن چرب می شود نیز اهمیت دارد. اگر روغن کافی نباشد، اگر روغن زیاد باشد، کلوچه می سوزد، غلیظ و ناهموار می شود، زیرا روغن اضافی از پخش شدن خمیر روی تابه به صورت یک لایه جلوگیری می کند.

برای به دست آوردن یک لایه روغن که برای همه پنکیک ها یکسان است، آن را داخل تابه نریزید، بلکه قبل از پخت هر پنکیک آن را چرب کنید. می توانید ماهیتابه را با پری که از قبل در روغن فرو کرده اید چرب کنید. اما پر ناخوشایند است زیرا نیاز به تغییر اغلب دارد: به سرعت فرسوده و خراب می شود. علاوه بر این، روغن بیش از حد جذب پر می شود و در یک لایه کاملاً یکنواخت روی تابه قرار نمی گیرد. بنابراین بهتر است تابه را با نصف پیاز (یا یک سیب زمینی خام پوست کنده) با روغن چرب کنید و به صورت ضربدری برش دهید و روی چنگال آن را سوراخ کنید. با استفاده از سطح صاف و بریده پیاز، آن را در روغن ریخته شده در نعلبکی فرو کنید، ماهیتابه را مانند یک قلم مو چرب کنید. اگر سطح پیاز کم کم زیاد قهوه ای شد، می توانید آن را تغییر دهید.

وقتی تابه از قبل گرم شد، به درستی چرب شد و مقدار کافی خمیر روی آن ریخته شد، پنکیک برای مدت طولانی پخته نمی شود. به محض اینکه شروع به بلند شدن و قهوه ای شدن کرد، می توانید روی آن را با استفاده از همان پیاز با روغن چرب کنید و بلافاصله آن را به طرف دیگر برگردانید، در غیر این صورت ممکن است پنکیک خشک شود.

توجه داشته باشید. اگر 1-2 قاشق غذاخوری به خمیر پنکیک اضافه کنید. قاشق روغن نباتی، فقط برای اولین پنکیک باید تابه را با روغن چرب کنید و برای پنکیک های پخته شده بعدی لازم نیست تابه را چرب کنید.

انواع پنکیک

پنکیک ها را با توجه به نوع آرد یا غلاتی که برای تهیه آنها استفاده می شود، تشخیص داده و نام گذاری می کنند: چاودار، گندم سیاه، گندم سیاه، گندم، ارزن، بلغور. بنابراین، پایه پنکیک می تواند متنوع باشد. اما این کافی نیست. فناوری عالی، به عنوان مثال، پنکیک کاستارد. علاوه بر این، تنوع پنکیک ها از روش های مختلف خوردن آنها ناشی می شود. یکی از آنها به طور گسترده ای شناخته شده است - این رسم خوردن پنکیک های آماده با افزودنی های چرب یا تند است، یا آنها را در کره یا خامه ترش فرو کنید، یا ماهی شور (شاه ماهی، ماهی آزاد، سالمون، ماهی قزل آلا صورتی) یا خاویار را در آن بپیچید. آنها را روش دیگری که کمتر مورد استفاده قرار می گیرد، اضافه کردن چاشنی به پنکیک در زمان پخت است. چاشنی های کلاسیک شامل پیاز، تخم مرغ آب پز، پنیر دلمه و بوی خشک شده است. پخت به این صورت انجام می شود: پیاز خرد شده و تخم مرغ های آب پز را در وسط ماهیتابه بریزید و آنها را با خمیر پر کنید. می توانید این کار را متفاوت انجام دهید - یک پنکیک تقریباً پخته ، بدون برداشتن آن از ماهیتابه ، روی آن را با یک لایه نازک پنیر دلمه پخش می کنید ، با یک تخم مرغ خام پاک می کنید و سپس با آغشته به کره ، سریع آن را برگردانید. از طرف دیگر، آن را روی سطح گرم شده ماهیتابه فشار دهید (به این می گویند سرخ کردن در حرارت).

یکی از انواع پنکیک (نه پای!) را نیز باید به اصطلاح کیک پنکیک دانست. چند پنکیک، روی هم چیده شده و با مواد پرکننده مختلف، اغلب گوشت چرخ کرده، بیش از حد پخته شده با پیاز، با تخم مرغ های سفت آب پز خرد شده پر شده است. این دسته از پنکیک ها را در طرفین با مخلوطی از تخم مرغ، آرد و شیر چرب می کنند تا گوشت چرخ کرده از بین نرود و کمی در فر سرخ می شود.

کیک های گندم سیاه.

پنکیک گندم سیاه روی آب

عناصر :
- 4 فنجان آرد گندم سیاه،
- 1 لیوان آب سرد،
- 3.5 لیوان آب گرم
- 25 گرم مخمر،
- 1 قاشق چایخوری شکر،
- 1 قاشق چایخوری نمک،
- 0.5 فنجان روغن آفتابگردان (برای سرخ کردن).

آماده سازی

آب سرد را با همان حجم آرد رقیق کنید و این خمیر را با آب داغ دم کنید، هم بزنید، خنک کنید، مایه خمیر را اضافه کنید، بگذارید ور بیاید.
مابقی آرد، شکر، نمک را اضافه کرده، بگذارید ور بیاید و پنکیک ها را بپزید.

پنکیک گندم سیاه با شیر

عناصر :
- 4 فنجان آرد گندم سیاه،
- 4.5-5 لیوان شیر،
- 25 گرم مخمر،
- 2 عدد تخم مرغ،
- 25 گرم کره،
- 1 قاشق چایخوری نمک،
- 1 قاشق چایخوری شکر،
- 0.5 فنجان روغن آفتابگردان.

آماده سازی

دو سوم شیری که طبق دستور تهیه شده، مخمر، آرد، کره، زرده ها را با هم مخلوط کرده و اجازه دهید ور بیاید.
نمک، شکر را اضافه کرده، با بقیه شیر بجوشانید، هم بزنید، سفیده های زده شده را اضافه کنید، برای بار دوم بگذارید ور بیاید و بلافاصله بپزید.

پنکیک گندم سیاه

عناصر :
- 3.5 فنجان آرد گندم سیاه،
- 1.5 فنجان آرد گندم،
- 2.5 لیوان آب گرم،
- 2 لیوان شیر جوش،
- 25 گرم مخمر،
- 25 گرم کره،
- 2 عدد تخم مرغ،
- 1 قاشق چایخوری شکر،
- 1 قاشق چایخوری نمک،
- 0.5 فنجان کره ذوب شده.

آماده سازی

مخمر را در آب حل کرده و تمام آرد گندم و به مقدار مساوی آرد گندم سیاه را به آن اضافه کنید و اجازه دهید ور بیاید.
باقی مانده آرد گندم سیاه را اضافه کنید و دوباره اجازه دهید ور بیاید.
خمیر را با شیر داغ دم کرده، خنک می کنیم، شکر، نمک، کره را اضافه می کنیم و می گذاریم ور بیاید و سپس می پزیم.

پنکیک گندم سیاه (نصف)

عناصر :
- 2 فنجان آرد گندم سیاه،
- آرد گندم 2 فنجان،
- 4 لیوان شیر،
- 25 گرم مخمر،
- 50 گرم کره،
- 2 قاشق چایخوری شکر،
- 1 قاشق چایخوری نمک،
- 5 عدد تخم مرغ،
- 0.5 فنجان آفتابگردان یا روغن زیتون.

آماده سازی

آرد گندم سیاه را در 1 لیوان شیر سرد رقیق کرده و با 2 لیوان شیر داغ دم کنید و خنک کنید.
مایه خمیر را اضافه کنید و خمیر را در جای گرمی بگذارید.
خمیر را بزنید، نمک، آرد گندم، کره، زرده های له شده با شکر، شیر باقیمانده، سفیده های زده شده را اضافه کنید، بگذارید ور بیاید و سپس در فر قرار دهید.

آماده سازی

ارزن را 5 تا 7 بار در آب جوش بشویید، آب اضافه کنید، خمیر نازکی بپزید، ارزن را خوب بجوشانید و خنک کنید. (حجم دوغاب باید 1 لیتر باشد).
آرد گندم و مخمر را به دوغاب اضافه کنید و بگذارید ور بیاید. سپس آرد گندم سیاه، شکر، نمک را اضافه کنید، هم بزنید، بگذارید ور بیاید.
خمیر را با آب داغ داغ کرده، آن را به غلظت خامه ترش رقیق کنید و 15 دقیقه بعد از آن شروع به پخت پنکیک کنید.

آنتون پاولوویچ چخوف
پنکیک

شما می دانید که پنکیک ها بیش از هزار سال است که زنده هستند، از همان چیزی که به آن اسلاوی باستانی ab ovo می گویند... آنها قبل از تاریخ روسیه متولد شده اند، آنها از ابتدا تا آخرین صفحه، یعنی بدون شک، درست مانند سماور، با مغزهای روسی اختراع شده است... در انسان شناسی، آنها باید همان جایگاه قابل احترامی را داشته باشند که سرخس سه گیاه یا چاقوی سنگی. اگر ما هنوز هیچ کار علمی در مورد پنکیک نداریم، این به سادگی با این واقعیت توضیح داده می شود که خوردن پنکیک بسیار ساده تر از این است که مغز خود را روی آنها فشار دهید...

روزگار جای خود را می دهد و کم کم آداب و رسوم باستانی، لباس ها، آهنگ ها در روسیه ناپدید می شوند. خیلی چیزها قبلاً ناپدید شده اند و فقط علاقه تاریخی دارند، و با این حال مزخرفاتی مانند پنکیک همان جایگاه قوی و آشنا را در کارنامه مدرن روسیه اشغال می کند که 1000 سال پیش بود. در آینده برای آنها پایانی وجود ندارد...

با در نظر گرفتن قدمت ارجمند پنکیک ها و ماندگاری فوق العاده و قرن ها آزمایش شده آنها در مبارزه با نوآوری، شرم آور است که فکر کنید این حلقه های خوشمزه خمیر فقط به اهداف باریک پخت و پز و رفاه خدمت می کنند ... شرم آور است. هم برای سن و هم برای ماندگاری مثال زدنی و صرفا اسپارتی.. واقعاً آشپزخانه و شکم هزاران سال ارزش ندارد.

در مورد من تقریباً مطمئن هستم که پنکیک های قدیمی که مدت ها صحبت می کنند، علاوه بر پخت و پز و پرخوری، اهداف نهایی دیگری نیز دارند ... علاوه بر خمیر سنگین و سخت هضم، چیزی بالاتر، نمادین، شاید، باشد. نهفته در آنها حتی نبوی... اما دقیقاً چیست؟

نمی دانم و نمی دانم. این یک راز عمیق و غیر قابل نفوذ زنانه است که به سختی می توان به آن خنده دست یافت... بله، پنکیک، معنی و هدف آنها راز یک زن است، رازی که مرد بعید است به زودی به آن پی ببرد. . اپرت بنویس!

از دوران ماقبل تاریخ، زنان روسی به طور مقدس از این راز محافظت می کردند و آن را از نسلی به نسل دیگر تنها از طریق دختران و نوه های خود منتقل می کردند. اگر خدای ناکرده حتی یک مرد او را بشناسد، اتفاق وحشتناکی رخ می دهد که حتی زنان نمی توانند تصور کنند. نه زنت، نه خواهرت، نه دخترت... هیچ زنی این راز را به تو نمی گوید، هر چقدر هم که برایش عزیز باشی، هر چقدر هم که پایین آمده باشد. خرید یا مبادله راز غیرممکن است. زن او آن را نه در حرارت شور و نه در هذیان به زبان نمی آورد. در یک کلام، این تنها رازی است که 1000 سال توانسته است از غربال ظریفی مانند نیمه منصف بیدار نشود!..

پنکیک چگونه درست می شود؟ معلوم نیست... این را فقط آینده های دور خواهند دانست، اما ما بدون استدلال و بدون درخواست، باید آنچه را که به ما سرو می شود بخوریم... این راز است!

می گویید مردها هم پنکیک می پزند... بله، اما پنکیک مردانه پنکیک نیست. از سوراخ‌های بینی‌شان سرد نفس می‌کشند، دندان‌هایشان حس گالش‌های لاستیکی را می‌دهد و ذائقه‌شان خیلی از زنان عقب‌تر است... آشپزها باید عقب‌نشینی کنند و شکست را بپذیرند...

پختن پنکیک یک امر انحصاری زنانه است... سرآشپزها باید مدتها پیش می فهمیدند که این یک ریختن خمیر ساده روی ماهیتابه داغ نیست، بلکه یک آیین مقدس است، یک سیستم کامل پیچیده که در آن باورها، سنت ها، زبان خودشان وجود دارد. تعصبات، شادی‌ها، رنج‌ها... بله، رنج... اگر نکراسوف گفت که زن روسی رنج کشید، پس تا حدودی پنکیک مقصر است...

من نمی دانم روند پخت کلوچه چیست، اما رمز و راز و وقاری که زن با آن این آیین مقدس را احاطه کرده است تا حدودی برای من آشناست... اینجا چیزهای عرفانی، خیالی و حتی معنوی زیادی وجود دارد... در زنی که پنکیک می پزد، ممکن است فکر کنید که او ارواح را احضار می کند یا سنگ فیلسوف را از خمیر بیرون می آورد...

اولاً، هیچ زنی، مهم نیست که چقدر توسعه یافته باشد، هرگز شروع به پخت پنکیک در روز سیزدهم یا قبل از آن، دوشنبه یا قبل از دوشنبه نخواهد کرد. پنکیک این روزها ممنوع است. بسیاری از زنان باهوش، برای دور زدن این موضوع، پختن پنکیک را خیلی قبل از Maslenitsa شروع می کنند، بنابراین خانواده این فرصت را پیدا می کند که در دوشنبه و سیزدهم پنکیک پنکیک بخورند.

ثانیاً ، در آستانه پنکیک ، مهماندار همیشه به طور مرموزی چیزی را برای آشپز زمزمه می کند. زمزمه می کنند و با چشمانی به هم نگاه می کنند که انگار در حال نوشتن نامه ای عاشقانه هستند... پس از زمزمه، معمولاً پسر آشپزخانه اگورکا را برای خرید مخمر به مغازه می فرستند... سپس زن خانه به مخمری که برای مدت طولانی آورده شده نگاه می کند. زمان، آن را بو می کند و هر چقدر هم که ایده آل باشد، قطعا خواهد گفت:

این مخمر خوب نیست برو پسر بد بهشون بگو چیز بهتری بهت بدهند...

پسر می دود و مخمر تازه می آورد... کوزه جمجمه بزرگی را می گیرند و پر از آب می کنند که در آن مخمر و کمی آرد شکوفا می شود... وقتی مخمر شکفته شد خانم و آشپز رنگ پریدند، روی شیشه را بپوشانید. با یک سفره کهنه و در جای گرم قرار دهید.

مطمئن باش که زیاد نخوابی، ماتریونا...» خانم زمزمه می کند. - و مطمئن شوید که شیشه شما همیشه گرم بماند!

به دنبال آن یک شب بی قرار و خسته کننده می آید. آشپز و خانم هر دو از بی خوابی رنج می برند، اما اگر بخوابند، غرغر می کنند و رویاهای وحشتناکی می بینند... چقدر شما مردها خوشحال هستید که پنکیک نمی پزید!

قبل از اینکه صبح غم انگیز بیرون از پنجره جا بیفتد، خانم، پابرهنه، ژولیده و تنها با لباس خواب، به آشپزخانه دوید.

خوب؟ خوب، چطور؟ - او ماتریونا را با سوالات بمباران می کند. - آ؟ پاسخ!

و ماتریونا از قبل پشت شیشه ایستاده و آرد گندم سیاه را داخل آن می ریزد...

ثالثاً، زنان به شدت اطمینان می‌دهند که در حین پختن پنکیک، هیچ مرد غریبه یا مردی وارد آشپزخانه نشود... آشپزها در این زمان حتی به آتش‌نشان‌ها اجازه ورود نمی‌دهند. شما نمی توانید داخل شوید، نگاه کنید یا بپرسید ... اگر کسی به شیشه جمجمه نگاه کرد و گفت: "چه خمیر خوبی!"، پس حداقل آن را بریزید - پنکیک ها درست نمی شوند! آنچه زنان هنگام پختن پنکیک می گویند، چه طلسم هایی می کنند، ناشناخته است.

درست نیم ساعت قبل از لحظه ریختن خمیر در ماهیتابه ها، آشپز سرخ رنگ و از قبل شکنجه شده مقداری آب داغ یا شیر گرم داخل شیشه می ریزد. خانم همانجا می ایستد، می خواهد چیزی بگوید، اما تحت تأثیر وحشت مقدس نمی تواند آن را بگوید. و در این هنگام، اعضای خانه در انتظار پنکیک، در اتاق ها قدم می زنند و با نگاه کردن به چهره زن خانه که هر از چند گاهی به آشپزخانه می دود، فکر می کنند که در آشپزخانه زایمان می کنند یا حداقل ازدواج می کنند. .

اما در نهایت اولین ماهیتابه سیخ می کند و به دنبال آن یکی دیگر، سومی... سه پنکیک اول کاغذ باطله ای هستند که اگورکا می تواند بخورد... اما چهارم، پنجم، ششم و غیره روی یک بشقاب قرار می گیرند که با آن پوشیده شده است. یک دستمال سفره و برای کسانی که مدتهاست تشنه و گرسنه بودند به اتاق غذاخوری بردند. مهماندار خودش دارد آن را حمل می کند، قرمز، درخشان، مغرور... ممکن است فکر کند که او پنکیک در آغوش ندارد، بلکه فرزند اولش است.

خوب، این نگاه پیروزمندانه را چگونه توضیح می دهید؟ تا عصر، خانم و آشپز از خستگی نه می توانند بایستند و نه بنشینند. دردمند به نظر می رسند... فقط کمی بیشتر به نظر می رسد و به تو می گویند طولانی زندگی کن...

این جنبه بیرونی آیین مقدس است. اگر پنکیک ها منحصراً برای شکم خوری پایه در نظر گرفته شده بودند، پس باید موافق باشید، پس نه این راز، نه شب توصیف شده و نه رنج قابل درک نخواهد بود... بدیهی است که چیزی وجود دارد و این "چیزی" به دقت پنهان شده است.

با نگاهی به خانم ها، باید نتیجه گرفت که در آینده پنکیک ها باید مشکل بزرگ و جهانی را حل کنند.

اجاره سرور میزبانی وب سایت. نام های دامنه:

پیام های جدید از C --- redtram:

پیام های جدید از C --- ثور: