Geçenlerde Jean Reno'nun başrolde oynadığı Fransız filmi "Chef"i izledim. Ve moleküler mutfağı ilk kez oradan duydum. Ayrıca ne olduğunu ve bu tür yemeklerin nasıl pişirileceğini de okuyun.

Bir restoranda bir şef size harika bir "şey" sunduğunda, ne pişirildiği ve et köpüğü ile doldurulduğu belli değildir ve gururla moleküler mutfağın bir yemeği olarak adlandırır - şaşıracak bir şey var.

Ama gerçekte moleküler mutfak hiç de sanıldığı kadar korkutucu değil. Ve her ev hanımı, eylemlerinin bir "molekül" olduğunu bilmese bile teknikleri ondan alır.

Herkes jöleli balık mı yaptı? Buraya! Bu moleküler mutfak.

Moleküler mutfak neye denir?

Moleküler mutfak, yemek hazırlamaya özel bir yaklaşımdır. Bu mutfak, yemeğin hazırlanması sırasında meydana gelen kimyasal ve fiziksel işlemlere özel önem verir. Bu, belirli bir işleme yönteminin etkisi altında ürünlerdeki değişiklikleri inceleyen bütün bir bilimdir. Moleküler mutfağın yandaşları, tüm bu bilgileri pratikte aktif olarak kullanıyor ve tanıdık ürünler hakkındaki fikirlerimizi kırıyor. Her şeyden önce, kıvam alır: katı ürünler sıvı hale gelir, kalın - köpük, sıvı - taşa dönüşür.

Temel teknikler

Moleküler mutfağın ürünleri büyük ölçüde değiştirmesine rağmen, sağlıklı yemekler olduğu ortaya çıkıyor. En azından bu alanda çalışan her şef yemeklerini olabildiğince sağlıklı yapmaya çalışır.

Sous-vide teknolojisi En çok talep edilen teknolojilerden biridir. Kısacası: Ürünler vakumla kapatılır ve düşük sıcaklıkta su banyosunda uzun süre kaynatılır. Bu pişirme sırasında, örneğin et inanılmaz derecede yumuşak hale gelir ve tüm faydalı özellikleri onunla birlikte kalır.

Dokuları uygulamak:ürünlere, ürünün özelliklerini değiştiren özel dokular eklenir: sıvıdan jöle yaparlar, yağları giderirler ...

Jellerin oluşturulması: bunun için sıvı ürünleri jel gibi yapan özel maddeler kullanılır. Bu teknik yardımıyla moleküler mutfak gurusu Heston Blumenthal'in ünlü yemeği "Sıcak ve soğuk çay" yaratıldı. Bir fincandan içtiğinizde önce soğuk, sonra sıcak çay. Aslında bardağa sıvılar değil, iki jel dökülüyor, farklı yoğunlukları nedeniyle karışmazlar. Ve tadı sıradan çaydan ayırt edilemez.

köpürme:ürünler özel bir cihazdan geçirilir: krema veya sifon ve köpük elde edilir. Aynı yöntem kullanılarak çeşitli köpükler oluşturulur. Kremerden elde edilen tüm yemeklere espumas denir.

Sıvının çıkarılması: bu konuda moleküler mutfak uzmanlarına sıvı nitrojen veya kuru buz yardımcı olur. Süblimasyon gibi başka teknikler de vardır. Veya buharlaştırıcı kullanırlar.

Tüm bu teknikler, yemeğin dokusunu değiştirmenin yanı sıra lezzetini de yoğunlaştırır. Ve bazen, bir jel yumurtayı ısırdıktan sonra, dilde gerçek bir tat patlaması yaşarız.

Genç Savaşçı Paketi

Moleküler mutfağı uygulamak için bir tava ve bir tencere seti yeterli olmayacaktır. Ek ekipman satın almanız gerekecek. Novotel Moscow City'nin şefi Ivan Varlamov, işe bir vakum makinesi (gıdaları vakumla paketlemek için bir cihaz) ve sous vide için bir yavaş pişirici satın alarak başlamanızı tavsiye ediyor. Prensip olarak, bir sous-vide cihazı olmadan da yapabilirsiniz, bir enjeksiyonlu ocak yavaş ısıtmayı kaldırabilir ve sıcaklığı ayarlamak için bir termometre gereklidir.

Bir diğer önemli cihaz ise kremer. Ucuza satın alınabilir. Ve bir krema yardımıyla patates püresi, mus, krema, köpük yapın.

Sıvı nitrojen ile zor. Ivan Varlamov, kiralanabileceğini, ancak yalnızca büyük bir şişe şeklinde olduğunu söylüyor. Bu, profesyonel bir mutfak için bir evden daha uygundur.

Kuru buz, nitrojenden daha kolay bulunur ve hobiler için de mevcuttur. Orijinal dondurma yapmak, bir üründeki sıvıları hızlı bir şekilde bağlamak, anında ve nazikçe soğutmak istiyorsanız kuru buz kullanışlıdır.

Son olarak, bir doku paketi işe yarar. Artık çevrimiçi gıda mağazalarından sipariş vermek çok kolay. Ancak sipariş küçük partiler halinde çalışmayabilir.

Moleküler mutfaktan neden korkuyorlar?

Novotel Moscow City şefi Ivan Varlamov: Pek çok ziyaretçi moleküler mutfağın yemekleri konusunda gergin, kendilerine kimyasal yöntemlerle işlenmiş kimyasal ürünlerin sunulmasından korkuyorlar. Ancak gerçekte moleküler mutfak, kimyasal katkı maddeleri değil, çok sağlıklı yemekler, sadece olağandışı ve şaşırtıcı.

Domates suyunda hafif tuzlu somonlu toplar

Meyve suyu için:

• 150 gr domates kendi suyunda
• 1 gr tarhun
• Bir tutam rezene tohumu
• Tuz ve biber
• 15 ml zeytinyağı
• 2 gr ksantan dokusu

toplar için:

• 200 ml domates suyu
• 50 gr hafif tuzlu somon (aşağıdaki tarife bakın)
• 2 gr taze yeşil fesleğen
• 500 gr kakao yağı
• bir sıvı nitrojen
• Karabiber
• kuru kırmızı biber

Aşama 1. Domatesleri kalın tabanlı bir tencerede ısıtın, baharatları ekleyin ve yaklaşık 15-20 dakika pişirin.

Adım 2. Soğutun ve bir elek ile ovalayın.

Aşama 3. Elde edilen kütleyi ksantan dokulu bir karıştırıcıda çırpın, meyve suyuna düzgün ve parlak bir yapı verecektir.

Adım 4. Suyu ince doğranmış somon fileto ile birleştirin, doğranmış fesleğen ekleyin.

Adım 5. Küresel silikon kalıplara dökün, dondurun.

Adım 6. Kakao yağını bir su banyosunda eritin, şeffaf hale gelmelidir.

Adım 7. Ortaya çıkan topları kalıplardan çıkarın, sıvı nitrojende 5 saniye, ardından eritilmiş kakao yağında indirin - topları eşit şekilde kaplayacak ve anında katılaşacaktır.

Adım 8. Tüm toplarla aynı şeyi yapın, bir parşömen yaprağına koyun.

Adım 9. Kürelerdeki dolgu tamamen çözülene kadar buzdolabına koyun. Servis ederken üzerine taze çekilmiş karabiber ve pul biber serpin.

Hafif tuzlu somon

Şunlara ihtiyaç duyar:

• Derisi üzerinde 1 kg taze somon fileto
• 6 gr kuru dereotu
• 35 gr deniz tuzu
• 15 ml votka
• 5 gr şeker
• ½ limon
• 2 gr biber

Aşama 1. Balığı bir parşömen yaprağına koyun, üzerine votka dökün.

Adım 2. Tuz, karabiber ve şekerle tatlandırın.

Aşama 3. Açık noktalar kalmayacak şekilde dereotu ile sıkıca serpin.

Adım 4. Limonu halka halka kesin ve balığın üzerine koyun.

Adım 5... Somonu parşömene sarın ve bir gün bekletin.

Deniz topalak jöle ve mandalina soslu dana eti

Şunlara ihtiyaç duyar:

• Beef Trim (kaburgaları kaplayan et tabakası)
• 25 ml zeytinyağı
• 60 gr mandalina (kabuğu olmadan)
• 1 gr taze tarhun
• bir sıvı nitrojen
• Öğütülmüş karabiber

"Kar" için:

• 50 ml zeytinyağı
• 50 gr doku "Malto"

jöle için:

• 200 gr donmuş deniz topalak
• 200 gr taze hurma
• 150 gr şeker şurubu
• 60 ml fındık likörü
• 7 gr doku "Agar"

Aşama 1. Hurma, deniz topalak ve şeker şurubunu 10 dakika kısık ateşte pişirin.

Adım 2. Bir blender ile çırpın ve bir elekle ovalayın. Buzdolabında soğutun.

Aşama 3. Agar ekleyin ve tekrar çırpın.

Adım 4. Kütleyi 70 dereceye ısıtın, ocaktan alın ve likör ekleyin. Daha sonra bir kalıba dökün ve buzdolabında birkaç saat bekletin.

Adım 5. Sığır eti tuz ve karabiberle tatlandırın. Vakum.

Adım 6. 60 derece sıcaklıkta 2 saat boyunca sous vide teknolojisini kullanarak su banyosunda pişirin. Buzlu suda soğutun. İnce dilimler halinde kesin.

Adım 7. Jöleyi büyük küpler halinde kesin. Et ile birlikte bir tabağa alın.

Adım 8. Filmlerden mandalina dilimlerini soyun, baharatlar, tarhun ile karıştırın ve zeytinyağı ve mandalina suyu serpin.

Adım 9. Karıştırın ve kuvvetlice karıştırarak biraz sıvı nitrojen ekleyin.

Adım 10. Soğutulmuş mandalinaları ete ve jöleye ekleyin.

Adım 11. Zeytinyağını doku ile iyice karıştırın ve ortaya çıkan karı tabağa serpin.

Kendiniz alışılmadık bir şey pişirmek ve fizikçilerin ve kimyagerlerin mutfağını tatmak istiyorsanız, basit tariflerle başlayabilirsiniz. Bu yemeklerin hazırlanması için karmaşık cihazlar gerekli değildir ve lezzet, restorana mümkün olduğunca yakın olabilir. Kendi mutfağınızda rahatlıkla görebileceğiniz abartılı mutfağın ilk bakışta en basit yemekleri bunlar. Aynı zamanda, büyük miktarda besin korunur ve hayal gücü kendini gösterir. Ve beğenirseniz, daha ileri gidebilir ve daha karmaşık tarifleri deneyebilirsiniz. Öyleyse devam edin, deney severler!

moleküler bulut

Limon suyuna ve suya soya lesitini eklerseniz, ayrı bir tabak veya bir başkası için dekorasyon olabilen kalıcı bir köpük bulutu oluşur. Moleküler mutfağın ustaları bu sürece "emülsifikasyon" diyorlar, ancak bulutun tarifi oldukça basit: yarım bardak limon suyu ve su karıştırılır, bunlara üç çay kaşığı soya lesitini eklenir. Elde edilen karışım bir karıştırıcı ile çırpılır ve peynir, balık ve eti süslemek için kullanılabilen bir limon köpüğü oluşturulur.

moleküler yumurta

Yumurta pişirmenin yeni bir yolunu denemek isteyenler bu tarifi kesinlikle beğeneceklerdir. Yumurtaları sadece ocakta değil, fırında da pişirebilirsiniz. Bunu yapmak için bir ila üç yumurta almanız, dökülen suyla bir tencereye koymanız ve iki saat fırına koymanız gerekir. Burada önemli bir nokta sıcaklıktır. Tam olarak 64 derece olmalıdır. Bu şekilde hazırlanan yumurtalar çok daha yumuşak ve yumuşak olacaktır.

şerbet

Moleküler şerbetler, ipeksi dokuları ve tanıdık bir ürünün yeni tadı ile ayırt edilir. Ve şu şekilde hazırlanmalıdır: taze sıkılmış meyve suyuna kuru buz eklenir, daha sonra karışım, buz meyve suyunda tamamen eriyene kadar iyice karıştırılır. İşin sırrı, -72 C sıcaklıkta, bir maddenin (bu durumda, meyve suyu) moleküler yapısının değişmesi ve sıvı yerine kremsi bir dokuya sahip bir köpük elde edilmesidir. Böyle bir yemek sadece olağandışı olmakla kalmaz, aynı zamanda zaman kazandırır: şerbeti hazırlamak sadece üç dakika sürer.

çilekli spagetti

Çeşitli meyve ve sebzelerden sıra dışı spagetti elde edebilirsiniz. Bu durumda, silikon tüpler kullanılır, yoksa, eczaneden damlalıklar için sıradan esnek tüpler satın alabilirsiniz. Spagetti hazırlamak için ihtiyacınız olan: 400 ml çilek suyu veya püresinin yanı sıra şeker şurubu, kalın çilek şurubu ve 3: 1: 1 oranında jelleştirici. Tüm yiyecekler karıştırılır ve ısıtılır, ancak kaynatılmaz. Elde edilen meyve suyu silikon tüpe şırınga ile doldurulur ve 3 dakika soğuk suda bekletilir. Ve son adım: şırıngadan gelen havayı kullanarak spagettiyi şırıngadan sıkmak.

havuç yağı

Her zamanki kahvaltılık yağından zaten bıktıysanız havuç yağını denemelisiniz. Kolayca ve sadece iki malzemeyle yapılır: 6 orta boy havuç ve 500 gr tereyağı. Eritilmiş tereyağı ve havuçlardan sıkılmış meyve suyu, pürüzsüz olana kadar bir karıştırıcıda karıştırılır. Daha sonra karışım orta ateşte kaynatılır (yol boyunca köpüğü çıkarılmalıdır) ve daha sonra bir kalıba dökülür ve sertleşmesi için buzdolabına gönderilir. Elde edilen tereyağı eritilebilir ve sos olarak kullanılabilir.

Moleküler mutfak hakkında konuşursak, belki de moleküler mutfağın ne olduğu ile başlamanız gerekir. Pek çok söylenti ve varsayım var: bu saf kimya, aslında yiyecek değil, vb. Wikipedia'daki tanım, trofolojinin bir bölümüdür, tüketiciye netlik getirmez. Dahası, eğer mutfak bir trofoloji ve hatta moleküler bir ise ve “moleküler mutfak” teriminin kendisi Amerikalı bir fizikçi ve bir Fransız kimyager tarafından geniş bir kullanıma girmiştir.

Ancak acele etmeyelim, çünkü herhangi bir yiyecek kimyadır. Süpermarkette hiçbir doğal ürün kalmadığı anlamında değil, vücudumuzdaki gıdaların sindiriminin kimyasal bir süreç olduğu ve bu nedenle nihayetinde herhangi bir mutfağın kimya olduğu ve molekülerin bir istisna olmadığı gerçeğinde. Soru, neyi sindireceğimiz ve bu mutfağın ne için olduğu.

Tüm profesyonel şefler, bazen deneysel ve / veya mutfak fiziği mutfağı olarak adlandırılan moleküler mutfağı kabul etmeye istekli değildir. Ama şefler arasında zaten liderler ve otoriteler var.

moleküler mutfak nedir

Tabii ki, moleküler mutfak bir yandan yemek pişirmede modaya uygun bir trend. Sadece bu mutfakta şeflerin yiyeceklerin fizikokimyasal özelliklerini incelediklerini söylemek saçmalıktır. Geleneksel şeflerin metalurji okuduklarını düşünebilirsiniz. Tanrı onu modayla kutsasın. Mutfağa ve molekülerliğine geri dönelim.

Moleküler mutfak yemekleri hazırlayan bir uzman, yalnızca gıdanın kimyası ve fiziği hakkında bilgi sahibi olmakla kalmamalı, aynı zamanda dilin ev veya mutfak olarak adlandırmayacağı teknolojiyi de kullanabilmelidir: ısı, dondur, vakum oluştur ve basınçla tedavi et. , yiyecekleri karbon dioksit vb. ile emülsifiye edin ve işleyin .

Katalonya'nın ünlü şefi Andria Ferran moleküler gıda hakkında çok güzel konuştu.

... moleküler mutfak, izleyicileri inanılmaz saçma ve şok edici muhafazakar gurmelerle besleme girişimidir.

Bu nedenle, gurme, iyi bir restoranda kesin olarak tanımlanmış bir sırayla servis edilecek olan mutfak yemeklerinin olağandışı görünümü ve tadı için hazırlıklıdır. Size 15-30 farklı yemek sunulması alışılmadık bir durum, ancak mideniz için korkmayın - porsiyonlar oldukça azdır ve çoğu zaman tüm porsiyon bir çay kaşığına sığar. Bunun yerine, cüzdanınız için endişelenmelisiniz.

Şefin sizi beslemek gibi bir görevi yoktur - onun görevi tatların, dokuların, renklerin inanılmaz bir kombinasyonu ile sürpriz yapmak ve gurmenin yüzünde önce aptal, sonra da hayranlık uyandıran bir gülümseme elde etmektir: sıvı ekmek, sıcak ve taze. aynı zamanda soğuk çay, şeffaf köfte ve sert borsch vb.

Ayrıca, modern teknolojileri ve modern (mutfak değil) ekipmanları ellerine alan bazı şefler, geçmişten gelen yemekleri yeniden oluşturmaya başladılar: şef Blumenthal, sizi 15. yüzyılda İngiliz kraliyet masasının yemeklerinin lezzetlerini ve aromalarını tatmaya davet ediyor. 16. yüzyıl ve Gran Ekitz, konuklarını Fransa-1865 veya Meksika-1625 "Yemekleri" ile şımartıyor.

Moleküler mutfak duyuların bir aldatmacasıdır: yiyecek size getirilecek ve kokusu ayrı olarak servis edilecektir. Kulağa ne kadar saçma gelse de gerçek bu. Ve gerçek zararsızdır - moleküler gıdaların çoğu diyetle ilgilidir. Sadece sıra dışı bir görünüm, sıra dışı bir tat ve aroma.
Bu etki de özel ekipmanlar, çeşitli cihazlar ve benzersiz bir pişirme teknolojisi kullanılarak elde edilir. Moleküler yemekler hazırlamak için en popüler teknolojileri ele alalım.

Donmak

Yiyecekleri buzdolabında dondurmaktan bahsetmiyoruz - moleküler mutfakta, sıvı nitrojen, bildiğiniz gibi, eksi 196 santigrat derece kendi sıcaklığına sahip geniş bir uygulama alanı buldu. Bu sıcaklık, herhangi bir yiyeceğin neredeyse anında dondurulmasına izin verir ve nitrojen buharlaşır. Bu dondurma, ürünlerin tüm faydalı özelliklerini, renklerini ve doğal tatlarını korumanıza izin verir.

emülsifikasyon

Meyve veya sebze sularından yapılan en hassas köpükleri hayal edin - bir tat ve aroma var, ancak ürünün kendisi yok gibi görünüyor. Neden meyveler veya sebzeler var! Ve taze Borodino ekmeği, rafine edilmemiş tereyağı ve tuzdan oluşan en hassas köpüğü hayal edin. Böyle köpüklü bir tabak düşünün.
Espum'un etkisi, önceden filtrelenmiş soya fasulyesi yağından ekstrakte edilen özel bir katkı maddesi - soya lesitini kullanılarak elde edilir.

tahliye

Moleküler mutfak uzmanları vakumlama hakkında konuşurken, gıdaların bir su banyosunda ısıl işleminden bahsediyorlar. İhtiyaç duyulan her şey, yiyeceklerin birkaç saat, hatta birkaç gün boyunca yaklaşık 60 derecelik bir sıcaklıkta bir su banyosunda pişirildiği özel torbalara konur. Bu şekilde pişirilen et inanılmaz bir aroma kazanır, çok hassas ve çok sulu olur.

jelatinizasyon

Tüm ev kadınları jelatin ile çalışır. Ve moleküler mutfağın sırrı nedir? Ürünlerde. Moleküler mutfak, olağandışı ürünlerden sıradan yemeklerin hazırlanmasını içerir: bal havyarı, portakallı spagetti, şeftali aromalı yumurta vb.
Yemek pişirmek için aşağıdaki katkı maddeleri kullanılır:

• ağar ağar
• karagenan.

Her iki koyulaştırıcı da doğal alglere dayalıdır.

küreleştirme

Sodyum aljinat alın ve sıvı içinde seyreltin - bir koyulaştırıcı alırsınız ve kalsiyum laktat ile temas ettiğinde jelleştirici bir madde alırız. Bunun gibi bir şey, her şeyin tadıyla havyar elde edersiniz. Kırmızı havyarın tadını beklersiniz (örneğin), ancak ahududu reçeli alırsınız (ayrıca bir örnek). Ve her şey kırmızı havyar gibi görünüyor.

Santrifüj uygulaması

Ve burada yenilikçi ne olabilir? Örneğin bir santrifüj yardımıyla süt uzun yıllar kremadan ayrıştırılır. Moleküler mutfak uzmanları santrifüjü alışılmadık bir şekilde kullanırlar: (örneğin) sıradan bir domates en narin ve aromatik salçayı, sarı (kırmızı domatesten) suyu ve inanılmaz aromalı köpüğü üretir.

Moleküler mutfakta kuru buz

Oda sıcaklığında buharlaşma yeteneği gibi kuru buzun böyle bir özelliğini kesinlikle biliyorsunuzdur. Ancak kokulu veya sadece kokulu bir şeyin üzerine bir parça kuru buz dökülürse ... Koku sadece güçlü olmayacaktır.

Döner Evaporatör Uygulamaları

Moleküler bir mutfakta döner buharlaştırıcı nedir? Cihazın kendisi, pişirme işlemi sırasında basıncı değiştirmenize izin verir, yani. Çok çeşitli sıvılar çok düşük sıcaklıklarda kaynayabilir, ancak böyle düşük sıcaklıktaki bir kaynama sırasında açığa çıkan uçucu yağlar buharlaşmayacaktır. Böylece, bu yağları sadece bulaşıkların değil, bulaşıkların daha sonraki "fümigasyonu" için de toplayabilirsiniz. Örneğin gül kokulu balıklar (balık kokusunu sevmeyenler için).

Moleküler mutfak tarifleri

Kabul edilmelidir ki evde gerçek bir moleküler mutfak yemeği pişirmek çok zordur. Ve mesele, özel ekipman eksikliği bile değil. Sadece aynı ekipman satın alınabilir ve nispeten ucuzdur. Örneğin, köpükler ve köpükler için bir sifon 4.500 rubleye mal oluyor ve 11-12 bin ruble için oldukça tolere edilebilir bir acemi moleküler mutfak şefi seti satın alabilirsiniz. Bu bilgiyle ilgili.

Ancak, her şey o kadar umutsuz değil. Size sevdiklerinizi şaşırtacak ve sevindirecek bazı basit tarifler sunuyorum.

moleküler yumurta
Bu yemek en alışılmadık şekilde hazırlanabilir - yumurtalı tavayı fırına koyun (tıpkı sobaya koyduğunuz gibi) ve sıcaklığı 64 dereceye ayarlayın. İki saat pişirin. Ve tamamen farklı (tat ve hassasiyette) bir yemeğe sahip olacaksınız.

Domates çorbası
350 ml az yağlı tavuk suyunu bir tencereye dökün. Sebzeleri dilimler halinde kesin: havuç - 1 adet, Yarım pırasa sapı, çeri domates - 6 adet. Et suyuna sebze ekleyin, zevkinize göre baharat ve otlar ile baharatlayın, tuz. Daha sonra çorbaya 2-3 diş sarımsağı sıkabilirsiniz, 2 yemek kaşığı kalın salça ilave edebilirsiniz. Kaynatın ve 20 dakika pişirin.
Soğutun ve bir blenderden geçirin. Elde edilen püreyi tülbentten süzün ve ardından elde edilen et suyuna bir poşet agar-agar ekleyin. Tencereyi tekrar ateşe koyun, kaynaması için karıştırın. Et suyunu kalıplara dökün ve katılaşana kadar buzdolabında bekletin.

Bir kürk manto altında ringa balığı - rulo
Hamuru (meyve suyu ile) bir karıştırıcıda çırpın ve ardından tülbentten süzün. Ortaya çıkan "pancar" sıvısını bir tencereye dökün ve bir poşet agar-agar ekleyin, kaynatın ve ocaktan alın.
Elde edilen suyu, streç filmle kaplı düz bir tabağa veya tepsiye dökün. Meyve suyu jelleşmiş tabaklar şeklinde katılaştıktan sonra, rendelenmiş haşlanmış sebzeler, bir yumurta ve ringa balığı şeritleri bu tabaklara ince bir tabaka halinde uygulanır. Ruloyu yuvarlayın ve ardından rulolar halinde kesin.
Herhangi bir salata aynı şekilde hazırlanabilir. Örneğin, "Mimoza".

Bunlar muhtemelen moleküler mutfak için özel ekipman ve gıda kimyası gerektirmeyen en basit tarifler.

Ve kimya kelimesi sizi korkutmasın. Moleküler mutfak, moleküler kimyadan çok farklıdır ve içinde kullanılan kimyasal maddeler, bitmiş yemeğin kıvamını değiştirmek için tasarlanmıştır.
Ayrıca, moleküler mutfağın nasıl kullanılabileceği konusunda fazla bir şey yok. Bu kilo vermek isteyenler için çok faydalı bir buluş. Kavrulmuş domuz aromalı yulaf ezmesi veya sağlıklı çikolata aromalı havuç hayal edin. Dişlerinizi küçültmek istediğiniz bir zamanda ah, böyle mutfak şaheserlerini karşılayabilirsiniz. Ancak bu zaten başka bir makalenin konusu.

Moleküler mutfak konusunda 2 videoyu dikkatinize sunuyorum

2. video

Bugün, yemek pişirmede ne yeni ve sıra dışı düşünebilirsiniz? Sonuçta, insanlar uzun zamandır yemek pişirme bilimini öğrenmeye çalıştılar. Dedelerimizin eski tariflerinden daha lezzetli ve özgün ne olabilir ki, bunlar günümüz insanı için hala bir muammadır? Bu sorunun cevabı, duyularımız ve damak tadımız için provokasyon olarak da adlandırılan moleküler mutfaktır.

MOLEKÜLER MUTFAK TARİFLERİ

Moleküler mutfak, yiyeceklerin tadı ve renginin nasıl olması gerektiği konusundaki tüm fikirlerinizi ortadan kaldıracaktır. Örneğin, size sunulan olağan görünümlü omletler, meyveli, köfte - şeffaf, havyar - karpuz tadında olabilir. Bu, yemek pişirmede böylesine modern bir eğilimin “hilesi” - alıştığımız bir ürünün tadını siz deneyene kadar kesinlikle tanınmaz hale getirmek.

Alıcılarımız için böyle bir şok etkisi, üründeki moleküler düzeydeki bir değişiklik nedeniyle elde edilir, bu nedenle bu mutfak sanatının kendisine "moleküler mutfak" denir. Bu tür yemeklerin hazırlanmasında kimyasal ve fiziksel etki yasalarının kullanılması nedeniyle, ürünler olağan özelliklerini kaybeder ve tamamen uygunsuz kombinasyonlar elde edebilir. Vakum, inert gazlar, oksijen, agar-agar, sıvı nitrojen, santrifüjleme, çeşitli kimyasal reaksiyonlar vb. moleküler kaplar oluşturmak için kullanılabilir.

Moleküler mutfağı dokular

Moleküler mutfak Rusya'da giderek daha fazla popülerlik kazanıyor. Bu doğrultuda çalışan şefler, restoranın ziyaretçilerini tat ve görünüm açısından sıra dışı yemeklerle etkilemek için giderek daha fazla fırsata sahipler. Birçoğu klasik mutfakta da kullanılan moleküler mutfağın hazırlanmasında ana yardımcılar arasında çeşitli dokular sayılabilir. Örneğin, "agar" dokusu, marshmallow veya marmelat yapmak için kullanılır.

Dokular, bir yemeğin görünümünü değiştirmenize ve küreler, köpük veya jöle oluşturması fark etmeksizin istenen durumu veya şekli düzeltmeye yardımcı olan yeni özellikler eklemenize olanak tanır. Moleküler mutfak için dokuları bizden satın alabilirsiniz.

Moleküler mutfak yemekleri çok farklı kıvamlara sahip olabilir: toz, köpük, köpük, sufle, dondurma, jöle. Balık, sebze, et ve meyvelerin kullanıldığı bu yemeklerin bileşenlerinde - hemen hemen her şeyde - herhangi bir sınır yoktur.

Ancak bu eğilim yenilikçi değildir. Ne de olsa Parisli gastronom fizikçisi Hervé Tisz, gıda üzerine fizikokimyasal deneylerine 80'lerde başladı.

küreselleşme

Ferran Adrià'nın halka tanıttığı en muhteşem moleküler mutfak tekniklerinden biri. Sodyum aljinat, bir sıvı içinde seyreltildiğinde koyulaştırıcı hale gelir; kalsiyum laktat ile temas ettiğinde bir jelleştirici madde görevi görür. Herhangi bir tada sahip yapay havyar yaratmanın yolu budur. Çok ince bir kabuk içine alınmış bir sıvı düşünün.

Denemek bir zevk. Böyle beklenmedik bir tat patlaması ortaya çıkıyor. Moleküler bir yemek servis ederken ilginç bir etki yaratmanın bir başka yolu da, esasen donmuş karbondioksit olan kuru buz kullanmaktır. Su ile karıştırılmış özel bir kokulu madde ile döktüğünüzde, tat duyumlarını tamamen farklı bir seviyeye getiren çok parlak bir koku açığa çıkar. El çabukluğu ve hile yok, ancak hile çok etkili.

jelleşme

Jöle evde, genellikle bir torbadan veya jelatin kullanılarak yapılabilir. Amaç ne? Moleküler jelleşme, olağandışı ürünlerden görünüşte sıradan yemekler yaratma sanatıdır. Mango aromalı bir yumurta, roka spagetti, ballı havyar - bir tabaktaki bu tür lezzetler sizi hoş bir şekilde şaşırtacak.

Bu tür katkı maddelerinin yardımıyla jelatinleşmenin etkisini elde edin:

Agar-agar, doğal bir deniz yosunu bazlı koyulaştırıcıdır, çok kalıcı, diyetseldir;

Carrageenan, maddeye viskozite veya jöle benzeri bir doku veren başka bir alg bazlı koyulaştırıcıdır.

emülsifikasyon

Meyve veya sebze suyundan yapılan en narin köpük, en saf haliyle tadın kendisidir. İlk kez böyle bir teknik kendi restoranında Ferran Adrià tarafından tanıtıldı, ancak espum yapmanın temelleri 17. yüzyılda biliniyordu.

Meyve, sebze ve içeceklerden yapılan köpüklerle şaşırtmak artık zor, mutfak guruları daha da ileri gitti. Espumlar çeşitli et, mantar, kakao ve kahveden yapılır. Hafif ağırlıksız bir sos olduğu ortaya çıkıyor. Bir örnek Anatoly Komm'un yemeğidir.

Borodino ekmeğinden rafine edilmemiş tereyağı ve tuzla yapılan en hassas mus, herhangi bir gurmenin kalbini kazanabilir. Sihir, başka türlü değil! Soya fasulyesi yağından ekstrakte edilen (önceden filtrelenmiş) soya lesitini katkı maddesi yardımıyla bir espum etkisi yaratırlar. Sır, çikolata ürünleri, su-yağ ve hava-su emülsiyonlarının hazırlanmasında kullanılır.

kalınlaşma

Yaratıcı pişirmede, inanılmaz sonuçlar elde etmek için koyulaştırma tekniği kullanılabilir. Soslar yumuşak ve hafiftir çünkü çok fazla hava kabarcığı tutarlar. Ama asıl mucizeler kokteyl hazırladığımızda başlıyor! İçeceğinizde "yüzüyor" gibi görünen ve yerçekimini tamamen görmezden gelen meyve parçalarını hayal edin. Alkollü kokteyller yapmak için, özellikle katmanların etkisini elde etmek için birçok özel efekt de vardır.

Donmak

Tekniğin özü, sıvı azotlu ürünlerin işlenmesindedir. Bu maddenin sıcaklığı eksi 196 santigrat derecedir. Bu, herhangi bir tutarlılık ürününü anında dondurmayı mümkün kılar. Buna ek olarak, sıvı nitrojen anında buharlaşır, böylece restoran ziyaretçilerinin hemen önünde herhangi bir sostan, kremadan veya meyve suyundan buz yapabilirsiniz, çoğu restorancının işletmelerinde uyguladığı budur.

Agnes Marshal, 1877'de dondurma yapmak için sıvı azot kullanan ilk kişiydi. Blumenthal, kendi menüsü için çağdaşlarından yiyecek işleme yöntemini tanıttı.

Sıvı nitrojen ile dondurmak, öncelikle çok zaman kazandırır (örneğin dondurma, sadece birkaç saniye içinde gerekli sıcaklığa soğutulabilir). İkincisi, ürünlerin tüm özelliklerini, renklerini, nem içeriğini ve vitamin bileşimini tam olarak korumayı mümkün kılar.

Sous-vide vakumlu pişirme tekniği, yiyecekleri bir su banyosunda pişirmek için geliştirilmiş bir işlemdir. Malzemeler özel vakumlu torbalarda kapatılır ve daha sonra 60 santigrat derece sıcaklıkta saatlerce ve hatta bazen günlerce pişirilir. Bu şekilde hazırlanan et ürünleri, sulu ve yumuşak kalır ve delice kokulu kalır. Et, meyve ve sebzeleri iyice marine edin.

Moleküler gastronomi, alıştığımız yemeklerin tatlarını ve dokularını dönüştürmek için fizik ve kimyayı birleştirir. Sonuç nedir? - Gerçek bir yenilikçi ve yüksek teknoloji ürünü öğle yemeği. "Moleküler gastronomi" terimi, yaygın olarak, şeflerin laboratuvar bilimi araçlarından ve teknolojilerinden ve gıda endüstrisi bileşenlerinden ödünç alarak farklı mutfak olanaklarını keşfettiği bir mutfak stilini tanımlamak için kullanılır. Resmi olarak, "moleküler gastronomi" terimi, yiyeceklerin hazırlanması sırasında meydana gelen fiziksel ve kimyasal süreçleri inceleyen bilimsel disiplini ifade eder.

Moleküler gastronomi, mutfak ve gastronomik fenomenlerin sosyal, sanatsal ve teknik bileşenlerinin yanı sıra bileşenlerin dönüşümünün kimyasal nedenlerini araştırmayı ve açıklamayı amaçlamaktadır.

Bu terim Macar fizikçi Nicholas Kurt tarafından icat edildi, ancak Fransız kimyager Herve Tisza'nın hafif eliyle, geçen yüzyılın 70'lerinde ürünlerle yapılan bilimsel deneyler bağımsız bir yöne dönüştü. Herve This bir keresinde şöyle demişti: "Uygarlığımızın sorunu, Venüs'ün atmosferinin sıcaklığını ölçebiliyor olmamız ama masamızdaki suflenin içinde neler olup bittiğine dair hiçbir fikrimiz yok."

O zamandan beri, sadece suflenin bileşimini anlamak için değil, aynı zamanda sıradan ürünlerle gerçek mutfak püf noktalarını öğrenmek için de yeterli zaman geçti.

Moleküler gastronomi uzmanları, yiyecekleri farklı bileşenlerin bir kombinasyonu olarak değil, belirli özelliklere sahip bir moleküller topluluğu olarak görür. Bu özellikleri değiştirerek yemeklerin kıvamını, rengini ve tadını etkileyebilirsiniz. Bu bilime deneysel mutfak veya mutfak fiziği denir.

Moleküler gastronomi gurusu

En ünlü moleküler mutfak restoranı El Bulli, İspanya'da bulunuyordu ve şef ve fizikçi Ferran Adrià'ya aitti. Bu restoran, dünyanın en iyi 50 restoranı listesinde 5 kez rekor kırdı, ancak 2011'de kapandı. Ferrand bir sezonda 8 bin kişiye hizmet verebildiği için buraya gelmek her zaman çok zor olmuştur ve her zaman yaklaşık 2 milyon kişi istekli olmuştur. Bu restoranda bir masa ayırtmak yaklaşık bir yıl sürdü. Restoran, müşterilere yalnızca altı ay hizmet verdi, çünkü kalan süre içinde laboratuvar araştırmaları ve yeni yemeklerin yaratılmasıyla uğraştılar. Burada marshmallow şeklinde somon bifteği, kapsüllerde zeytin ve dışarıdan krem ​​şantiden ayırt edilemeyen makarnayı deneyebilirsiniz. Bir restoran faturası 3.000 Euro'ya kadar çıkabilir.

Ferran Adria

şef ve fizikçi

“Bir restoran ziyaretçisi için yemek, aynı zamanda kışkırtıcı ve şaşırtıcı olmalıdır. Açlığı tatmin etmek ana şey değildir. İdeal müşteri El Bull'a yemek yemek için değil, yeni bir deneyim yaşamak için gelir."

Bir başka yetenekli mutfak simyacısı da Fransız şef Pierre Garnier. Restoranı El Celler de Can Roca'da, toprak ve deniz köpüğü kokulu enfes bir mus ile ziyaretçileri şaşırtıyor ama özellikle Gucci Envy kokan pastaları popüler.

Rusya'da, belki de böyle tek restoran var - şef Anatoly Komm tarafından açılan "Varvara". Moleküler mutfağı Rus mutfak gelenekleriyle birleştirmeye çalıştı. Ve başardı. Anatoly, ziyaretçiler için önceden kayıt olmaları gereken bir tür gastronomik performans düzenler. Tatma seti sırasında hazır bulunanlar havyar, salata sosu, darı lapası, jöleli et ve hatta reçelli dondurma ile krep tadabilirler. Ancak tüm bunlar tamamen tanınmaz görünüyor! Örneğin, köfte pembe-yeşil dolgulu şeffaf toplara benziyor, Olivier dondurma şeklinde servis ediliyor ve Borodino ekmeği sıvı damla kıvamında. Anatoly Komm'dan Borscht, pancar suyunda yüzen iki beyaz toptur - pastırma ve kemik iliği tadında.

Anatoly Kom

Şef

“Barbarlara doymak için gelmiyorlar. Burası kendi damak zevkiniz, modern haute mutfağı ve Rus mutfağı gibi görünüşte sarsılmaz bir konsepti nasıl dönüştürebileceğiniz ve oynayabileceğiniz hakkında yeni şeyler öğrenebileceğiniz bir yer."

Mutfak fiziğinin gizli teknolojileri

Gizlilik perdesini aralayalım ve bir moleküler mutfak uzmanının mutfağına bir göz atalım. Her zamanki tencere, tava ve mutfak aletleri yerine mataralar, test tüpleri, garip aletler ve konveksiyon fırınları göreceksiniz. Doğrudan bir mutfak değil, katı bir kimya laboratuvarı! Bu mutfaktaki aşçı da kimyager, fizikçi ve biyolog olmalı. Şefler, mutfak sanatının bu tür şaheserlerini yaratmayı nasıl başarıyorlar?

Agar agar ve jelatin moleküler mutfakta popüler malzemelerdir. Herhangi bir ürünü jöle haline getirirler. Bir örnek spagetti domates çorbasıdır. Bu yemeği denemeden domatesin ilk yemeği olduğunu anlamayacaksınız. Tadı o kadar parlak ve zengin olacak ki, hiç şüphe olmayacak!

Telefon teknolojisi kullanılarak baklagiller, meyveler, kahve ve diğer içeceklerden, meyvelerden havyardan, çileklerden, et sularından, meyve sularından ve alkolden yenilebilir küreler hazırlanır. İlaçlara veya vitaminlere benzeyen kapsül şeklindeki çorba, zaten uzay beslenmesi alanından bir şey. Ağızda, dokudaki havyarı andıran toplar patlar ve tadı farklı olabilir - jambon, ringa balığı, konyak, mandalina, salatalık veya okroshka.

Sergey Lavrov

“Emülsifikasyon teknolojisinin yardımıyla herhangi bir ürün emülsiyona dönüştürülür. Tüm malzemelerin tadını ve aromasını koruyan sos şeklinde bir Olivier salatası hayal edin! Ancak ürünler genellikle aromaları değiştirir ve bu mucize ultrason yardımıyla mümkündür. Espumizasyon gibi teknolojiler, soya lesitini kullanarak ürünü köpürtmeye yardımcı olur. Kim düşünebilirdi ki! Kuru buz ve sıvı nitrojen sayesinde düşük sıcaklıklarda pişirme çok popülerdir. Ve balık, sadece hayal edin, suda kızartılır! Bu, sıcaklığı 120 ° C'ye kadar yükselten suya bitkisel şeker ekleyerek mümkündür. Ve santrifüj sayesinde ürünün tadını ayrı aromalara bölerek yeni benzersiz kombinasyonlarda birleştirmek mümkündür. Bu gerçek yaratıcılıktır!"

Pişirme süresi oldukça uzundur - birkaç saatten iki güne kadar. Örneğin sığır trüf çayının pişmesi 48 saat sürer. Oranların kesinliği önemlidir - bazı ürünlerin fazladan bir gramı bile yemeğin tadını değiştirebilir ve sonuç beklediğinizden tamamen farklıdır.

zararlı mı

Irina Govorukhina

beslenme uzmanı

"Bazı insanlar moleküler gıda tariflerinin birçok kimyasal içerik içerdiğini ve bu nedenle sağlıklı olmaktan uzak olduğunu düşünüyor. Aslında, öyle değil. Bu mutfakta, modern yiyeceklerle doldurulmuş lezzet arttırıcılar, koruyucular ve renklendiriciler kullanılmamaktadır. Tüm katkı maddeleri, doğal kimyasal bileşikler ve doğal bileşenlerdir. Sıvı nitrojen, soluduğumuz havanın sadece bir bileşenidir. Stabilizatör sodyum aljinat deniz yosunundan elde edilir ve E401 sembolü ile tanımlanır - birçok mağaza ürününün etiketinde görülebilir. Kalsiyum Klorür (E509), olgunlaşan peynirlere eklenen yenilebilir bir tuz türüdür. Yemeklerde ayrıca çeşitli şekerler, deniz yosunu özleri ve soya lesitini bulunur. Tüm bu bileşenler, yemeğin dokusunu tanınmayacak kadar değiştiriyor ve şefin ustalığına hayran olmamızı sağlıyor."

Birçok moleküler mutfak teknolojisi sağlıklı beslenme için konuşur. Bazı yemekler vakumlu torbalarda buharda pişirilir. Bir tavşanı bir ila bir buçuk gün boyunca düşük sıcaklıklarda yakmanın bir sonucu olarak, tüm vitaminlerin ve diğer faydalı maddelerin korunduğu inanılmaz bir aromaya sahip çok lezzetli et elde edilir.

Ek olarak, anında buz çözme, ince buz kristalleri oluşturur (hızlı çözdüklerinde daha kalındırlar), bu nedenle moleküler mutfak geleneklerine göre hazırlanan dondurma, krema kıvamını kazanır ve artık ona yağlı katkı maddelerinin eklenmesi gerekmez. Bu, tatlının düşük kalorili olacağı anlamına gelir.