Un outil indispensable pour ceux qui n'ont pas de four russe, mais qui sont engagés dans la cuisson du pain fait maison, la préparation du levain, du kvas.

Armoire pliante compacte pour lever la pâte, elle s'appelle Brod & taylor, adapté à toute cuisine maison et aide créer un environnement chaud et parfaitement humide pour la fermentation de la pâte ou du levain, ainsi que pour la préparation de produits laitiers fermentés ou kvas.

Pour tout ce qui nécessite une certaine humidité et température.

Brod & taylor  - une armoire pliante pour l'épreuvage rendra votre plat de cuisson plus aéré que si vous l'avez fait dans des conditions normales. L'utilisation est très simple!

Vous pouvez régler une température plus basse afin que la pâte soit adaptée et mûrir plus longtemps ou augmenter la température à l'intérieur de l'armoire pour créer des conditions optimales pour la levure lors des froides journées d'hiver. Une grande fenêtre permet de suivre tout ce qui se passe dans un compartiment spacieux dans lequel   plusieurs plats de cuisson du pain peuvent facilement s'adapter.

Après utilisation, l'armoire peut être pliée. Sur la photo - un casier plié et déplié.

Avec le meuble, un bain-marie est également inclus dans la livraison, ce qui vous permet de maintenir l'humidité au niveau optimal.

L'armoire maintient la température et l'humidité réglées - pour le levain, les yaourts, la crème sure et la pâte à lever.

La température à l'intérieur de l'armoire peut être réglée de 21 à 49 ° C / 70 à 120 ° F. Grâce à cela, l'armoire peut être utilisée non seulement pour le levage de la pâte,   mais aussi pour la production de votre propre yaourt,crème sure, kvas, vous pouvez faire fondre le chocolat et le garder doux à la bonne température.

Après utilisation, l'armoire peut être pliée et rangée dans n'importe quel tiroir du comptoir. Il ne prend pas de place du tout.

En règle générale, la température ambiante dans les maisons et les appartements dépasse rarement 21-22 ° C.Et pour un bon test ou une bonne pâte et une bonne fermentation de la levure, de la levure, la température recommandée la température est de 28 à 32 ° C. Si l'hiver et le poêle russe sont chauffés, vous pouvez trouver un endroit près du poêle où cette température sera. Mais en été, le four ne chauffe pas, sans parler du fait qu'il y en a très peu maintenant.

L'assemblage de la construction de l'armoire prend moins d'une minute.

Un four moderne commence à fonctionner à une température de 50 ° C, qui est déjà trop chaude pour la pâte et la levure, il ne convient donc pas non plus, d'autant plus qu'il sèche également.

L'armoire de fermentation de la pâte crée un environnement contrôlé à basse température et humide, qui est utilisé dans les produits de boulangerie et de confiserie professionnels, offrant ainsi des conditions idéales pour la fermentation de la levure. Grâce au processus de préparation de la pâte dans un environnement contrôlé il s'avère que du pain de haute qualité et savoureux.

L'utilisation de l'appareil est très facile, il suffit de le brancher et de l'allumer. C'est fait!

• Dimensions internes de l'armoire (assemblées pour le fonctionnement): 38 cm x 32 cm x 22 cm.
• Dimensions extérieures de l'armoire (assemblées pour le fonctionnement): 46 cm x 37 cm x 27 cm
• Dimensions extérieures de l'armoire (une fois pliée pour le rangement): 46 cm x 37 cm x 6,5 cm
• Poids unitaire: 3,2 kg.

La douceur et la légèreté de la pâte pour les boulangers sont tout aussi importantes que le goût. Pour obtenir des ébauches ayant les bonnes qualités, les professionnels utilisent des armoires spéciales de fermentation. Nous en parlerons aujourd'hui.

Il peut sembler au profane qu'il n'y a rien de compliqué dans la cuisson des petits pains. Mais en réalité, c'est un processus long et minutieux qui nécessite non seulement la sélection correcte des ingrédients, mais également le strict respect des règles de pétrissage, de vieillissement et de cuisson de la pâte. L'une des aides les plus utiles pour les boulangers et les pâtissiers du monde entier est une armoire pour lever la pâte.

Qu'est-ce que l'épreuvage?

La fermentation dans un environnement professionnel est considérée comme un ensemble de processus de fermentation qui se produisent dans une pâte avant la cuisson. Il est nécessaire à la formation de la structure finale et à la teneur en humidité spécifiée des produits de boulangerie avant leur mise au four. Pendant le processus de levée, les morceaux de pâte gagnent sensiblement en volume, devenant plus lâches et aérés.

Pour faire une bonne pâte à pâtisserie, vous devez prendre en compte le facteur temps de sa fermentation, ainsi que la température et l'humidité auxquelles la fermentation se produit. Les boulangers expérimentés déterminent le degré de préparation visuellement et «au toucher», en mettant en évidence les trois étapes de l'épreuvage:

• Insuffisant;
• optimal;
• excès.

Dans le premier cas, la pièce reste suffisamment dense pour que les empreintes digitales disparaissent rapidement. Si le temps de fermentation est choisi correctement (15-120 minutes, selon les caractéristiques et le but du test), un alignement lent des pistes est observé. En cas d'épreuvage excessif, les empreintes digitales disparaissent trop lentement ou, en général, restent en place. Ce qui est insuffisant, cet excès du degré de préparation du test conduit à une diminution de sa qualité et se qualifie d'erreur de boulanger.

À quoi sert un tireur d'épreuves?

La fermentation dans les produits de boulangerie se fait mieux à une certaine température et humidité. C'est à ces fins que des armoires de fermentation sont utilisées, dans lesquelles le microclimat est créé pour l'activité des bactéries de levure. Il suffit que le boulanger mette les produits dans la chambre et ne vérifie qu'occasionnellement leur état de préparation. Tout le reste sera fait pour lui par le placard.

Appareil d'épreuvage

Dans la production moderne de boulangeries et de confiseries, les spécialistes utilisent un équipement spécial pour la fermentation des petits pains, du pain et d'autres blancs. Il fournit la température et l'humidité optimales auxquelles les processus de fermentation sont aussi efficaces que possible.

Les armoires de prétraitement sont constituées des composants suivants:

• La chambre dans laquelle les pièces sont placées;
• porte scellée;
• générateur ou appareil de chauffage à vapeur;
• unité de contrôle et de surveillance;
• conteneurs avec un bain.

Pour activer les processus de fermentation dans une pâte de levure, un chauffage et une humidification simultanés de l'air sont nécessaires. Dans les modèles à bas prix, un élément chauffant et un réservoir spécial avec un bain dans lequel de l'eau est versée sont utilisés pour cela. Lorsqu'il est chauffé, le liquide s'évapore, formant un environnement humide. Les unités professionnelles, quant à elles, sont équipées de générateurs de vapeur, permettant de réguler plus finement l'humidité de l'air dans la chambre.

Température et humidité

La température de levée de la pâte varie généralement entre 33-40 ° C et l'humidité - 70-80%. Cependant, la plupart des armoires peuvent supporter une plage de température plus large jusqu'à 90 ° C. Un autre point important est l'uniformité du chauffage de la chambre - plus il est élevé, plus la levée de la pâte dans différentes zones sera correcte. Dans les modèles professionnels, des ventilateurs spéciaux sont utilisés pour cela, qui font circuler de l'air chaud qui réchauffe uniformément l'armoire tout au long de son volume.

Caractéristiques de choix

Lors du choix des armoires de fermentation pour la cuisson, vous devez prêter attention aux caractéristiques suivantes:

Le matériau de la doublure extérieure et intérieure. Les modèles les plus chers utilisent de l'acier inoxydable de qualité alimentaire, qui n'absorbe pas l'humidité, n'est pas sensible à la corrosion et tolère facilement les changements de température.

Éprouveur de puissance. Plus la puissance des éléments chauffants est élevée, plus la température réglée est atteinte rapidement. En plus de l'énergie, un rôle important est joué par l'efficacité énergétique des équipements, surtout s'il est prévu de les utiliser dans la rue. Ce paramètre est affecté par l'étanchéité de la chambre, ainsi que par la qualité de la couche calorifuge.

Volume de la caméra. Ici, tout est simple: plus l'armoire est grande, plus il y a de produits à placer à la fois.

Conformité des plaques de cuisson au four aux dimensions de la chambre intérieure. Si les plateaux peuvent être installés dans une armoire, vous pouvez gagner beaucoup de temps sur les pièces en mouvement.

Gamme et précision du contrôle de la température. Plus l'équipement est précis, meilleures sont les conditions d'épreuvage. De plus, dans certains cas, il est nécessaire d'aller au-delà des méthodes de chauffage standard. Par conséquent, n'oubliez pas la taille de la gamme.

La possibilité d'ajuster l'humidité. En plus d'une certaine température, une certaine humidité doit être maintenue dans la chambre. Les modèles professionnels sont équipés d'une fonction de contrôle de l'humidité et sont capables de la maintenir à un niveau donné.

La présence de portes vitrées. Les portes transparentes vous permettent de surveiller visuellement l'état des pièces. Ceci est particulièrement important lors du test de nouvelles recettes.

Principaux fabricants de tireurs d'épreuves

Une entreprise italienne qui produit du matériel de boulangerie professionnel depuis le début des années 40 du siècle dernier. Les produits de l'entreprise attirent des clients avec une haute technologie et une qualité irréprochable. En achetant une armoire d'épreuvage Sottoriva, vous pouvez être sûr de sa fonctionnalité, de la grande précision du système de climatisation et de sa fiabilité, même si le fonctionnement de l'équipement est prévu 24h / 24.

Pietro Berto est une autre entreprise italienne avec une longue histoire. À partir de 1909 avec la production de malaxeurs à fourche, une petite entreprise familiale est progressivement devenue une société internationale qui produit des dizaines d'équipements de boulangerie de haute qualité. Les armoires de fermentation Pietro Berto sont orientées vers la technologie classique de préparation de la pâte par paire, mais si nécessaire, elles peuvent faire face à des recettes exotiques.

Le fabricant espagnol Salva produit des équipements de cuisson pour les établissements de restauration. Dans son assortiment, il existe à la fois des modèles de petite taille pour les petites pâtisseries et d'énormes armoires pouvant accueillir des dizaines de kilogrammes de morceaux de pâte à levure. Tous les équipements sont de haute qualité, d'excellentes performances et incarnent les derniers développements des ingénieurs de l'entreprise.

Les produits Debag sont avant tout la rigueur allemande et le souci du détail. Le fabricant produit une large gamme d'armoires de fermentation automatiques qui peuvent tout faire pour vous. Pour préparer le test, il suffit de placer les blancs dans la chambre, de régler le programme et d'attendre la fin du processus - toutes les nuances de la préparation seront surveillées par une électronique intelligente, qui n'échouera pas même lors de la mise en œuvre de recettes extrêmement compliquées.

Comme les fours, les tireurs d'épreuves d'une boulangerie déterminent l'aspect et le goût des futurs produits de boulangerie. Par conséquent, ils doivent être sélectionnés avec le plus de soin possible, afin que plus tard vous gagniez du temps sur la préparation de la pâte et ravissiez les clients avec des pâtisseries toujours délicieuses.

Les leveurs dans l'industrie de la boulangerie sont utilisés pour compléter la levée des morceaux de pâte, après quoi ils sont envoyés pour la cuisson. En outre, dans l'armoire, l'épreuvage de divers produits semi-finis est effectué, pour la fabrication de la pâte de levure. La fermentation fait référence à la fermentation des produits de pâte juste avant leur envoi au four de boulangerie. Dans le même temps, la pâte se desserre, augmente de volume environ deux fois. Ce processus se déroule dans un environnement de gaz carbonique, contribuant à la bonne formation de la structure du futur produit de boulangerie.

L'armoire de cuisson pour la cuisson rétablit la porosité de la pâte à son état d'origine, car lors de la formation des morceaux de pâte, elle est considérablement réduite. Des conditions microclimatiques spéciales sont créées dans l'enceinte de fermentation, ce qui réduit la densité de la pâte et augmente son volume. Les produits semi-finis acquièrent en même temps une surface plane, deviennent luxuriants.

Dans les technologies de cuisson où l'épreuvage de produits semi-finis est utilisé en deux étapes, des armoires pour l'épreuvage préliminaire de la pâte et des armoires pour l'épreuvage final sont utilisées. Ils se distinguent principalement par les conditions de température et la densité du milieu vapeur.

Installation d'épreuves

Structurellement, les armoires résistantes à la chaleur contiennent des pièces comme un boîtier avec des portes, une baignoire avec un élément chauffant pour la formation de vapeur d'eau et une unité de contrôle. Lors du chauffage du PETN, l'eau du bain commence à s'évaporer, dans l'armoire, un milieu gazeux humidifié se forme. Souvent, un bac à eau en éponge inférieur est utilisé pour former de la vapeur, dans lequel se trouve un radiateur électrique. De cette façon, un microclimat chaud et humide se forme à l'intérieur de l'armoire, contribuant au déroulement rapide du processus d'épreuvage.

Souvent, les fabricants d'équipements pour une boulangerie produisent des étuves avec un four, tout en économisant de manière significative à la fois la zone de production de la boulangerie et la consommation de matériaux de structure dans la fabrication de produits et d'électricité pendant leur fonctionnement. Après tout, il y a moins de dissipation de chaleur dans l'environnement, et la conception d'un tel produit s'avère plus petite en volume.

Les modèles d'éprouveurs des années précédentes n'avaient pas de panneaux inférieurs scellés, ce qui entraînait souvent la combustion des éléments chauffants des étuves et les plaques de cuisson se déformaient et perdaient leur forme d'origine.

Pour que l'armoire soit utilisée à l'extérieur, sa puissance thermique doit être plus élevée et le boîtier doit être protégé des influences atmosphériques. Sinon, le chauffage du volume interne de l'armoire se produira très lentement, la température de l'épreuvage peut ne pas atteindre les valeurs requises.

Afin d'empêcher la pâte de coller sur des palettes, la liste des fonctions d'une armoire moderne doit inclure l'ajout de farine, ce qui empêche le collage. Pour contrôler le processus d'épreuvage, des fenêtres en verre sont disposées dans les portes de l'armoire. Cela permet de suivre visuellement le processus.

Modèles d'éprouveurs

Les fabricants modernes, en concurrence les uns avec les autres, produisent des tireurs d'épreuves de différents modèles. Ces produits ont leurs propres caractéristiques techniques, leurs caractéristiques technologiques. De plus, les paramètres de fonctionnement des armoires changent constamment, s'améliorent et la fonctionnalité s'étend.

Le prix d'une armoire de fermentation dépend de sa capacité, de la température de chauffage, des caractéristiques de conception et chaque fabricant a la sienne.

Nous considérerons les modèles individuels d'armoires, en accordant une attention particulière à leur fonctionnalité, aux paramètres de fonctionnement et à la conception.

Armoire d'épreuvage "Unox"

Le cabinet d'épreuvage "Unox" avec de larges capacités fonctionnelles est utilisé dans la production de boulangerie et de confiserie. Cet équipement est un choix idéal pour ceux qui sont engagés dans la cuisson dans n'importe quel établissement de restauration. Il convient pour travailler avec des fours rotatifs et à convection, avec des armoires de boulangerie modèle UNOX.

Le corps de l'armoire est en acier inoxydable de haute qualité, possède des capacités opérationnelles élevées et une longue durée de vie. Les portes de l'armoire sont transparentes avec une étanchéité fiable, grâce à laquelle la perte de chaleur de nature non produite est minimisée. Pour un fonctionnement autonome, certains modèles de tiroirs Unox sont équipés de panneaux de contrôle.

Si l'armoire n'est pas équipée de son propre système de contrôle, elle est généralement conçue pour fonctionner avec l'équipement thermique du complexe de fours. Des modèles plus complexes et plus performants d'armoires Unox ont une connexion fixe à l'alimentation en eau.

Les armoires sont alimentées en courant électrique à partir d'un réseau électrique domestique de 220 V. La puissance des radiateurs dépend du modèle de produit et varie de 1,2 à 2,4 kW. Le nombre de plateaux installés dans les armoires peut être de 8, 12 et 16 pièces.

Le prix des tireurs d'épreuves commence à partir de 42 000 roubles. et en fonction de la complexité du modèle et de ses paramètres de fonctionnement vient 164 000 roubles.

Armoire d'épreuvage "ШРТ"

Considérez le cabinet d'épreuvage "ШРТ". Il est destiné à la production de petite taille d'un profil de boulangerie. Il peut être utilisé séparément et dans le cadre d'une ligne de production.

Avec une consommation électrique de 1,2 kW, une température est créée dans l'armoire dans la plage de contrôle de 30 à 85 degrés. Le volume d'eau versé dans la palette inférieure de l'armoire ShRT-8 est de 3 litres et l'humidité relative pendant le fonctionnement atteint 95%. Il y a un élément chauffant dans la casserole, qui fournit la chaleur et l'humidification du volume interne. Le nombre de plaques de cuisson pouvant être réglées simultanément - 8 pièces. Toutes les pièces de l'armoire sont fabriquées principalement en acier inoxydable de haute qualité.

Le prix de l'affaire "Abat ШРТ-8-02" est 37 000 roubles.

Armoire d'épreuvage "Sunrise ShRE-2.1"

Parmi les équipements des boulangeries, confiseries et autres entreprises agroalimentaires, il y a souvent une armoire de fermentation «Voskhod ShRE-2.1». Il est utilisé pour augmenter le volume des morceaux de pâte, pour restaurer leur porosité et leur surface lisse et attrayante. L'armoire est conçue pour être utilisée avec les fours KhPE-500, KhPE-750 / 500.31 et KhPE-750 / 500.41.

Les caractéristiques de l'armoire russe «Voskhod ShRE» incluent le réglage progressif de son aérotherme et la conception originale du réservoir d'eau, grâce à laquelle l'humidité requise est rapidement réglée à l'intérieur de l'armoire. L'armoire peut créer un régime de température dans la plage de 30 à 45 ° C avec une consommation électrique de 1,6 kW. Le placement des morceaux de pâte a lieu à 6 niveaux avec un format de 700x460 mm.

À l'heure actuelle, le coût de l'armoire "Sunrise ShRE-2.1" est 24 500 roubles.

Armoire d'épreuvage Smeg

Le modèle de la chambre de fermentation Smeg est utilisé avec le four de la série ALFA 43. Il est équipé d'un humidificateur à vapeur efficace et d'une serrure magnétique. Le corps de l'armoire est en acier inoxydable de haute qualité, ce qui garantit une longue durée de vie.

Spécifications:

Niveau numérique - 10;

Les tailles des plaques à pâtisserie - 435x320x15;

Plage de températures de fonctionnement - de 25 à 85 ° С;

Pays d'origine - Italie.

Avec une consommation électrique de 0,85 kW, l'armoire vous permet d'éprouver un grand nombre de produits en même temps sur ses dix plaques de cuisson. Le fabricant donne une garantie de fonctionnement parfait de l'armoire pendant deux ans.

Actuellement, un entrepôt «Smeg LEV 41 XV-1» peut être acheté dans un entrepôt à Moscou pour 47 100 roubles.

Pour acheter un tireur d'épreuves, il vous suffit de vous rendre sur le site Internet du sujet concerné et d'entamer des négociations avec le responsable sur ce sujet. Le fournisseur lui-même proposera les modèles de produits les plus adaptés, leurs modes de livraison et leur coût. Pour des raisons d'économies, vous pouvez envisager d'acheter une armoire d'épreuvage d'occasion. Avec la simplicité de la conception de cet équipement et des matériaux de structure utilisés, il n'est presque pas soumis à l'usure physique.

Les blancs pour le pain moulé sont placés directement dans les formes préparées conformément à la recette.

Les gros morceaux (de plus de 400 g) de pâte ronde ou ovale en pâte humide sont pratiques pour utiliser des paniers spéciaux. C’est lui qui les porte sur le pain de beaux anneaux de "farine", car avant de mettre la pâte moulée dans le panier, frottez-la abondamment avec de la farine. Un flan de pain est toujours placé dans un panier avec la couture vers le haut, et avant de planter dans le four, il est tourné sur une pelle ou une planche et coupé.

Paniers d'épreuvage  différents volumes sont fabriqués à partir de vignes ou de rotin.
  Avant utilisation, le nouveau panier d'épreuvage est désinfecté, car les insectes peuvent vivre dans le matériau naturel à partir duquel il est fabriqué. Préchauffez le four à 200 ° C, éteignez-le et placez-y le panier pendant 30 secondes. Maintenant, le panier peut être utilisé. Après chaque utilisation, secouez soigneusement la farine avec une brosse sèche sur la poignée et laissez le panier sur la table de la cuisine pendant environ une heure, séchez-le, puis mettez-le dans l'armoire de stockage.

Le panier d'épreuvage peut être remplacé par un panier-craqueleur en plastique bon marché ou une passoire ordinaire. Un tel panier impromptu doit être garni d'un tissu en lin, abondamment râpé avec de la farine grossière ou un mélange de farine avec du son.

Certains types de pain, comme la baguette ou le chabattu, sont placés sur tissu.  Souvent dans les recettes, cela s'appelle "l'épreuvage sur le canapé". Un gros morceau de tissu est frotté avec de la farine grossière ou un mélange de farine et de son, essayant d'obstruer les pores entre les fils. Les flans de pain sont posés sur un tissu dans une rangée, et les rangées sont séparées par un double pli. Ainsi, les pièces semblent se soutenir, mais ne se touchent pas, comme il y a un «mur» en tissu entre eux. Le mur doit également être créé pour les blancs qui sont sur le bord. Pendant l'épreuvage, les pièces grandissent et ne glissent pas sous leur propre poids. Pour l'épreuvage, les pièces peuvent être cousues vers le haut ou vers le bas sur le tissu. Les recettes indiquent généralement exactement comment. N'oubliez pas de recouvrir les pièces avec le bord du tissu ou avec un film pour ne pas les enrouler.
Pour déplacer la pièce sur une plaque à pâtisserie, vous en aurez besoin. Placez-le sous le blanc, puis retournez ou brossez doucement le blanc sur le contreplaqué, en vous aidant avec le chiffon.

Il n'est pas nécessaire de laver ce tissu après chaque utilisation, il suffit de bien secouer la farine et de placer le tissu plié dans un sac en papier, par exemple, sous la farine.

Les produits à base de pâte solide, comme le pain tranché et le challah, conservent bien leur forme. Ils sont placés sur un tableau noir ou une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Des petits pains, des bagels, des bagels et d'autres petits produits de boulangerie sont également placés.

Pour rendre la pâte à levure pour la cuisson toujours aérée, des leveurs spéciaux sont utilisés dans les entreprises de restauration. Ils seront discutés dans cet article.

La plupart des établissements de restauration et des supermarchés incluent des produits de boulangerie et de confiserie dans leur assortiment. Il peut sembler que la cuisson du pain ou des petits pains est très simple, mais en réalité c'est un véritable art. Le secret d'une excellente cuisson réside non seulement dans la bonne sélection des ingrédients, mais aussi dans le strict respect des conditions de pétrissage et de fermentation de la levure. Pour préparer la pâte pour une cuisson ultérieure dans les boulangeries et les entreprises de restauration, .

À qui s'adressent les tireurs d'épreuves?

Cet équipement est le plus populaire dans les cantines d'usine, d'étudiants et d'hôpitaux, les boulangeries, les pizzerias, les boulangeries, ainsi que dans les cafés et restaurants. L'achat d'une chambre de fermentation est la garantie d'une pâtisserie savoureuse, riche et parfumée.

Désignation des tireurs d'épreuves

L'armoire de fermentation est utilisée pour créer des conditions appropriées pour la cuisson ultérieure de la pâte. La fermentation est le processus de fermentation du morceau de pâte avant la cuisson. La fermentation réduit la densité de la pâte et augmente son volume.

Lors de la formation des préformes, des bulles de dioxyde de carbone en sont éliminées, ce qui entraîne une augmentation de la densité de la pâte, la perte de son élasticité et de sa porosité. Avec une sélection correcte de la température et de l'humidité, l'épreuvage ramène le test à ses paramètres initiaux et les améliore même légèrement. Grâce à cela, le produit fini se distingue par sa splendeur, même s'il est fabriqué à partir de pâte préalablement congelée.

Règles de vérification

Pour obtenir la pâte de la consistance requise, l'épreuvage doit atteindre le niveau souhaité. La fin du processus est déterminée visuellement et au toucher, notamment en augmentant le volume du test et par sa réaction à une légère pression avec les doigts. Ainsi, en fonction du degré de préparation du test, on distingue des épreuves insuffisantes, normales et excessives.

Avec une épreuve insuffisante ou excessive, la qualité du test est considérablement réduite. Ainsi, dans le premier cas, les empreintes digitales disparaissent très rapidement, et dans le second elles ne traînent pas du tout. Cela indique une diminution de l'élasticité du test et un affaiblissement significatif du gluten. Avec l'épreuvage normal, un alignement lent des empreintes digitales est noté.

Appareil d'épreuvage

L'armoire d'épreuvage se compose d'un boîtier en acier inoxydable, d'une porte en métal ou en verre, d'une clôture avec baignoire, d'un humidificateur à vapeur et d'un panneau de commande. La plupart des armoires se connectent à une alimentation 220 V.

Les étuves bon marché sont équipées de plateaux avec des éponges dans lesquelles se trouve l'eau. Des éléments chauffants spéciaux chauffent la casserole et le liquide s'évapore, créant un environnement chaud et doux, nécessaire pour la fermentation. Dans les modèles plus chers, l'humidification est réalisée par un générateur de vapeur connecté à l'alimentation en eau. Les machines modernes sont également équipées de la fonction d'ajout de farine, ce qui aide à empêcher le collage de la pâte.

Vérification de la température de l'armoire

La température à l'intérieur de l'étuve est réglable entre 0 et 90 degrés Celsius. L'épreuvage dans la plupart des cas est effectué à une température de 33 à 40 degrés et à une humidité de 70 à 80%. Pour une répartition uniforme de la température de l'air dans l'armoire, il existe des ventilateurs spéciaux. Certains modèles ont même la possibilité de contrôler la vitesse de sa rotation. Les systèmes de contrôle dont la machine est équipée effectuent le contrôle de la température et de l'humidité dans la chambre et surveillent également la quantité d'eau pour la formation de vapeur.

Règles de placement d'une armoire de fermentation

À quoi dois-je faire attention lors du choix d'un tireur d'épreuves?

Lors de l'achat d'un équipement, vous devez faire attention aux paramètres dont dépend l'efficacité et la faisabilité de son utilisation. C’est:

• gamme et degré de précision du réglage de la température de travail. Le taux de chauffage de la caméra, le temps d'épreuvage et la qualité du produit fini dépendent de ce paramètre;
• la capacité de contrôler l'humidité et de la maintenir au niveau requis;
• matériau dont le revêtement intérieur de la chambre est réalisé. Il ne doit pas absorber l'humidité, car il affecte négativement la qualité de la pâte et conduit à son adhérence;
• gainage et isolation de l'armoire, ainsi que l'étanchéité des portes. Cela détermine l'efficacité énergétique de l'équipement, ainsi que la qualité du texte, car en présence de courants d'air, il peut se déposer;
• la présence de portes vitrées permettant à l'opérateur d'observer le processus d'épreuvage;
• performances des équipements. Il est important dans la production à grande échelle, car il vous permet de charger simultanément une grande quantité de pâte;
• la taille est plus méchante. Il est conseillé que les plaques à pâtisserie tiennent dans la taille de l'armoire de cuisson, car cela leur permettra d'être déplacées dans le four sans déplacer les pièces après l'épreuvage.

Caractéristiques d'installation et de réparation des tireurs d'épreuves

La chambre de fermentation doit être installée dans une pièce chauffée, car si la température ambiante est basse, il faudra plus de temps pour réchauffer la chambre. Les modèles d'armoires modernes se caractérisent par un fonctionnement presque silencieux et des conceptions pratiques, qui permettent de remplacer facilement les pièces endommagées si nécessaire.

Wiesheu, Kiy-V et Legion Steel.

Ainsi, l'utilisation d'une armoire de fermentation permet de rendre la cuisson plus riche et plus aérée. Et c'est la clé du bon fonctionnement de la boulangerie et de la cuisine.