Les blancs pour le pain moulé sont placés directement dans les formes préparées conformément à la recette.

Les gros morceaux (de plus de 400 g) de pâte ronde ou ovale en pâte humide sont pratiques pour utiliser des paniers spéciaux. C’est lui qui les porte sur le pain de beaux anneaux de "farine", car avant de mettre la pâte moulée dans le panier, frottez-la abondamment avec de la farine. Un flan de pain est toujours placé dans un panier avec la couture vers le haut, et avant de planter dans le four, il est tourné sur une pelle ou une planche et coupé.

Paniers d'épreuvage   différents volumes sont fabriqués à partir de vignes ou de rotin.
  Avant utilisation, le nouveau panier d'épreuvage est désinfecté, car les insectes peuvent vivre dans le matériau naturel à partir duquel il est fabriqué. Préchauffez le four à 200 ° C, éteignez-le et placez-y le panier pendant 30 secondes. Maintenant, le panier peut être utilisé. Après chaque utilisation, secouez soigneusement la farine avec une brosse sèche sur la poignée et laissez le panier sur la table de la cuisine pendant environ une heure, séchez-le, puis mettez-le dans l'armoire de stockage.

Le panier d'épreuvage peut être remplacé par un panier-craqueleur en plastique bon marché ou une passoire ordinaire. Un tel panier impromptu doit être garni d'un tissu en lin, abondamment râpé avec de la farine grossière ou un mélange de farine avec du son.

Certains types de pain, comme la baguette ou le chabattu, sont placés sur tissu.   Souvent dans les recettes, cela s'appelle "l'épreuvage sur le canapé". Un gros morceau de tissu est frotté avec de la farine grossière ou un mélange de farine et de son, essayant d'obstruer les pores entre les fils. Les flans de pain sont posés sur un tissu dans une rangée, et les rangées sont séparées par un double pli. Ainsi, les pièces semblent se soutenir, mais ne se touchent pas, comme il y a un «mur» en tissu entre eux. Le mur doit également être créé pour les blancs qui sont sur le bord. Pendant l'épreuvage, les pièces grandissent et ne glissent pas sous leur propre poids. Pour l'épreuvage, les pièces peuvent être cousues vers le haut ou vers le bas sur le tissu. Les recettes indiquent généralement exactement comment. N'oubliez pas de recouvrir les pièces avec le bord du tissu ou avec un film pour ne pas les enrouler.
  Pour déplacer la pièce sur une plaque à pâtisserie, vous en aurez besoin. Placez-le sous le blanc, puis retournez ou brossez doucement le blanc sur le contreplaqué, en vous aidant avec le chiffon.

Il n'est pas nécessaire de laver ce tissu après chaque utilisation, il suffit de bien secouer la farine et de placer le tissu plié dans un sac en papier, par exemple, sous la farine.

Les produits à base de pâte solide, comme le pain tranché et le challah, conservent bien leur forme. Ils sont placés sur un tableau noir ou une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Des petits pains, des bagels, des bagels et d'autres petits produits de boulangerie sont également placés.

Un outil indispensable pour ceux qui n'ont pas de four russe, mais qui sont engagés dans la cuisson du pain fait maison, la préparation du levain, du kvas.

Armoire pliante compacte pour lever la pâte, elle s'appelle Brod & taylor, adapté à toute cuisine maison et aide créer un environnement chaud et parfaitement humide pour la fermentation de la pâte ou du levain, ainsi que pour la préparation de produits laitiers fermentés ou kvas.

Pour tout ce qui nécessite une certaine humidité et température.

Brod & taylor   - une armoire pliante pour l'épreuvage rendra votre plat de cuisson plus aéré que si vous l'avez fait dans des conditions normales. L'utilisation est très simple!

Vous pouvez régler une température plus basse afin que la pâte soit adaptée et mûrir plus longtemps ou augmenter la température à l'intérieur de l'armoire pour créer des conditions optimales pour la levure lors des froides journées d'hiver. Une grande fenêtre permet de suivre tout ce qui se passe dans un compartiment spacieux dans lequel   plusieurs plats de cuisson du pain peuvent facilement s'adapter.

Après utilisation, l'armoire peut être pliée. Sur la photo - un casier plié et déplié.

Avec le meuble, un bain-marie est également inclus dans la livraison, ce qui vous permet de maintenir l'humidité au niveau optimal.

L'armoire maintient la température et l'humidité réglées - pour le levain, les yaourts, la crème sure et la pâte à lever.

La température à l'intérieur de l'armoire peut être réglée de 21 à 49 ° C / 70 à 120 ° F. Grâce à cela, l'armoire peut être utilisée non seulement pour la cuisson de la pâte,   mais aussi pour la production de votre propre yaourt,crème sure, kvas, vous pouvez faire fondre le chocolat et le garder doux à la bonne température.

Après utilisation, l'armoire peut être pliée et rangée dans n'importe quel tiroir du comptoir. Il ne prend pas de place du tout.

En règle générale, la température ambiante dans les maisons et les appartements dépasse rarement 21-22 ° C.Et pour un bon test ou une bonne pâte et une bonne fermentation de la levure, de la levure, la température recommandée la température est de 28 à 32 ° C. Si l'hiver et le poêle russe sont chauffés, vous pouvez trouver un endroit près du poêle où cette température sera. Mais en été, le four ne chauffe pas, sans parler du fait qu'il y en a très peu maintenant.

L'assemblage de la construction de l'armoire prend moins d'une minute.

Un four moderne commence à fonctionner à une température de 50 ° C, qui est déjà trop chaude pour la pâte et la levure, il ne convient donc pas non plus, d'autant plus qu'il sèche également.

L'armoire de fermentation de la pâte crée un environnement contrôlé à basse température et humide, qui est utilisé dans les produits de boulangerie et de confiserie professionnels, offrant ainsi des conditions idéales pour la fermentation de la levure. Grâce au processus de préparation de la pâte dans un environnement contrôlé il s'avère que du pain de haute qualité et savoureux.

L'utilisation de l'appareil est très facile, il suffit de le brancher et de l'allumer. C'est fait!

• Dimensions internes de l'armoire (assemblées pour le fonctionnement): 38 cm x 32 cm x 22 cm.
• Dimensions extérieures de l'armoire (assemblées pour le fonctionnement): 46 cm x 37 cm x 27 cm
• Dimensions extérieures de l'armoire (une fois pliée pour le rangement): 46 cm x 37 cm x 6,5 cm
• Poids unitaire: 3,2 kg.

Pour les besoins de la cuisson à domicile, une armoire de fermentation était nécessaire, dont la tâche principale est de maintenir une certaine température (~ 30 gr. C) pendant longtemps dans un espace clos. Il existe des produits finis sur le marché du boulanger, mais leur prix est trop antidémocratique. J'ai donc dû fabriquer cet appareil moi-même.

  Après avoir étudié les offres sur Ali, il a été ordonné:

Le thermostat pour 12V, comprenant une sonde de température à distance, relais, contrôle avec indication. L'hystérésis est implémentée dans la logique de commande - la température de marche et la température d'arrêt sont réglées séparément.

   - Câble chauffant 5 ohm / m.

   - Alimentation 12V 3A.

   - Ruban aluminium 20 mm.

  Mais elle est arrivée très tard, j'ai donc dû acheter un ruban de 45 mm dans le castorama et le couper en deux.
   - Une boîte de 36 litres. Il a été acheté à Castorama.
   - Un boîtier d'extension de 50 mm a été acheté à Leroy.
   - Le connecteur d'alimentation DS-026 (5,5 mm x 2,5 mm) a été acheté en Chip-Dip.

Le câble chauffant a une résistance constante à la longueur. Ainsi, par une simple proportion, vous pouvez calculer la longueur exacte du câble en fonction de la résistance souhaitée. La résistance fournit le courant nécessaire, qui à son tour fournit la puissance nécessaire. Si l'alimentation produit la puissance déclarée de 36 watts (12 * 3), alors il est souhaitable de rendre la charge légèrement plus faible, par exemple 30 watts. Pour ce faire, nous obtenons un courant: 30/12 \u003d 2,5A. Pour obtenir un tel courant, nous divisons la tension par le courant: 12 / 2,5 \u003d 4,8 Ohms. Si le mètre de câble a une résistance de 5 ohms, alors nous avons besoin de (1/5) * 4,8 \u003d 0,96 mètre. Mais c'est la théorie :)

Mise en œuvre.

Cinq trous ont été percés dans la boîte: deux pour fixer un thermostat, deux pour fixer une boîte de jonction, un pour un capteur de température.
  Un connecteur d'alimentation était monté dans la boîte de jonction, des fils étaient montés sur les boulons de sa fixation de l'intérieur, d'autre part, un câble chauffant.
  Un câble chauffant est posé dans l'évidement de la boîte sur tout le périmètre. Pour refléter le rayonnement infrarouge et la dissipation de chaleur supplémentaire, un ruban d'aluminium autocollant a été collé sous le câble. Dans certaines régions, le câble est fixé avec des morceaux d'une telle bande. Pendant le chauffage, le câble s'allonge, les zones ouvertes n'entravent pas sa déformation.

  Vue intérieure. Le câble est équipé d'un fil ordinaire, sa longueur étant choisie de manière à fournir une puissance de 26 watts. Initialement, la résistance du câble a été choisie de manière à fournir une puissance de 30 W, soit 4,8 Ohms, mais l'alimentation chauffait comme un fer à repasser, j'ai donc dû augmenter le câble à 5,4 Ohms. Le capteur de température est affiché en haut.

  Le câble chauffant est posé sur une bande d'aluminium et collé sur le dessus dans les coins.

  Montage à l'intérieur de la boîte de jonction. La sortie des boulons de montage: moins du connecteur d'alimentation, moins du thermostat (gauche) et fil avec relais de thermostat (droite). Le plus du connecteur d'alimentation va au thermostat plus. Le fil du capteur de température passe à travers le trou inférieur vers l'intérieur.

  Assemblée de montage.


Tout est connecté et fonctionne.

CARACTÉRISTIQUES Le câble chauffant a une âme en nichrome, il a été étamé sous flux pour nichrome. Toutes les connexions de fils soudés sont emballées sous film rétractable.

Le résultat. La boîte s'est avérée être assez conductrice de chaleur, donc pour garantir que le volume a été chauffé aux 30 degrés requis, elle a dû être enveloppée d'un chiffon. Une autre façon de résoudre le problème est d'augmenter la puissance, mais ici nous avons besoin d'une autre alimentation électrique plus puissante. D'une manière ou d'une autre, l'armoire donne les 30 degrés nécessaires, la pâte s'adapte normalement.
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Pour l'épreuvage final des produits de boulangerie à base de pâte de levure dans les cuisines armoire de fermentation   . Cet équipement devrait être équipé de toute confiserie ou boulangerie. L'utilisation d'éprouveurs réduit considérablement le temps de préparation des produits de boulangerie et améliore leur apparence.

L'épreuvage est un processus technologique dans lequel la pâte est fermentée par l'action du dioxyde de carbone produit. A la fin de la levée, la pâte se desserre et augmente de volume. En conséquence, la qualité et la structure du produit fini s'améliorent. La pièce devient uniforme et lisse, et le produit est doux et luxuriant.

Pendant l'épreuvage, des conditions de température optimales et un microclimat se forment dans l'armoire. Au contraire, le refus d'achat de cet équipement affecte la qualité du produit fini et réduit le revenu final de l'entreprise.

Conclusion: Dans des conditions modernes de concurrence féroce, l'utilisation d'un tireur d'épreuves dans la production de produits de boulangerie est devenue une condition préalable à la réussite d'une entreprise. En témoigne la vaste expérience de l'ensemble de l'industrie alimentaire mondiale et de nombreux avis d'utilisateurs.

Fonctionnalité et principe de fonctionnement de l'étuve

Les équipements de ce type sont utilisés à la fois pour la fermentation de produits immédiatement avant la cuisson et pour la fermentation initiale de produits semi-finis surgelés. La présence de tels dispositifs vous permet de restituer extrêmement rapidement la porosité initiale au test après la procédure de formage des blancs et de rendre la cuisson finie douce et savoureuse.

Un microclimat optimal est créé à l'intérieur de l'étuve pour la fermentation de la pâte à levure. L'humidité et la chaleur pompées dans la chambre aident à accélérer le processus d'épreuvage et à rendre la surface des pièces lisse et uniforme, sans bulles, bosses ou autres défauts. Le niveau d'humidité nécessaire est atteint grâce à une casserole avec de l'eau et une éponge, sous laquelle un élément chauffant est installé. Le cabinet d'épreuvage a une humidité et une température réglables, ce qui vous permet de résoudre plus efficacement les tâches sans temps supplémentaire.

Si nous considérons plus en détail la conception des armoires de fermentation, il convient de souligner plusieurs composants:

• boîte en acier inoxydable équipée d'une porte spéciale avec inserts en verre résistant à la chaleur ou en polycarbonate;
• système de fixation à plusieurs niveaux pour la fixation des plaques à pâtisserie;
• bac à eau;
• contrôleur de température;
• un ou plusieurs éléments chauffants pour le chauffage.

Il convient de noter qu'en plus de simplifier la procédure de levée de la pâte, un tel équipement vous permet également de maximiser l'espace utile de la cuisine ou de la boulangerie pour un déplacement plus pratique du personnel pendant le travail.

Avantages et caractéristiques du choix des tireurs d'épreuves

Les grands et les petits tireurs d'épreuves présentent un certain nombre d'avantages indéniables:

• simplicité et facilité d'utilisation;
• conception fiable avec des éléments résistants à l'usure;
• travail presque silencieux;
• simplicité du contrôle de la température;
• système réfléchi d'humidification et de chauffage de l'air;
• porte scellée avec du verre pour un contrôle plus pratique du processus d'épreuvage;
• minimisation des pertes de chaleur dues à l'augmentation de l'épaisseur du verre sur la porte;
• la présence d'un thermostat réglable et d'une serrure magnétique;

Complet avec accessoires supplémentaires pour simplifier le processus d'épreuvage

Pour choisir un équipement, il ne suffit pas de connaître la fonction de l'armoire de fermentation et le nom du fabricant. Il convient de prêter attention à plusieurs indicateurs importants:

• précision du contrôle de la température et de sa plage;
• la capacité d'ajuster et de maintenir le niveau d'humidité requis tout au long du processus d'épreuvage;
• rembourrage résistant à l'humidité à l'intérieur de l'armoire;
• étanchéité des portes;
• qualité de l'isolation acoustique des équipements;
• indicateurs de puissance;
• dimensions hors tout des plaques à pâtisserie.

Acheter un tireur d'épreuves

Les leveurs dans l'industrie de la boulangerie sont utilisés pour compléter la levée des morceaux de pâte, après quoi ils sont envoyés pour la cuisson. En outre, dans l'armoire, l'épreuvage de divers produits semi-finis est effectué, pour la fabrication de la pâte de levure. La fermentation fait référence à la fermentation des produits de pâte juste avant leur envoi au four de boulangerie. Dans le même temps, la pâte se desserre, augmente de volume environ deux fois. Ce processus se déroule dans un environnement de gaz carbonique, contribuant à la bonne formation de la structure du futur produit de boulangerie.

L'armoire de cuisson pour la cuisson rétablit la porosité de la pâte à son état d'origine, car lors de la formation des morceaux de pâte, elle est considérablement réduite. Des conditions microclimatiques spéciales sont créées dans l'enceinte de fermentation, ce qui réduit la densité de la pâte et augmente son volume. Les produits semi-finis acquièrent en même temps une surface plane, deviennent luxuriants.

Dans les technologies de cuisson où l'épreuvage de produits semi-finis est utilisé en deux étapes, des armoires pour l'épreuvage préliminaire de la pâte et des armoires pour l'épreuvage final sont utilisées. Ils se distinguent principalement par les conditions de température et la densité du milieu vapeur.

Installation d'épreuves

Structurellement, les armoires résistantes à la chaleur contiennent des pièces comme un boîtier avec des portes, une baignoire avec un élément chauffant pour la formation de vapeur d'eau et une unité de contrôle. Lors du chauffage du PETN, l'eau du bain commence à s'évaporer, dans l'armoire, un milieu gazeux humidifié se forme. Souvent, un bac à eau en éponge inférieur est utilisé pour former de la vapeur, dans lequel se trouve un radiateur électrique. De cette façon, un microclimat chaud et humide se forme à l'intérieur de l'armoire, contribuant au déroulement rapide du processus d'épreuvage.

Souvent, les fabricants d'équipements pour la boulangerie fabriquent des étuves avec un four, tout en économisant de manière significative à la fois la zone de production de la boulangerie et la consommation de matériaux de structure dans la fabrication de produits et d'électricité pendant leur fonctionnement. Après tout, il y a moins de dissipation de chaleur dans l'environnement, et la conception d'un tel produit s'avère plus petite en volume.

Les modèles des étuves des dernières années n'avaient pas de panneaux inférieurs étanches à l'air, ce qui entraînait souvent la combustion des éléments chauffants des étuves, et les plaques de cuisson se déformaient et perdaient leur forme d'origine.

Pour que l'armoire soit utilisée à l'extérieur, sa puissance thermique doit être plus élevée et le boîtier doit être protégé des influences atmosphériques. Sinon, le chauffage du volume interne de l'armoire se produira très lentement, la température de l'épreuvage peut ne pas atteindre les valeurs requises.

Afin d'empêcher la pâte de coller sur des palettes, la liste des fonctions d'une armoire moderne doit inclure l'ajout de farine, ce qui empêche le collage. Pour contrôler le processus d'épreuvage, des fenêtres en verre sont disposées dans les portes de l'armoire. Cela permet de suivre visuellement le processus.

Modèles d'éprouveurs

Les fabricants modernes, en concurrence les uns avec les autres, produisent des tireurs d'épreuves de différents modèles. Ces produits ont leurs propres caractéristiques techniques, leurs caractéristiques technologiques. De plus, les paramètres de fonctionnement des armoires changent constamment, s'améliorent et la fonctionnalité s'étend.

Le prix d'une armoire de fermentation dépend de sa capacité, de la température de chauffage, des caractéristiques de conception et chaque fabricant a la sienne.

Nous considérerons les modèles individuels d'armoires, en accordant une attention particulière à leur fonctionnalité, aux paramètres de fonctionnement et à la conception.

Armoire d'épreuvage "Unox"

Le cabinet d'épreuvage "Unox" avec de larges capacités fonctionnelles est utilisé dans la production de boulangerie et de confiserie. Cet équipement est un choix idéal pour ceux qui sont engagés dans la cuisson dans n'importe quel établissement de restauration. Il convient pour travailler avec des fours rotatifs et à convection, avec des armoires de boulangerie modèle UNOX.

Le corps de l'armoire est en acier inoxydable de haute qualité, possède des capacités opérationnelles élevées et une longue durée de vie. Les portes de l'armoire sont transparentes avec une étanchéité fiable, grâce à laquelle la perte de chaleur de nature non produite est minimisée. Pour un fonctionnement autonome, certains modèles de tiroirs Unox sont équipés de panneaux de contrôle.

Si l'armoire n'est pas équipée de son propre système de contrôle, elle est généralement conçue pour fonctionner avec l'équipement thermique du complexe de fours. Des modèles plus complexes et plus performants d'armoires Unox ont une connexion fixe à l'alimentation en eau.

Les armoires sont alimentées en courant électrique à partir d'un réseau électrique domestique de 220 V. La puissance des radiateurs dépend du modèle de produit et varie de 1,2 à 2,4 kW. Le nombre de plateaux installés dans les armoires peut être de 8, 12 et 16 pièces.

Le prix des tireurs d'épreuves commence à partir de 42 000 roubles. et en fonction de la complexité du modèle et de ses paramètres de fonctionnement vient 164 000 roubles.

Armoire de fermentation "ШРТ"

Considérez le cabinet d'épreuvage "ШРТ". Il est destiné à la production de petite taille d'un profil de boulangerie. Il peut être utilisé séparément et dans le cadre d'une ligne de production.

Avec une consommation électrique de 1,2 kW, une température est créée dans l'armoire dans la plage de contrôle de 30 à 85 degrés. Le volume d'eau versé dans la palette inférieure de l'armoire ShRT-8 est de 3 litres et l'humidité relative pendant le fonctionnement atteint 95%. Il y a un élément chauffant dans la casserole, qui fournit la chaleur et l'humidification du volume interne. Le nombre de plaques de cuisson pouvant être réglées simultanément - 8 pièces. Toutes les pièces de l'armoire sont fabriquées principalement en acier inoxydable de haute qualité.

Le prix de l'affaire "Abat ШРТ-8-02" est 37 000 roubles.

Armoire d'épreuvage "Sunrise ShRE-2.1"

Parmi les équipements des boulangeries, confiseries et autres entreprises agroalimentaires, il y a souvent une armoire de fermentation «Voskhod ShRE-2.1». Il est utilisé pour augmenter le volume des morceaux de pâte, pour restaurer leur porosité et leur surface lisse et attrayante. L'armoire est conçue pour être utilisée avec les fours KhPE-500, KhPE-750 / 500.31 et KhPE-750 / 500.41.

Les caractéristiques de l'armoire russe «Voskhod ShRE» incluent le réglage pas à pas de son aérotherme et la conception originale du réservoir d'eau, grâce à laquelle l'humidité requise est rapidement réglée à l'intérieur de l'armoire. L'armoire peut créer un régime de température dans la plage de 30 à 45 ° C avec une consommation électrique de 1,6 kW. Le placement des morceaux de pâte a lieu à 6 niveaux avec un format de 700x460 mm.

À l'heure actuelle, le coût de l'armoire "Sunrise ShRE-2.1" est 24 500 roubles.

Armoire d'épreuvage Smeg

Le modèle de la chambre de fermentation Smeg est utilisé avec le four de la série ALFA 43. Il est équipé d'un humidificateur à vapeur efficace et d'une serrure magnétique. Le corps de l'armoire est en acier inoxydable de haute qualité, ce qui garantit une longue durée de vie.

Spécifications:

Niveau numérique - 10;

Les tailles des plaques à pâtisserie - 435x320x15;

Plage de températures de fonctionnement - de 25 à 85 ° С;

Pays d'origine - Italie.

Avec une consommation électrique de 0,85 kW, l'armoire vous permet d'éprouver un grand nombre de produits en même temps sur ses dix plaques de cuisson. Le fabricant donne une garantie de fonctionnement parfait de l'armoire pendant deux ans.

Actuellement, un entrepôt «Smeg LEV 41 XV-1» peut être acheté dans un entrepôt à Moscou pour 47 100 roubles.

Pour acheter un tireur d'épreuves, il vous suffit de vous rendre sur le site Internet du sujet concerné et d'entamer des négociations avec le responsable sur ce sujet. Le fournisseur lui-même proposera les modèles de produits les plus adaptés, leurs modes de livraison et leur coût. Pour des raisons d'économies, vous pouvez envisager d'acheter une armoire d'épreuvage d'occasion. Avec la simplicité de la conception de cet équipement et des matériaux de structure utilisés, il n'est presque pas soumis à l'usure physique.