گلوتن یک ماده چسبنده است که در پروتئین گندم، جو، چاودار و بیشتر غلات دیگر یافت می شود. گلوتن نه تنها در تمام محصولات پخته شده، نان گندم سفید، ماکارونی معمولی و هر نوع ماکارونی، بلکه در انواع محصولات غذایی که با افزودن آرد گندم به عنوان غلیظ کننده تهیه می شود، یافت می شود - به عنوان مثال، غذاهای فرآوری شده (از جمله سوسیس و کالباس)، سس ها. و سس کچاپ .

از آنجایی که گلوتن از نظر ساختار شبیه به چسب است (به همین دلیل است که به آن گلوتن نیز گفته می شود)، به طور گسترده ای برای دادن ساختار الاستیک به غذا استفاده می شود. اغلب ما در مورد محصولات پخته شده صحبت می کنیم، اما گلوتن را می توان در بستنی و میلک شیک یافت. جدول مفصلی از محتوای گلوتن در محصولات غذایی را در زیر مشاهده خواهید کرد.

هنگام خوردن غذای حاوی گلوتن، به نظر می رسد این ماده محتویات معده را به هم می چسباند (این امر تا حد زیادی احساس سیری پس از خوردن نان را توضیح می دهد)، باعث تحریک انواع التهاب در بدن و همچنین ایجاد حساسیت های غذایی حاد در برخی افراد می شود. مردم علاوه بر همه چیز، غذاهای حاوی گلوتن معمولاً کالری بالایی دارند و منجر به ...

گلوتن چگونه مضر است؟

جداسازی مضرات محصولات حاوی گلوتن از مضرات خود گلوتن بسیار مهم است. از آنجایی که گلوتن جزء کلیدی آرد گندم است (آرد نان با عیار بالا تقریباً 30 تا 40 درصد گلوتن دارد)، در مقادیر قابل توجهی در نان و محصولات پخته شده یافت می شود. این نوع غذاست که باعث افزایش سریع وزن می شود، در حالی که ترک کربوهیدرات برای کاهش وزن مفید است (این چیزی است که بر اساس آن ساخته شده است).

از سوی دیگر، سیستم ایمنی برخی از افراد گلوتن موجود در محصولات غذایی را به عنوان یک آلرژن درک می کند و بدن را مجبور به "مبارزه کردن" با آن می کند. از آنجایی که گلوتن از غذا می آید، معده اولین کسی است که آسیب می بیند. عملکرد روده به تدریج مختل می شود، سطح جذب کربوهیدرات ها، چربی ها، ویتامین ها و مواد معدنی کاهش می یابد، وضعیت پوست و پوشش های داخلی بدن بدتر می شود (از جمله به دلیل کاهش توانایی بدن در جذب کلاژن).

اجازه دهید بار دیگر به شما یادآوری کنیم که هر محصول غذایی ساخته شده از گندم، چاودار و سایر غلات حاوی مقدار قابل توجهی گلوتن است. تخمین زده می شود که یک فرد به طور متوسط ​​بین 10 تا 40 گرم گلوتن در روز مصرف می کند (1) - بیشتر این دریافت از غذاهایی مانند نان و سایر محصولات پخته شده، ماکارونی، ماکارونی و سایر دسته های غذایی مشابه تامین می شود.

همچنین، در مقادیر کافی برای ایجاد آلرژی، گلوتن به عنوان غلیظ کننده می تواند در سس کچاپ، سس ها و سایر محصولات (از جمله بستنی) گنجانده شود - در این مورد معمولاً به عنوان "نشاسته غذایی اصلاح شده" یا "پروتئین هیدرولیز شده" نامیده می شود. علاوه بر این، ذرات گلوتن ممکن است در طول فرآیند تولید به محصول وارد شود.

محتوای گلوتن در غذا

محصولاتی که گلوتن ندارند شامل انواع گوشت، ماهی، تخم مرغ، سیب زمینی، شبه غلات (عمدتاً و)، برنج، ذرت، نخود و سایر حبوبات، تمام مغزها، سبزیجات و میوه ها می باشد (3).

لیست کامل محصولات بدون گلوتن:

• گوشت گاو، گوشت خوک، مرغ و سایر گوشت ها؛
• تخم مرغ؛
• همه انواع ماهی (هر دو رودخانه و ماهی آزاد حاوی چربی های امگا 3)؛
• غذاهای دریایی؛
• شیر، کفیر، ماست طبیعی، پنیر، پنیر، کره معمولی و کره ذوب شده؛
• روغن های گیاهی (از جمله روغن آفتابگردان و زیتون و همچنین روغن نارگیل)؛
• سیب زمینی، کدو تنبل، بادمجان، کدو سبز، لوبیا سبز و سایر سبزیجات؛
• برنج، ذرت (از جمله آرد ذرت)، نخود؛
• سویا، ماش، لوبیا؛
• گندم سیاه، کینوا، سورگوم و سایر غلات شبه؛
• انواع آجیل و دانه ها (از جمله)؛
• انواع توت ها؛
• انواع میوه ها و خشکبار؛
• قارچ؛
• شکلات تلخ؛

گلوتن به دلیل استفاده از تجهیزات مشابه گندم وارد تعدادی از محصولات غذایی می شود. به عنوان مثال، ذرت فلکس ممکن است حاوی گلوتن باشد، در حالی که ذرت خالص اصلاً حاوی آن نیست.

به طور جداگانه، توجه می کنیم که اگر خود گوشت (گوشت گاو، گوشت خوک و غیره) حاوی گلوتن نباشد، کتلت های گوشت اغلب حاوی آن هستند، زیرا در تهیه آنها از خرده نان (گلوتن به شکل خالص آن) استفاده می شود. به همین ترتیب، مرغ خالص حاوی گلوتن نیست، اما مرغ سرخ شده (مخصوصاً بال مرغ) ممکن است به دلیل نان زدن حاوی گلوتن باشد.

رژیم های بدون گلوتن

محبوب ترین رژیم های غذایی بدون گلوتن عبارتند از (به اصطلاح "رژیم غارنشین" یا "رژیم غذایی متقابل") و - با این حال، درست مانند هر رژیم غذایی بدون کربوهیدرات. از آنجایی که وقتی کربوهیدرات ها از رژیم غذایی حذف می شوند، هر محصول حاوی گلوتن نیز حذف می شود و تغذیه منحصراً به غذاهای گوشتی، انواع چربی ها و سبزیجات محدود می شود، پس فرد به طور غیرارادی به رژیم غذایی بدون گلوتن روی می آورد.

به همین دلیل است که اگر شما (یا فرزندتان) به بیماری سلیاک مبتلا شده اید، نیازی به ناراحتی نیست. تغذیه بدون گلوتن نه تنها می تواند سالم باشد، بلکه واقعاً متنوع، خوشمزه و سالم است!

بیماری سلیاک - حساسیت به گلوتن

آلرژی شدید به گلوتن و محصولات حاوی گلوتن، بیماری به نام بیماری سلیاک، تقریباً در 1٪ از جمعیت یا به طور متوسط، یک نفر از 100-150 نفر رخ می دهد (2). در چنین افرادی، مصرف حتی دوزهای کوچک گلوتن (تا چند گرم نان) می تواند باعث آلرژی غذایی جدی با علائم ناخوشایند شود.

همچنین لازم به ذکر است که تحقیقات علمی اخیر نشان می دهد که عدم تحمل گلوتن یک بیماری ژنتیکی نادر است که اساساً مشابه عدم تحمل لاکتوز است. اگر والدین یا بستگان شما مبتلا به بیماری سلیاک هستند، احتمالاً شما نیز مستعد ابتلا به آن هستید. در این صورت، گلوتن واقعاً برای شما مضر است و بهتر است به یک گلوتن سختگیرانه پایبند باشید.

بیشتر علائم عدم تحمل گلوتن مربوط به مشکلات مختلف دستگاه گوارش پس از خوردن غذاهای حاوی گلوتن است، از نفخ منظم و سوء هاضمه تا اسهال مزمن. در بیشتر موارد مدفوع رنگ پریده و کف آلود می شود و بوی قوی و نامطبوعی دارد (2).

علائم ثانویه آلرژی به گلوتن شامل سردرد مزمن، ریزش بیش از حد مو، کاهش ایمنی و کاهش متابولیسم است. متأسفانه، تشخیص بیماری سلیاک اغلب دشوار است و بسیاری از مبتلایان حتی متوجه نیستند که گلوتن به بدن آنها آسیب می رساند. علاوه بر این، عدم تحمل گلوتن ممکن است پس از بیماری یا بارداری ظاهر شود.

عدم تحمل گلوتن - چگونه تشخیص دهیم؟

ساده ترین راه حل خانگی برای تشخیص عدم تحمل گلوتن، تغییر رژیم غذایی بدون گلوتن است. کاملتمام نان و سایر مواد غذایی حاوی گلوتن را به مدت دو هفته از رژیم غذایی خود حذف کنید و احساس خود را به دقت ارزیابی کنید. بازگشت بعدی گلوتن به رژیم غذایی شما قابل توجه خواهد بود - به خصوص اگر به طور ناگهانی شروع به احساس مضرات آن کنید.

از آنجایی که تقریباً 10 تا 14 روز طول می کشد تا میکرو فلور روده به طور کامل بهبود یابد، اگر آلرژی به گلوتن دارید، ابتدا باید سلامت خود را بهبود ببخشید و پس از بازگشت به رژیم غذایی عادی خود، بدتر شدن (مخصوصاً هنگام مصرف پروبیوتیک و پری بیوتیک ها به طور همزمان). با این حال، تنها روش دقیق برای تشخیص عدم تحمل گلوتن، آزمایش پزشکی برای بیماری سلیاک در یک کلینیک خاص است.

گلوتن چیست: خلاصه

• گلوتن یک ماده چسبنده است که در گندم یافت می شود. در تعداد کمی از افراد در واقع می تواند باعث شود آلرژی غذاییو قابل توجه است اختلال در عملکرد سیستم ایمنی بدنبا این حال، برای اکثر مضرات اصلی مصرف منظم گلوتن در غذا می تواند باشد افزایش وزن اضافیبه دلیل محتوای کالری بالای غذاهای حاوی گلوتن.
• بیماری سلیاک بیماری است که در آن بدن انسان به گلوتن به گونه‌ای واکنش نشان می‌دهد که گویی یک آلرژن غذایی است. علائم اصلی انواع اختلالات گوارشی است - از جمله موارد بسیار ظریف و نامشخص. به همین دلیل است که تشخیص عدم تحمل گلوتن ضروری است آزمایش کامل پزشکی.
• خوردن کاملاً بدون گلوتن می تواند خوشمزه، سالم و متنوع باشد. بسیاری از رژیم های غذایی محبوب اساساً رژیم های بدون گلوتن هستند - از جمله رژیم کتوو
• تاریخچه گلوتن و اثرات آن بر بیماری سلیاک،

علیرغم این واقعیت که محصولات نانوایی تهیه شده از گندم بر قفسه های سوپرمارکت ها غالب هستند، محصولات ساخته شده از آرد چاودار اساساً بر اساس فواید بسیار زیادی که برای سلامت انسان دارند، شایسته توجه هستند. آرد چاودار از نظر ترکیب غنی تر و خواص مفید با بسیاری از انواع دیگر آرد متفاوت است.

چاودار در کجا رشد می کند و چگونه به نظر می رسد؟

چاودار یکی از قدیمی ترین غلات است که انسان از آن برای غذا استفاده می کند. و با این حال، به عنوان یک محصول غلات در مقایسه با همان گندم، بسیار دیرتر شروع به کشت و مصرف توسط انسان کرد. اولین ذکر کشت این غلات توسط مردم به 4000 سال قبل از میلاد در قلمرو جنوب و جنوب غربی آسیا و قلمرو ترکیه مدرن برمی گردد.

منشا آن دقیقاً مشخص نیست، اما دانشمندان پیشنهاد می‌کنند که از گونه‌ای وحشی که مانند علف‌های هرز در میان مزارع گندم و جو رشد می‌کرد، به وجود آمد. برخی از انواع چاودار وحشی در کریمه در نزدیکی فئودوسیا، در منطقه ولگا در نزدیکی سامارا، ترکستان و استپ های قفقازی-خزری یافت می شوند.

در اروپا، برای اولین بار در آلمان و کشورهای اسکاندیناوی استفاده شد، جایی که برای قرن ها به عنوان غذا برای فقیرترین بخش های جمعیت خدمت می کرد. در روسیه، آرد چاودار فقط در آغاز قرن یازدهم شروع به آسیاب و پخت کرد.

چاودار یک گیاه سالانه بسیار بی تکلف و متعلق به خانواده پوآ است. حتی در خاک های فقیر، آب و هوای خشک و سرد می تواند رشد کند.

دانه چاودار شبیه دانه گندم یا جو است، اما دانه‌های آن بلندتر و از طرفین کمی صاف است و رنگ آن از قهوه‌ای مایل به زرد تا سبز مایل به خاکستری متغیر است.

چاودار بذر کشت شده به عنوان یک گیاه یکساله رشد می کند، اگرچه خویشاوندان وحشی آن می توانند چند ساله باشند. انواع زمستانی و بهاری وجود دارد.

متأسفانه، این دانه غنی از مواد مغذی از زمان یونانیان و رومیان باستان به طور گسترده در دسترس نبوده است. در بسیاری از کشورها، به غذای فقیرترین اقشار جمعیت تنزل یافت و با افزایش استانداردهای زندگی، مصرف چاودار کاهش یافت.

امروزه که علاقه به محصولات سالم و سالم در سراسر جهان رو به افزایش است، چاودار به عنوان یک محصول غلات اهمیت جدیدی پیدا می کند. اما در بسیاری از کشورهای اروپای شرقی و اسکاندیناوی، از جمله در روسیه، این محصول غلات همیشه از اهمیت کشاورزی بالایی برخوردار بوده است. و همانطور که افراد بیشتری در مورد فواید تغذیه ای چاودار یاد می گیرند، به جایگاه بالاتری می رسد و نقش مهمی در رژیم غذایی ما ایفا می کند.

امروزه بیشتر چاودار جهان از فدراسیون روسیه می آید. لهستان، چین، کانادا، دانمارک، بلاروس و اوکراین نیز از تامین کنندگان عمده این غلات هستند.

اما نه تنها از نظر به دست آوردن آرد چاودار، چاودار یک محصول کشاورزی مهم است. برای تولید الکل و نشاسته استفاده می شود. کاه باقی مانده پس از چمن زنی برای تغذیه دام استفاده می شود. این کود سبز یکی از کودهای سبز ارزشمند است که همراه با خردل بذر مصرف می شود. رشد بسیاری از علف های هرز، ایجاد بیماری ها و انتشار برخی آفات را مهار می کند و خاک را سست می کند. روزی روزگاری، کاه چاودار به عنوان یک ماده سقف قابل اعتماد و بادوام عمل می کرد و بسیاری از خانه ها و ساختمان های بیرونی در کشور ما (و نه تنها) با آن پوشانده شدند.

آرد چاودار خواص و ترکیب مفید

محصولات چاودار به ایجاد برخی بیماری های قارچی که آلکالوئید تولید می کنند بسیار حساس هستند. بنابراین، هنگام برداشت، به عنوان یک قاعده، پوسته بالایی دانه برداشته می شود و بنابراین برخی از مواد مغذی از بین می روند. اما بخش فزاینده ای از اجزای مفید ترکیب شیمیایی دانه باقی می ماند.

آرد چاودار در مقایسه با آرد گندم از نظر ترکیب بسیار غنی تر است. به خصوص حاوی مقدار زیادی فسفر، منیزیم، روی و آهن است. علاوه بر این، شامل:

کربوهیدرات ها؛

فیبر رژیمی؛

ویتامین های B: تیامین، نیاسین، ریبوفلاوین، فولات، کولین، اسید پانتوتنیک، پیریدوکسین؛

ویتامین E؛

ویتامین K؛

مواد معدنی: پتاسیم، کلسیم، مس، منگنز، سدیم، سلنیوم؛

ترکیبات آنتی اکسیدانی و فنلی.

آرد چاودار دو برابر آرد گندم فیبر رژیمی دارد. 100 گرم آرد چاودار می تواند 14 گرم فیبر بدن را تامین کند. بر اساس یافته های پزشکان، بسیاری از افراد به جای 30 گرم توصیه شده، بیش از 18 گرم از آن را در روز مصرف نمی کنند.

بسیاری از مطالعات نشان می‌دهند که رژیم‌های غذایی سرشار از فیبر می‌توانند به پیشگیری از بیماری‌های قلبی، انواع خاصی از سرطان، دیابت، کاهش وزن و بهبود عملکرد سیستم گوارش کمک کنند.

خوردن نان چاودار، حتی اگر با آرد غلات کامل پخته نشود، می تواند سطح انسولین را کاهش دهد. تصور می شود که این به دلیل خواص ساختاری نشاسته موجود در دانه چاودار است که کندتر تجزیه می شود و در نتیجه سطح قند خون را کاهش می دهد. نان چاودار انتخاب خوبی برای پیشگیری از دیابت نوع 2 است.

آرد چاودار یک پری بیوتیک خوب است و محتوای باکتری های دوستدار بدن انسان را در روده افزایش می دهد. این به دلیل وجود قندهایی به نام فروکتولیگوساکارید یا به اختصار FOS است. بدن ما نمی تواند آنها را هضم کند. اما هنگامی که آنها وارد روده می شوند، به عنوان غذا برای بیفیدوباکتری ها عمل می کنند که باعث رشد آنها می شود. مقدار کافی از این باکتری ها و سایر باکتری های خوب در روده به این معنی است که سیستم گوارش به طور طبیعی کار می کند و عملکرد ایمنی بدن تقویت می شود. باکتری های خوب حتی می توانند بر خلق و خو و توانایی ما برای کنترل وزن تأثیر بگذارند.

وجود منیزیم و آهن می تواند به مبارزه با خستگی کمک کند. منیزیم برای سیستم عصبی و عضلات مهم است. آهن در تولید هموگلوبین نقش دارد و اکسیژن را به تمام اندام ها و سلول ها می رساند.

روی برای سیستم ایمنی بدن و سیستم تولید مثل مردان مورد نیاز است. لازم به ذکر است که آرد چاودار بیشتر از گوشت خوک حاوی این عنصر است. برای زنان نیز اهمیت کمتری ندارد.

با وجود خواص مفید متعدد، آرد چاودار نسبت به آرد گندم کالری کمتری دارد. لازم به ذکر است که میزان کالری بستگی به نوع آرد دارد. به طور متوسط، 100 گرم آرد تنها 298-325 کیلو کالری دارد. نسبت BJU: 12/5/83 درصد.

شاخص گلیسمی حدود 40 واحد است.

آرد چاودار برای بدن فواید دارد

نان و شیرینی های تهیه شده از آرد چاودار مدت هاست که دیگر نشانه ای از فقر محسوب نمی شود. امروزه بیشتر و بیشتر مردم آن ها را به جای محصولاتی که از آرد گندم تهیه می شوند، انتخاب می کنند. خوردن محصولات تهیه شده از آرد چاودار در واقع مزایای بیشتری نسبت به پخت از آرد سفید دارد. در اینجا فقط چند نکته از فوایدی که گنجاندن چنین محصولاتی در رژیم غذایی ما می تواند برای سلامتی ما به همراه داشته باشد، بیان می کنیم.

کاهش وزن و کلسترول

آرد چاودار تأثیر مثبتی بر فرآیندهای متابولیک در بدن دارد. هضم آرد چاودار با آرد گندم تفاوت اساسی دارد. به دلیل محتوای فیبر رژیمی بالاتر، می تواند وزن را کاهش دهد و از چاقی جلوگیری کند.

علاوه بر این، هنگام مصرف نان چاودار یا سایر محصولات تهیه شده از دانه چاودار، بدن بیشتر سیر می شود، اشتها و گرسنگی سرکوب می شود. این را مطالعات انجام شده تأیید می کند.

فیبر همچنین به عنوان یکی از عوامل اصلی در کاهش کلسترول بد عمل می کند.

جلوگیری از پیشرفت دیابت

اولاً، آرد چاودار دارای شاخص گلیسمی پایینی است.

ثانیا، همانطور که در بالا ذکر شد، فروکتو-الیگوساکاریدها جذب قندها را کاهش می دهند، که منجر به افزایش کمتر در سطح انسولین و تأثیر کمتری بر سطح قند خون می شود.

بهبود هضم

فشار خون را کاهش می دهد

از جمله محصولات آرد چاودار بهترین انتخاب برای افرادی است که از فشار خون بالا یا آترواسکلروز رنج می برند. این به دلیل محتوای بالای فیبر، ویتامین ها و مواد معدنی است.

پیشگیری از سرطان

چاودار حاوی تعدادی ترکیبات آنتی اکسیدانی است که می تواند به عنوان یک اقدام پیشگیرانه خوب برای سرطان هایی مانند سرطان پروستات، سرطان روده بزرگ و سرطان سینه عمل کند.

پیشگیری از تشکیل سنگ کیسه صفرا

فیبر نامحلول موجود در آرد چاودار ممکن است به کاهش خطر ابتلا به سنگ کیسه صفرا کمک کند. فیبر غذایی می تواند دفع مواد مضر در روده ها را تسریع کند و همچنین میزان اسیدهای صفراوی در معده را کاهش دهد که به تشکیل سنگ های صفراوی کمک می کند.

آرد چاودار GOST

در فدراسیون روسیه، GOST 52809-2007، که توسط موسسه تحقیقاتی همه روسی غلات و محصولات فرآوری شده ایجاد شده است، برای آرد چاودار برای تولید پخت و فروش خرده فروشی اعمال می شود. بر اساس این GOST، روش های کنترل، پذیرش، حمل و نقل و شرایط ذخیره سازی، طبقه بندی آرد چاودار بر اساس درجه، الزامات فنی و ایمنی، قوانین برچسب گذاری و بسته بندی و الزامات مواد اولیه تعیین می شود.

انواع آرد چاودار

طبق GOST برای آرد پخت چاودار، آن را به 4 درجه طبقه بندی می کنند:

پاره شده؛

برای هر رقم، الزامات رنگ، بو، طعم، وجود ناخالصی ها، آلودگی و آلودگی به آفات تعیین می شود.

آرد چاودار الک شده.این درجه متعلق به بالاترین است. آسیاب خوب است. هنگام تولید آرد، پوسته از دانه چاودار جدا می شود، در نتیجه عملکرد آن از یک تن دانه بیشتر از 630-650 کیلوگرم نیست. رنگ آرد سفید با رنگ مایل به کرم یا خاکستری است. از آرد الک شده انواع نان از جمله نان پخته می شود.

آرد چاودار پوست کنده.در طول تولید این نوع آرد، پوسته دانه تا حدی از بین می رود. از 1 تن غلات تا 860-870 کیلوگرم آرد به دست می آید. رنگ آرد سفید مایل به خاکستری یا کرم مایل به خاکستری با اجزای کوچکی از بقایای پوسته بیرونی دانه است. از آرد برای پخت نان چاودار استفاده می شود. کواس چاودار از آن ساخته می شود. به لطف بقایای پوسته، حاوی مواد مغذی مفیدتری است.

کاغذ دیواری چاودار آرد.این آرد با محتوای بالای ذرات پوسته دانه مشخص می شود. از نظر ارزش غذایی مفیدترین آن محسوب می شود. عملکرد چنین آردی از 1 تن دانه حدود 950-960 کیلوگرم است. رنگ آرد خاکستری با ادغام قابل توجه سبوس است. عمدتاً برای پخت نان چاودار استفاده می شود.

آرد مخصوص.این نوع آرد بهترین آسیاب است. به آن peklevanny نیز می گویند. کاملاً فاقد پوسته است که قبل از آسیاب کردن دانه جدا می شود. عملکرد آرد از 1 تن غلات بیش از 600 کیلوگرم نیست. پس از آسیاب، الک می شود. رنگ - سفید با رنگ خاکستری. از نظر ارزش غذایی نسبت به همه ارقام قبلی کمتر است. اصولاً از این آرد برای تولید محصولات آرد قنادی، پای و پای استفاده می شود.

با توجه به GOST، بوی همه انواع آرد باید مشخصه چاودار باشد، نباید بوهای خارجی دیگر یا بوی کپک وجود داشته باشد. هنگام جویدن آرد نباید احساس خرچنگ داشته باشد.

نحوه انتخاب و نگهداری آرد چاودار

آرد کاغذ دیواری چاودار مفیدترین آن در نظر گرفته می شود. اغلب می توانید کاغذ دیواری یا آرد پوست کنده را در فروش پیدا کنید. هنگام انتخاب یک نوع آرد چاودار، ابتدا باید در نظر بگیرید که برای چه چیزی استفاده می شود. هر آردی برای پخت نان مناسب است. اما اگر قصد پخت شیرینی زنجبیلی یا سایر محصولات قنادی مشابه را دارید، بهتر است آرد الک شده یا مخصوص را انتخاب کنید. آنها آسیاب ریزتری دارند و حاوی بقایای پوسته بیرونی دانه نیستند.

هنگام خرید آرد به صورت عمده دقت کنید که از ظروف در بسته گرفته شود.

آرد را در ظرف دربسته و محکم برای جلوگیری از ورود بوهای خارجی در جای خنک نگهداری کنید. عمر مفید طبق GOST بیش از 6 ماه نیست.

آرد چاودار نان تیره، بسیار غلیظ و سنگین می سازد. می توان آن را با آرد گندم مخلوط کرد تا خرده ریز تری بدست آید.

آیا در آرد چاودار گلوتن وجود دارد؟

بله، دارم. آرد چاودار مانند آرد گندم و جو حاوی گلوتن است.

حاوی پروتئین است که نوعی گلوتن است. با این حال، آرد چاودار هنگامی که در پخت استفاده می شود، حاوی گلوتن بسیار کمتری در مقایسه با آرد گندم است. نوع گلوتن موجود در آن خاصیت ارتجاعی کمتری دارد، حباب های گاز کمتری در حین پخت ایجاد می کند. بنابراین نان چاودار نسبت به نان گندم هوای کمتری دارد و سنگین تر است.

نان چاودار حاوی قندهای آزاد بیشتری است. بنابراین آرد چاودار خاصیت تخمیری خوبی دارد.

آرد چاودار مضر است

با وجود تمام خواص مفید آن، افرادی هستند که خوردن محصولات آرد چاودار می تواند برای آنها مضر باشد. و برای برخی به طور کلی منع مصرف دارد.

نان و سایر فرآورده های شیرینی پزی ساخته شده از آن برای افرادی که از موارد زیر رنج می برند منع مصرف دارد:

افزایش تشکیل گاز؛

زخم معده و اثنی عشر با اسیدیته بالا؛

بیماری سلیاک؛

در دوره پس از عمل بر روی اندام های گوارشی.

همه این موارد منع مصرف به میزان بیشتری به دوره تشدید بیماری مربوط می شود. در طول دوره بهبودی، می توانید نان چاودار بخورید، اما با محدودیت در مقادیر کم. بهتر است محصولات تهیه شده از غلات کامل یا آرد مخصوص را انتخاب کنید، زیرا حاوی سبوس نیستند که باعث تحریک دیواره معده و روده می شود و اسیدیته کمتری دارند.

چاودار حاوی بسیاری از مواد مغذی مفید برای بدن انسان است. آرد حاصل از آن را می توان به جای هر آرد دیگری استفاده کرد و تقریباً از آن می توان هر نوع پخته ای را پخت. می تواند از بسیاری از بیماری های جدی از جمله دیابت نوع 2، چاقی و بیماری های قلبی عروقی جلوگیری کند.

با وجود اینکه حاوی گلوتن است، محتوای آن در مقایسه با آرد سفید کمتر است. می تواند جایگزین خوبی در تغذیه رژیمی باشد و برای سلامتی ما مفید باشد.

اطلاعات بیشتر در مورد فواید نان چاودار و آرد چاودار در ویدیو

بسیاری از افراد از اختلالات خودایمنی ارثی جدی مانند بیماری سلیاک یا عدم تحمل پروتئین گلوتن موجود در برخی غذاها رنج می برند. تنها راه درمان این بیماری پیروی از یک رژیم غذایی خاص بر اساس غذاهای بدون گلوتن است که لیست آن در زیر آمده است.

هنگامی که حتی مقادیر میکروسکوپی گلوتن وارد معده فرد مبتلا به بیماری سلیاک می شود، سیستم ایمنی به بافت روده کوچک حمله کرده و آن را از بین می برد و باعث التهاب می شود. برای شروع واکنش، حدود 0.1 گرم گلوتن کافی است و در غذا مقدار بیشتری از آن وجود دارد، به عنوان مثال، در یک تکه نان سفید - 4-5 گرم، در یک وعده پاستا - 6-7 گرم.

گلوتن چیست

گلوتن یک پروتئین گیاهی پیچیده است که در برخی از غلات (گندم، چاودار، جو، اغلب جو دوسر) یافت می شود که به نام گلوتن نیز شناخته می شود. بر این اساس، در تمام محصولات غذایی که با استفاده از این غلات تهیه می شوند نیز وجود دارد.

یک واکنش خود ایمنی توسط یکی از اجزای گلوتن - گلیادین ایجاد می شود که در تماس با بافت های مخاطی معده، باعث التهاب شدید و اختلال در دستگاه گوارش می شود.

این واکنش تا زمانی ادامه می یابد که فرد غذاهای حاوی گلوتن مصرف کند.

علائم عدم تحمل در بزرگسالان و کودکان

افراد در سنین مختلف علائم مختلفی از بیماری سلیاک را نشان می دهند و در مجموع حدود 300 مورد از آنها وجود دارد که به این دلیل است که اختلال در روده ها که تمام مواد مغذی لازم را برای بدن فراهم می کند، می تواند عملکرد هر داخلی را مختل کند. عضوی که مستقیماً با دستگاه گوارش مرتبط نیست.
در نتیجه، این بیماری اولیه نیست که تشخیص داده می شود و درمان می شود، بلکه اختلالات ثانویه است.

تشخيص به ويژه شكل پنهان و پنهان عدم تحمل گلوتن مشكل است.

در نوزادان، علائم معمولاً زمانی ظاهر می شوند که غذاهای کمکی به غذاهای حاوی گلوتن معرفی شوند: فرنی گندم و بلغور، کلوچه ها و غیره. علاوه بر این، ممکن است از چند روز تا چند هفته پس از شروع تغذیه با غذاهای جدید ظاهر شوند. علائم اصلی عدم تحمل عبارتند از:

• نفخ مداوم، قولنج؛
• مدفوع آبکی طولانی مدت با بوی بسیار نامطبوع، کف، مخاط و رنگ مایل به سبز.
• نارسایی مکرر، استفراغ دوره ای؛
• ظهور درماتیت هرپتی فرمیس - تاول های قرمز خارش دار روی بدن؛
• پوست رنگ پریده؛
• کاهش اشتها، امتناع از خوردن، افزایش یا کاهش وزن ضعیف؛
• اختلال رفتاری کاردینال: بی قراری مداوم یا خواب آلودگی طولانی مدت.

التهاب روده در کودکان خردسال جذب مواد مغذی و ویتامین ها را دشوار می کند که به زودی باعث تاخیر در رشد و نمو می شود.

علائم عدم تحمل گلوتن در کودکان پیش دبستانی بیشتر با علائم آن در نوزادان از نظر اختلالات گوارشی، درماتیت و عقب ماندگی در رشد و تکامل همزمان است.
علاوه بر اختلالات گوارشی معمول برای کودکان، نوجوانان ممکن است علائمی را نیز تجربه کنند که در نگاه اول مربوط به بیماری سلیاک نیست:

• کم خونی به دلیل ناتوانی در جذب آهن از غذا؛
• بلوغ تاخیری به دلیل اختلال در تولید هورمون؛
• قد کوتاه - کمتر از 155 سانتی متر برای دختران و 165 سانتی متر برای پسران.
• درماتیت هرپتیفورمیس به شکل بثورات خارش دار تاول بر روی آرنج، زانو، باسن.
• هیپوپلازی یا عدم توسعه مینای دندان؛
• التهاب کبد؛
• پوکی استخوان نوجوانان یا جوانان؛
• اختلالات مختلف سیستم عصبی (صرع، افسردگی، حملات پانیک، کمردرد و مفاصل) که به درمان های مرسوم پاسخ نمی دهند.

شایع ترین علائم عدم تحمل گلوتن در بزرگسالان عبارتند از:

• نفخ همراه با درد شکم؛
• مدفوع بدبو، اغلب همراه با خون؛
• اسهال متناوب با یبوست؛
• حالت تهوع و استفراغ؛
• کم خونی فقر آهن که به درمان دارویی پاسخ نمی دهد.
• در زنان - بی نظمی قاعدگی و مشکلات در باردار شدن و بچه دار شدن.
• مشکلات کبدی؛
• افزایش خستگی و سایر اختلالات مرتبط با کمبود ویتامین؛
• درماتیت هرپتیفورمیس؛
• زخم در مخاط دهان؛
• درد مفاصل؛
• استئوپنی و پوکی استخوان؛
• اختلالات روانی

لیست محصولات

افراد مبتلا به عدم تحمل گلوتن باید به طور کامل از رژیم غذایی خود حذف کنند:

• نان گندم و چاودار؛
• پاستا؛
• محصولات پخته شده و کلوچه؛
• غلات و غلات صبحانه حاوی گندم، چاودار، جو؛
• هر غذای حاوی آرد گندم و چاودار؛
• محصولات گوشتی نیمه تمام و تمام شده حاوی افزودنی های گلوتن، به عنوان مثال، پروتئین هیدرولیز شده گندم، نشاسته گندم، طعم دهنده ها، رنگ ها.
• آبجو و ودکای تقطیر نشده؛
• سس های آماده، مکعب های بویلون، سوپ های پودری و پوره ها؛
• همه ظروف نان یا ترشی هستند.

بر اساس محصولات زیر، می توانید رژیم غذایی خود را متنوع کرده و به طور کامل شکل دهید:

• گندم سیاه، ذرت، برنج، سویا، آرد جو (بدون گلوتن)، ذرت، نشاسته سیب زمینی؛
• برای منطقه ما عجیب تر از انواع آرد از بادام، نخود، سورگوم، تاپیوکا، آمارانت.
• برنج، رشته فرنگی گندم سیاه؛
• محصولات لبنی با تحمل لاکتوز خوب: شیر، خامه، خامه ترش، پنیر دلمه، پنیر، پنیر فتا، ماست؛
• سبزیجات و کره؛
• انواع سبزیجات، میوه ها و انواع توت ها؛
• حبوبات، سورگوم، انواع مختلف برنج؛
• آجیل و دانه ها به شکل طبیعی خود؛
• گوشت، مرغ، ماهی بدون ماریناد و نان.
• تخم مرغ تازه؛
• زردآلو خشک، کشمش، آلو خشک و سایر میوه های خشک؛
• آب میوه، چای، کمپوت؛
• نوشیدنی های الکلی شامل شراب، ویسکی، تکیلا، رم، جین و بوربون است.

بحث در مورد گلوتن اخیراً فعال شده است. مردم شروع به فکر کردن بیشتر در مورد کیفیت زندگی خود، از جمله غذایی که می خورند، کرده اند، و این یک ماده نسبتا بحث برانگیز است. در مورد فواید و مضرات آن حتی در بین متخصصان نظر روشنی وجود ندارد.

گلوتن (نام دیگر گلوتن) یک پروتئین گیاهی پیچیده است که منبع آن بسیاری از غلات است: جو، گندم، چاودار و غیره. در پوسته سخت غلات موجود است. گلوتن در شکل اصلی خود بی رنگ و تقریباً بی مزه است، اما در تماس با آب خاکستری و چسبناک می شود.

بیایید به مزایا و معایب این عنصر نگاهی بیندازیم و دریابیم که کدام محصولات حاوی گلوتن هستند و کدام نه.

مزایای یک پروتئین شناخته شده و پیچیده

فواید این پروتئین برای بدن انسان بسیار زیاد است. این منبع ارزشمند تعداد زیادی از مواد مهم است:

1. گلوتن حاوی 18 اسید آمینه است که توسط بدن تولید نمی شود، اما منحصراً با غذا وارد آن می شود. آنها به عنوان یک محرک طبیعی ایمنی عمل می کنند، سلول ها را با اکسیژن اشباع می کنند و سایر عملکردهای جدی را انجام می دهند.
2. حاوی ویتامین های A، E و گروه B. ویتامین A از پوست، مو و سیستم اسکلتی سالم حمایت می کند، برای بینایی و ایمنی خوب ضروری است و یک آنتی اکسیدان است. ویتامین E تقریباً در تمام فرآیندهای بیوشیمیایی بدن نقش دارد. ویتامین های B عملکرد سیستم عصبی را عادی می کنند و تأثیر مفیدی بر سیستم ایمنی بدن و بهبود متابولیسم دارند. به نظر می رسد فرنی های گلوتن نه تنها بر هضم غذا تأثیر خوبی دارند.
3. این ماده منبع عالی فسفر و کلسیم است.که بر روی سیستم اسکلتی اثر مفیدی دارند.
4. این عنصر بدن را با آهن، نیتروژن، کربن، منیزیم غنی می کند.

با درک فواید، باید در نظر بگیرید که کدام غذاها و غلات حاوی گلوتن هستند. اما ابتدا اجازه دهید در مورد معایب آن صحبت کنیم. این اطلاعات مهمی برای والدینی است که علاقه مندند چرا گلوتن برای کودکان خطرناک است.

معایبی که همه باید بدانند

اول از همه، خطری برای افراد مبتلا به یک بیماری ژنتیکی به نام سلیاک وجود دارد. این یک عدم تحمل مادرزادی به این پروتئین است. برای سیستم ایمنی بیمار بیگانه است و شروع به مبارزه با آن می کند. در نتیجه غشای مخاطی روده کوچک تحت تأثیر قرار می گیرد و عملکرد آن بدتر می شود. طبق آمار حدود 1 درصد از کره زمین از این بیماری رنج می برند. یک رژیم غذایی بدون گلوتن برای آنها لازم است.

تقریباً هر سوم نفر افزایش حساسیت به گلوتن را تجربه می کنند که منجر به آسیب به روده کوچک (نفخ، سنگینی در شکم و سایر اختلالات گوارشی) می شود. این به این دلیل است که پرزهای داخل روده را صاف می کند و روند جذب مواد مغذی را کند می کند و می تواند منجر به مسمومیت شود. این وضعیت ممکن است با افزایش سن بدتر شود. بنابراین، پزشکان در مورد توصیه به کاهش تدریجی مصرف محصولات حاوی گلوتن صحبت می کنند. اما شما نباید به طور کامل آنها را رها کنید.

با مصرف فعال مقادیر زیاد غذای گلوتن، این عنصر دیواره های روده را می پوشاند که بر عملکرد آن تأثیر منفی می گذارد، جذب مواد مغذی و جذب غذا به طور کلی بدتر می شود. علاوه بر این، گلوتن به دلیل خاصیت "چسب" خود، نفوذپذیری روده را مختل می کند و فرآیند هضم را پیچیده تر می کند.

اخیراً اطلاعاتی مبنی بر اعتیادآور بودن این پروتئین به دست آمده است. هنگامی که وارد معده انسان می شود، به پپتیدهای خاصی (گلوتن اگزورفین) تجزیه می شود که مانند دارو روی مغز عمل می کند.

این عنصر می تواند بر وضعیت پوست تأثیر منفی بگذارد. ثابت شده است که مقادیر زیاد گلوتن مصرف شده اغلب باعث آکنه می شود. بنابراین افرادی که دارای پوست مشکل دار و مستعد جوش هستند باید در رژیم غذایی خود تجدید نظر کنند.

گلوتن کجا یافت می شود؟

فهرست تمام محصولات غذایی آنقدر بزرگ است که فهرست کردن آنهایی که حاوی این پروتئین نیستند بسیار ساده تر است (اما بعداً در مورد آن بیشتر توضیح خواهیم داد). جالب اینجاست که این ماده در لوازم آرایشی و دارویی یافت می شود.

هنگام بحث در مورد اینکه یک عنصر حاوی چه چیزی است، شایان ذکر است که یک شکل به اصطلاح آشکار و پنهان وجود دارد.

محصولات

محصولاتی که حاوی گلوتن واضح هستند شامل غلات ارائه شده در جدول است:

بر این اساس، این ماده در محصولات غلات کامل، نان، مخلوط غلات، سبوس و غلات فوری وجود دارد.

در مورد جو باید جداگانه صحبت کنیم. در ابتدا، این غلات و مشتقات آن حاوی گلوتن نیستند. با این حال، پروتئین خاصی دارد که در افرادی که به گلوتن حساس هستند، واکنش خود ایمنی قوی ایجاد می کند. بنابراین، بهتر است جو را از رژیم غذایی حذف کنید.

در مورد شکل پنهان عنصر، می توان آن را در اکثر محصولات چند جزئی و محصولات نیمه تمام یافت:

• ماست های فروشگاهی، پنیر، پنیر، خامه ترش؛
• کنسرو ماهی و گوشت؛
• سس (سس مایونز، سس کچاپ)؛
• محصولات گوشتی نیمه تمام؛
• چوب خرچنگ؛
• شیر تغلیظ شده؛
• سرکه سفره؛
• بستنی؛
• شکلات؛
• سوسیس؛
• خمیرها;
• گل ختمی;
• نصف کردن و غیره

گلوتن همچنین می تواند در سس سویا "صبر کند". سویا حاوی این پروتئین نیست و نمی تواند در سس اصلی باشد. با این حال، تولید کنندگان بی پروا ممکن است عصاره گندم را به محصولات خود اضافه کنند. لیستی از غذاهای حاوی گلوتن را می توان برای کسانی که به تغذیه و سلامت خود اهمیت می دهند چاپ کرد.

نوشیدنی

مهم است که بدانید کدام نوشیدنی حاوی گلوتن است. اول از همه این:

• آبجو؛
• ویسکی؛
• ودکا؛
• دمنوش های گیاهی؛
• آب میوه های خریداری شده در فروشگاه؛
• کاکائو فوری؛
• قهوه طعم دار

مکمل های غذایی

شکل پنهان گلوتن اغلب بر روی بسته بندی به عنوان "نشاسته غذایی اصلاح شده"، "پروتئین گیاهی بافت" یا "پروتئین گیاهی هیدرولیز شده" ذکر می شود. همچنین در برخی مکمل های غذایی دیگر یافت می شود:

جایی که چنین عنصری وجود ندارد

لیست محصولاتی که گلوتن ندارند خیلی طولانی نیست. از جمله:

• تخم مرغ؛
• گوشت؛
• ماهی؛
• آجیل؛
• سبزیجات؛
• گندم سیاه؛
• میوه ها؛
• شیر؛
• گوشت مرغ؛
• ارزن (ارن);
• بلغور ذرت؛
• کره؛
• روغن های گیاهی؛
• شبه غلات (کینوا، سورگوم، آمارانت)؛
• حبوبات (لوبیا، لوبیا، عدس، نخود، نخود، سویا و غیره)؛
• محصولات شیر ​​تخمیر شده طبیعی (ریاژنکا، کفیر، ماست بدون مواد افزودنی، ماست).

این لیست شامل بسیاری از محصولات مورد علاقه و پرکاربرد است. کسانی که می خواهند بفهمند که آیا گندم سیاه حاوی گلوتن است یا خیر، اکنون مطمئناً می دانند که گلوتن ندارد.

بیایید در مورد فرنی صحبت کنیم

همانطور که قبلا ذکر شد، مقدار زیادی از این ماده در غلات یافت می شود: گندم، جو، چاودار. بر این اساس فرنی های تهیه شده از این دانه ها نیز دارای سطح بالایی از پروتئین هستند.

بیایید بفهمیم کدام غلات حاوی عنصر جالب گلوتن هستند:

• سمولینا;
• بلغور;
• کوسکوس؛
• جو؛
• جو مروارید؛
• گندم

از آنجایی که میزان گلوتن در این غلات بسیار زیاد است، در صورت عدم تحمل گلوتن، مصرف این غلات منع مصرف دارد. همچنین نباید بلغور جو دوسر را در منوی غذایی خود قرار دهید (اگرچه این ماده در لیست نیست)، زیرا می تواند باعث واکنش و حساسیت مشابه شود. اگرچه موارد نادری وجود دارد که بیماران مبتلا به سلیاک به طور معمول بلغور جو دوسر را تحمل کنند.

فهرست غلات و غلات بدون گلوتن که فرنی ها اغلب از آنها تهیه می شود:

• گندم سیاه؛
• بلغور ذرت؛
• غلات ارزن؛
• شبه غلات عجیب و غریب (کینوا، آمارانت و دیگران)؛
• همه انواع برنج (برنج قهوه ای یا وحشی که حداقل پردازش را انجام می دهد، به ویژه مفید است).

همانطور که می بینید، کینوآ غلات شناخته شده اما مهم نیز فاقد گلوتن است. بنابراین، می تواند با خیال راحت توسط کسانی که مخالف این پروتئین هستند استفاده شود.

دانستن اینکه کدام غلات حاوی چنین گلوتن پیچیده ای نیستند بسیار مهم است، زیرا غلات تهیه شده از آنها می توانند بدون ترس توسط افرادی که از بیماری سلیاک رنج می برند مصرف کنند.

اما باید توجه داشته باشید که غلات فوری، موسلی، و همچنین غلات مختلف (ذرت، برنج) ممکن است حاوی ردپایی از این عنصر باشند، زیرا آنها اغلب بر روی تجهیزات مشابه غلات، که منبع پروتئین مضر هستند، پردازش می شوند. علاوه بر این، آنها می توانند آن را در قالب مکمل های غذایی "پنهان کنند". شما باید اطلاعات روی بسته ها را به دقت مطالعه کنید.

برای والدین در مورد غذای کودک

کنترل فعال بر وجود این عنصر در رژیم غذایی کودکان پس از افزایش موارد بیماری سلیاک در این گروه سنی در ایالات متحده و کشورهای اروپایی آغاز شد.

از آنجایی که این یک بیماری ارثی است، هنگام معرفی مواد غذایی حاوی این پروتئین به کودکانی که خانواده آنها مواردی از این بیماری را دارند، باید مراقب باشید.

مشخص شد که عدم تحمل اکتسابی گلوتن به طور فزاینده ای در کودکانی رخ می دهد که مادرانشان در دوران بارداری به درستی غذا نمی خوردند.

یک کودک در ابتدا سالم که گلوتن را به مقدار زیاد مصرف می کند (به خصوص گلوتن پنهان که به مقدار زیاد در غذاهای فرآوری شده و شیرینی های تولید شده صنعتی یافت می شود) ممکن است دچار مشکلات گوارشی شود و متعاقباً دچار آلرژی غذایی یا حتی عدم تحمل مداوم شود. بنابراین کنترل کیفیت مواد غذایی وارد شده به رژیم غذایی کودکان بسیار مهم است.

اول از همه، کودک باید با غلات بدون گلوتن آشنا شود:

• برنج؛
• ذرت؛
• گندم سیاه

بهتر است فرنی جو دوسر و ارزن را به دوره بعدی موکول کنید، زیرا اولی اغلب باعث آلرژی می شود و دومی هضم آن دشوار است.

موارد فوق به این معنی نیست که شما باید به طور کامل مصرف غذاهای حاوی این پروتئین را متوقف کنید (مگر اینکه، البته، عدم تحمل مادرزادی به گلوتن را داشته باشید). به هر حال، منبع بسیاری از مواد مفید است. بهتر است از وارد کردن آنها به غذای کودک خودداری کنید. و در آینده با دقت به انتخاب غذا برای فرزندان خود نزدیک شوید و مصرف محصولات بی کیفیت را به حداقل برسانید. البته باید بدانید کدام غلات و غلات به طور کلی گلوتن ندارند، اما این بدان معنا نیست که فقط این غذاها را بخورید.

زمانی که کودکی با بیماری سلیاک به دنیا می آید شرایط دشوار است و به دلایلی شیردهی غیرممکن است. در این مورد، استفاده از شیر خشک بدون گلوتن منحصراً با سازگاری بالا الزامی است. بسته بندی باید حاوی اطلاعات مرتبط باشد.

نظر دکتر E.O. کوماروفسکی

کوماروفسکی متخصص اطفال معروف می گوید که این موضوع در بین مادران جوان بسیار محبوب است: گلوتن - در غذای کودک و غلات کودک چیست. حدود 20-30 سال پیش، هیچ یک از مردم عادی در مورد آن نمی دانستند، علاوه بر این، هر پزشک در عمل خود نمی توانست به نحوی دانش در مورد چنین پروتئینی را اعمال کند. والدین آن دسته از کودکانی که از عدم تحمل این پروتئین رنج می برند، باید نگران وجود یا عدم وجود یک عنصر در رژیم غذایی کودکان باشند.

البته هیچ کس مخالف مضر بودن گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاک نیست. اما اغلب با ورود غلات با پروتئین به غذاهای کمکی، اختلالات گوارشی خاصی رخ می دهد (افزایش تشکیل گاز، نفخ، اسهال و غیره). و در اینجا تشخیص صحیح بیماری سلیاک بسیار مهم است. یکی از اصلی ترین مطالعاتی که به تشخیص این بیماری کمک می کند نمونه برداری از مخاط روده کوچک است که نتایج آن وجود یا عدم وجود بیماری را مشخص می کند. نکته اصلی این است که تشخیص باید توسط پزشک انجام شود.

خود تجویز یک رژیم غذایی بدون گلوتن می تواند عواقب جدی داشته باشد.

دکتر ادعا می کند که بسیاری از تولید کنندگان مواد غذایی با وجدان والدین "بازی" می کنند و این موضوع را رایج می کنند و از این طریق درآمد خود را افزایش می دهند (در آخر ، محصولات تخصصی مرتبه ای گران تر از محصولات معمولی هستند). بنابراین، اگر مشکلی در تحمل آن وجود ندارد، نباید فقط فرنی و سایر محصولات بدون گلوتن را برای کودکان تهیه کنید.

ما به سوالات متداول پاسخ می دهیم

علیرغم این واقعیت که امروزه می توانید اطلاعات جامع زیادی در مورد موضوع ما پیدا کنید، هنوز هم برخی از سوالات اغلب به وجود می آیند.

آیا در سیب زمینی است؟

سیب زمینی مانند سایر سبزیجات ریشه دار (چغندر، سیب زمینی شیرین، تاپیوکا) حاوی گلوتن نیست، بنابراین افراد مبتلا به عدم تحمل می توانند این سبزی را بدون ترس مصرف کنند.

آیا شیر حاوی

برای کسانی که نمی‌دانند آیا شیر حاوی گلوتن است، خبر خوب این است: ندارد. علاوه بر این، بیشتر محصولات شیر ​​تخمیر شده حاوی آن نیستند.

در برنج

در ذرت و آرد ذرت

ذرت در لیست غلات بدون گلوتن قرار دارد. ممکن است در کورن فلکس فوری اثری از گلوتن وجود داشته باشد. این به این دلیل است که اغلب در چنین صنایعی غلات مختلف بر روی یک تجهیزات پردازش می شوند.

برای تعیین اینکه آیا آرد ذرت حاوی گلوتن است یا خیر، باید از همین اصل استفاده کرد. همانطور که می دانید ذرت به خودی خود گلوتن ندارد. اما تجهیزات مورد استفاده برای تولید آرد را می توان برای انواع غلات استفاده کرد. بنابراین، ممکن است در نهایت مقداری پروتئین در آرد ذرت خود داشته باشید.

آیا ارزن حاوی

نیازی نیست به این فکر کنید که آیا ارزن حاوی گلوتن است یا خیر. این در مورد محصولات حاوی آن در ترکیب آنها اعمال نمی شود.

آیا در موز یافت می شود؟

برای دوستداران میوه مهم است که بدانند آیا موز حاوی گلوتن است یا خیر. در برخی از منابع می توانید اطلاعاتی را پیدا کنید که موز حاوی گلوتن است، اگرچه پزشکی رسمی هنوز این موضوع را رد می کند. با این حال، در بیماران مبتلا به سلیاک، به اصطلاح واکنش متقاطع به موز ممکن است، بنابراین باید با احتیاط مصرف شود.

آیا نوشیدنی های الکلی بدون گلوتن فروخته می شود؟

پروتئین فقط در الکلی یافت می شود که از غلات تهیه می شود. اینها آبجو، ودکا، بوربن، جین و ویسکی هستند. از این نظر بی خطر هستند رام، تکیلا، شراب، ساکه.

آیا آرد بدون گلوتن وجود دارد؟

هیچ گلوتنی در آرد که از محصولات بدون آن ساخته شده باشد وجود ندارد. اینها برنج، ذرت، گندم سیاه، سویا، آرد سیب زمینی هستند. با این حال، هنوز ممکن است با آثاری از آن آلوده باشد. شما باید به دنبال برچسب مناسب روی بسته بندی باشید.

از چه سنی می توان غلات حاوی گلوتن را وارد رژیم غذایی کودکان کرد؟

قانون اصلی در مورد گلوتن در رژیم غذایی کودک این است که نباید قبل از رسیدن به 8 ماهگی وجود داشته باشد.

وجود آن در رژیم غذایی نوزاد مملو از اختلالات روده و آلرژی است. علاوه بر این، مطالعاتی وجود دارد که نشان می‌دهد وجود این پروتئین در غذای کودک قبل از شش ماهگی احتمال ابتلا به موارد زیر را افزایش می‌دهد:

• درماتیت آتوپیک؛
• آسم برونش؛
• دیابت قندی

تا این سن فقط باید برنج، ذرت و گندم سیاه بدهید، زیرا گلوتن برای نوزادان خطرناک است. اما باید به خاطر داشت که رژیم غذایی نوزادان در سن مناسب نباید کاملاً بدون گلوتن باشد.

در هر صورت، پس از اینکه کودک شروع به خوردن چنین غذایی کرد، والدین باید وضعیت عمومی او را به دقت زیر نظر داشته باشند تا ببینند آیا اختلالات گوارشی وجود دارد، افزایش وزن بدتر می شود یا علائم ظاهر می شود.

آیا نان بدون گلوتن وجود دارد؟

بله، نان و سایر محصولات پخته شده بدون این ماده به فروش می رسد. می توان آن را در فروشگاه های تخصصی یا سوپرمارکت های بزرگ پیدا کرد.

برای بیماری سلیاک از چه روغن گیاهی می توان استفاده کرد؟

تقریباً همه انواع روغن های گیاهی حاوی گلوتن نیستند. اینها روغن های زیتون، آفتابگردان، بادام زمینی، ذرت و سویا هستند.

بنابراین، موضوع گلوتن در محصولات چند وجهی و تا حد زیادی بحث برانگیز است. وجود آن در غذا قطعا برای افراد مبتلا به یک بیماری ژنتیکی پیچیده - بیماری سلیاک منع مصرف دارد. آنها ملزم به پیروی از یک رژیم غذایی بدون گلوتن مادام العمر هستند. خوشبختانه، امروزه می توانید تعداد کافی از محصولات با برچسب "بدون گلوتن" را در قفسه های فروشگاه پیدا کنید.

برای بقیه، علم پزشکی رسمی توصیه می کند که غذاهای گلوتن را به طور کامل از منوی روزانه خود حذف نکنید، زیرا آنها می توانند مقدار زیادی ویتامین، اسیدهای آمینه و مواد معدنی مفید را برای بدن انسان فراهم کنند. با این حال، همه چیز نیاز به اعتدال دارد. مقادیر بیش از حد گلوتن (به خصوص گلوتن پنهان) می تواند منجر به تعدادی از مشکلات گوارشی شود. این به ویژه در مورد کودکان صادق است.

تغذیه سالم، مانند زیبایی، روندهای خاص خود را دارد. یکی از محبوب ترین آنها امروزه ترک گلوتن است. مشکل این پروتئین پیچیده موجود در غلات چیست؟

چه کسی واقعاً باید آن را رها کند و چه کسی حتی نباید تلاش کند؟ فقط حقیقت در مورد "persona non grata" در روسیه! آیا گلوتن به همان اندازه که می گویند خطرناک است؟

پیروان بی شماری از رژیم غذایی بدون گلوتن وجود دارد. ستاره های هالیوود به آن پایبند هستند - میراندا کر، جسیکا آلبا، گوئینت پالترو، مایلی سایرس و ویکتوریا بکهام. زیبایی های شناخته شده مزایای رژیم غذایی بدون گلوتن را برای سلامتی و اندام، پوست و مو و همچنین جوانی و حتی عمر طولانی خود می بینند! اما در واقع، همه اینها را می توان بدون محدودیت های شدید رژیم غذایی به دست آورد.

گلوتن تنها برای 1 درصد از افراد مبتلا به بیماری سلیاک خطرناک است. علاوه بر این، در افراد مبتلا به آلرژی و افرادی که به گلوتن حساسیت دارند، به خوبی جذب نمی شود. اما آمارها اطمینان می دهند که در تمام قاره ها تنها 6٪ است.

تفسیر تخصصی

انگ گلوتن اغلب از سردرگمی بین تشخیص بیماری سلیاک و حساسیت به گلوتن ناشی می شود. به دلیل واکنشی که گلوتن در افراد ایجاد می کند، بسیاری از مردم فکر می کنند که به بیماری سلیاک مبتلا هستند، حتی اگر بیوپسی و آزمایش خون این را نشان نمی دهد.

بیماری سلیاک یک بیماری خودایمنی ارثی است. برای کسانی که از آن رنج می برند، حتی مقدار کمی گلوتن وارد بدن می شود و می تواند باعث واکنش خود ایمنی در روده کوچک شود. در نهایت، این پدیده جذب برخی از مواد مغذی مانند کربوهیدرات ها، چربی ها، پروتئین ها، ویتامین ها و مواد معدنی را مختل می کند و می تواند منجر به مشکلات جدی سلامتی از جمله پوکی استخوان، ناباروری و حتی بیماری های عصبی شود. افرادی که بیماری سلیاک ندارند این علائم را ندارند.

به طور جداگانه، باید در مورد افراد دارای حساسیت به گلوتن گفت. پس از خوردن غذای حاوی آن، ممکن است متوجه نفخ و درد شکم، گیجی و اسهال شوند. وقتی آن را از رژیم غذایی خود حذف می کنند، احساس بسیار بهتری دارند.

مهم:سعی نکنید خودتان را تشخیص دهید! وجود بیماری سلیاک باید با مطالعات مناسب تایید شود.

برای چندین هزار سال، محصولات حاوی گلوتن اساس رژیم غذایی انسان بوده است. گلوتن در بسیاری از غلات - گندم و چاودار، جو و غلات و همچنین بلغور و بلغور به دست آمده از آنها یافت می شود.

دسرهای مورد علاقه بسیاری - نان ها، شیرینی ها، کیک ها و شیرینی ها نیز به احتمال زیاد حاوی گلوتن هستند. اما اگر تا همین اواخر پس از خوردن این غذا هیچ واکنش منفی را تجربه نکرده اید، احتمالاً جای نگرانی ندارید!

کسانی که می خواهند وزن خود را افزایش دهند یا وزن خود را کاهش دهند و سلامت خود را بهبود بخشند، نباید از رژیم غذایی بدون گلوتن استفاده کنند. برخلاف تصور عمومی، گلوتن سالم است و باعث افزایش یا کاهش وزن نمی شود!

ویتامین ها و مواد مغذی بدن را تامین می کند. اما محصولات بدون گلوتن، که اغلب به عنوان یک جایگزین سالم در نظر گرفته می شوند، حاوی مقادیر ناچیزی از فیبر و مواد مغذی هستند و بسیار گران تر هستند!

کلید داشتن اندامی باریک و خوش اندام، خوردن متعادل است. البته شیرینی‌ها و شیرینی‌ها می‌توانند منجر به افزایش وزن شوند، اما گلوتن مقصر این موضوع نیست، بلکه اشتهای بیش از حد و کالری بالای برخی محصولات است.

13 غذای نامشخص که حاوی گلوتن هستند

حذف کامل محصولات حاوی گلوتن از منو بهترین تأثیر را بر ارزش غذایی رژیم غذایی نخواهد داشت. از این گذشته، نه تنها غلات حاوی گلوتن هستند، بلکه بسیاری از محصولات دیگر - بر اساس آنها یا با استفاده از گلوتن ایجاد شده اند.

کارشناسان محاسبه کرده اند که یک رژیم غذایی بدون گلوتن غلظت ویتامین های A، C و E را در بدن کاهش می دهد، میزان ویتامین های B و همچنین مواد معدنی - آهن، منیزیم، فسفر و پتاسیم را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد. مشاهده آن بدون شواهد جدی نه تنها بیهوده، بلکه خطرناک نیز هست!

در رژیم غذایی افراد مبتلا به عدم تحمل گلوتن، علاوه بر موارد واضح، چه غذاهایی باید تابو باشد؟

سیاه، سفید، شیر - همه انواع شکلات می توانند حاوی گلوتن باشند. واقعیت این است که در تولید آنها اغلب از آرد گندم به عنوان قوام دهنده استفاده می شود. اما یک خبر خوب وجود دارد! برخی از تولید کنندگان میله های بدون گلوتن تولید می کنند. به عنوان یک قاعده، علامت مربوطه روی برچسب موجود است.

سس سویا

اگر دوست دارید سوشی را در خانه سفارش دهید یا سس سویا را جداگانه برای انواع غذاهای خانگی بخرید، مراقب باشید. سس سویا، علاوه بر خود سویا، ممکن است حاوی عصاره های جو و گندم باشد که برای ایجاد بافت پلاستیکی ضروری است.

الکل

همه نوشیدنی های الکلی حاوی گلوتن نیستند، اما بیشتر آنها گلوتن دارند. اول از همه، این آبجو است. با مالت جو دم می شود.

کوکتل هایی مانند Bloody Marys و Bloody Caesars نیز ممکن است حاوی پروتئین هیدرولیز شده گندم باشند. شما نباید الکل مبتنی بر غلات را خریداری کنید - ودکای گندم، جین، ویسکی (از مالت جو و جو استفاده می شود).

در اینجا یک الگو وجود دارد: هرچه غذا بیشتر فرآوری شده باشد، احتمال وجود گلوتن در ترکیب آن بیشتر است. از سوسیس و کالباس های صنعتی و محصولات نیمه تمام - کوفته ها، کوفته ها، کوفته ها، کتلت ها خودداری کنید. برای اینکه بافت دلپذیری داشته باشند، نشاسته غذایی اصلاح شده و سایر قوام دهنده ها به آنها اضافه می شود.

سوپ های بسته بندی شده

سس کچاپ، سس مایونز، سس سالاد

بیشتر سس های سالاد از آرد گندم به عنوان غلیظ کننده استفاده می کنند. سس ها و رب های خامه ای و گوجه فرنگی، سس های گل گاوزبان و سس مایونز اغلب حاوی گلوتن هستند. سالادهای سبک تابستانی و بهاری را بهتر است با سس های خانگی تکمیل کنید - به عنوان مثال، مخلوطی از روغن آووکادو، آب لیمو و سرکه سیب.

مک دونالد و سایر فست فودهای زنجیره ای بهترین مکان برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک نیستند. فرصت های بیش از حد کافی برای یافتن مواد غذایی حاوی گلوتن در آنجا وجود دارد! گلوتن را می توان در کوکتل ها و نوشیدنی ها، سالادها و سیب زمینی سرخ کرده یافت. و همچنین در هر غذایی که در تهیه آن از آرد گندم به عنوان نان پز استفاده می شود.

چوب خرچنگ

غذاهای دریایی در رژیم غذایی افراد دارای حساسیت مفرط به گلوتن جایگاه ویژه ای دارند. پس از همه، برای آنها منبع ارزشمندی از ویتامین ها و مواد معدنی است. اما تقلید از غذاهای دریایی و مخصوصاً گوشت خرچنگ جایی در منو ندارد.

چوب خرچنگ از ماهی چرخ شده تهیه می شود که برای ویسکوزیته و ضخامت نشاسته گندم به آن اضافه می شود.

سرکه مالت

در انگلستان و کانادا رایج است، جایی که آن را بهترین پانسمان می دانند. در روسیه رایج نیست، با این حال، شایان ذکر است که می تواند برای فرد مبتلا به بیماری سلیاک خطرناک باشد (از آنجایی که سرشار از گلوتن است). یک جایگزین برای این نوع سرکه می تواند دیگران باشد - به عنوان مثال، سفید، سیب یا بالزامیک.

برخی از نمونه های صنعتی دسر مورد علاقه دوران کودکی را می توان بر اساس مالت گندم تهیه کرد یا شامل افزودنی های گلوتن - شکلات یا کرم بروله باشد.