Наскоро гледах френския филм "Готвач" с Жан Рено в главната роля. И за първи път чух от там за молекулярна кухня. Прочетете също какво е това и как да готвите такива ястия.

Когато в ресторант готвачът ви сервира невероятно „нещо“, не става ясно от какво е приготвено и напълнено с пяна от месо и гордо го нарича ястие на молекулярната кухня – има на какво да се изненадате.

Но в действителност молекулярната кухня изобщо не е толкова страшна, колкото се предполага. И всяка домакиня притежава техниките от нея, дори и да не знае, че действията й са "молекула".

Всички ли правеха желирани риби? Тук! Това е молекулярна кухня.

Какво се нарича молекулярна кухня?

Молекулярната кухня е специален подход към приготвянето на храна. Тази кухня отделя специално внимание на химичните и физичните процеси, които протичат по време на приготвянето на храната. Това е цяла наука, която изучава промените в продуктите под влияние на определен метод на обработка. Привържениците на молекулярната кухня активно използват всички тези знания на практика, разчупвайки представите ни за познатите продукти. На първо място, консистенцията се получава: твърдите продукти стават течни, гъсти - пяна, течни - се превръщат в камъни.

Основни техники

Въпреки факта, че молекулярната кухня значително променя продуктите, те се оказват здравословни ястия. Поне всеки готвач, работещ в тази област, се опитва да направи ястията си възможно най-здравословни.

Sous-vide технологияТова е една от най-търсените технологии. Накратко: продуктите се затварят под вакуум и се варят дълго време на водна баня при ниска температура. При това готвене месото, например, става невероятно меко и всичките му полезни свойства остават с него.

Прилагане на текстури:към продуктите се добавят специални текстури, които променят свойствата на продукта: правят желе от течност, премахват мазнините ...

Създаване на гелове:за това се използват специални вещества, които правят течните продукти гелообразни. С помощта на тази техника е създадено известното ястие на гуруто на молекулярната кухня Хестън Блументал "Топъл и студен чай". Когато пиете от една чаша първо студен и след това горещ чай. Всъщност в чашата не се наливат течности, а два гела, те не се смесват поради различната си плътност. И вкусът е неразличим от обикновения чай.

Разпенване:продуктите се прекарват през специално устройство: кремер или сифон и се получава пяна. По същия метод се създават различни мусове. Всички ястия, получени от кремера, се наричат ​​espumas.

Отстраняване на течност:по този въпрос на специалистите по молекулярна кулинария помагат течен азот или сух лед. Има и други техники, например сублимация. Или използват изпарители.

Всички тези техники, освен че променят текстурата на храната, концентрират и нейния вкус. И понякога, след като отхапаме едно гел яйце, получаваме истинска експлозия на вкуса на езика.

Ракетът на младия боец

За практикуване на молекулярна кухня един тиган и комплект тенджери няма да са достатъчни. Ще трябва да закупите допълнително оборудване. Иван Варламов, готвач в Novotel Moscow City, препоръчва да започнете със закупуването на вакуумна машина (устройство за вакуумно опаковане на храна) и бавна готварска печка за sous vide. По принцип можете дори без устройство sous-vide, инжекционен котлон може да се справи с бавното нагряване, а за регулиране на температурата е необходим термометър.

Друго важно устройство е кремерът. Може да се закупи евтино. И с помощта на сметана направете картофено пюре, мусове, кремове, пени.

Трудно с течен азот. Иван Варламов казва, че може да се наеме, но само под формата на голяма бутилка. Това е по-подходящо за професионална кухня, отколкото за дома.

Сухият лед е по-достъпен от азота и е достъпен и за любители. Сухият лед е полезен, ако искате да направите оригинален сладолед, бързо да свързвате течности в продукт, да охлаждате моментално и нежно.

И накрая, пакетът с текстури е полезен. Вече лесно се поръчват от онлайн магазините за хранителни стоки. Но поръчката може да не работи на малки партиди.

Защо се страхуват от молекулярната кухня?

Иван Варламов, главен готвач, Novotel Moscow City: Много посетители са напрегнати за ястията на молекулярната кухня, страхуват се, че ще им бъдат сервирани химически продукти, обработени по химически методи. Но в действителност молекулярната кухня изобщо не е химически добавки, а много здравословни ястия, просто необичайни и невероятни.

Топчета с леко осолена сьомга в доматен сок

за сок:

• 150 г домати в собствен сок
• 1 г естрагон
• Щипка семена от копър
• Сол и черен пипер
• 15 мл зехтин
• 2 g ксантанова текстура

За топки:

• 200 мл доматен сок
• 50 г леко осолена сьомга (вижте рецептата по-долу)
• 2 г пресен зелен босилек
• 500 г какаово масло
• Течен азот
• Черен пипер
• Сух червен пипер

Етап 1.Загрейте доматите в тенджера с дебело дъно, добавете подправки и гответе за около 15-20 минути.

Стъпка 2.Охладете и претрийте през цедка.

Стъпка 3.Разбийте получената маса в блендер с ксантанова текстура, тя ще даде на сока равномерна лъскава структура.

Стъпка 4.Комбинирайте сока със ситно нарязани филета от сьомга, добавете нарязан босилек.

Стъпка 5.Изсипете в сферични силиконови форми, замразете.

Стъпка 6.Разтопете какаовото масло на водна баня, то трябва да стане прозрачно.

Стъпка 7.Извадете получените топки от формите, спуснете ги за 5 секунди в течен азот, след това в разтопено какаово масло - то ще покрие равномерно топките и моментално ще се втвърди.

Стъпка 8.Направете същото с всички топки, сложете ги върху лист пергамент.

Стъпка 9.Приберете в хладилник, докато пълнежът в сферите се размрази напълно. При сервиране се поръсва с прясно смлян черен пипер и червен пипер.

Леко осолена сьомга

ще трябва:

• 1 кг прясно филе от сьомга върху кожата
• 6 г сушен копър
• 35 г морска сол
• 15 мл водка
• 5 г захар
• ½ лимон
• 2 г черен пипер

Етап 1.Поставете рибата върху лист пергамент, залейте с водката.

Стъпка 2.Овкусете със сол, черен пипер и захар.

Стъпка 3.Поръсете плътно с копър, за да няма отворени петна.

Стъпка 4.Нарежете лимона на кръгчета и поставете върху рибата.

Стъпка 5... Увийте сьомгата в пергамент и оставете за един ден.

Телешко с желе от морски зърнастец и мандаринов сос

ще трябва:

• Говеждо подстригване (слоят от месо, който покрива ребрата)
• 25 мл зехтин
• 60 г мандарина (без кора)
• 1 г пресен естрагон
• Течен азот
• Млян черен пипер

За "сняг":

• 50 мл зехтин
• 50 г текстура "Малто"

за желе:

• 200 г замразен морски зърнастец
• 200 г прясна Райска ябълка
• 150 г захарен сироп
• 60 мл ликьор от ядки
• 7 г текстура "агар"

Етап 1.Гответе райска ябълка, морски зърнастец и захарен сироп на слаб огън за 10 минути.

Стъпка 2.Разбийте с блендер и претрийте през цедка. Охладете в хладилника.

Стъпка 3.Добавете агар и разбийте отново.

Стъпка 4.Загрейте масата до 70 градуса, отстранете от котлона и добавете алкохол. След това изсипете във форма и поставете в хладилник за няколко часа.

Стъпка 5.Подправете говеждото със сол и черен пипер. Вакуум.

Стъпка 6.Гответе на водна баня по технологията sous vide за 2 часа при температура 60 градуса. Охладете в ледена вода. Нарежете на тънки филийки.

Стъпка 7.Нарежете желето на едри кубчета. Сложете заедно с месото в чиния.

Стъпка 8.Обелете резените мандарина от фолиото, смесете с подправките, естрагона и поръсете със зехтин и сок от мандарина.

Стъпка 9.Разбъркайте и добавете малко течен азот, като разбърквате енергично.

Стъпка 10.Добавете охладените мандарини към месото и желето.

Стъпка 11.Смесете добре зехтина с текстурата и поръсете получения сняг върху ястието.

Ако имате желание сами да приготвите нещо необичайно и да опитате кухнята на физици и химици, тогава можете да започнете с прости рецепти. За приготвянето на тези ястия не са необходими сложни устройства, а вкусът може да се окаже възможно най-близък до ресторантския. Това са най-простите ястия от екстравагантната на пръв поглед кухня, които лесно можете да видите в собствената си кухня. В същото време се запазва голямо количество хранителни вещества и се проявява въображението. И ако ви харесва, можете да отидете по-далеч и да опитате по-сложни рецепти. Така че давай, любители на експериментите!

Молекулен облак

Ако добавите соев лецитин към лимонов сок и вода, се образува устойчив облак от пяна, който може да бъде или отделно ястие, или украса за друго. Майсторите на молекулярната кухня наричат ​​този процес "емулгиране", но рецептата за облака е доста проста: смесват се половин чаша лимонов сок и вода, към тях се добавят три чаени лъжички соев лецитин. Получената смес се разбива с миксер и се образува лимонова пяна, която може да се използва за украса на сирена, риба и месо.

Молекулно яйце

Тези, които искат да опитат нов начин за готвене на яйца, определено ще оценят тази рецепта. Можете да готвите яйца не само на печката, но и във фурната. За да направите това, трябва да вземете от едно до три яйца, поставете ги в тенджера с налята вода и поставете във фурната за два часа. Важен момент тук е температурата. Трябва да е точно 64 градуса. Приготвените по този начин яйца ще бъдат много по-меки и по-меки.

Сорбет

Молекулните сорбета се отличават с копринената си текстура и новия вкус на познат продукт. И трябва да се приготви така: сух лед се добавя към прясно изцедения сок, след което сместа се разбърква добре, докато ледът се разтвори напълно в сока. Тайната е, че при температура от -72 С се променя молекулярната структура на веществото (в случая сок) и вместо течност се получава мус с кремообразна текстура. Такова ястие е не само необичайно, но и спестява време: приготвянето на сорбето ще отнеме само три минути.

Ягодови спагети

Можете да получите необичайни спагети от различни плодове и зеленчуци. В този случай се използват силиконови тръби, ако няма такива, тогава можете да закупите обикновени гъвкави тръби за капкомер в аптеката. За да приготвите спагети, ви трябват: 400 мл ягодов сок или пюре, както и захарен сироп, гъст ягодов сироп и желиращ агент в съотношение 3: 1: 1. Всички храни се смесват и загряват, но не до кипване. С помощта на спринцовка силиконовата тръба се пълни с получения плодов бульон и се потапя в студена вода за 3 минути. И последната стъпка: изстискване на спагетите от спринцовката с помощта на въздуха, идващ от спринцовката.

Масло от моркови

Ако вече сте уморени от обичайното олио за закуска, трябва да опитате масло от моркови. Прави се лесно и само с две съставки: 6 средно големи моркова и 500 г масло. Разтопеното масло и сокът, изцеден от морковите, се смесват в блендер до гладкост. След това сместа се довежда до кипене на умерен огън (по пътя пяната трябва да се отстрани), след което се излива във форма и се изпраща в хладилника, за да се втвърди. Полученото масло може да се разтопи и да се използва като сос.

Ако говорим за молекулярна кухня, тогава може би трябва да започнете с това какво е молекулярна кухня. Има много слухове и предположения: това е чиста химия, всъщност не е храна и т.н. Определението от Уикипедия е част от трофологията, не внася яснота за потребителя. Освен това, ако кухнята е трофология, и дори молекулярна, и самият термин "молекулярна кухня" е въведен в широка употреба от американски физик и френски химик.

Все пак нека не бързаме, защото всяка храна е химия. Не в смисъл, че в супермаркета не са останали натурални продукти, а във факта, че храносмилането на храната в тялото ни е химичен процес и следователно в крайна сметка всяка кухня е химия и молекулярната не е изключение. Въпросът е какво ще смиламе и за какво изобщо е тази кухня.

Не всички професионални готвачи са готови да приемат молекулярна кухня, която понякога се нарича експериментална и/или кулинарна физична кухня. Но сред готвачите вече има лидери и авторитети.

Какво е молекулярна кухня

Разбира се, молекулярната кухня е, от една страна, модна тенденция в кулинарията. Да се ​​каже, че само в тази кухня готвачите изучават физикохимичните свойства на храната е глупост. Може би си мислите, че традиционните готвачи учат металургия. Е, Бог да я благослови, с модата. Нека просто се върнем към кухнята и нейната молекулярност.

Специалист, който приготвя ястия от молекулярна кухня, трябва не само да знае за химията и физиката на храната, но и да може да използва технология, която езикът няма да се обърне, за да нарече домакинство или кухня: загрява, замразява, създава вакуум и третира с натиск , емулгиране и обработване на храни с въглероден диоксид и др.

Андрия Феран, известният готвач от Каталуния, се изказа добре за молекулярната храна.

... молекулярната кухня е опит да нахрани публиката с невероятни глупости и шокира консервативните гурме

Оттук и подготвеността на гурмета за необичайния вид и вкус на кулинарните ястия, които в приличен ресторант ще се сервират в строго определена последователност. Необичайно е, че ще ви предложат 15-30 различни ястия, но не се страхувайте за стомаха си - порциите са доста оскъдни и много често цялата порция се побира в една чаена лъжичка. По-скоро трябва да се тревожите за портфейла си.

Главният готвач няма задачата да ви нахрани - неговата задача е да изненада с невероятна комбинация от вкусове, текстури, цветове и да постигне отначало глупава, а след това и възхитена усмивка на лицето на гурмето: течен хляб, горещ и на едновременно студен чай, прозрачни кнедли и твърд борш и т.н.

Освен това, след като получиха модерни технологии и модерно (не кухненско) оборудване в ръцете си, някои готвачи започнаха да реконструират ястия от миналото: готвачът Блументал ви кани да опитате вкусовете и ароматите на ястията на британската кралска маса през 15-те години. 16-ти век, а Gran Ekitz глези гостите "Ястия" на Франция-1865 или Мексико-1625.

Молекулярната кухня е измама на сетивата: храната ще ви бъде донесена, а нейната миризма ще бъде сервирана отделно. Колкото и нелепо да звучи, това е реалност. А реалността е безобидна – по-голямата част от молекулярните храни са диетични. Просто необичаен външен вид, необичаен вкус и аромат.
И този ефект се постига чрез използване на специално оборудване, различни устройства и уникална технология за готвене. Нека разгледаме най-популярните технологии за приготвяне на молекулярни ястия.

Замразяване

Не говорим за замразяване на храна в хладилника - в молекулярната кухня широко приложение е намерил течният азот, който, както знаете, има своя собствена температура от минус 196 градуса по Целзий. Тази температура позволява всяка храна да бъде замразена почти мигновено, а азотът се изпарява. Такова замразяване ви позволява да запазите всички полезни свойства на продуктите, техния цвят и естествен вкус.

Емулгиране

Представете си най-деликатните пяни, направени от плодови или зеленчукови сокове - има вкус и аромат, но самият продукт сякаш не съществува. Защо има плодове или зеленчуци! И си представете най-деликатния мус, който се състои от пресен бородински хляб, нерафинирано масло и сол. Представете си такова пенливо ястие.
Ефектът на espum се получава с помощта на специална добавка - соев лецитин, който се извлича от предварително филтрирано соево масло.

Евакуация

Когато експертите по молекулярна кухня говорят за вакуумиране, те говорят за топлинната обработка на храната във... водна баня. Всичко, което е необходимо, се поставя в специални торбички, в които храната се готви на водна баня при температура около 60 градуса в продължение на няколко часа или дори няколко дни. Приготвеното по този начин месо придобива невероятен аромат, става много крехко и много сочно.

Желатинизиране

Всички домакини работят с желатин. А каква е тайната на молекулярната кухня? В продуктите. Молекулярната кухня включва приготвянето на обикновени ястия от необичайни продукти: меден хайвер, портокалови спагети, яйце с вкус на праскова и др.
За готвене се използват следните добавки:

• агар-агар
• карагенан.

И двата сгъстителя са базирани на естествени водорасли.

Сферизация

Вземете натриев алгинат и го разредете в течност - получавате сгъстител, а при контакт с калциев лактат получаваме желиращо вещество. Нещо като това получавате хайвер с вкус на каквото и да е. Очаквате вкуса на червен хайвер (например), но получавате сладко от малини (също пример). И всичко прилича на червен хайвер.

Приложение на центрофуга

И какво би могло да бъде иновативно тук? С помощта на центрофуга например млякото се отделя от сметаната в продължение на много години. Просто експертите в молекулярната кухня използват центрофугата по необичаен начин: (например) обикновен домат произвежда най-деликатната и ароматна доматена паста, жълт (от червения домат) сок и невероятно ароматна пяна.

Сух лед в молекулярната кухня

Със сигурност знаете за такова свойство на сухия лед като способността да се изпарява при стайна температура. Но ако парче сух лед се изсипе върху нещо ароматно или просто миризливо... Миризмата няма да е просто силна.

Приложения за ротационен изпарител

За какво е ротационен изпарител в молекулярна кухня? Самото устройство ви позволява да променяте налягането по време на процеса на готвене, т.е. Голямо разнообразие от течности могат да кипнат при много ниски температури, но етеричните масла, които се отделят по време на такова нискотемпературно кипене, няма да се изпарят. По този начин можете да събирате тези масла за последващо "опушване" на ястия, а не само на съдове. Например риба с аромат на роза (за тези, които не обичат рибената миризма).

Рецепти за молекулярна кухня

Трябва да се признае, че е много трудно да се приготви истинско ястие от молекулярна кухня у дома. И въпросът дори не е в липсата на специално оборудване. Може да се купи същото оборудване и то е сравнително евтино. Например, сифон за мусове и пяна струва 4500 рубли, а за 11-12 хиляди рубли можете да си купите доста поносим комплект от начинаещ готвач на молекулярна кухня. Става дума за знанието.

Не всичко обаче е толкова безнадеждно. Предлагам ви няколко прости рецепти, които ще ви позволят да изненадате и зарадвате любимите си хора.

Молекулно яйце
Това ястие може да се приготви по най-необичайния начин - сложете тигана с яйцето във фурната (точно както го слагате на котлона) и задайте температурата на 64 градуса. Гответе два часа. И ще имате съвсем различно (по вкус и нежност) ястие.

Доматена супа
Изсипете 350 мл нискомаслен пилешки бульон в тенджера. Нарежете зеленчуците на филийки: моркови - 1 бр., половин стрък праз, чери домати - 6 бр. Добавете зеленчуци към бульона, подправете с подправки и билки по ваш вкус, сол. След това можете да изстискате 2-3 скилидки чесън в бульона, да добавите 2 супени лъжици гъста доматена паста. Оставете да заври и гответе за 20 минути.
Охладете и прекарайте през блендер. Прецедете полученото пюре през тензух и след това добавете едно пакетче агар-агар към получения бульон. Сложете отново тигана на огъня, като разбърквате, за да заври. Изсипете бульона във формички и поставете в хладилника, докато се втвърди.

Херинга под кожено палто - ролка
Разбийте пулпа (със сок) разбийте в блендер и след това прецедете през тензух. Изсипете получената течност "цвекло" в тенджера и добавете едно пакетче агар-агар, оставете да заври и отстранете от котлона.
Изсипете получения сок върху плосък съд или тава, покрита със стреч фолио. След като сокът се втвърди под формата на желирани плочи, върху тези чинии се нанасят на тънък слой настъргани варени зеленчуци, яйце и лентички от херинга. Навийте рулото и след това го нарежете на рулца.
Всяка салата може да се приготви по същия начин. Например "Мимоза".

Това са може би най-простите рецепти за молекулярна кухня, които не изискват специално оборудване и хранителна химия.

И не се плашете от думата химия. Молекулярната кухня е много различна от молекулярната химия, а химическите съставки, използвани в нея, са предназначени да променят консистенцията на готовото ястие.
Освен това просто няма много за това как може да се използва молекулярната кухня. Това е много полезно изобретение за тези, които искат да отслабнат. Представете си печени овесени ядки с вкус на свинско месо или здравословни моркови с вкус на шоколад. Във време, когато искате да намалите зъбите си ах, можете да си позволите такива кулинарни шедьоври. Но това вече е тема за друга статия.

Предлагам на вашето внимание 2 видеоклипа на тема молекулярна кухня

Видео 2

Днес, изглежда, какво ново и необикновено можете да измислите в готвенето? В крайна сметка хората отдавна се стремят да научат науката за готвене. Какво може да бъде по-вкусно и по-оригинално от старите рецепти на нашите баби и дядовци, които все още са загадка за съвременните хора? Отговорът на този въпрос е молекулярната кухня, чиито ястия се наричат ​​още провокация за нашите сетива и вкусови рецептори.

РЕЦЕПТИ ЗА МОЛЕКУЛНА КУХНЯ

Молекулярната кухня ще разсее всичките ви идеи за вкуса и цвета на храната. Например, обичайно изглеждащите бъркани яйца, които ви сервират, могат да имат плодов вкус, кнедли - прозрачни, хайвер - с вкус на диня. Това е „трикът“ на такава модерна тенденция в готвенето – да направим вкуса на продукт, с който сме свикнали, абсолютно неузнаваем, докато не го опитате.

Такъв шоков ефект за нашите рецептори се постига поради промяна в продукта на молекулярно ниво, поради което самото кулинарно изкуство се нарича „молекулярна кухня“. Поради използването на химични и физични закони на влияние при приготвянето на такива ястия, продуктите губят обичайните си свойства и могат да придобият напълно неподходящи комбинации. За създаване на молекулярни блюда могат да се използват вакуум, инертни газове, кислород, агар-агар, течен азот, центрофугиране, различни химични реакции и др.

Текстури на молекулярната кухня

Молекулярната кухня набира все по-голяма популярност в Русия. Готвачите, работещи в тази посока, имат все повече възможности да впечатлят посетителите на заведението с необичайни на вкус и външен вид ястия. Сред основните помощници в приготвянето на молекулярната кухня могат да бъдат посочени различни текстури, много от които се използват и в класическата кухня. Например, текстурата "агар" се използва за приготвяне на блатове или мармалад.

Текстурите ви позволяват да промените външния вид на ястие и да добавите нови свойства, които помагат за фиксиране на желаното състояние или форма, било то създаване на сфери, пяна или желе. Можете да закупите текстури за молекулярна кухня от нас.

Ястията от молекулярната кухня могат да имат много различна консистенция: прах, мус, пяна, суфле, сладолед, желе. В него няма ограничения по отношение на компонентите на тези ястия, където се използват риба, зеленчуци, месо и плодове - почти всичко.

Тази тенденция обаче не е иновативна. В крайна сметка парижкият гастроном физик Ерве Тис започва своите физикохимични експерименти върху храната още през 80-те години.

Сферификация

Една от най-зрелищните техники за молекулярна кухня, които Феран Адриа представи на обществеността. Натриевият алгинат, когато се разрежда в течност, става сгъстител; при контакт с калциев лактат действа като желиращ агент. Това е начинът да създадете изкуствен хайвер с всякакъв вкус. Представете си течност, затворена в много тънка обвивка.

Удоволствие е да го пробвам. Оказва се такава неочаквана експлозия на вкуса. Друг начин да създадете интересен ефект при сервиране на молекулярна храна е да използвате сух лед, който по същество е замразен въглероден диоксид. Ако го залеете със специално ароматно вещество, смесено с вода, се отделя много ярка миризма, която извежда вкусовите усещания на съвсем различно ниво. Ловка ръка и без измама, но трикът е много ефективен.

Гелиране

Желе може да се направи у дома, обикновено от плик или с желатин. Каква е уловката? Молекулното желиране е изкуството за създаване на привидно обикновени ястия от необичайни продукти. Яйце с вкус на манго, спагети от рукола, меден хайвер - такива изкушения в чинията ще ви изненадат приятно.

Постигнете ефекта на желатинизация с помощта на такива добавки:

Агар-агар е естествен сгъстител на основата на морски водорасли, много устойчив, диетичен;

Карагенанът е друг сгъстител на базата на водорасли, който придава на веществото вискозитет или желеобразна текстура.

Емулгиране

Най-деликатната пяна от плодов или зеленчуков сок е самият вкус в най-чистата му форма. За първи път такава техника е въведена в собствения му ресторант от Феран Адриа, но основите на приготвянето на еспум са известни още през 17 век.

Сега е трудно да изненадате с пяна от плодове, зеленчуци и напитки, кулинарните гурута отидоха по-далеч. Еспумите се правят от различни меса, гъби, какао и кафе. Оказва се лек безтегловен сос. Пример е ястието на Анатолий Комм.

Най-деликатният мус от хляб Бородино с нерафинирано масло и сол може да спечели сърцето на всеки гурме. Магия, не иначе! Създават ефект на еспум с помощта на добавка – соев лецитин, който се извлича от соево масло (предварително филтрирано). Използва се за приготвяне на глазури, шоколадови изделия, водно-маслени и въздух-водни емулсии.

Удебеляване

При креативното готвене техниката на сгъстяване може да се използва за постигане на невероятни резултати. Сосовете са меки и леки, защото задържат много въздушни мехурчета. Но истинските чудеса започват, когато приготвяме коктейли! Представете си парченца плодове, които сякаш "плуват" във вашата напитка и напълно игнорират гравитацията. Има и много специални ефекти за приготвяне на алкохолни коктейли, основно за постигане на ефекта на слоеве.

Замразяване

Същността на техниката е в обработката на продукти с течен азот. Температурата на това вещество е минус 196 градуса по Целзий. Това дава възможност за незабавно замразяване на всеки продукт с консистенция. Освен това течният азот се изпарява моментално, така че можете да направите лед от всеки сос, сметана или сок точно пред посетителите на ресторанта, което практикуват много ресторантьори в своите заведения.

Агнес Маршал е първата, която използва течен азот за направата на сладолед през 1877 г. Блументал въвежда този метод за обработка на храна за менюто си от своите съвременници.

Замразяването с течен азот, първо, спестява много време (сладоледът например може да се охлади до необходимата температура само за няколко секунди). Второ, това дава възможност да се запазят напълно всички свойства на продуктите, техният цвят, съдържание на влага и витаминен състав.

Техниката за вакуумно готвене sous-vide е подобрен процес за готвене на храна във водна баня. Съставките се затварят в специални вакуумни пликове, в които след това се варят при температура от около 60 градуса по Целзий в продължение на много часове, а понякога дори дни. Приготвените по този начин месни продукти остават сочни и крехки, както и безумно ароматни. Вакуумирайте добре месото, плодовете и зеленчуците.

Молекулярната гастрономия съчетава физика и химия, за да трансформира вкусовете и текстурите на храната, с която сме свикнали. Какъв е крайният резултат? - Истински иновативен и високотехнологичен обяд. Терминът "молекулярна гастрономия" обикновено се използва за описание на стил на кухня, в който готвачите изследват различни кулинарни възможности, заимствайки от лабораторните научни инструменти и технологии и съставки на хранителната промишленост. Формално терминът "молекулярна гастрономия" се отнася до научната дисциплина, която изучава физичните и химичните процеси, които протичат по време на приготвянето на храна.

Молекулярната гастрономия се стреми да изследва и обясни химичните причини за трансформацията на съставките, както и социалните, художествени и технически компоненти на кулинарните и гастрономическите явления.

Този термин е въведен от унгарския физик Николас Курт, но с леката ръка на френския химик Ерве Тиса научните експерименти с продукти през 70-те години на миналия век се превръщат в самостоятелно направление. Ерве Това веднъж каза: „Проблемът с нашата цивилизация е, че можем да измерим температурата на атмосферата на Венера, но нямаме представа какво се случва вътре в суфлето на нашата маса.

Оттогава мина достатъчно време не само да разберете състава на суфлето, но и да научите истински кулинарни трикове с обикновени продукти.

Специалистите по молекулярна гастрономия виждат храната не като комбинация от различни съставки, а като съвкупност от молекули със специфични свойства. Променяйки тези свойства, можете да повлияете на консистенцията, цвета и вкуса на ястията. За което тази наука се нарича експериментална кухня или кулинарна физика.

Гуру по молекулярна гастрономия

Най-известният ресторант за молекулярна кухня El Bulli се намираше в Испания и беше собственост на главния готвач и физик Феран Адриа. Този ресторант оглавява списъка на 50-те най-добри ресторанта в света рекордни 5 пъти, но е затворен през 2011 г. Винаги е било много трудно да се стигне до тук, тъй като Феран можеше да обслужва 8 хиляди души на сезон и винаги имаше около 2 милиона желаещи. Резервацията на маса в този ресторант отне около година. Ресторантът обслужваше клиентите само шест месеца, тъй като през останалото време те се занимаваха с лабораторни изследвания и създаване на нови ястия. Тук можете да опитате пържола от сьомга под формата на блатове, маслини на капсули и паста, която външно не може да се различи от бита сметана. Сметката в ресторант може да достигне 3000 евро.

Феран Адрия

готвач и физик

„Храната за посетител на ресторант трябва да бъде провокативна и изненадваща в същото време. Утоляването на глада не е основното нещо. Идеалният клиент не идва в El Bull, за да яде, а за да изживее ново изживяване."

Друг талантлив кулинарен алхимик е френският готвач Пиер Гарние. В ресторанта си El Celler de Can Roca той изненадва посетителите с изискан мус с аромат на земя и морска пяна, но особено популярни са тортите му, които ухаят на Gucci Envy.

В Русия има може би единственият такъв ресторант - "Варвара", който е открит от главния готвач Анатолий Комм. Той се опита да съчетае молекулярната кухня с руските кулинарни традиции. И той успя. Анатолий организира своеобразно гастрономическо представление за посетителите, които трябва да бъдат регистрирани предварително. По време на дегустационния сет присъстващите могат да опитат палачинки с хайвер, винегрет, каша от просо, желе и дори сладолед със сладко. Но всичко това изглежда напълно неузнаваемо! Например, кнедли изглеждат като прозрачни топки с розово-зелен пълнеж, Оливие се сервира под формата на сладолед, а Бородински хляб има консистенция на течни капки. Боршът от Anatoly Komm представлява две бели топчета, плуващи в бульон от цвекло - с вкус на бекон и костен мозък.

Анатолий Комм

готвач

„Те не идват при Варвари, за да се наситят. Това е място, където можете да научите нещо ново за собствените си вкусови усещания, за модерната висша кухня и как можете да трансформирате и изиграете една на пръв поглед непоклатима концепция като руската кухня.

Тайни технологии на кулинарната физика

Да отворим завесата на тайната и да надникнем в кухнята на специалист по молекулярна кулинария. Вместо обичайните тенджери, тигани и кухненски уреди, ще видите колби, епруветки, странни уреди и конвекторни фурни. Директно не кухня, а солидна химическа лаборатория! Готвачът в тази кухня също трябва да е химик, физик и биолог. Как готвачите успяват да създават такива шедьоври на кулинарното изкуство?

Агар агар и желатин са популярни съставки в молекулярната кухня. Те превръщат всеки продукт в желе. Един пример е доматената супа със спагети. Докато не опитате това ястие, няма да разберете, че това е първото ястие от домати. Вкусът ще бъде толкова ярък и богат, че няма да има съмнения!

С помощта на телефонна технология се приготвят ядливи сфери от бобови растения, плодове, кафе и други напитки, хайвер от плодове, горски плодове, бульони, сокове и алкохол. Супата под формата на капсули, наподобяваща лекарства или витамини, вече е нещо от областта на космическото хранене. В устата топчетата се спукват, наподобяващи по текстура хайвер, а вкусът може да бъде различен - шунка, херинга, коняк, мандарина, краставица или окрошка.

Сергей Лавров

„С помощта на технологията за емулгиране всеки продукт се превръща в емулсия. Представете си салата Оливие под формата на сос, който запазва вкуса и аромата на всички съставки! Въпреки това, продуктите често променят ароматите и това чудо е възможно с помощта на ултразвук. Технология като espumisation помага за разпенването на продукта с помощта на соев лецитин. Кой би си помислил! Печенето при ниски температури е много популярно благодарение на сухия лед и течния азот. А рибата, само си представете, се пържи във вода! Това е възможно чрез добавяне на растителна захар към водата, която повишава температурата до 120 ° C. А благодарение на центрофугирането е възможно вкусът на продукта да се раздели на отделни аромати и да се комбинират в нови уникални комбинации. Това е истинско творчество!"

Времето за готвене е доста дълго - от няколко часа до два дни. Например, чай от телешки трюфел се готви за 48 часа. Прецизността на пропорциите е важна – дори един допълнителен грам от някакъв продукт може да промени вкуса на ястието, а резултатът е напълно различен от очаквания.

Вредно ли е?

Ирина Говорухина

диетолог

„Някои хора смятат, че рецептите за молекулярна храна съдържат много химически съставки и следователно са далеч от здравословни. Всъщност не е така. Тази кухня не използва подобрители на вкуса, консерванти и оцветители, които са пълнени с модерна храна. Всички добавки са естествени химични съединения и естествени съставки. Течният азот е само част от въздуха, който дишаме. Стабилизаторът натриев алгинат се получава от морски водорасли и се идентифицира със символа E401 - може да се види на етикетите на много магазинни продукти. Калциевият хлорид (E509) е вид ядлива сол, която се добавя към зреещите сирена. В ястията се срещат и различни захари, екстракти от водорасли и соев лецитин. Всички тези съставки променят текстурата на храната до неузнаваемост и ни карат да се възхищаваме на виртуозността на главния готвач."

Много технологии в молекулярната кухня говорят за здравословно хранене. Някои ястия се приготвят на пара във вакуумни торби. В резултат на изтощаване на заек в продължение на един до един и половина дни при ниски температури се получава много вкусно месо с невероятен аромат, в което са запазени всички витамини и други полезни вещества.

В допълнение, моменталното размразяване създава тънки ледени кристали (те са по-дебели при бързо размразяване), така че сладоледът, приготвен според традициите на молекулярната кухня, придобива консистенцията на крем и вече не е необходимо да добавяте мазни съставки към него. Това означава, че десертът ще се окаже нискокалоричен.