Demi-glace sıradan bir sos değildir. Hazırlanması için çok çalışmanız gerekecek, hatta bir saatten fazla. Sığır kemiklerinden ve sebzelerden hazırlanan taban, inanılmaz derecede kokulu, zengin olduğu ortaya çıkıyor, herhangi bir yemeğe harika bir katkı olacak.

Sos "Demiglas" - genel hazırlama prensipleri

Kemikler. Birçoğu olmalı, etin varlığı gerekli değildir, ancak artıklar olabilir. Kullanmadan önce kemikler iyice yıkanmalıdır. Ürünün kalitesinden şüpheniz varsa, birkaç saat soğuk suda bekletmek daha iyidir. Klasik tarife göre, kemikler önce fırında pişirilir, ardından birkaç saat suda kaynatılır. Bazen süreç neredeyse bir gün sürebilir.

Sebzeler. Genellikle soğan, havuç, kerevizdir. Domatesli tarifler var, domates alabilirsin. Et kemiklerine sebzeler eklenir. Daha sonra, sos birkaç saat tekrar kaynatılır. Klasik Fransız tarifi başlangıçta üç çeşit soğan kullandı, ancak daha sonra mevcut olanı almaya başladılar.

Şarap. Demiglas sosun tadını daha derin, sıradışı yapar ve et notalarını vurgular. Genellikle kırmızı şarap kullanılır.

Baharat. Sosu tuzlayın, biberleyin, en sonunda her türlü aromatik bitkiyi ekleyin, çünkü uzun süreli ısıl işlem ve kütlenin kaynatılması sürecinde, fazla tuzlama, ekstra biber ekleme veya tadı baharatlarla bozma şansı vardır.

Kırmızı şaraplı sos "Demiglas"

Demiglas sosu için bu tarif, klasik versiyona atfedilebilir. Fransız yemeklerinde en sık bulunan kişidir. Baz uzun süre pişirilir, ancak kemikleri önceden kaynatabilirsiniz.

İçindekiler

4 kg sığır kemiği;

600 gram havuç;

600 gram soğan;

100 gram bitkisel yağ;

400 ml kuru kırmızı şarap;

6 diş sarımsak;

400 gr taze kereviz.

Yemek pişirme

1. Sığır kemiklerini yıkarız, fırın tepsisine koyarız. Fırına veriyoruz, 200 derecede kızarana kadar pişiriyoruz. Onları yakmamaya dikkat etmelisiniz.

2. Şimdi kemikleri on litre hacimli bir tencereye koyuyoruz. En üste su dökün, kaynaması için birkaç santimetre bırakın. Kemikleri kapaksız yaklaşık beş saat pişirin, sıvı miktarı yarı yarıya azalmaz. Aynı zamanda aktif olarak guruldaması için sıvıyı vermiyoruz.

3. Tencereye suyun tam yarısı gelir gelmez doğranmış tüm sebzeleri ve diş sarımsakları kemiklere ekleyin, su 2/3 olacak şekilde kaynar su ekleyin, suyu yarı yarıya çekene kadar tekrar pişirin. buharlaştı.

4. Kemikleri çıkarırız, atarız. Haşlanmış sebzeleri bir elekle siliyoruz, zengin suyu süzüyoruz.

5. Et suyuna sebzeli yağ, kırmızı şarap ekleyin, tekrar ocağa koyun, kalın bir kütle elde edilene kadar kaynatın.

6. Bu miktardaki ürünlerden yaklaşık 1,5 litre demi-glace elde edilmelidir. Sonunda, sosun tuzlanması ve biberlenmesi gerekir. Fransız şefler genellikle biberiye, kekik, karanfil ve diğer baharatları ekler.

Domatesli "Demiglas" sosu (basitleştirilmiş tarif)

Böyle bir Demi-glace sosu hazırlamak için daha az malzemeye ihtiyacınız olacak, ancak tadı orijinalinden biraz daha düşük olacaktır.

İçindekiler

1.3 kg kemik;

150 ml kırmızı şarap;

100 gram domates püresi;

300 gr kereviz, havuç, soğan;

Baharatlar, buket garni, yağ.

Yemek pişirme

1. Yıkanmış kemikleri bir fırın tepsisine koyun, üzerine yağ serpin. 200 derecede hafif kızarana kadar pişirin.

2. Kemikleri çıkarıyoruz. Domates püresi veya hafif seyreltilmiş domates salçası ile yağlayın.

3. Soğanları ve havuçları kesin. Kerevizleri büyük parçalar halinde doğruyoruz. Sebzeleri kemiklerin üzerine koyuyoruz ve ayrıca bitkisel yağ serpiyoruz.

4. Kemikleri tekrar fırına gönderin, sebzeler kızarana kadar pişirin.

5. Yiyecekleri fırın tepsisinden tavaya kaydırıyoruz, sıvının içindekileri beş santimetre kaplayacak şekilde suyla dolduruyoruz. Ocağa koyduk, su yarı yarıya buharlaşana kadar pişirin.

6. Şimdi kemikleri çıkarıyoruz. Sebzelere şarap ekleyin. Sıvıyı on beş dakika daha kaynatın.

7. Sosu ocaktan alın, sebzeleri silin. Sığır kemiği parçalarının yanlışlıkla sosun içine girmemesi için her şeyi filtrelediğinizden emin olun.

8. Şimdi sosu tuz, karabiber ile kaynatabilir, bir buket garni koyabilirsiniz. Birkaç dakika kaynatın ve işiniz bitti!

Krema ile sos "Demiglas"

Bu sosu hazırlamak için konsantre bir Demi-glace sos tabanına ihtiyacınız olacak. İlk tarife göre pişirebilirsiniz.

İçindekiler

100 ml sos;

70 ml krema;

20 ml zeytinyağı;

90 gr soğan;

15 gr tereyağı;

3 kaşık şarap.

Yemek pişirme

1. Her iki çeşit yağı da bir tavada veya küçük bir tencerede birleştirip ocakta eritiyoruz.

2. Soğanı temizliyoruz. Kafayı küçük küpler halinde kestik, yağa ekledik, yaklaşık üç dakika kızarttık, ateşi ılımlı hale getirdik.

3. Soğana kırmızı şarap ekleyin. Alkollü içeceği bir dakika buharlaştırıyoruz.

4. Kremayı dökün. Soğanları ara sıra karıştırarak neredeyse kaynama noktasına kadar ısıtın.

5. Konsantre et suyu "Demiglas"ı kremalı sosa ekleyin. karıştırıyoruz.

6. Minimum ateş yakıyoruz, yemeği örtüyoruz, kapağın altında yaklaşık beş dakika pişiriyoruz, böylece tatlar birleşiyor.

7. Sonunda sosu tatmanız gerekiyor, gerekirse biraz tuz ve karabiber ekleyin.

Sos "Demiglas" (uyarlanmış tarif)

Normal bir kahverengi et suyunda Fransız sosu için basitleştirilmiş bir tarif. Kemiklerin fırında kızartılması gerekiyor, sonra sadece 2,5-3 saat kaynatın, süzdüğünüzden emin olun.

İçindekiler

1,5 litre et suyu;

0,5 soğan, havuç, kereviz;

120 gr eritilmiş tereyağı;

70 gr un;

Kaşık domates salçası;

0,5 bardak şarap;

Dört yemek kaşığı yağ rast.

Bir poşet için bir defne yaprağına ihtiyacınız var. Birkaç dal maydanoz, kekik, biberiye. Hepsini bir gazlı bez torbaya bağlıyoruz. Karanfil, karabiber, bir parça zencefil ekleyebilirsiniz.

Yemek pişirme

1. Bitkisel yağda doğranmış soğanı şeffaf olana kadar kızartın, havuç ve kereviz ekleyin.

2. Başka bir kapta yağı ısıtın, unu koyun ve altın rengi olana kadar kızartın. Karışımı sürekli karıştırın, bir dakika bırakmayın. Et suyunun yarısını dökün, sosu kalınlaşana kadar kaynatın. Ateşten uzaklaştırılabilir.

3. Kızarmış sebzelere salça ekleyin, birkaç dakika sonra şarabı koyun.

4. Sebzeleri biraz şaraba batırın, ardından kalan suyu dökün. Yaklaşık yarım saat üzeri kapalı pişirin.

5. Sebzeleri et suyuyla silin.

6. Her iki kütleyi de, tuz ve karabiberi damak zevkinize göre harmanlıyoruz, karıştırıyoruz. Lezzet için baharatlı bir poşet koyun.

7. Ocağa koyuyoruz, her şeyi yaklaşık beş dakika kaynatıyoruz, sonra yaklaşık yarım saat kapağın altında tutuyoruz. Daha sonra poşet çıkarılmalıdır, aksi takdirde sosun aşırı belirgin bir aroması olacaktır.

Mantarlı sos "Demiglas"

Böyle bir sos hazırlamak için konsantre bir demi-glace tabanına ihtiyacınız olacak. Mantarlar, en uygun fiyatlı ve hızlı hazırlandıkları için burada kullanılır.

İçindekiler

150 gr konsantre sos "Demiglas";

2 petrol;

0,5 ampul;

0,2 bardak şarap;

1 inci. ben. yağlar.

Yemek pişirme

1. Petrolleri yıkarız, ince dilimler halinde keseriz, bir tavaya koyarız, her iki taraftaki parçaları kızartırız. kaldırıyoruz.

2. Soğanı yarım halkalar halinde kesin. Mantarlardan sonra tavaya koyun, şeffaf olana kadar kızartın. Mantarları iade ediyoruz.

3. Hepsini şarapla dökün. Bekleriz. Tamamen buharlaşana kadar.

4. Sosu ekleyin.

5. Tavayı örtüyoruz, yaklaşık on dakika kısık ateşte pişirin. En sonunda deneriz. Gerekirse, tuz, karabiber.

Kirazlı "Demiglas" sosu

Şarapta kirazlara ihtiyacınız olan inanılmaz derecede ilginç bir Demi-glace sosu tarifi. Temeli yukarıdaki tariflerden birine göre hazırlıyoruz.

İçindekiler

100 gr kiraz;

150 gr şarap;

15 gr şeker;

200 ml sos;

1 çay kaşığı Tereyağı.

Yemek pişirme

1. Kirazları taşlardan kurtarıyoruz, tarifte saf meyvelerin ağırlığı belirtiliyor.

2. Tereyağını eritin, meyveleri ekleyin, biraz ısıtın.

3. Şarap ve şekeri karıştırın, kirazları dökün. Örtün, yumuşayana kadar pişirin.

4. Meyveler pişirilir pişmez onlara demi-glace ekleyin. Karıştırın, tuz, karabiber tadın.

5. Vişne sosunu ocakta birkaç dakika daha kaynatarak lezzetlerin birbirine karışmasını sağlayın.

6. Ateşten alın, hafifçe soğutun. Et veya kümes hayvanları ile vişne sosu servis yapın.

Demiglas soslu et

Et sosu kullanarak kokulu bir et yemeği için basit bir tarif. Burada dana eti belirtilmiştir, ancak domuz eti, kuzu eti de alabilirsiniz, herhangi bir versiyonda lezzetli ve yumuşak olacaktır.

İçindekiler

600 gr dana eti;

200 gr Demiglas sosu;

1 inci. ben. yağlar;

1 tutam tuz.

Yemek pişirme

1. Dana eti yarım santimetrelik tabaklar halinde kestik. Çekiçle bir tarafına hafifçe vurun.

2. Parçaları tuzla ovalayın, bitmiş sosla yağlayın. 40-50 dakika marine etmeye bırakın.

3. Dana eti yağlanmış bir şekilde tek kat halinde yayıyoruz. Altın kahverengi olana kadar 200 derecede pişirin.

4. Kalıbı fırından çıkarıyoruz. Parçaları kalan sosla gezdirin. Bir parça folyo ile örtün.

5. Fırına dönün. Sıcaklığı 180 dereceye çıkarıyoruz, yaklaşık yirmi dakika daha pişiriyoruz.

Fransız sosu beğeninize göre ise, aynı anda çok sayıda demi-glace tabanı pişirmek daha uygundur. Dondurulmuş kalıplara veya kaplara dökülebilir. Doğru zamanda, kütle ocakta eritilebilir, gerekli baharatlarla desteklenebilir, şarapla tazelenebilir.

Sos için kemikleri kaynatırken, et suyunun aktif olarak kaynamasına izin vermeyin. Aksi takdirde, taban görünüşte çok iştah açıcı değil, bulutlu olacaktır.

Demiglas, sonbaharı ilginç bir baharatlı versiyona dönüştürüyor. Et suyuna sebze eklerken, kıyılmış acı biber kabuğunu atmak, ardından her şeyi birlikte haşlamak yeterlidir. Daha da kolay - toplam kütleye biraz Gürcü Acıka ekleyin.

Et ürünü - demi-glace sosu - Fransa'nın ulusal mutfağının önde gelen yerlerinden birini kaplar. Bir efsane, ulusal bir yemek olarak adlandırılır, klasik tarif birçok mutfak deneyinin temelini oluşturur.

Orta Çağ'dan beri, Fransız mutfak uzmanları bir yemek hazırlarken tada büyük önem verdiler - aynı ürünlerin düzgün bir şekilde düzenlendikleri takdirde farklı "kulağa" geldiğine inanıyorlardı.

Ortaçağ Fransız şefleri profesyonellikleriyle ayırt edildi - deneylerin sonuçları hala dünya mutfağının başyapıtları arasında ilk sırada yer alıyor. Bunlara beşamel, espanyol, velouté ve demi-glace gibi efsaneler dahildir.

İkincisi Fransızca "yarı buz" anlamına gelir.

Klasik bir demi-glace sos yapmayı bilerek, aynı anda bu baharatlardan 8 tane daha yapabilirsiniz. Bununla birlikte, ürünün kendisi de yeni tatlar eklemek için değiştirilmiş etli kahverengi bir sos olan espanyol'dan türetilmiştir.

Demi-glace'in kalori içeriği ve içindeki ana bileşenlerin oranı - yağlar - proteinler - karbonhidratlar aşağıdaki gibidir.

Enerji değeri: %53/39/8 - bir çorba kaşığı içinde - 10 g - şunları içerir:

• 3 gr yağ - 27 kcal;
• 5 gr karbonhidrat - 20 kcal;
• gerisi - proteinler - 4 kcal.

İçindeki mineral maddelerden sadece sofra tuzu - sodyum klorür vardır.

Et sosu nasıl yapılır?

Evde - kendi mutfağınızda - bu ürünü klasik bir tarif kullanarak pişirmek neredeyse imkansızdır. Çok fazla malzeme gerekiyor ve 12-14 saat boyunca sürekli mutfakta olmak, sürekli bir şeyler eklemek ve denemek zorunda kalacaksınız.

Klasik tarife göre demi-glace sos aşağıdaki algoritmaya göre hazırlanır.

Et özenle seçilir - geleneksel olarak dana eti veya dana inciktir. Et suyu zengin olmalıdır, aksi takdirde istenen kıvam çalışmayacaktır. Oranlar 1/3'tür, yani 1 kg et için 3 litre su alınır. Ancak bu, 3 litre bitmiş ürünün elde edileceği anlamına gelmez - sıvı hacmi de 1/3 oranında buharlaştırılır.

Et kemiklerinden ayrılarak iyice yıkanır. Kemikler ince ince kıyılır ve fırında renklendirilir.

Et ayrıca özel baharatlar eklenerek fırında pişirilir - çok küçük parçalardan kaçınılmalıdır - ve bu durumda değerli olan et suyu dikkatlice yapraktan toplanır.

Sebze kütlesi - birçok bileşen içerir:

• soğan;
• pırasa;
• domates;
• maydanoz;
• kereviz sapları;
• havuç;
• dolmalık biber;
• patlıcan...

İnce kıyılmış ve kızartılmış. Kızartmaya et suyu eklenir.

Sadece tüm malzemeler ayrı ayrı pişirildiğinde, birlikte karıştırılır ve kısık ateşte pişmeye başlar, sonra karıştırılır, sonra bir kenara bırakılır - “canlandırma”. 12 saat sonra kalın, kahverengi, zengin bir sos hazır.

Herkes saatlerce mutfak çalışmasına ve diğer aile üyeleri için mutfağı engelleyemediğinden ve Fransız mutfak uzmanlarının lezzetleriyle ziyafet çekmeyi hayal ettiğinden, evde seçeneği paketten çözebilirsiniz - bu ürün bulunur mağaza raflarında. Tabii ki, tadı ile gerçek olanın bir karşılaştırması yok!

sos tarifi

Yemeğin hazırlanması için malzemelerin listesi önemlidir:

• et - kemikler ve posa - 3 / 0.45 kg;
• kırmızı şarap - layık - 1,5 l;
• soğan - soğan / pırasa - her biri 450 gr;
• havuç - 450 gr;
• dolmalık biber - sarı ve açık yeşil - 200 gr;
• kereviz - kökler / saplar - 160/120 g;
• kabak kabağı - 130 gr;
• patlıcan - 130 gr;
• orta baharatlı domates salçası - 130 gr;
• 25 gr baharat - maydanoz, dereotu, sarımsak;
• şeker - bir çay kaşığı;
• biberiye - 2 g'dan biraz fazla;
• kekik - 1.5 gr;
• bir tutam tuz, birkaç bezelye siyah ve yenibahar;
• karanfil - 3 tomurcuk;
• defne yaprağı - 2 adet;
• bitkisel yağ - 25-30 gr.

Böyle etkileyici bir içerik listesi sizi korkutmadıysa, bir mutfak şaheseri hazırlamaya başlayabilirsiniz:

1. Ampuller soyulur, yıkanır, ikiye kesilir, kağıt havlularla kurutulur. Aynı şey havuç ve sarımsak ile yapılır - büyük dilimler halinde kesilir.
2. İlk kızartma, siyah bir kabuk görünene kadar yağsız bir tavada gerçekleştirilir.
3. Sos et suyu bazlı olduğu için etin çok dikkatli hazırlanması gerekir. Yıkanır, kurutulur, yağ kesilir, orta küpler halinde kesilir.
4. Kemikler ayrıca yıkanır, kurutulur ve fırında tek sıra halinde serilir - bir saat içinde üzerlerinde altın bir kabuk belirir.
5. Daha sonra pırasa ile ilgilenmelisiniz - yeşil kısmı katmanlara ayırın ve durulayın.
6. Aynı şeyi otlar için de yaparlar - kekik ve maydanoz - kesmeye gerek yoktur.
7. Kereviz kökleri ve sapları, kabak, patlıcan, biberiye - tüm bu bileşenler akan su ile yıkanır, doğranmış - pişirme için kesme derecesi önemli değildir.
8. Havuç, her çeşit soğan, havuç ve kereviz kökü kırmızı kemiklerin üzerine serilir. İçine bir buçuk bardak kırmızı şarap, salça ekleyin ve 30 dakika pişirin.
9. Pişmiş kütleyi geniş bir kaba yayın, 7,5 litre su dökün, tüm sebzeleri ve otları ekleyin - önceden pişirilmiş, yıkanmış ve doğranmış.
10. Güçlü bir ateşe koydular, kaynattılar ve sonra neredeyse bir gün kısık ateşte tuttular - çürüyorlar.

Şu anda, aile üyeleri içeri girip yiyebilir, ancak aşçı uzağa gidemez - yüzeyde görünen yağlı köpüğü sürekli olarak çıkarması gerekir. Bir gün sonra sos neredeyse hazır. Filtrelenir, temiz bir tavaya dökülür ve tekrar buharlaşmaya başlar.

Şu anda dinlenmek için zaman yok - altın bir kabuk oluşması için sıcak bitkisel yağda sığır eti kızartmanız gerekiyor. Sonra gelecekteki demi-glace'e daldırılır.

Ana baharatların sırası geldi - kalan şarapla birlikte tavaya da eklenirler ve her şey 4 saat daha düşük ateşte bırakılır - daha az değil. Sıvı en az 1/3 oranında buharlaştığında ve kıvam koyulaştığında, “sıvı” olduğunda sos hazır olacaktır. Yüz bakımı için uyarlanmış zeytinyağı ile karşılaştırılabilir.

Servis yapmadan önce, sos buz üzerinde soğutulmalı veya buzlu suya batırılmalı ve ancak bundan sonra bir sos teknesine dökülmelidir.

Et analogları

Ailenizin ve arkadaşlarınızın 30 dakika içinde yiyeceği bir yemeği pişirmeye bir günden fazla zaman ayırmaya hazır değilseniz, demi-glace tarifine dayalı, ancak çok daha kolay ve hızlı hazırlanan soslarla misafirlerinizi şaşırtabilirsiniz. olduğunu kabul etme "gerçek bir demi-glace değil", neredeyse hiç kimse bir Fransız mutfak şaheserinin gerçekte nasıl "kulağa" geldiğini bilmiyor.

Gerekli Bileşenler ve Malzemeler:

• önceden pişirilmiş zengin et suyu - 1,5 l;
• yarım bardak havuç ve bir kereviz sapı;
• bir bardak soğan;
• ghee - tercihen kremsi, kaliteli - yarım bardak;
• un da yarım bardaktır;
• 1/3 bardaktan biraz fazla Madeira;
• bir slayt ile bir çorba kaşığı domates salçası.

Bir poşet için önceden birkaç defne yaprağı, kekik - 2-3 dal veya bir yemek kaşığı, 3-4 dal maydanoz hazırlamanız gerekir.

Demi glace sos- Fransız kökenli et yemeklerine güzel kokulu bir katkı maddesidir. Klasik sos, dana kemiklerinden ve sebzelerden malzemelerin uzun süre kaynatılmasıyla yapılır. Ürün, kahverengi bir renk tonu ve zengin bir aromanın yanı sıra, sosun et ve sebze yemeklerini tamamladığı rafine bir tada sahiptir.

Orta Çağ'da bile, Fransız şefler ürünlerle ustaca deneyler yaptılar ve yeni lezzetli yemekler icat ettiler. Soslara gelince, sadece Fransa'da değil, tüm dünyada popüler hale geldiler ve dünya mutfağının başyapıtları unvanını hak ettiler. Bunlar arasında Bechamel ve Espanyol gibi sosların yanı sıra yazımızda ele aldığımız Demiglas da yer alıyor.

Demi-glace sosun ilk kez 19. yüzyılda Fransız şefler tarafından hazırlandığı genel olarak kabul edilmektedir. O zamandan beri, sadece Fransa'da değil, diğer Avrupa ülkelerinde de büyük popülerlik kazandı. Evde kendiniz nasıl pişirebileceğinizi yazımızda anlatacağız..

Evde yemek nasıl yapılır?

Fransız şef bile olmadan evde demi-glace sos yapabilirsiniz. Bunu yapmak için, yalnızca gerekli miktarda malzemeyi stoklamanız gerekir. Bu ürünün hazırlanmasının çok zaman aldığını bilmek de önemlidir: sekiz ila on iki saat. Elinizde yoksa, sosun hazırlanmasını daha özgür olacak başka bir güne aktarmak daha iyidir.

Evde demi-glace sos yapmak için klasik tarif şu şekildedir:

1. Başlamak için, et suyunu sos için hazırlayacağınız dana eti veya dana kemiği alın. Kemikler etli ise çok lezzetli olur, böylece sos daha zengin ve iştah açıcı olur.
2. Ardından, demi-glace sosun bir parçası olan sebzeleri hazırlamanız gerekiyor. Soğan, domates, dolmalık biber, havuç ve otlar (dereotu, maydanoz, kereviz) stokladığınızdan emin olun. Ayrıca şeker, kekik, biberiye ve diğer aromatik baharat ve baharatları da hazırlamalısınız.
3. Şimdi doğrudan sosun hazırlanmasına geçebilirsiniz. Bunu yapmak için, mevcut tüm sebzeleri büyük parçalar halinde temizleyin ve kesin. Doğranmış malzemeleri yağsız bir tavaya koyun ve siyah bir kabuk görünene kadar kızartın.
4. Ardından, suyu hazırlamanız gerekir. Sığır kemiklerini akan suda durulayın, varsa yağını kesin ve bir saat fırına gönderin. Bundan sonra, doğranmış kızarmış sebzeleri kemiklerin üzerine koyun ve ardından biraz salça ve şarap ekleyin. Bütün bunları otlar ile serpin ve yarım saat daha pişirin.
5. Hazırlanan malzemeleri büyük bir tencereye aktarın ve altı litre su ile doldurun. Kabı orta ateşe koyun ve sıvıyı kaynatın. Bundan sonra ateş en aza indirilmeli ve sos en az on iki saat kaynatılmalıdır. Sebzelerin ve etin eşit şekilde pişmesi için karışımın sürekli karıştırılması gerektiğini unutmayın ki demi-glace sosun tadı daha zengin olsun. Tuz ve baharatlar, pişirmenin neredeyse en sonunda, kendi zevkinize odaklanarak eklenmelidir.
6. Pişirirken sosun yüzeyini yağlamayı unutmayın. On iki saat kaynattıktan sonra sıvıyı süzün, başka bir tencereye dökün ve tekrar kaynatın.
7. Demi-glace sos, tavadaki sıvı üçte bir oranında buharlaştığında ve yemeğin kıvamı viskoz ve akışkan hale geldiğinde hazır olacaktır. Bitmiş sosu uygun bir saklama kabına dökün, soğumasını bekleyin ve belirtilen şekilde kullanın.

Lütfen demi-glace sosu masaya servis etmeden önce yeterince soğuması için soğuması gerektiğini unutmayın. Birkaç dakika buzlukta beklettikten sonra masaya servis edebilirsiniz.

Üretimde, bu sos biraz farklı bir şekilde hazırlanır, bu yüzden tadı ev yapımı ile aynı olmayabilir. Ancak demi-glace sosu kendi ellerinizle hazırlayarak sadece doğal ürünlerden oluştuğundan emin olabilirsiniz.

Yemek pişirmede demi-glace sos kullanımı

Demi-glace sos, et ve et yemeklerinin pişirilmesinde veya servis edilmesinde, salatalara eklenmesinde ve buna dayalı diğer sosların oluşturulmasında kullanılır. Bu kokulu ilaveyi satın alarak veya hazırlayarak, salataların tadını önemli ölçüde iyileştirebilir ve etle servis edebilirsiniz. Yanında demi glace sos bulunan et yemeklerinin en popüler çeşidi antrikot biftektir.

Yukarıda belirtildiği gibi, bu üründen belirli malzemeler eklenerek başka birçok sos hazırlanabilir. Örneğin, içine erik ve baharat eklerseniz, etle ve özellikle yabani kümes hayvanları ile iyi giden lezzetli bir erik sosu elde edebilirsiniz.

Demi glace sosunu dilediğiniz şekilde kullanabilirsiniz. Kalori içeriği yüz gram başına 270 kilokaloridir, ancak konsantrasyonu ne kadar yüksek olursa, kalori içeriği de o kadar büyük olur. Ürünü et yemeklerine eklerken aşırıya kaçmamaya çalışın çünkü sos yemeğin orijinal tadını bozabilir.

Demi-glace sosu bir mutfak efsanesidir. Ana sos olarak kabul edilen Fransız mutfağının klasik yemeklerine aittir. Bu, kendisinin diğer yemeklerin hazırlanması için temel teşkil ettiği anlamına gelir. Ancak, bu temeli hazırlamak çok zordur. Zorluk, mutfakta bu sosu pişirirken, ideal olarak demi-glace sosun daha da uzun süre pişirilmesine rağmen, 12 saat boyunca neredeyse sürekli olmanız gerektiği gerçeğinde yatmaktadır. Yine de, et ve sebzelerden yapılan ve dondurulduğunda jöle benzeri şeklini kısmen koruyacak kadar kalın olan bu sos olmadan Fransız mutfağı düşünülemez. Bu arada, sosun adı da buradan geliyor: çeviride “demiglas” “yarı buz” anlamına geliyor.

Pişirme özellikleri

Evde orijinaline özdeş bir sos hazırlamak için birçok inceliği hesaba katmanız gerekir.

• Sos için herhangi bir et uygun değildir, sadece dana incik. Sos için dana eti almak ve donmaya maruz kalmamak en iyisidir. Bu durumda et daha iyi haşlanacak ve sos istenilen kıvamı elde edecek, iştah açıcı bir aromaya sahip olacaktır. Sos hazırlanırken etten çıkan her damla meyve suyu değerlidir. Bu nedenle donmuş ürün onun için uygun değildir. Sonuçta, buz çözme sırasında, sıcaklık farklılıklarından kaçınmaya çalışsanız bile, et suyunun bir kısmı kaybolur.
• Sos, yalnızca bileşiminde yer alan tüm malzemeleri kullanırsanız ve tarifte belirtilen oranlara kesinlikle uyursanız mükemmel bir tada sahip olacaktır. Genellikle kilogram et başına 3 litre su alınır. Ancak, uzun süreli kaynatma sırasında yarısının buharlaşacağını anlamalısınız, bu nedenle sos çok fazla çıkmayacak.
• Sosu pişirirken, et suyunun kaynamasına izin vermemek daha iyidir, aksi takdirde sos bulanık olabilir.
• Demi-glace sosunun klasik versiyonu mutlaka kuru kırmızı şarap içerir. Sosa eşsiz bir lezzet verir. Orta kalitede ev yapımı şarap bile işe yarar, ancak tamamen göz ardı edilemez.
• Sosun sonunda baharatlar ve tuz eklenir, çünkü pişirme işlemi sırasında çok fazla kaynatılır, bu nedenle fazla tuzlanması veya biberlenmesi olasıdır. Her ne kadar sosun baharatlı versiyonu da iyidir ve birçok insan bunu sever.

Sosu hazırlama sürecinin oldukça zahmetli olduğu göz önüne alındığında, çok küçük porsiyonlarda yapılmaması tavsiye edilir. Kullanılmayan sos kaplara dökülerek dondurulabilir. Sosu saklamanın bu yöntemi geleneksel olarak kabul edilir. Dondurucuda iki ay boyunca sessizce yatacak ve bu süre zarfında muhtemelen onu tamamen kullanmak için zamanınız olacak.

Klasik demi glace sos tarifi

• sığır ve dana kemikleri - 1,5 kg;
• et - 0.25 kg;
• kuru kırmızı şarap - 0.75 l;
• su - 4 l;
• soğan (yarısı pırasa ile değiştirilebilir) - 0,2 kg;
• havuç - 0,2 kg;
• tatlı biber - 0,2 kg;
• kereviz kökü - 80 gr;
• kereviz sapları - 60 gr;
• kabak - 70 gr;
• patlıcan - 70 gr;
• salça - 60 ml;
• kurutulmuş maydanoz, dereotu, sarımsak - her biri 10-15 gr;
• şeker - bir tutam;
• biberiye, kekik - bir tutam;
• karanfil - 2 adet;
• defne yaprağı - 1 adet;
• karabiber - 3 adet;
• yenibahar bezelye - 3 adet;
• bitkisel yağ - 20 ml.

Pişirme metodu:

• Et ve kemikleri güzelce yıkayın. Gerekirse eti kemiklerden ayırın. Her şeyi kağıt havlularla kurulayın.
• Eti küçük parçalar halinde kesin.
• Kemikleri bir fırın tepsisine koyun ve yaklaşık bir saat fırına koyun. Bu süre zarfında fırındaki sıcaklık 180-200 derece arasında tutulmalıdır.
• Bitkisel yağ ile cömertçe yağlanmış ayrı bir kalıpta et parçalarını katlayın. Yaklaşık 15 dakika fırına koyun. Eti çıkarın, suyu etten kalıptan ayrı bir kaba boşaltın.
• Sebzeleri yıkayın ve temizleyin.
• Kabak ve patlıcanı keyfi şekil ve büyüklükte parçalar halinde kesin, ancak çok büyük değil.
• Patlıcanı 20 dakika tuzlu suya batırın, ardından durulayın ve kurulayın.
• Bu bitkinin kereviz sapını ve soyulmuş kökünü ince ince doğrayın.
• Havuçları soyun ve büyük parçalar halinde kesin.
• Kabuğundan kurtulan ampuller ikiye bölünür.
• Kuru bir kızartma tavasını ısıtın ve soğan ve havuç ekleyin. Hafif siyah olana kadar kızartın.
• Tavadan çıkarın.
• Et suyunu tavaya dökün. İçine kereviz, kabak ve patlıcanı koyun. Onları 5 dakika kızartın. Eti buzdolabına koyun.
• Renkli kemikleri kenarları olan bir kalıba aktarın. Tavadan havuç, soğan ve sebze kütlesini üzerlerine koyun. Kuru otlar serpin. Bir bardak kırmızı şarap dökün ve fırına geri koyun. Hepsini 30 dakika pişirin.
• Kalıbın tüm içeriğini kalın bir tabana ve aynı kalın duvarlara sahip bir tencereye aktarın. Her şeyi temiz suyla doldurun.
• Tavayı yavaş ateşe koyun ve bir gün pişirin. Zaman zaman yağlı filmi yüzeyden çıkarmak için tavaya yaklaşmak, gelecekteki sosu karıştırmak gerekir.
• Belirtilen süreden sonra kemikleri et suyundan çıkarın, suyu süzün.
• Baharatları bir bez torbaya koyun veya tülbent sarın. Et suyuna bırakın.
• Sığır eti buzdolabından çıkararak 10 dakika kızartın. Et suyuna koyun.
• Et suyuyla birlikte tencereyi tekrar ateşe koyun ve ara sıra karıştırarak 2 saat daha pişirmeye devam edin.
• Salça ekleyin, kalan şarap, baharatları çıkarın. Tatmak için biber ve tuz. Sos, kıvamda zeytinyağına benzemeye başlayana kadar 2-3 saat daha kısık ateşte pişirin.

Demi-glace sosu çok soğuk olarak servis edin. Bunu yapmak için önce oda sıcaklığında soğutulmalı, ardından birkaç saat buzdolabına yerleştirilmelidir. Böylece gerçek demi-glace sosu, hazırlığına başladıktan sadece iki gün sonra tadabilirsiniz. Ancak harcanan çabadan pişman olmayacaksınız - sos alışılmadık derecede lezzetli ve kokulu çıkıyor.

Basitleştirilmiş Demi Glace Sos Tarifi

• et suyu - 1.5 l;
• havuç - 100 gr;
• kereviz sapı - 100 gr;
• soğan - 100 gr;
• tereyağı - 100 gr;
• buğday unu - 80 gr;
• bitkisel yağ - 40 ml;
• Madeira veya benzeri şarap - 80 ml;
• salça - 30 ml;
• tuz, karabiber, otlar - tatmak.

Pişirme metodu:

• Et suyunu kaynatın ve süzün, yaklaşık iki eşit parçaya bölün.
• Havuçları soyun, küçük küpler halinde kesin veya kaba bir rende üzerine rendeleyin.
• Kabuğu ampulden çıkarın. Soğanı küçük parçalar halinde kesin.
• İyi yıkanmış kereviz sapını ince ince doğrayın.
• Bitkisel yağı bir tavada ısıtın, içine sebzeleri koyun ve 10 dakika kızartın.
• Domates salçasını sebzelere ekleyin ve 5 dakika daha pişirmeye devam edin. Sebzeleri tavadan tencereye aktarın.
• Baharatları bir bez torbaya koyun. Defne yaprağı, karabiber, küçük bir demet taze ot (maydanoz, dereotu, kereviz) kullanmak en iyisidir.
• Torbayı sebzeli bir tencereye indirin, et suyunun bir kısmını dökün, ateşe verin. 20 dakika sonra poşeti baharatlarla çıkarın, 20 dakika daha sonra suyu ocaktan alın ve süzün.
• Tereyağını temiz bir tavada veya tencerede eritin, unu ekleyin ve pürüzsüz bir hamur haline gelene kadar birlikte kızartın.
• Kalan suyu, bir çırpma teli ile çırparak ince bir akışta tencereye dökün. İyice karıştırın ve et suyu koyulaşana kadar pişirin.
• Et suyu sosu, sebzelerin kaynatıldığı süzülmüş et suyu ile birleştirin. Şarabı dökün. Sos istenilen kıvama gelene kadar ateşte tutun.
• Tuz, karabiber, birkaç dakika daha pişirin ve ocaktan alın.
• Sosu soğutun - soğuk servis edilir, neredeyse buz gibi.

Demi-glace sosu yapmak için bu tarifin klasik olandan çok daha basit olmasına ve çok az zaman almasına rağmen, yalnızca gerçek bir gurme ve Fransız mutfağının uzmanı, sahte olanı orijinalinden ayırt edebilir. Böylece misafirleriniz ve aile üyeleriniz, her yemeğin enfes bir tat kazandığı, hazırladığınız efsanevi sosun tadını çıkararak, mutfaktaki başarınızdan yine de memnun kalacaklardır.

Demi-glace sosu, Fransız mutfağının ayırt edici bir özelliğidir. Eğer takdir ederseniz, bu sosu klasik tarife göre nasıl pişireceğinizi öğrenmeniz gerekecek. Ancak, sos yapmak için daha basit seçenekler var. Bu durumda, onu hazırlamak bir buçuk ila iki saatten fazla sürmeyecek ve sonuç kesinlikle memnun edecektir.

04.09.2018

Demi-glace, tartışmasız tüm zamanların en emek yoğun ve lezzetli Fransız sosudur. Her profesyonel şef, ilahi tadı olan kalın, kadifemsi kahverengi bir sosu sıfırdan yapmayı taahhüt etmeyecektir. Sitenin bu sayfasında demi-glace'in ne olduğunu öğrenecek, kompozisyonunu keşfedecek ve ayrıca klasik ve basit yemek tarifleri ile tanışacaksınız.

Demi glace sos nedir?

Demi-glace sosu (demiglace), şarap ve baharatların eklenmesiyle pişmiş dana kemiklerinin konsantre et suyu temelinde hazırlanan, Fransız mutfağından zengin, koyu kahverengi bir sostur. Yoğun etli bir tada ve iştah açıcı bir aromaya sahiptir.

Aslında bu, Fransa'nın ana soslarından biri olan Espanyol sos ile 1: 1 oranında uzun süre kaynatılan kahverengi bir sostur. Klasik demi-glace dana etinden yapılır, ancak sığır eti ve kümes hayvanları da kullanılabilir.

"Demi-glace" adı, "Buzlanma" veya "Sır" anlamına gelen Fransızca Glace ve Demi - "Yarım" kelimelerinden gelir, çünkü iki bileşen yarıya bölünmüştür.

Hem tek başına ızgara et ve bifteklerin yanında servis yapmak için hem de diğer soslara baz olarak kullanılır.

Demi-glace sosu neye benziyor - fotoğraf

Sıfırdan demi glace nasıl yapılır

Klasik demi-glace sos tarifinin ana zorluğu, birkaç üretim aşaması nedeniyle bir günden fazla sürebilen hazırlık süresidir.

Klasik demi-glace tarifi, daha önce fırında kızartılmış kemiklerden yapılan konsantre bir et suyu olan kahverengi sos ile başlar.

Kızarmış kemikler daha sonra doğranmış havuç, soğan ve kereviz ile kaynatılır. Bazen şarap eklenir ve bazı tarifler, kemiklerin jelatini daha hızlı salmasına yardımcı olmak için biraz domates salçası içerir. Yol boyunca yağ ve köpük çıkarılır. Son yağ alma, et suyu soğuduktan sonra yapılır.

Son adım, kaynatmayı temizlemek için kemikleri ve sebzeleri süzmektir.

Bir sonraki adım Espanyol sosunu hazırlamaktır. Bunu yapmak için, bitmiş kahverengi sosun bir kısmını kullanın: eşit miktarda un ve tereyağı ile birleştirilir ve rengi koyulaşana kadar kısık ateşte pişirilir.

Son adım, hem kahverengi hem de espanyol sosları eşit miktarlarda birleştirip yarıya kadar kaynatmaktır.

Demi-glace'in artan viskozitesi ve belirgin tadı, sıradan sığır eti veya tavukla değil, dana kemiklerinin kaynatılmasıyla elde edilir. Dana kemikleri yetişkin ineklerden daha fazla kolajen içerir ve birkaç saat kaynatıldığında kolajen jelatine dönüşerek sosu daha kalın ve zengin hale getirir.

Klasik demi glace sos tarifi

Hazırlama süresi: 45 dakika

Pişirme süresi: 7 saat

Toplam süre: 7 saat, 45 dakika

Verim: 1 litre.

Demi-glace hazırlama süreci 3 aşamaya ayrılmıştır.

Aşama 1. Baz - kahverengi sos

Kahverengi Sos Malzemeler:

• 1 kg dana beyin kemiği, 5 cm'lik parçalar halinde kesilmiş;
• 1 kg dana beyin kemiği (ayrıca 5 cm'lik parçalar halinde);
• 100 gram domates salçası;
• 1 bardak soğan;
• 0,5 st. havuçlar;
• 0,5 st. kereviz
• 1 bardak kuru kırmızı şarap;
• tuz ve biber;
• 0,5 litre su.

Adım adım hazırlık:

1. Fırını önceden 250 dereceye ısıtın. Kemikleri bir kızartma tavasına koyun ve 1 saat kızartın.
2. Kemikleri fırından çıkarın ve üzerlerine domates salçası sürün.
3. Soğan, havuç ve kerevizi ince ince doğrayın ve bir kapta karıştırın. Sebzeleri kemiklerin üzerine yerleştirin ve 30 dakika daha fırına dönün.
4. Fırından çıkarın ve fazla yağını süzün.
5. Broyleri ocağa koyun, kırmızı şarabı dökün ve tahta kaşıkla iyice karıştırın. Buket garniyi koyun ve tuzlayın.
6. Su ekle. Sıvıyı kaynatın ve en küçük ısıya düşürün. Sosu düzenli olarak karıştırarak 4 saat pişirin.
7. Isıdan çıkarın ve süzün.

Verim: yaklaşık 3 litre.

Aşama 2. Espanyol sos

Espanyol Sos Malzemeler:

• 1 litre sıcak kahverengi sos;
• 0,5 su bardağı soğan;
• ¼ st. havuçlar;
• ¼ st. kereviz
• tuz;
• taze çekilmiş karabiber;
• 2 yemek kaşığı domates salçası;
• 1 buket garni.

Nasıl pişirilir:

1. Yağı büyük bir tencerede ısıtın ve sebzeleri ekleyin. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Yaklaşık 5 dakika kaynatın. Domates püresini sebzelerin içine koyun ve yaklaşık 5 dakika ısıtın.
2. Karışıma kahverengi sos ve buket garni ekleyin. Yaklaşık 45 dakika kaynatmaya devam edin.
3. Elde edilen sosu süzün.

Verim: 1 litre

Aşama 3. Final

1 litre esmer sos ile 1 litre ispanyole bir sos tenceresinde karıştırılarak orta hararetli ateşin üzerine oturtulur.

Bir kaynamaya getirin ve ısıyı orta seviyeye düşürün. Sıvı yarı yarıya azalana kadar kaynatın, yaklaşık 1,5 saat. Gerekirse tuz ve karabiber.

Çoğu şef, klasik demi-glace sos yapma yöntemini değiştirmeyi tercih eder ve birçoğunun kendi tarifleri vardır.

Kolay Demi Glace Sos Tarifi

Hazırlama süresi: 10 dakika

Pişirme süresi: 70 dakika

Toplam süre: 80 dakika

Verim: 1 litre.

Bu basitleştirilmiş tarif, sıfırdan kahverengi sos yapmak yerine stok stoğu kullanır. Sonuç aynı derecede lezzetli ve çok daha az zaman alıyor.

Neye ihtiyacınız olacak:

• 1 defne yaprağı;
• 1 çay kaşığı kekik (kurutulmuş)
• 6-8 taze maydanoz sapı;
• 8-10 bezelye yenibahar;
• 2 yemek kaşığı bitkisel yağ;
• ½ su bardağı doğranmış soğan;
• ¼ st. doğranmış kereviz;
• ¼ yemek kaşığı rendelenmiş havuç;
• ¼ st. un;
• 5 su bardağı güçlü et suyu.

Nasıl yapılır:

1. Defne yaprağı, kekik, maydanoz sapları ve karabiberleri kare bir tülbent parçasının üzerine koyun. Mutfak ipiyle düğümleyin.
2. Yağı bir tencerede orta ateşte ısıtın ve soğan, kereviz ve havuç ekleyin. Soğan kısmen yarı saydam olana kadar birkaç dakika bekletin.
3. Un ekleyin ve kalın bir kıvam elde etmek için karıştırın.
4. Unun yanmaması için sık sık karıştırarak yaklaşık 3 dakika kızartın.
5. Şimdi 3 bardak et suyu ekleyin.
6. Orta ateşte kaynamaya getirin. Ardından ısıyı düşürün, baharat demetini tavaya bırakın ve yaklaşık 20 dakika veya toplam sıvı hacmi yaklaşık üçte bir oranında azalana kadar yavaşça ısıtın.
7. Tavayı ocaktan alın, baharatları çıkarın (atmayın, bir kenara koyun!). Sosu bir elek ile dikkatlice süzün.
8. Şimdi sosu ocağa geri koyun, kalan 2 bardağı dökün ve baharatları tekrar tencereye alın.
9. Bir kaynamaya getirin ve ardından yaklaşık 50 dakika veya sos yarı yarıya azalana kadar pişirin.
10. Baharatları atın ve sosu süzün. Tatmak için tuz.

Tavuk demi-glace - video

Hızlı pişirme seçeneği (tozdan)

Mutfakta harcanan zamandan tasarruf etmek ve sadece 5 dakikada lezzetli bir sos yapmak için fast food üreticileri kuru (toz) bir demi-glace önerdi ve piyasaya sürdü.

Bitmiş karışım genellikle şunları içerir: buğday unu, hurma yağı, iyotlu tuz, mısır nişastası, baharatlar, domatesler, maltodekstrin, ksantan zamkı, şeker, soya sosu, koyulaştırıcılar, tatlar, boyalar, şarap.

Kuru demi-glace nasıl seyreltilir:

1. 100 gr demi-glace kuru karışımı 1 litre suda eritin.
2. Sürekli karıştırarak kaynatın ve 3 ila 5 dakika pişirin.

Demi glace sos nasıl ve ne kadar saklanır

Demi-glace sos buzdolabında yaklaşık iki hafta ve dondurucuda plastik bir kapta altı aya kadar saklanacaktır.

İhtiyacınız olduğunda hepsini çözemezsiniz, ancak doğru miktarı ayırmak için bir sıcak kaşık almanız yeterlidir.

Demi-glace'i daha kolay kullanım için dondurucuda saklamanın bir yolu, hazırlanan ve soğutulmuş sosu buz kalıplarına döküp dondurmaktır. Ardından "buz küplerini" çıkarın ve dondurucuda plastik bir torbada saklayın. Dondurulmuş küpleri gerektiği gibi soslara ve tariflere ekleyin.

Mağazadan satın alınan demi-glace, ürünün raf ömrünü uzatabilecek koruyucular içerir, bu nedenle saklama koşulları için etiketi kontrol edin.

Demi-glace sosu nasıl seçilir ve nereden alınır

Neyse ki, bugünlerde mağazalardan satın alınabileceği için evde kendi demi-glace'inizi yapmak zorunda değilsiniz.

Demi-glace, topaklar veya kirlilikler olmadan, görünüşte çok parlak ve pürüzsüz, koyu kahverengi bir renk olmalıdır.

Demi-glace sos yemek pişirmede nasıl kullanılır?

Sadece bir ila iki yemek kaşığı demi-glace çorba ve güveçlerden soslara ve soslara kadar çeşitli yemeklere zenginlik ve derinlik katacaktır.

Tadı o kadar yoğun ki başka bir baharata gerek kalmayabilir.

Demi-glace pişirmenin sonuna yerleştirilir. Kalın sosu yiyeceklerin geri kalanıyla kolayca karıştırmak için, eklemeden önce krema kıvamına gelene kadar birkaç çay kaşığı sıcak suyla inceltin.

Demi-glace sosun yendiği yemekler için bazı fikirler:

• Kullanmanın ilk ve en kolay yolu soslar içindir. Herhangi bir kızarmış sosun içine birkaç yemek kaşığı karıştırın.
• Demi-glace'i çorbalar ve yahniler için bir çeşni olarak düşünün. Pişirmenin son aşamasında eklenen birkaç yemek kaşığı bile yemekleri büyük ölçüde iyileştirecektir.
• Biraz demi-glace eklerseniz sebze veya mantar güveci lezzetli bir tat alacaktır.
• Hamburger için mükemmel.

Bu sos, sığır eti, tavuk, domuz eti, mantar ve sebze gibi çok çeşitli yemeklerle iyi gider. Demiglas çok yönlüdür, bu yüzden deney yapın!