Untuk keperluan pembuatan roti di rumah, alat bukti diperlukan, tugas utamanya adalah untuk mengekalkan suhu tertentu (~ 30 gr. C) untuk waktu yang lama di tempat tertutup. Terdapat produk siap di pasar pembuat roti, tetapi harganya terlalu tidak demokratik. Oleh itu, saya terpaksa membuat peranti ini sendiri.

  Setelah mengkaji tawaran Ali, ia dipesan:

Termostat untuk 12V, termasuk sensor suhu jauh, relay, kawalan dengan petunjuk. Histeresis dilaksanakan dalam logik kawalan - suhu pada suhu dan suhu luar ditetapkan secara berasingan.

   - Kabel pemanasan 5 ohm / m.

   - Bekalan kuasa 12V 3A.

   - Pita aluminium 20 mm.

  Tetapi dia tiba sangat lewat, jadi saya harus membeli pita 45 mm di castorama dan memotongnya menjadi dua.
   - Sekotak 36 liter. Ia dibeli di Castorama.
   - Kotak pengembangan 50 mm dibeli di Leroy.
   - Penyambung kuasa DS-026 (5.5 mm x 2.5 mm) dibeli dalam Chip-Dip.

Kabel pemanasan mempunyai ketahanan berterusan terhadap panjang. Oleh itu, dengan perkadaran sederhana, anda dapat mengira panjang kabel yang tepat bergantung pada rintangan yang diinginkan. Rintangan memberikan arus yang diperlukan, yang seterusnya memberikan daya yang diperlukan. Sekiranya bekalan kuasa menghasilkan kuasa yang dinyatakan 36 watt (12 * 3), maka adalah wajar untuk menjadikan beban sedikit lebih lemah, misalnya 30 watt. Untuk melakukan ini, kita mendapat arus: 30/12 \u003d 2.5A. Untuk mendapatkan arus sedemikian, kita membahagikan voltan dengan arus: 12 / 2.5 \u003d 4.8 Ohm. Sekiranya meter kabel mempunyai rintangan 5 ohm, maka kita memerlukan (1/5) * 4.8 \u003d 0.96 meter. Tetapi ini adalah teori :)

Pelaksanaan.

Lima lubang digerudi di dalam kotak: dua untuk memasang termostat, dua untuk memasang kotak persimpangan, satu untuk sensor suhu.
  Penyambung kuasa dipasang di kotak persimpangan, wayar dipasang di selak pengancingnya dari dalam, di sisi lain, kabel pemanasan.
  Kabel pemanasan diletakkan di celah kotak di sepanjang perimeter. Untuk mencerminkan sinaran inframerah dan pelesapan haba tambahan, pita aluminium pelekat diri dilekatkan di bawah kabel. Di beberapa kawasan, kabel dipasang dengan kepingan pita seperti itu. Semasa pemanasan, kabel memanjang, kawasan terbuka tidak menghalang ubah bentuknya.

  Pandangan dalam. Kabel ini dilengkapi dengan wayar biasa, kerana panjangnya dipilih sehingga memberikan kekuatan 26 watt. Pada mulanya, rintangan kabel dipilih untuk memberikan daya 30 W, iaitu 4.8 Ohms, tetapi bekalan kuasa menjadi panas seperti besi, jadi saya harus menambah kabel ke 5.4 Ohms. Sensor suhu dipaparkan di atas.

  Kabel pemanasan diletakkan di atas pita aluminium dan terpaku di sudut atas.

  Pemasangan di dalam kotak persimpangan. Output bolt pemasangan: tolak dari penyambung kuasa, tolak dari termostat (kiri) dan wayar dengan relai termostat (kanan). Plus dari penyambung kuasa menuju ke termostat tambah. Kawat sensor suhu melewati lubang bawah ke dalam.

  Perhimpunan perhimpunan.


  Semuanya berhubung dan berfungsi.

Keistimewaan Kabel pemanasan mempunyai teras nichrome, ia dipasang di bawah fluks untuk nichrome. Semua sambungan wayar yang dipateri dililit oleh pengecutan.

Hasilnya. Kotak itu ternyata cukup konduktif termal, jadi untuk memastikan kelantangan dipanaskan hingga 30 darjah yang diperlukan, ia harus dibalut dengan kain. Cara lain untuk menyelesaikan masalah tersebut adalah dengan meningkatkan kuasa, tetapi di sini kita memerlukan bekalan kuasa lain yang lebih kuat. Dengan satu cara atau yang lain, kabinet memberikan 30 darjah yang diperlukan, doh sesuai dengan normal.
Tambah ke kegemaran    Suka +47 +71

Untuk pemeriksaan akhir produk roti dari adunan ragi di dapur pembuktian   . Peralatan sedemikian hendaklah dilengkapi dengan mana-mana kedai gula atau kedai roti. Penggunaan bukti boleh mengurangkan masa penyediaan produk roti dan meningkatkan penampilannya.

Proofing adalah proses teknologi di mana adunan diperam dengan tindakan karbon dioksida yang dihasilkan. Pada akhir pemeriksaan, doh melonggarkan dan bertambah jumlahnya. Hasilnya, kualiti dan struktur produk siap bertambah baik. Bahan kerja menjadi sekata dan licin, dan produknya lembut dan subur.

Semasa pembuktian, keadaan suhu optimum dan iklim mikro terbentuk di kabinet. Sebaliknya, penolakan untuk membeli peralatan ini mempengaruhi kualiti produk siap dan mengurangkan pendapatan akhir perusahaan.

Kesimpulan: Dalam keadaan moden persaingan sengit, penggunaan bukti dalam pengeluaran produk roti telah menjadi prasyarat untuk perniagaan yang berjaya. Ini dibuktikan dengan pengalaman luas dari seluruh industri makanan global dan banyak ulasan pengguna.

Fungsi dan prinsip operasi pembuktian

Peralatan jenis ini digunakan untuk memproses produk sebaik sahaja dibakar, dan untuk pemeriksaan awal produk separa siap beku. Kehadiran peranti sedemikian membolehkan anda mengembalikan keliangan awal dengan cepat setelah prosedur pembentukan kosong dan menjadikan penaik selesai menjadi lembut dan enak.

Mikroklimat optimum dibuat di dalam proofer untuk penapaian adunan ragi. Kelembapan dan haba yang dipam ke dalam ruang membantu mempercepat proses pemeriksaan dan menjadikan permukaan benda kerja menjadi halus dan sekata, tanpa gelembung, penyok atau kerosakan lain. Tahap kelembapan yang diperlukan dicapai berkat kuali dengan air dan span, di mana elemen pemanasan dipasang. Proofing cabinet mempunyai kelembapan dan suhu yang dapat disesuaikan, yang membolehkan anda menyelesaikan tugas dengan berkesan tanpa memerlukan masa tambahan.

Sekiranya kita mempertimbangkan dengan lebih terperinci reka bentuk kabinet pemeriksaan, perlu diserlahkan beberapa komponen:

• kotak keluli tahan karat yang dilengkapi dengan pintu khas dengan sisipan kaca tahan panas atau polikarbonat;
• sistem pengikat pelbagai peringkat untuk memasang loyang;
• kuali air;
• pengawal suhu;
• satu atau lebih elemen pemanasan untuk pemanasan.

Perlu diingat bahawa selain mempermudah prosedur pemeriksaan doh, peralatan seperti itu juga membolehkan anda memaksimumkan ruang dapur atau roti yang boleh digunakan untuk pergerakan kakitangan yang lebih selesa semasa bekerja.

Kelebihan dan ciri pilihan pembuktian

Kedua-dua alat bukti besar dan kecil mempunyai sejumlah kelebihan yang tidak dapat disangkal:

• kesederhanaan dan kemudahan penggunaan;
• reka bentuk yang boleh dipercayai dengan elemen tahan haus;
• kerja yang hampir senyap;
• kesederhanaan kawalan suhu;
• sistem pelembapan dan pemanasan udara yang difikirkan;
• pintu tertutup dengan kaca untuk kawalan proses pemeriksaan yang lebih senang;
• meminimumkan kehilangan haba kerana peningkatan ketebalan kaca di pintu;
• kehadiran termostat dan kunci magnet yang boleh dilaraskan;

Lengkap dengan aksesori tambahan untuk mempermudah proses pembuktian

Untuk memilih peralatan, tidak cukup sekadar mengetahui tujuan kabinet kalis dan nama pengeluarnya. Perlu diperhatikan beberapa petunjuk penting:

• ketepatan kawalan suhu dan julatnya;
• keupayaan untuk menyesuaikan dan mengekalkan tahap kelembapan yang diperlukan sepanjang keseluruhan proses pemeriksaan;
• pelapis tahan kelembapan di dalam kabinet;
• sesak pintu;
• kualiti peralatan penebat bunyi;
• petunjuk kuasa;
• dimensi keseluruhan loyang.

Beli bukti

Kelembutan dan kelembutan doh untuk pembuat roti sama pentingnya dengan rasa. Untuk mendapatkan kekosongan dengan kualiti yang tepat, profesional menggunakan kabinet pemeriksaan khas. Kita akan membincangkannya hari ini.

Mungkin bagi orang awam bahawa tidak ada yang rumit dalam pembuatan roti. Tetapi pada hakikatnya, ini adalah proses yang panjang dan susah payah yang memerlukan bukan hanya pemilihan bahan yang betul, tetapi juga kepatuhan pada peraturan menguli, menua dan memanggang. Salah satu pembantu yang paling berguna untuk tukang roti dan koki pastri di seluruh dunia adalah kabinet untuk menguji doh.

Apa itu pembuktian?

Pembuktian dalam persekitaran profesional difahami sebagai satu set proses penapaian yang berlaku dalam adunan sebelum dibakar. Ini perlu untuk pembentukan struktur akhir dan kandungan kelembapan yang ditentukan dari produk roti sebelum mereka pergi ke ketuhar. Semasa proses pembuktian, kepingan doh semakin bertambah, menjadi lebih longgar dan lapang.

Untuk membuat adunan yang baik untuk dibakar, anda perlu mengambil kira faktor masa pembuktiannya, serta suhu dan kelembapan ketika penapaian berlaku. Pembuat roti yang berpengalaman menentukan tahap kesediaan secara visual dan "dengan sentuhan", yang mengetengahkan tiga peringkat pembuktian:

• Tidak mencukupi
• optimum;
• berlebihan.

Dalam kes pertama, bahan kerja tetap cukup padat sehingga cap jari cepat hilang. Sekiranya masa fermentasi dipilih dengan betul (15-120 minit, bergantung pada ciri dan tujuan ujian), penjajaran trek perlahan diperhatikan. Dengan pembuktian yang berlebihan, cap jari hilang terlalu perlahan atau, secara umum, tetap berada di tempatnya. Apa yang tidak mencukupi, bahawa melebihi tahap kesediaan ujian menyebabkan penurunan kualitinya dan memenuhi syarat sebagai kesalahan pembuat roti.

Untuk apa pembuktian?

Fermentasi dalam produk roti paling baik dilakukan pada suhu dan kelembapan tertentu. Untuk tujuan inilah kabinet pemeriksaan digunakan di mana iklim mikro dibuat untuk aktiviti bakteria ragi. Cukup untuk tukang roti meletakkan produk di dalam bilik dan hanya sesekali memeriksa kesediaannya. Semua yang lain akan dilakukan untuknya oleh almari.

Peranti Proofer

Dalam pengeluaran roti dan gula-gula moden, pakar menggunakan peralatan khas untuk membuat kalis roti, roti dan kekosongan lain. Ia memberikan suhu dan kelembapan optimum di mana proses fermentasi seefisien mungkin.

Kabinet pra-bukti terdiri daripada komponen berikut:

• Ruang di mana benda kerja diletakkan;
• pintu tertutup;
• penjana wap atau pemanas;
• unit kawalan dan pemantauan;
• bekas dengan tab mandi.

Untuk mengaktifkan proses penapaian dalam adunan ragi, pemanasan dan pelembapan udara serentak diperlukan. Dalam model kos rendah, elemen pemanasan dan tangki khas dengan tab mandi di mana air dituangkan digunakan untuk ini. Apabila dipanaskan, cecair menguap, membentuk persekitaran yang lembap. Unit profesional, pada gilirannya, dilengkapi dengan penjana wap, yang memungkinkan lebih baik mengatur kelembapan udara di ruang.

Suhu dan kelembapan

Suhu untuk membuktikan doh biasanya berbeza antara 33-40 ° C, dan kelembapan - 70-80%. Walau bagaimanapun, kebanyakan kabinet dapat menyokong julat suhu yang lebih luas hingga 90 ° C. Titik penting lain adalah keseragaman pemanasan ruang - semakin tinggi, semakin tepat akan pembuktian doh di zon yang berbeza. Dalam model profesional, kipas khas digunakan untuk ini, yang mengedarkan udara hangat yang memanaskan kabinet secara merata sepanjang isinya.

Ciri pilihan

Semasa memilih kabinet pemeriksaan untuk membakar, anda harus memperhatikan ciri-ciri berikut:

Bahan lapisan luar dan dalam. Model yang paling mahal menggunakan keluli tahan karat kelas makanan, yang tidak menyerap kelembapan, tidak mudah terkena kakisan, dan mudah bertolak ansur dengan perubahan suhu.

Pembuktikan kuasa. Semakin tinggi kekuatan elemen pemanasan, semakin cepat suhu yang ditetapkan dapat dicapai. Sebagai tambahan kepada kuasa, peranan penting dimainkan oleh kecekapan tenaga peralatan, terutama jika ia dirancang untuk menggunakannya di jalan. Parameter ini dipengaruhi oleh keketatan ruang, serta kualiti lapisan penebat panas.

Kelantangan kamera. Semuanya mudah di sini - semakin besar kabinet, semakin banyak produk boleh diletakkan di dalamnya pada satu masa.

Surat-menyurat kepingan penaik oven dengan dimensi ruang dalam. Sekiranya dulang boleh dipasang di kabinet, anda dapat menjimatkan banyak masa untuk menggerakkan benda kerja.

Julat dan ketepatan kawalan suhu. Semakin tepat peralatannya, semakin baik syarat-syarat pemeriksaan dapat dicapai. Di samping itu, dalam beberapa kes, perlu melangkaui kaedah pemanasan standard. Oleh itu, jangan lupa tentang ukuran julat.

Keupayaan untuk menyesuaikan kelembapan. Sebagai tambahan kepada suhu tertentu, kelembapan tertentu harus dijaga di ruang. Model profesional dilengkapi dengan fungsi kawalan kelembapan dan dapat mengekalkannya pada tahap tertentu.

Kehadiran pintu kaca. Pintu lutsinar membolehkan anda memantau keadaan benda kerja secara visual. Ini sangat penting semasa menguji resipi baru.

Pengilang bukti bukti terkemuka

Sebuah syarikat Itali yang telah menghasilkan peralatan roti profesional sejak awal 40-an abad yang lalu. Produk syarikat menarik pelanggan dengan teknologi tinggi dan kualiti yang sempurna. Dengan membeli kabinet kalis doh Sottoriva, anda dapat memastikan fungsinya, ketepatan tinggi sistem kawalan iklim dan kebolehpercayaan, walaupun operasi peralatan diharapkan sepanjang masa.

Pietro Berto adalah syarikat Itali lain dengan sejarah yang panjang. Bermula pada tahun 1909 dengan pengeluaran pengadun garpu, sebuah syarikat milik keluarga kecil secara beransur-ansur berkembang menjadi sebuah syarikat antarabangsa yang menghasilkan puluhan peralatan roti berkualiti tinggi. Kabinet kalis air Pietro Berto berorientasikan kepada teknologi penyediaan doh berpasangan klasik, tetapi jika perlu, ia dapat mengatasi resipi eksotik.

Pengilang Sepanyol Salva menghasilkan peralatan penaik untuk katering. Dalam pelbagai jenisnya terdapat kedua-dua model bersaiz kecil untuk kedai pastri kecil dan kabinet besar yang dapat menampung puluhan kilogram kepingan adunan ragi. Semua peralatan berkualiti tinggi, prestasi yang sangat baik dan merangkumi perkembangan terkini jurutera syarikat.

Produk Debag terutamanya adalah kebijaksanaan Jerman dan perhatian terhadap perincian. Pengilang menghasilkan pelbagai kabinet kalis doh automatik yang dapat melakukan apa sahaja untuk anda. Untuk menyiapkan ujian, cukup untuk meletakkan kekosongan di ruang, atur program dan tunggu sehingga akhir proses - semua nuansa penyediaan akan dipantau oleh elektronik pintar, yang tidak akan gagal walaupun menerapkan resipi yang sangat rumit.

Seperti ketuhar, bukti untuk kedai roti menentukan rupa dan rasa produk roti masa depan. Oleh itu, mereka perlu dipilih dengan hati-hati, supaya kemudian anda menjimatkan masa dalam penyediaan doh dan menggembirakan pelanggan dengan pastri yang lazat.

Helo pembaca laman web yang dikasihi! Hari ini kita akan membincangkan mengenai alat penting seperti pembuktian. Artikel ini akan berguna bagi mana-mana pemilik kedai roti, gula-gula, ruang makan atau kafe, kerana di dalamnya kita akan membincangkan mengenai alat dan prinsip operasi penemuan ini.

Untuk apa pembuktian?

Dalam pembersih, pemeriksaan akhir kepingan adunan berlaku sebaik sahaja dibakar. Sebagai tambahan, alat bukti diperlukan untuk membuktikan produk adunan ragi separa siap beku yang cepat.

Apa itu pembuktian?

Ini adalah proses penapaian adunan sebelum dibakar, yang berlaku di bawah kawalan pembuat roti. Doh bertambah dua kali ganda, menjadi lebih longgar. Semua ini berlaku di bawah pengaruh karbon dioksida. Semua ini diperlukan untuk pembentukan struktur produk roti yang betul.

Proofing cabinet diperlukan untuk mengembalikan keliangan awal doh, yang berkurang semasa penyediaan kosong, pengacuan. Iklim mikro khas yang dibuat di kabinet kalis air membolehkan anda mengurangkan ketumpatan doh dengan peningkatan jumlah. Bahan kerja memperoleh permukaan yang rata. Produk ini menambahkan kemegahan.

Kelebihan menggunakan alat bukti di perusahaan adalah jelas. Anda tidak perlu menyesuaikan pelbagai permukaan untuk menampung kepingan doh. Hasilnya, anda menjimatkan ruang di dalam kedai roti. Di samping itu, penggunaan dalam pembuktian memberi kesan positif terhadap rasa produk.

Kerja pembuktian hampir senyap. Operasi senyap disediakan oleh penutup brek dan penoreh nilon.

Pengoperasian kabinet dapat diselaraskan dengan mudah dengan pelbagai pembahagi doh, kerana mudah disesuaikan. Mekanisme dan perincian kabinet mudah diakses, sehingga anda dapat mengganti elemen apa pun dengan mudah.

Bagaimana memilih pembuktian?

Sekiranya anda merancang untuk membeli alat bukti untuk syarikat anda, perhatikan perkara berikut:

- kualiti selongsong;

- keupayaan penebat haba;

- keupayaan untuk mengekalkan dan mengatur tahap kelembapan;

- bahan pelapis dalaman (tidak boleh melembapkan kelembapan, jika tidak, anda mungkin mendapat gangguan seperti menempelkan doh).

Perlu mengingat parameter pembuktian. Proses ini dijalankan pada suhu 35 - 40 darjah dan pada kelembapan 75 - 80%. Di samping itu, prasyarat untuk operasi proofer adalah kehadiran pemanasan di dalam bilik.

Proofer: peranti dan prinsip operasi

Reka bentuk kabinet pemeriksaan merangkumi elemen-elemen berikut: kabinet itu sendiri dengan pintu, pagar dengan tab mandi dan alat kawalan.

Bagaimana persekitaran yang diperlukan disediakan? Alat bukti dilengkapi dengan sistem pelembapan wap. Terdapat perubahan suhu yang lancar. Kabinet mempunyai dulang dengan span, air dituangkan ke dalamnya. Palet dilengkapi dengan elemen pemanasan. Pemanas memanaskan air, penyejatan berlaku, yang menyediakan iklim mikro yang diperlukan untuk proses pembuktian - hangat dan lembap.

Model pembuktian lama mempunyai pelbagai jenis kekurangan. Contohnya, ketebalan panel bawah yang tidak mencukupi. Akibatnya, kemungkinan sepuluh burnout meningkat. Di beberapa kabinet, menaikkan suhu hingga 80 darjah menyebabkan ubah bentuk lembaran penaik.

Tidak semua model kabinet kalis air sesuai untuk kegunaan luaran: sebagai contoh, jika tidak bertujuan untuk mengekalkan suhu di atas 40 darjah, maka pada musim sejuk, pemanasan ke suhu yang diperlukan di dalam kabinet akan memakan masa yang sangat lama.

Perhatikan fungsi seperti menambahkan tepung. Ia dilengkapi dengan banyak model bukti moden. Tujuannya adalah untuk mengelakkan adunan melekat.

Perincian lain yang selesa adalah tingkap kaca. Melaluinya, anda dapat mengawal proses pembuktian secara visual.

Berdasarkan parameter di atas, pilih model terbaik untuk diri anda. Bergantung pada pengeluar mana (import atau domestik) yang anda pilih bukti, harganya akan berbeza. Harganya juga bergantung pada ciri dan modelnya.

Dalam komen di bawah, anda boleh mengemukakan soalan dan juga memberikan ulasan mengenai mana-mana pengeluar bukti.

Saya ingin menulis tentang .... Saya mahu mengatakan "sampah", tetapi itu tidak betul. Mengenai bagaimana dan kapan kita dapat mengurangkan atau sebaliknya meningkatkan tahap penyediaan roti sourdough, di mana kita dapat mempermudah perkara-perkara remeh tanpa prasangka, dan poin mana yang harus dibiarkan tidak berubah. Resipi starter dan sourdough di internet gelap dan ada juga yang saling bertentangan secara langsung, namun, semua ini adalah pengalaman sebenar yang dikongsi dan dikatakan oleh orang lain: lihat, begitulah ternyata. Walau bagaimanapun, tidak setiap pengalaman patut diterima pakai.

Kenapa?

Mengapa, semasa bekerja dengan ujian, adakah kita melakukan itu dan bukan sebaliknya? Izinkan saya mengingatkan anda bahawa kami "membina" doh roti ragi selangkah demi selangkah, dan ia selalu menjadi adunan ragi, dan kemudian doh itu diuli, kemudian diperam, dicincang, dibuktikan awal (apabila kepingan doh dibulatkan dan dibiarkan berehat sebelum dibentuk) cetakan, pembuktian akhir , potong jika perlu, dan bakar wap. Nampaknya terlalu banyak keributan, tetapi kami ingin memanggang roti cantik yang enak, untuk mencapai hasil yang terbaik, jadi saya secara peribadi berusaha untuk tidak melewatkan apa-apa yang perlu dilakukan dengan adunan. Semua ini disebut "teknologi", "kaedah", tetapi sebenarnya ada kaedah yang muncul bukan hanya seperti itu, tetapi berdasarkan sifat fizikal dan kimia komponen dan kemampuannya saling mempengaruhi: tepung, air, ragi / ragi, garam, gula , minyak dan bahan tambahan lain.

Memahami proses yang berlaku dengan ujian, membayangkan apa untuk apa dan apa yang berlaku pada setiap peringkat, jika perlu, anda dapat mempermudah kerja dengan kerugian minimum. Mari mulakan dengan teratur.

1) Adunan ragi.

Saya biasanya meletakkannya pada waktu malam untuk bekerja di pagi hari, dan mencuba menggunakannya ketika tidak masak sepenuhnya, bengkak, menjadi subur, tetapi pada masa yang sama ia tidak terlalu banyak dan tidak banyak asid (anda boleh membaca mengenai kaedah ini dalam artikel mengenai). Bagaimana jika saya tidak dapat menguli doh sekarang? Anda boleh memasukkan peti sejuk ke dalam adunan dan tenang dalam ujian, jika ada peluang. Dia boleh berdiri di dalam peti sejuk selama beberapa jam, bergantung pada suhu dan tahap kematangan, ini cukup untuk anda menyelesaikan tugas, menyelesaikan kerja, memberi makan, meletakkan anak-anak di tempat tidur dan, akhirnya, melakukan apa yang mereka sukai))

2) Autolisis.

Saya mengambil kebiasaan menguli dengan autolisis, ini terutama berlaku untuk doh gandum, yang memerlukan masa sehingga selain protein, embrio dedak membengkak dan gluten mula terbentuk. Saya campurkan ragi, air dan tepung ke dalam pengadun, tutup sehingga doh tidak kering, dan biarkan selama 20 minit. Perhatikan bahawa doh yang terbuat dari tepung putih tanpa kehadiran sourdough boleh bertahan selama 40 minit atau bahkan satu jam, adunan tepung memerlukan lebih sedikit masa, kerana asam laktat dan asid lain yang terdapat di dalam masam menyumbang kepada pembengkakan protein yang cepat. Adonan tepung putih, secara umum, boleh diuli tanpa autolisis, tetapi lebih baik jangan mengabaikan doh gandum. Tetapi bagaimana jika anda tidak mempunyai masa untuk mendekati ujian setelah 20 minit autolisis? Sekiranya anda berlama-lama selama 10-15 minit - tidak mengapa, tetapi jika lebih, luangkan masa sebentar dan masukkan doh ke dalam peti sejuk. Suhu rendah akan melambatkan tindakan enzim yang membawa kepada pemusnahan gluten dan anda boleh melancarkan penguli ketika peluang muncul. Tetapi jika anda menganggap terlebih dahulu bahawa anda tidak dapat mendekati ujian pada waktu yang sesuai, mencampurkannya, tambahkan garam. Ia sedikit akan menghalang pembengkakan protein, tetapi juga akan melambatkan enzim. Dan di dalam peti sejuk! Dan jika anda memasukkan adunan ke dalam peti sejuk, ingatlah bahawa ia akan perlahan-lahan hingga panas.

3) Menguli.

Saya tidak tahu apa yang harus saya katakan di sini, jika anda menguli dengan tangan anda, maka anda berada di sana hanya untuk menguli mesin dan manual. Sekiranya anda terlalu malas untuk menguli - uli dengan lipatan, pendekatan pendek secara berkala ke doh atau dalam proses menguli aktif membiarkan doh berehat selama 5 minit untuk merehatkan gluten, ini adalah cara yang sangat baik. Dan di sini penting untuk diingat bahawa lebih baik menguli daripada mencampurkan, mungkin roti akan menjadi tidak begitu hebat, tetapi enak - pasti. Mengenai campuran dan mengapa roti menjadikannya tidak sedap kerana, anda boleh membaca dalam artikel ini.

4) Bahan tambahan dan minyak.

Anda boleh membuang biji, kismis dan kacang pada awal kumpulan, tetapi kemudian bahan tambahan ini akan menyulitkan pengembangan adunan gluten, kerana mereka akan merobeknya ketika menguli. Walaupun di mesin roti, mereka direka untuk membuat semua jenis aditif lebih dekat ke hujung batch, apabila adunan sudah terbentuk. Begitu juga dengan mentega.

5) Penapaian dan pemeriksaan.

Dengan penapaian pada umumnya, banyak pilihan. Adonan masam adalah mudah kerana ia mengembara untuk waktu yang lama dan, semasa mengembara, anda boleh membuat banyak perkara dan juga berjalan-jalan dengan anak-anak atau pergi ke kedai. Untuk mempercepat proses, anda boleh meletakkannya di tempat yang lebih panas, dan jika sudah pembuktian Brod & Taylor , sangat mudah dilakukan, di sana suhunya diatur dan dijaga dengan stabil sehingga anda mengubahnya. Sekiranya anda ingin meningkatkan masa penapaian, peti sejuk akan membantu anda, di sana doh tahan lama, sehingga 8 jam, dan tumbuh dengan perlahan. Begitu juga dengan pembuktian akhir. Sekiranya anda memanggang sebilangan roti, sementara yang dibakar, yang kedua, agar tidak berdiri, boleh disembunyikan di dalam peti sejuk dan tahan sehingga dibakar.

6) Pra-bukti.

Anda boleh melangkau tahap ini, tetapi untuk membentuk bahan kerja secara kualitatif, lebih baik melakukannya. Untuk apa? Anda membahagikan adunan menjadi kepingan untuk memanggang dua atau lebih roti, bulat, dan berehat sedikit. Di satu pihak, mengapa tidak segera membentuk dan memasukkan adunan? Pembuktian awal akan dapat dibentuk dengan lebih cekap. Dengan membulatkan kepingan, anda sudah memberikan bentuk yang betul, dan membiarkan gluten mengendurkan adunan, anda berpeluang membentuknya lebih ketat, sambil mengekalkan struktur dalaman adunan dan gelembung di dalamnya. Roti yang dibentuk dengan cara ini menjadikan acuan lebih baik semasa pemeriksaan dan semasa pembakar dan lebih subur dan bulat. Gluten yang tegang semasa ketegangan dapat pecah, dan doh dapat menahan (cuba segera setelah menguli aktif untuk membahagi adunan dan menggulungnya, ia akan menahan dan mengetatkan), dan jika anda membiarkan gluten sedikit berehat, anda boleh melakukannya, yang bagus. Begitu juga dan jika anda tidak berkongsi adunan, bakar sebiji roti.

7) Satu-satunya perkara yang anda tidak boleh menipu adalah membakar dan melembapkan.

Suhu penaik mesti cukup tinggi. Sekiranya pada mulanya anda memilih ketuhar yang rendah atau tidak cukup panas, bahan kerja akan terapung dan tidak akan sangat subur, jika berlebihan, roti akan terbakar dan serbuk terlalu kering. Dengan wap pada awal penaik, adalah serupa jika kelembapan terlalu banyak dan kelembapan terlalu lama (lebih lama daripada 15 minit), luka tidak akan terbuka dan menjadi sama dengan kerak, dan kerak akan berubah menjadi halus dan berkilat.

Baru-baru ini saya kebetulan mengunjungi kedai roti tempatan, di mana baru-baru ini mereka mula membakar roti masam. Sebelum saya memberitahu anda bagaimana mereka melakukannya, saya akan mengatakan bahawa roti mereka sangat sedap. Oleh itu, tukang roti, untuk mengoptimumkan pengeluaran, melangkau proses penapaian sebelum memanggang, menguli doh, segera membentuk dan memakai kalis.

Di satu pihak, bagaimana dengan mengembara setelah batch, melipatnya dengan sampul surat, menguatkan gluten, menari dengan rebana? Oleh itu, kos pengeluaran. Di satu pihak, entah bagaimana ternyata salah, tetapi ada perbezaan besar dalam apa yang dilakukan oleh tukang roti profesional dengan melewatkan penapaian, dan kita, amatur amatir. Mereka tahu dan memahami apa yang mereka lakukan dan mengapa dan mempunyai roti yang sangat baik, dan latihan, seperti yang anda ketahui, adalah kriteria kebenaran. Tetapi jika kita mulai melakukan apa yang kita suka, kita tidak akan pernah belajar bagaimana membakar roti yang baik dan bebas bekerja dengan adunan roti yang berbeza, kerana tanpa mengetahui asasnya, tidak akan ada arti dalam pekerjaan tersebut.

Sejujurnya, saya segera mencuba mengulangi pengalaman mereka dan juga melangkau proses penapaian, tetapi pada akhirnya ternyata buruk. Saya tidak menunggu bila roti muncul sebagaimana mestinya (tetapi saya rasa ia sesuai pada masa itu)), dipanggang, ternyata, lazat, lezat, tetapi rata, dan "rata" ini merujuk kepada rasa dan penampilan roti . Di samping itu, adunan juga berkelakuan agak berbeza semasa pengacuan; terlalu lembut dan tidak elastik.

Dalam artikel seterusnya, kerana saya berpeluang menembak di kedai roti, saya akan memberitahu anda bagaimana pengeluaran roti profesional, peralatan apa yang digunakan di kedai roti dan bandingkan dengan apa yang dapat kita lakukan di rumah. Dan, tentu saja, saya akan memberitahu anda dengan lebih terperinci bagaimana tukang roti tempatan membakar roti masam tanpa menumisnya setelah menguli.