Pour les besoins de la cuisson à domicile, une armoire de fermentation était nécessaire, dont la tâche principale est de maintenir une certaine température (~ 30 gr. C) pendant longtemps dans un espace clos. Il existe des produits finis sur le marché du boulanger, mais leur prix est trop antidémocratique. J'ai donc dû fabriquer cet appareil moi-même.

  Après avoir étudié les offres sur Ali, il a été ordonné:

Le thermostat pour 12V, comprenant une sonde de température à distance, relais, contrôle avec indication. L'hystérésis est implémentée dans la logique de commande - la température d'enclenchement et la température d'extinction sont réglées séparément.

   - Câble chauffant 5 ohm / m.

   - Alimentation 12V 3A.

   - Ruban aluminium 20 mm.

  Mais elle est arrivée très tard, j'ai donc dû acheter un ruban de 45 mm dans le castorama et le couper en deux.
   - Une boîte de 36 litres. Il a été acheté à Castorama.
   - Un boîtier d'extension de 50 mm a été acheté à Leroy.
   - Le connecteur d'alimentation DS-026 (5,5 mm x 2,5 mm) a été acheté en Chip-Dip.

Le câble chauffant a une résistance constante à la longueur. Ainsi, par une simple proportion, vous pouvez calculer la longueur exacte du câble en fonction de la résistance souhaitée. La résistance fournit le courant nécessaire, qui à son tour fournit la puissance nécessaire. Si l'alimentation produit la puissance déclarée de 36 watts (12 * 3), alors il est souhaitable de rendre la charge légèrement plus faible, par exemple 30 watts. Pour ce faire, nous obtenons un courant: 30/12 \u003d 2,5A. Pour obtenir un tel courant, nous divisons la tension par le courant: 12 / 2,5 \u003d 4,8 Ohms. Si le mètre de câble a une résistance de 5 ohms, alors nous avons besoin de (1/5) * 4,8 \u003d 0,96 mètre. Mais c'est la théorie :)

Mise en œuvre.

Cinq trous ont été percés dans la boîte: deux pour fixer un thermostat, deux pour fixer une boîte de jonction, un pour un capteur de température.
  Un connecteur d'alimentation a été monté dans la boîte de jonction, des fils ont été montés sur les boulons de sa fixation de l'intérieur, d'autre part, un câble chauffant.
  Un câble chauffant est posé dans l'évidement de la boîte sur tout le périmètre. Pour refléter le rayonnement infrarouge et la dissipation de chaleur supplémentaire, un ruban d'aluminium autocollant a été collé sous le câble. Dans certaines régions, le câble est fixé avec des morceaux d'une telle bande. Pendant le chauffage, le câble s'allonge, les zones ouvertes n'entravent pas sa déformation.

  Vue intérieure. Le câble est équipé d'un fil ordinaire, sa longueur étant choisie de manière à fournir une puissance de 26 watts. Initialement, la résistance du câble a été choisie de manière à fournir une puissance de 30 W, soit 4,8 Ohms, mais l'alimentation chauffait comme un fer à repasser, j'ai donc dû augmenter le câble à 5,4 Ohms. Le capteur de température est affiché en haut.

  Le câble chauffant est posé sur une bande d'aluminium et collé sur le dessus dans les coins.

  Montage à l'intérieur de la boîte de jonction. La sortie des boulons de montage: moins du connecteur d'alimentation, moins du thermostat (gauche) et fil avec relais de thermostat (droite). Le plus du connecteur d'alimentation va au thermostat plus. Le fil du capteur de température passe à travers le trou inférieur vers l'intérieur.

  Assemblée de montage.


  Tout est connecté et fonctionne.

CARACTÉRISTIQUES Le câble chauffant a une âme en nichrome, il a été étamé sous flux pour nichrome. Toutes les connexions de fils soudés sont emballées sous film rétractable.

Le résultat. La boîte s'est avérée être assez conductrice thermiquement, donc pour garantir que le volume était chauffé aux 30 degrés requis, il fallait l'envelopper avec un chiffon. Une autre façon de résoudre le problème est d'augmenter la puissance, mais ici nous avons besoin d'une autre alimentation électrique plus puissante. D'une manière ou d'une autre, l'armoire donne les 30 degrés nécessaires, la pâte s'adapte normalement.
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Pour l'épreuvage final des produits de boulangerie à base de pâte de levure dans les cuisines armoire de fermentation   . Cet équipement devrait être équipé de toute confiserie ou boulangerie. L'utilisation d'éprouveurs réduit considérablement le temps de préparation des produits de boulangerie et améliore leur apparence.

L'épreuvage est un processus technologique dans lequel la pâte est fermentée par l'action du dioxyde de carbone produit. A la fin de la levée, la pâte se desserre et augmente de volume. En conséquence, la qualité et la structure du produit fini s'améliorent. La pièce devient uniforme et lisse, et le produit est doux et luxuriant.

Pendant l'épreuvage, des conditions de température optimales et un microclimat se forment dans l'armoire. Au contraire, le refus d'achat de cet équipement affecte la qualité du produit fini et réduit le revenu final de l'entreprise.

Conclusion: Dans des conditions modernes de concurrence féroce, l'utilisation d'un tireur d'épreuves dans la production de produits de boulangerie est devenue une condition préalable à la réussite d'une entreprise. En témoigne la vaste expérience de l'ensemble de l'industrie alimentaire mondiale et de nombreux avis d'utilisateurs.

Fonctionnalité et principe de fonctionnement de l'étuve

Les équipements de ce type sont utilisés à la fois pour la fermentation de produits immédiatement avant la cuisson et pour la fermentation initiale de produits semi-finis surgelés. La présence de tels dispositifs vous permet de restituer extrêmement rapidement la porosité initiale au test après la procédure de formage des blancs et de rendre la cuisson finie douce et savoureuse.

Un microclimat optimal est créé à l'intérieur de l'étuve pour la fermentation de la pâte à levure. L'humidité et la chaleur pompées dans la chambre aident à accélérer le processus d'épreuvage et à rendre la surface des pièces lisses et uniformes, sans bulles, bosses ou autres défauts. Le niveau d'humidité nécessaire est atteint grâce à une casserole avec de l'eau et une éponge, sous laquelle un élément chauffant est installé. Le cabinet d'épreuvage a une humidité et une température réglables, ce qui vous permet de résoudre plus efficacement les tâches sans temps supplémentaire.

Si nous considérons plus en détail la conception des armoires de fermentation, il convient de souligner plusieurs composants:

• boîte en acier inoxydable équipée d'une porte spéciale avec inserts en verre résistant à la chaleur ou en polycarbonate;
• système de fixation à plusieurs niveaux pour la fixation des plaques à pâtisserie;
• bac à eau;
• contrôleur de température;
• un ou plusieurs éléments chauffants pour le chauffage.

Il convient de noter qu'en plus de simplifier la procédure de levée de la pâte, un tel équipement vous permet également de maximiser l'espace utile de la cuisine ou de la boulangerie pour un déplacement plus pratique du personnel pendant le travail.

Avantages et caractéristiques du choix des tireurs d'épreuves

Les grands et les petits tireurs d'épreuves présentent un certain nombre d'avantages indéniables:

• simplicité et facilité d'utilisation;
• conception fiable avec des éléments résistants à l'usure;
• travail presque silencieux;
• simplicité du contrôle de la température;
• système réfléchi d'humidification et de chauffage de l'air;
• porte scellée avec du verre pour un contrôle plus pratique du processus d'épreuvage;
• minimisation des pertes de chaleur dues à l'augmentation de l'épaisseur du verre sur la porte;
• la présence d'un thermostat réglable et d'une serrure magnétique;

Complet avec accessoires supplémentaires pour simplifier le processus d'épreuvage

Pour choisir un équipement, il ne suffit pas de connaître la fonction de l'armoire de fermentation et le nom du fabricant. Il convient de prêter attention à plusieurs indicateurs importants:

• précision du contrôle de la température et de sa plage;
• la capacité d'ajuster et de maintenir le niveau d'humidité requis tout au long du processus d'épreuvage;
• rembourrage résistant à l'humidité à l'intérieur de l'armoire;
• étanchéité des portes;
• qualité de l'isolation acoustique des équipements;
• indicateurs de puissance;
• dimensions hors tout des plaques à pâtisserie.

Acheter un tireur d'épreuves

La douceur et la légèreté de la pâte pour les boulangers sont tout aussi importantes que le goût. Pour obtenir des ébauches ayant les bonnes qualités, les professionnels utilisent des armoires spéciales de fermentation. Nous en parlerons aujourd'hui.

Il peut sembler au profane qu'il n'y a rien de compliqué dans la cuisson des petits pains. Mais en réalité, c'est un processus long et minutieux qui nécessite non seulement la sélection correcte des ingrédients, mais également le strict respect des règles de pétrissage, de vieillissement et de cuisson de la pâte. L'une des aides les plus utiles pour les boulangers et les pâtissiers du monde entier est une armoire pour lever la pâte.

Qu'est-ce que l'épreuvage?

La fermentation dans un environnement professionnel est considérée comme un ensemble de processus de fermentation qui se produisent dans une pâte avant la cuisson. Il est nécessaire à la formation de la structure finale et à la teneur en humidité spécifiée des produits de boulangerie avant leur mise au four. Pendant le processus de levée, les morceaux de pâte gagnent sensiblement en volume, devenant plus lâches et aérés.

Pour faire une bonne pâte à pâtisserie, vous devez prendre en compte le facteur temps de sa fermentation, ainsi que la température et l'humidité auxquelles la fermentation se produit. Les boulangers expérimentés déterminent le degré de préparation visuellement et «au toucher», en mettant en évidence les trois étapes de l'épreuvage:

• Insuffisant;
• optimal;
• excès.

Dans le premier cas, la pièce reste suffisamment dense pour que les empreintes digitales disparaissent rapidement. Si le temps de fermentation est choisi correctement (15-120 minutes, selon les caractéristiques et le but du test), un alignement lent des pistes est observé. En cas d'épreuvage excessif, les empreintes digitales disparaissent trop lentement ou, en général, restent en place. Ce qui est insuffisant, cet excès du degré de préparation du test conduit à une diminution de sa qualité et se qualifie d'erreur de boulanger.

À quoi sert un tireur d'épreuves?

La fermentation dans les produits de boulangerie se fait mieux à une certaine température et humidité. C'est à ces fins que des armoires de fermentation sont utilisées, dans lesquelles le microclimat est créé pour l'activité des bactéries de levure. Il suffit que le boulanger mette les produits dans la chambre et ne vérifie qu'occasionnellement leur état de préparation. Tout le reste sera fait pour lui par le placard.

Appareil d'épreuvage

Dans la production moderne de boulangeries et de confiseries, les spécialistes utilisent un équipement spécial pour la fermentation des petits pains, du pain et d'autres blancs. Il fournit la température et l'humidité optimales auxquelles les processus de fermentation sont aussi efficaces que possible.

Les armoires de prétraitement sont constituées des composants suivants:

• La chambre dans laquelle les pièces sont placées;
• porte scellée;
• générateur ou appareil de chauffage à vapeur;
• unité de contrôle et de surveillance;
• conteneurs avec un bain.

Pour activer les processus de fermentation dans une pâte de levure, un chauffage et une humidification simultanés de l'air sont nécessaires. Dans les modèles à bas prix, un élément chauffant et un réservoir spécial avec un bain dans lequel de l'eau est versée sont utilisés pour cela. Lorsqu'il est chauffé, le liquide s'évapore, formant un environnement humide. Les unités professionnelles, quant à elles, sont équipées de générateurs de vapeur, permettant de réguler plus finement l'humidité de l'air dans la chambre.

Température et humidité

La température de levée de la pâte varie généralement entre 33-40 ° C et l'humidité - 70-80%. Cependant, la plupart des armoires peuvent supporter une plage de température plus large jusqu'à 90 ° C. Un autre point important est l'uniformité du chauffage de la chambre - plus il est élevé, plus la levée de la pâte dans différentes zones sera correcte. Dans les modèles professionnels, des ventilateurs spéciaux sont utilisés pour cela, qui font circuler de l'air chaud qui réchauffe uniformément l'armoire tout au long de son volume.

Caractéristiques de choix

Lors du choix des armoires de fermentation pour la cuisson, vous devez prêter attention aux caractéristiques suivantes:

Le matériau de la doublure extérieure et intérieure. Les modèles les plus chers utilisent de l'acier inoxydable de qualité alimentaire, qui n'absorbe pas l'humidité, n'est pas sensible à la corrosion et tolère facilement les changements de température.

Éprouveur de puissance. Plus la puissance des éléments chauffants est élevée, plus la température réglée est atteinte rapidement. En plus de l'énergie, un rôle important est joué par l'efficacité énergétique des équipements, surtout s'il est prévu de les utiliser dans la rue. Ce paramètre est affecté par l'étanchéité de la chambre, ainsi que par la qualité de la couche calorifuge.

Volume de la caméra. Ici, tout est simple: plus l'armoire est grande, plus il y a de produits à placer à la fois.

Conformité des plaques de cuisson au four aux dimensions de la chambre intérieure. Si les plateaux peuvent être installés dans une armoire, vous pouvez gagner beaucoup de temps sur les pièces en mouvement.

Gamme et précision du contrôle de la température. Plus l'équipement est précis, meilleures sont les conditions d'épreuvage. De plus, dans certains cas, il est nécessaire d'aller au-delà des méthodes de chauffage standard. Par conséquent, n'oubliez pas la taille de la gamme.

La possibilité d'ajuster l'humidité. En plus d'une certaine température, une certaine humidité doit être maintenue dans la chambre. Les modèles professionnels sont équipés d'une fonction de contrôle de l'humidité et sont capables de la maintenir à un niveau donné.

La présence de portes vitrées. Les portes transparentes vous permettent de surveiller visuellement l'état des pièces. Ceci est particulièrement important lors du test de nouvelles recettes.

Principaux fabricants de tireurs d'épreuves

Une entreprise italienne qui produit du matériel de boulangerie professionnel depuis le début des années 40 du siècle dernier. Les produits de l'entreprise attirent des clients avec une haute technologie et une qualité irréprochable. En achetant une armoire d'épreuvage Sottoriva, vous pouvez être sûr de sa fonctionnalité, de la grande précision du système de climatisation et de sa fiabilité, même si le fonctionnement de l'équipement est prévu 24h / 24.

Pietro Berto est une autre entreprise italienne avec une longue histoire. À partir de 1909 avec la production de malaxeurs à fourche, une petite entreprise familiale est progressivement devenue une société internationale qui produit des dizaines d'équipements de boulangerie de haute qualité. Les armoires de fermentation Pietro Berto sont orientées vers la technologie classique de préparation de la pâte par paire, mais si nécessaire, elles peuvent faire face à des recettes exotiques.

Le fabricant espagnol Salva produit des équipements de cuisson pour les établissements de restauration. Dans son assortiment, il existe à la fois des modèles de petite taille pour les petites pâtisseries et d'énormes armoires pouvant accueillir des dizaines de kilogrammes de morceaux de pâte à levure. Tous les équipements sont de haute qualité, d'excellentes performances et incarnent les derniers développements des ingénieurs de l'entreprise.

Les produits Debag sont avant tout la rigueur allemande et le souci du détail. Le fabricant produit une large gamme d'armoires de fermentation automatiques qui peuvent tout faire pour vous. Pour préparer le test, il suffit de placer les blancs dans la chambre, de régler le programme et d'attendre la fin du processus - toutes les nuances de la préparation seront surveillées par une électronique intelligente, qui n'échouera pas même lors de la mise en œuvre de recettes extrêmement compliquées.

Comme les fours, les tireurs d'épreuves d'une boulangerie déterminent l'aspect et le goût des futurs produits de boulangerie. Par conséquent, ils doivent être sélectionnés avec le plus de soin possible, afin que plus tard vous gagniez du temps sur la préparation de la pâte et ravissiez les clients avec des pâtisseries toujours délicieuses.

Bonjour chers lecteurs du site! Aujourd'hui, nous allons parler d'un appareil aussi important que le tireur d'épreuves. L'article sera utile à tout propriétaire d'une boulangerie, confiserie, salle à manger ou café, car nous y parlerons du dispositif et du principe de fonctionnement de cette invention.

À quoi sert un tireur d'épreuves?

Dans l'étuve, l'épreuvage final des morceaux de pâte a lieu immédiatement avant la cuisson. De plus, une armoire de fermentation est requise pour la fermentation des produits de pâte de levure semi-finis surgelés.

Qu'est-ce que l'épreuvage?

Il s'agit du processus de fermentation de la pâte avant la cuisson, qui se déroule sous le contrôle d'un boulanger. La pâte est doublée de volume, devenant plus lâche. Tout cela se produit sous l'influence du dioxyde de carbone. Tout cela est nécessaire pour la formation de la structure correcte des produits de boulangerie.

Une armoire de fermentation est nécessaire pour restaurer la porosité initiale de la pâte, qui diminue lors de la préparation des flans, du moulage. Un microclimat spécial créé dans l'enceinte de fermentation permet de réduire la densité de la pâte avec un volume croissant. La pièce acquiert une surface plane. Ce produit ajoute de la splendeur au produit fini.

Les avantages de l'utilisation d'éprouveurs en entreprise sont évidents. Vous n'avez pas besoin d'adapter différentes surfaces pour accueillir les morceaux de pâte. En conséquence, vous économisez de l'espace à l'intérieur de la boulangerie. De plus, l'utilisation dans la production d'éprouvettes affecte positivement le goût des produits.

Le travail du tireur d'épreuves est presque silencieux. Le fonctionnement silencieux est assuré par des volets de frein et des bennes en nylon.

Le fonctionnement de l'armoire peut être facilement synchronisé avec divers diviseurs de pâte, car il est facilement réglable. Les mécanismes et les détails de l'armoire sont facilement accessibles, vous pouvez donc facilement remplacer n'importe quel élément.

Comment choisir un tireur d'épreuves?

Si vous envisagez d'acheter une armoire de fermentation pour votre entreprise, faites attention aux points suivants:

- qualité du boîtier;

- capacité d'isolation thermique;

- la capacité de maintenir et de réguler le niveau d'humidité;

- le matériau du revêtement intérieur (il ne doit pas laisser fuir d'humidité, sinon vous pourriez être gêné par le collage de la pâte).

Il faut se souvenir des paramètres de l'épreuvage. Ce processus est effectué à une température de 35 à 40 degrés et à une humidité de 75 à 80%. De plus, une condition préalable au fonctionnement de la chambre de fermentation est la présence de chauffage dans la pièce.

Proofer: appareil et principe de fonctionnement

La conception de l'armoire d'épreuvage comprend les éléments suivants: l'armoire elle-même avec portes, clôtures avec baignoire et dispositif de commande.

Comment l'environnement nécessaire est-il fourni? La chambre de fermentation est équipée d'un système d'humidification à vapeur. La température change doucement. L'armoire a un plateau avec une éponge, de l'eau y est versée. La palette est équipée d'un élément chauffant. Le réchauffeur chauffe l'eau, une évaporation se produit, ce qui fournit le microclimat nécessaire au processus de fermentation - chaud et humide.

Les anciens modèles de tireurs d'épreuves présentent divers types d'inconvénients. Par exemple, étanchéité insuffisante du panneau inférieur. En conséquence, la probabilité d'un burnout de dix augmente. Dans certaines armoires, l'élévation de la température à 80 degrés entraîne une déformation des plaques de cuisson.

Tous les modèles d'armoires de fermentation ne conviennent pas à une utilisation en extérieur: par exemple, s'il n'est pas destiné à maintenir des températures supérieures à 40 degrés, alors pendant la saison froide, le chauffage à la température requise à l'intérieur de l'armoire prendra très longtemps.

Faites attention à une fonction telle que l'ajout de farine. Il est équipé de nombreux modèles modernes de tireurs d'épreuves. Le but est d'empêcher le collage de la pâte.

Un autre détail pratique est une fenêtre en verre. Grâce à elle, vous pouvez contrôler visuellement le processus d'épreuvage.

Sur la base des paramètres ci-dessus, choisissez le meilleur modèle pour vous. Selon le fabricant (importé ou national) que vous choisissez pour une armoire de fermentation, le prix sera différent. Le prix dépend également des caractéristiques et du modèle.

Dans les commentaires ci-dessous, vous pouvez poser une question, ainsi que laisser un avis sur tout fabricant d'éprouveurs.

Je voudrais écrire sur ... Je voulais dire "poubelle", mais ce ne sera pas juste. En ce qui concerne comment et quand nous pouvons réduire ou vice versa, augmenter les étapes de la préparation du pain au levain, où nous pouvons simplifier les choses frivoles sans préjudice, et quels points doivent rester inchangés. Les recettes de démarrage et de levain sur le net sont sombres et certaines se contredisent même directement, néanmoins, tout cela est une véritable expérience que les gens partagent et disent: regardez, c'est comme ça que ça se passe. Cependant, toutes les expériences ne valent pas la peine d'être adoptées.

Pourquoi?

Pourquoi, tout en travaillant avec le test, faisons-nous exactement cela et pas autrement? Permettez-moi de vous rappeler que nous "construisons" la pâte à pain levée étape par étape, et c'est toujours une pâte levée, puis la pâte est pétrie, sa fermentation ultérieure, sa coupe, son épreuvage préliminaire (lorsque les morceaux de pâte sont arrondis et laissés reposer avant le moulage) moulage, épreuvage final , coupe si nécessaire et cuisson à la vapeur. Cela peut sembler trop compliqué, mais nous voulons faire du délicieux pain magnifique, pour obtenir le meilleur résultat, donc j'essaie personnellement de ne rien manquer de ce qui doit être fait avec la pâte. Tout cela s'appelle «technologie», «méthode», et en fait il y a une méthode qui est née non seulement comme ça, mais basée sur les propriétés physiques et chimiques des composants et leur capacité à s'influencer mutuellement: farine, eau, levure / levure, sel, sucre , huiles et autres additifs.

Comprendre les processus se produisant avec le test, imaginer quoi pour quoi et ce qui se passe à chaque étape, si nécessaire, vous pouvez simplifier le travail avec un minimum de pertes. Commençons dans l'ordre.

1) Pâte levée.

Je le mets généralement la nuit pour aller travailler le matin et j'essaie de l'utiliser lorsqu'il n'est pas complètement mûr, gonflé, luxuriant, mais en même temps il ne mûrit pas trop et n'acidifie pas beaucoup (vous pouvez lire cette méthode dans l'article sur). Et si je ne peux pas pétrir la pâte maintenant? Vous pouvez mettre un réfrigérateur dans la pâte et vous mettre tranquillement à l'épreuve lorsque l'occasion se présente. Elle peut rester au réfrigérateur pendant plusieurs heures, selon la température et le degré de maturité, cela vous suffira pour terminer le travail, finaliser le travail, nourrir, mettre les enfants au lit et enfin faire ce qu'ils aiment))

2) Autolyse.

J'ai pris l'habitude de pétrir avec autolyse, cela est particulièrement vrai pour la pâte à grains entiers, qui a besoin de temps pour qu'en plus des protéines les embryons de son gonflent et que le gluten commence à se former. Je mélange la levure, l'eau et la farine dans le mixeur, couvre pour que la pâte ne sèche pas et laisse reposer 20 minutes. Notez que la pâte à base de farine blanche sans présence de levain peut être conservée pendant 40 minutes voire une heure, la pâte au levain nécessite beaucoup moins de temps, car les acides lactiques et autres présents dans le levain contribuent au gonflement rapide de la protéine. La pâte à farine blanche, en général, peut être pétrie sans autolyse, mais il vaut mieux ne pas négliger la pâte à grains entiers. Mais que faire si vous n'avez pas le temps de vous approcher du test après 20 minutes d'autolyse? Si vous vous attardez pendant 10 à 15 minutes - ça va, mais si plus, prenez une seconde et mettez la pâte au réfrigérateur. Une température basse ralentit l'action des enzymes qui conduisent à la destruction du gluten et vous pouvez transgresser en pétrissant lorsque l'occasion se présente. Mais si vous supposez à l'avance que vous ne pouvez pas aborder le test au moment approprié, en le mélangeant, ajoutez du sel. Il inhibera quelque peu le gonflement de la protéine, mais il ralentira également les enzymes. Et au frigo! Et si vous mettez la pâte au réfrigérateur, gardez à l'esprit qu'elle fermentera lentement jusqu'à ce qu'elle se réchauffe.

3) Pétrir.

Je ne sais même pas quoi dire ici, si vous pétrissez avec vos mains, alors vous êtes là juste à propos de la machine et du pétrissage manuel. Si vous êtes trop paresseux pour pétrir - pétrir avec des plis, des approches courtes et périodiques de la pâte ou en train de pétrir activement, laissez la pâte reposer pendant environ 5 minutes pour détendre le gluten, c'est une très bonne façon. Et ici, il est important de se rappeler qu'il vaut mieux pétrir que mélanger, peut-être que le pain ne sera pas si magnifique, mais savoureux - c'est sûr. À propos du mélange et pourquoi le pain le rend insipide à cause de cela, d'ailleurs, vous pouvez lire dans cet article.

4) Additifs et huiles.

Vous pouvez jeter des graines, des raisins secs et des noix au début du lot, mais ces additifs compliqueront le développement de la pâte de gluten, car ils la déchireront lors du pétrissage. Même dans les machines à pain, ils sont conçus pour rapprocher toutes sortes d'additifs à la fin du lot, lorsque la pâte est déjà formée. De même avec du beurre.

5) Fermentation et fermentation.

Avec la fermentation en général, beaucoup d'options. La pâte au levain est pratique en ce qu'elle erre longtemps et, pendant qu'elle se promène, vous pouvez refaire un tas de choses et même faire une promenade avec les enfants ou aller au magasin. Pour accélérer le processus, vous pouvez le mettre dans un endroit plus chaud, et si vous avez armoire de fermentation Brod & Taylor , c'est très simple à faire, là la température est réglée et maintenue de façon stable jusqu'à ce que vous la changiez. Si vous souhaitez augmenter le temps de fermentation, le réfrigérateur vous aidera, la pâte peut y rester longtemps, jusqu'à 8 heures, et croître lentement. De même avec l'épreuvage final. Si vous faites cuire plusieurs pains à tour de rôle, pendant que l'un est en train de cuire, le second, pour ne pas tenir debout, peut être caché dans le réfrigérateur et tenir jusqu'à la cuisson.

6) Pré-épreuvage.

Vous pouvez sauter cette étape, mais pour former qualitativement la pièce, il est préférable de le faire. À quoi ça sert? Vous divisez la pâte en morceaux pour cuire deux pains ou plus, ronds, et donnez un peu de repos à la pâte. D'une part, pourquoi ne pas immédiatement mouler et mettre la pâte? L'épreuvage préliminaire permettra de se former plus efficacement. En arrondissant les morceaux, vous leur donnez déjà la bonne forme et en laissant le gluten se détendre sur la pâte, vous avez la possibilité de le façonner plus serré, tout en préservant la structure interne de la pâte et les bulles qu'elle contient. Le pain ainsi formé retient mieux le moule pendant l'épreuvage et la cuisson et est plus luxuriant et arrondi. Le gluten tendu pendant la tension peut se casser et la pâte peut résister (essayez immédiatement après le pétrissage actif de diviser la pâte et de la dérouler, elle résistera et se resserrera), et si vous laissez le gluten se détendre un peu, vous pouvez le faire, ce qui est bien. De même, et relativement, si vous ne partagez pas la pâte, faites-en une miche.

7) La seule chose avec laquelle vous ne pouvez pas tricher est la cuisson et l'hydratation.

La température de cuisson doit être suffisamment élevée. Si vous choisissez initialement un four bas ou insuffisamment chaud, la pièce flottera et ne sera pas très luxuriante, si vous en faites trop, le pain brûlera et la mie sera trop sèche. Avec la vapeur au début de la cuisson, il en est de même si l'humidité est trop importante et l'humidité trop longue (plus de 15 minutes), les coupes ne s'ouvriront pas et même avec la croûte, et la croûte s'avérera lisse et brillante.

Récemment, il m'est arrivé de visiter une boulangerie locale, où ils ont récemment commencé à faire du pain au levain. Avant de vous dire comment ils le font, je dirai que leur pain est vraiment délicieux. Ainsi, les boulangers, afin d'optimiser la production, sautent le processus de fermentation avant la cuisson, pétrissent la pâte, moulent immédiatement et mettent l'épreuvage.

D'une part, que diriez-vous d'errer après le lot, de le plier avec une enveloppe, de renforcer le gluten, de danser avec un tambourin? Et donc, les coûts de production. D'une part, cela se révèle mal, mais il y a une grande différence dans ce que font les boulangers professionnels, en évitant la fermentation, et nous, les débutants amateurs. Ils savent et comprennent ce qu'ils font et pourquoi et ont un excellent pain, et la pratique, comme vous le savez, est le critère de la vérité. Mais si nous commençons à faire ce que nous voulons, nous n'apprendrons jamais à faire du bon pain et à travailler librement avec différentes pâtes à pain, car sans connaître les bases, cela n'aura aucun sens.

Honnêtement, j'ai immédiatement essayé de répéter leur expérience et de sauter le processus de fermentation, mais finalement ça s'est mal passé. Je n'ai pas attendu quand le pain est arrivé comme il se doit (mais il me semblait qu'il allait bien à ce moment-là)), cuit au four, il s'est avéré, en général, savoureux, mais plat, et ce "plat" se réfère au goût et à l'apparence du pain . De plus, la pâte s'est également comportée quelque peu différemment pendant le moulage, elle était trop malléable et inélastique.

Dans le prochain article, puisque j'ai eu l'occasion de tourner dans une boulangerie, je vais vous dire comment fonctionne la production professionnelle de pain, quel équipement est utilisé dans la boulangerie et comparer avec ce que nous pouvons faire à la maison. Et, bien sûr, je vais vous expliquer plus en détail comment les boulangers locaux se sont habitués à faire du pain au levain sans le fermenter après le pétrissage.